德宏高峰牛肉品质分析

［目的］研究性别、部位对肉质的影响,了解德宏高峰牛肉质特性。［方法］选择放牧饲养的德宏高峰牛为试验动物,屠宰分割后取肉样,进行失水率、剪切力、蒸煮损失、肉色、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分测定。［结果］阉割公牛枕头肉的L*值显著(P<0.05)高于公牛和母牛,并且母牛L*值显著(P<0.05)高于公牛。阉割公牛辣椒肉L*值显著(P<0.05)高于公牛。母牛辣椒肉失水率显著(P<0.05)低于阉割公牛,阉割公牛眼肉的水分显著(P<0.05)高于公牛和母牛。辣椒肉剪切力极限著(P<0.01)低于眼肉和枕头肉,显著(P<0.05)低于霖肉。枕头肉L*值极限著(P<0.01)高于霖肉,显著(P<0.05)高于眼肉和辣椒肉,b值显著(P<0.05)高于霖肉。眼肉水分极限著(P<0.01)低于枕头肉、霖肉和辣椒肉。眼肉粗蛋白极限著(P<0.01)高于霖肉。［结论］性别对肉色有显著影响,对失水率和水分含量有影响。部位对肉质有显著影响。市售德宏高峰牛牛肉品质有待进一步提高。     

不同性别早胜牛犊牛肉常规养分及氨基酸组成比较分析

为探究性别差异对早胜牛犊牛肉的影响,本研究检测分析了6月龄早胜牛犊牛公牛、母牛、阉牛肉的常规物理指标、常规养分组成、氨基酸含量及其组成差异。结果表明,早胜牛犊牛肉中,母牛肉粗蛋白含量显著高于公牛肉和阉牛肉(P0.05),但粗脂肪、水分含量较低,特别是水分含量显著低于其他2种肉;公牛肉蒸煮损失、滴水损失、剪切力、鲜肉剪切力显著高于其他两组(P0.05);系水率方面,3组之间同样存在显著差异,母牛肉系水率最高,阉牛肉次之,公牛肉最低;阉牛肉pH值、肉色亮度、红度显著高于其他2组(P0.05);在氨基酸组成方面,3种犊牛肉氨基酸组成基本相同,天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸等7种氨基酸含量存在显著差异,多为母牛肉和阉牛肉的氨基酸含量显著高于公牛肉,母牛肉总氨基酸和必需氨基酸含量显著高于公牛肉(P0.05),阉牛肉与母牛肉、公牛肉无显著差异(P0.05);鲜味氨基酸与总氨基酸含量的比率方面,阉牛肉显著高于其他2种肉(P0.05),但公母牛肉无显著差异(P0.05);从必需氨基酸与总氨基酸含量的比率、必需氨基酸与非必需氨基酸比率方面,母牛肉显著高于其他2种肉(P0.05)。综上所述,同等条件下,早胜牛犊牛母牛肉粗蛋白含量最高,肉质最嫩,氨基酸总含量、必需氨基酸含量更高,营养价值最高,但阉牛肉烹饪起来更鲜。     

舍饲育肥对阿什旦牦牛胴体性状和肉品质的影响

为研究舍饲育肥对阿什旦牦牛胴体性状和肉品质的影响,选择24头4周岁的阿什旦牦牛,分为舍饲育肥组和放牧组,每组12头(公母各半),饲养170 d后测定胴体性状和肉品质。结果表明:①育肥组公牛和母牛的宰前活重、日增重、胴体重、屠宰率、净肉重、肉骨比和眼肌面积均极显著高于放牧组(P0.01);②与放牧组相比,舍饲育肥组公牛和母牛背最长肌的p H45 min值、亮度L*24 h、黄度b*24 h、熟肉率和剪切力均显著降低(P0.05)。综上所述,通过舍饲育肥可提高阿什旦牦牛的胴体性状,并改善牦牛肉的品质。     

阉割对延边黄牛肉质及胴体性状的影响

为了研究阉割对延边黄牛肉质及胴体性状的影响,试验选用6月龄左右的延边黄牛公牛20头,其中10头采用手术法阉割,所有试验牛在相同饲养条件下育肥至36月龄屠宰。结果表明:公牛肉的粗蛋白质含量显著高于阉牛(P0.05),公牛肉的剪切力值极显著高于阉牛(P0.01);阉牛肉的水分和粗脂肪含量显著高于公牛(P0.05),阉牛的大理石花纹等级显著高于公牛(P0.05),阉牛的背膘厚极显著高于公牛(P0.01)。公牛与阉牛肉的蒸煮损失、氨基酸含量差异不显著(P0.05)。说明阉割能够提高延边黄牛牛肉和胴体品质。     

