离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质的二级结构及凝胶特性的影响

研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.4~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L~(-1)时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高。     

牛乳酪蛋白钙肽在乳制品中的应用

利用JMP软件进行实验设计和统计分析,通过对酪蛋白钙肽（Casein Calcium Peptide,CCP）酸奶进行感官评定,研究了CCP对乳制品感官品质的影响。结果表明：CCP应用到乳制品中是可行的;CCP的添加量时乳制品的感官品质有影响,其中对产品的总体感官品质有较大影响,而且CCP（％）和接种量（％）两因素间存在显著的交互作用。     

应用PCR-DGGE研究冷却猪肉贮藏过程中的优势菌

【目的】研究冷却猪肉贮藏过程中优势细菌的分布,为研究冷却猪肉防腐剂和延长货架期提供参考。【方法】分别选择3个不同企业,取宰后24 h的猪背长肌,于4℃托盘包装,分别贮藏2,4,6 d提取细菌总DNA,对细菌16S rDNA的V6~V8区段进行PCR扩增,扩增产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),对DGGE图谱进行微生物多样性分析,并对主要条带进行测序分析。【结果】对4℃贮藏的冷却猪肉DGGE图谱上的主要条带进行测序分析,获得6种不同的细菌。热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)(条带1)在贮藏4 d的样品中,A5没有相应条带,在贮藏6 d的样品中,A7、A8上的条带不占优势,在其他样品中均以优势菌的形式出现;气单胞菌(Aeromonas.sp)所对应的条带3在贮藏4和6 d的样品中都较亮,与贮藏2 d的样品相比,在贮藏4 d之前有所增加,于贮藏6 d时趋于稳定,是优势菌之一;假单胞菌(Pseudomonas.sp)所对应的条带4一直较亮,并呈持续增加趋势,是主要的优势菌之一;葡萄球菌(Staphylococcus.sp)所对应的条带5在贮藏2 d内条带不清晰,贮藏到6 d时条带清晰明亮;莫拉氏菌(Moraxella.sp)(条带2)和节杆菌(Arthrobacter.sp)(条带6)所对应的条带一直不是很亮。【结论】假单胞菌、热杀索丝菌、气单胞菌(Aeromonas.sp)是冷却猪肉贮藏过程中的优势菌;葡萄球菌一旦存在,将逐步发展成优势菌。     

酶解畜禽骨肉的研究进展

[目的]介绍酶解法利用畜禽骨肉的研究进展。[方法]通过分析国内外酶解畜解禽骨肉的研究现状,指出了酶解研究中存在的问题,同时对今后的研究方向进行了探讨。[结果]酶解法已被用于利用骨蛋白及其多肽、骨钙、骨素和骨油等。但酶对骨蛋白的水解度还不高,由于酶解蛋白易产生苦味肽而使产品带有不良风味。另外,酶自身的特点也限制了它的应用范围。目前将对畜禽骨肉的酶解用于生产实践的还不多。[结论]该研究为通过酶解法合理利用畜禽骨肉提供了依据。     

不同磷酸盐对肉品保水性的影响

以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.     

真空包装冷鲜牛肉中腐败菌与腐败品质相关性分析

本研究以真空包装的冷鲜牛肉中常见的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌以及热杀索丝菌为对象,研究其与冷鲜牛肉腐败品质指标的关系,用皮尔逊相关系数来反映两者之间的相关性.结果表明:乳酸菌、假单胞菌及热杀索丝菌与冷鲜牛肉的细菌总数、TVB-N值有较高的相关性(P＜0.01),乳酸菌与二者的相关系数分别为0.984,0.881;假单胞菌与二者的相关系数分别为0.973,0.908;热杀索丝菌与二者的相关系数分别为0.909,0.890;此3种腐败菌与pH值的相关性(P＜0.05)也较高,分别为0.815,0.846,0.813.肠杆菌仅与细菌总数显示一定的相关性,相关系数为0.828(P ＜0.05).因此,乳酸菌、假单胞菌及热杀索丝菌与真空包装冷鲜牛肉的腐败品质关系较密切.     

鸡肌球蛋白凝胶保水性研究

以鸡胸脯肉肌球蛋白质凝胶为研究对象,研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度、盐类对凝胶保水性的影响。结果表明,增大蛋白质浓度能显著提高肌球蛋白凝胶的保水性;pH在偏离等电点(5.4)时,保水性有所增大;KCL浓度为0.8 mol/L时肌球蛋白质凝胶保水性最好;盐类中PO43-能够显著提高肌球蛋白凝胶的保水性,Mg2+、Ca2+对肌球蛋白凝胶保水性的影响不显著。     

抗菌肽抗菌机理研究方法概述

抗菌肽主要由无脊椎动物、植物和哺乳动物的组织或者细胞产生,其种类较多.相应地,由于其结构和组成的不同导致其作用机制也各不相同.这为研究探讨抗菌肽的作用机理及指导其应用带来了一定的难度.系统介绍了抗菌肽抗菌机制的各种研究方法,旨在为指导新型抗菌肽作用机制的研究及合成提供技术支持.     

中草药添加剂应用于畜禽的研究

中草药添加剂具有增强免疫功能；抑菌抗病毒作用；增进食欲，提高营养物质的利用；增强抗应激功能；提高畜产品品质等作用。文章从中草药添加剂应用效果及其自然性、多功能性等不同角度总结了中草药添加剂对畜禽的影响，并对中草药添加剂的存在问题进行了探讨。     

反复冻融对调理鸡肉骨肉相连品质的影响

为了研究反复冻融对骨肉相连品质特性的影响,将调理鸡肉骨肉相连放置于-18℃的冰箱中冻藏5d,在(5±1)℃条件下解冻后再冻藏,采用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR) CPMG探究其水分含量的分布状态及变化,探究其品质变化.结果表明,随着反复冻融次数的增加,骨肉相连感官得分和解冻时间均逐渐减小,蒸煮损失增加,T22逐渐减小,品质下降,结合水含量(A 1)和不易流动水含量(A2)处于动态平衡的状态.T22与感官特性、解冻时间以及冻融次数呈显著相关,相关系数分别为0.731,0.722,-0.731;A1和A2与蒸煮损失呈极显著相关,相关系数分别为-0.693,0.621;NMR图像由亮到暗,水分由内向外迁移.因此,NMR可用于反复冻融骨肉相连品质的在线评价,且反复冻融易引起骨肉相连品质劣变,应尽可能防止发生.