肉用西门塔尔牛与和牛杂交群体的肉品质分析

本研究旨在对肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体进行肉质性状比较,以期为肉品质性状遗传机制剖析及优质肉牛培育提供理论指导。收集肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体肉质性状表型数据,包括眼肌面积、剪切力、系水力、pH、肉色、脂肪颜色和大理石花纹等指标,进行相关性及差异性分析,从而综合评价两群体的肉品质。结果显示,两群体的脂肪颜色、系水力及剪切力呈现两两正相关;肉色与脂肪颜色、pH呈正相关,且肉色与pH呈显著相关(P0.05),而系水力与pH、肉色和大理石花纹呈负相关。在两试验群体间,和牛杂交群体的大理石花纹、眼肌面积、pH性状表现为极显著优于肉用西门塔尔牛(P0.01)。从性别比较来看,肉用西门塔尔牛母牛在大理石花纹、pH、剪切力等性状上极显著或显著优于公牛(P0.01;P0.05);而和牛杂交群体母牛的肉色和剪切力性状表现为显著或极显著高于公牛(P0.05;P0.01)。总体而言,和牛杂交群体的肉质性能优于肉用西门塔尔牛;群体内比较表明,肉用西门塔尔牛群体母牛肉质性能优于公牛,而和牛杂交群体母牛肉质性能低于公牛。     

亚丁牦牛产肉性能研究

为了解亚丁牦牛的遗传资源特性并为今后的选种选育提供参考,试验随机选取6头(公母各半)5.5岁健康亚丁牦牛测定其体尺、体重,并采用屠宰分割的方法测定亚丁牦牛的屠宰副产物和内脏重及各项屠宰指标。结果表明:公牛的宰前体尺和体高都显著或极显著高于母牛(P0.05或P0.01);屠宰后亚丁牦牛公牛头重、蹄重均极显著高于母牛(P0.01);胴体性状指标上,公牛胴体胸深显著高于母牛(P0.05);在产肉性能指标中,公牛胴体重、净骨重、净肉重和眼肌面积极显著高于母牦牛(P0.01)。说明5.5岁的亚丁牦牛公牛产肉性能要优于母牛。     

牦牛剪毛量及部分绒毛特性研究

试验测定了成年及2岁大通牦牛和无角牦牛的剪毛量及部分绒毛特性。结果表明:大通牦牛和无角牦牛成年公牛分别可剪毛1.82 kg±0.13 kg和2.10 kg±0.43 kg,均极显著高于本品种母牦牛(P0.01);成年无角牦牛公牛体侧毛长极显著长于其母牦牛及大通牦牛(P0.01),但大通牦牛成年公牛裙毛长极显著长于其母牛及无角牦牛(P0.01),背部毛长在两类群中均无显著性差异(P0.05);成年大通牦牛母牛的绒毛细度显著低于大通牦牛公牛及无角牦牛(P0.05),粗毛及裙毛细度在两类群公母牛之间均无显著性差异(P0.05)。两类群2岁牦牛公母牛剪毛量、体侧毛长及裙毛长均无显著性差异(P0.05),粗毛、绒、裙毛的细度在群体及性别间也均无显著性差异(P0.05)。绒毛伸长率及断裂强力在不同牦牛类群、年龄及性别之间均无显著性差异(P0.05)。     

新疆褐牛公牛与阉牛产肉性能和肉品质比较研究

[目的]为新疆褐牛生产高档牛肉提供数据依据。[方法]选择同等营养条件下、体重相近、生长发育正常的10~12月龄新疆褐牛21头(公牛6头、阉牛15头)作为试验对象,进行新疆褐牛公牛与阉牛产肉性能和肉品质比较研究。[结果]表明:新疆褐牛公牛组与阉牛组增重效果显著差异(P0.05)、屠宰率差异不显著(P0.05);公牛组胴体后腿长、胴体后腿宽极显著高于阉牛组(P0.01),公牛组眼肌面积显著高于阉牛组(P0.05),其余指标差异不显著(P0.05);阉牛组的肉色比公牛组的肉色鲜亮,差异显著(P0.05),阉牛组牛肉脂肪颜色白色与公牛组脂肪颜色稍黄,差异不显著(P0.05),大理石花纹阉牛组显著优于公牛组(P0.05),阉牛组牛肉蒸煮损失、剪切力、pH值显著小于公牛组(P0.05),阉牛组牛肉的水分高于公牛组(P0.05)。[结论]新疆褐牛阉牛体脂肪沉积好,肉色泽鲜亮、蒸煮损失少、剪切力小、水分含量高且大理石花纹丰富,适合高档牛肉生产。     

日粮能量水平对当雄牦牛肉品质的影响

为了探讨日粮能量水平对当雄牦牛肉品质的影响,试验将9头体况良好、年龄和体重相近[3周岁左右、体重(112.09±2.31)kg]的当雄牦牛公牛随机分为3个处理组[低能量(LE)组、中能量(ME)组和高能量(HE)组],分别饲喂综合净能为5.16,5.71,6.26 MJ/kg的试验日粮,以组为单位进行舍饲,预试期12 d,正试期78 d,正试期结束后,将所有试验牛屠宰,取背最长肌样品,测定各组肌肉的理化性质(pH值,肉色的L^*值、a^*值和b^*值及失水率、蒸煮损失、剪切力)和营养成分(水分、脂肪和蛋白质含量及氨基酸、脂肪酸组成)。结果表明：各处理组肌肉pH值,肉色的L^*值、a^*值和b^*值及失水率、蒸煮损失均差异不显著(P>0.05);ME和HE组的肌肉剪切力显著低于LE组(P<0.05),ME和HE组的肌肉剪切力差异不显著(P>0.05)。各处理组肌肉中水分和蛋白质含量差异不显著(P>0.05),LE组、ME组和HE组肌肉中脂肪含量随...     

甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH0值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH0值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值。     

去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值。     

金川牦牛和中国西门塔尔牛肉品质差异研究

[目的]为研究金川牦牛与中国西门塔尔牛牛肉品质差异。[方法]试验选取成年的金川牦牛和中国西门塔尔牛进行屠宰性能比较分析。其测定指标包括:脂肪、水分、蛋白质、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率、肉色(L^*、a^*和b^*值)、氨基酸、脂肪酸。[结果]结果表明:金川牦牛和中国西门塔尔牛的辣椒条、外脊和小黄瓜条在脂肪、蛋白质、L^*值、a^*值、氨基酸、脂肪酸具有显著性差异(P<0.05),在水分、pH值、剪切力、蒸煮损失、b^*值无显著性差异(P>0.05)。[结论]金川牦牛与中国西门塔尔牛牛肉品质相比具有较高的脂肪、蛋白质、必须氨基酸总量、不饱和脂肪酸、L^*和b^*值,其营养价值更高、肉色更加鲜红易被消费者接受。     

金川牦牛肉品质分析

为了进一步研究金川牦牛的肉品质特征,试验对6头成年金川牦牛屠宰分割后,采集辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条和上脑5个不同部位的肌肉组织样品,测定其pH_(24)值、剪切力、失水率、色差值及常规营养成分含量。结果表明:屠宰后金川牦牛pH_(24)值、剪切力、失水率在辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条及上脑5个不同部位间差异均不显著(P0.05);金川牦牛肉中米龙、外脊和小黄瓜条3个部位蛋白质含量较高,脂肪和水分含量各部位间差异均不显著(P0.05);黄度值(b~*值)小黄瓜条上脑辣椒条外脊米龙,其中小黄瓜条与米龙相比差异极显著(P0.01),其他各部位间差异均不显著(P0.05);色相角度值(H值)小黄瓜条外脊上脑辣椒条米龙,其中小黄瓜条与辣椒条、米龙相比差异极显著(P0.01)。说明金川牦牛肉品质整体较好。     

西藏阿里地区改则县野血牦牛屠宰性能及其肉品质特性研究

【目的】本试验旨在比较西藏阿里地区改则县不同性别野血牦牛的屠宰性能和牛肉营养成分和组成。【方法】随机选取了阿里改则县区域5～6岁、自然放牧、体况相近且良好的野血牦牛10头,公母各半,体重分别为(299.00±30.50)和(247.00±10.20)kg。通过开展屠宰试验研究阿里改则县区域野血牦牛屠宰性能、胴体性状及其肌肉营养品质特性。【结果】阿里野血公牦牛宰前活重、胴体重、净肉重、骨重和管围均显著或极显著高于母牦牛(P<0.05;P<0.01),其他体尺指标及屠宰指标均无显著差异(P>0.05)。公牦牛胴体长、胴体宽、胴体深、胴体胸深、后腿围、大腿肉厚和眼肌面积均显著或极显著高于母牦牛(P<0.05;P<0.01),而母牦牛背膘厚度极显著高于公牦牛(P<0.01)。公牦牛肌肉水分含量显著高于母牦牛(P<0.05),母牦牛肌内脂肪含量极显著高于公牦牛(P<0.01),蛋白质、胆固醇、矿物质、维生素含量及氨基酸组成在性别之间均无显著差异(P>0.05),氨基酸比例均为理性型优质蛋白质来源。脂肪酸组成上,阿里野血母牦牛肉中十五烷酸、棕榈...     

阉割处理对12月龄早胜黄牛公牛肉品质的影响

[目的]为了研究阉割对早胜黄牛公牛肉质的影响,[方法]试验选择健康无病、发育正常、养殖环境一致的12月龄早胜黄牛公牛和阉牛（6月龄早期阉割处理）各3头,短期育肥3个月,屠宰后取背最长肌,对蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH值、肉色（L^*、a^*和b^*）、系水力、粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分及氨基酸组成和含量进行了研究。[结果]试验结果表明：阉割公牛背最长肌的pH、红度（a^*）、黄度（b^*）、系水力、粗脂肪、Glu、Leu含量显著高于公牛（P<0.05）;而背最长肌蒸煮损失、滴水损失、剪切力、亮度（L^*）、粗蛋白、水分显著低于公牛（P<0.05）,在公牛和阉牛的氨基酸组成及含量中,多数氨基酸含量不存在显著差异,但阉牛氨基酸含量略高于公牛氨基酸含量。[结论]阉割处理可以显著提高12月龄早胜黄牛的嫩度和系水力,改善牛肉的色泽,增加牛肉干物质和氨基酸含量,说明阉割有助于提高早胜黄牛育肥公牛的肉品质。     

肉用西门塔尔牛与和牛杂交群体的肉品质分析

本研究旨在对肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体进行肉质性状比较,以期为肉品质性状遗传机制剖析及优质肉牛培育提供理论指导。收集肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体肉质性状表型数据,包括眼肌面积、剪切力、系水力、pH、肉色、脂肪颜色和大理石花纹等指标,进行相关性及差异性分析,从而综合评价两群体的肉品质。结果显示,两群体的脂肪颜色、系水力及剪切力呈现两两正相关;肉色与脂肪颜色、pH呈正相关,且肉色与pH呈显著相关（P < 0.05）,而系水力与pH、肉色和大理石花纹呈负相关。在两试验群体间,和牛杂交群体的大理石花纹、眼肌面积、pH性状表现为极显著优于肉用西门塔尔牛（P < 0.01）。从性别比较来看,肉用西门塔尔牛母牛在大理石花纹、pH、剪切力等性状上极显著或显著优于公牛（P < 0.01;P < 0.05）;而和牛杂交群体母牛的肉色和剪切力性状表现为显著或极显著高于公牛（P < 0.05;P < 0.01）。总体而言,和牛杂交群体的肉质性能优于肉用西门塔尔牛;群体内比较表明,肉用西门塔尔牛群体母牛肉质性能优于公牛,而和牛杂交群体母牛肉质性能低于公牛。     

青海省大通县白牦牛血清尿素氮含量的测定

采用改进后的二乙酰—肟法对青海省大通县逊让乡25头白牦牛血清中的尿素氮含量进行了测定。结果表明,大通县白牦牛血清中的尿素氮含量为11.05mmol/L。其中,公牛与母牛之间血清尿素氮含量无显著性差异(P>0.05);成年牛与2～6月龄犊牛之间血清尿素氮含量差异不显著(P>0.05)。     

早胜牛肉用性能测定报告

选择18月龄早胜牛公牛6头,24月龄母牛4头屠宰,测定产肉性能,观察其产肉性能提高状况和了解不同性别的产肉特点。结果表明,18月龄公牛除屠宰率和净肉率与1982年测定结果差异不显著(P<0.05)外,胴体重、净肉重、胴体产肉率、肉骨比、肉脂比和眼肌面积测定结果均极显著(P>0.01)高于1982年测定结果。另外虽然公牛月龄小于母牛6个月,但净肉率、肉脂比和眼肌面积测定结果均显著地高于母牛,同时肉中脂肪含量显著低于母牛。     

环湖牦牛瘤胃微生物区系特征及性别之间的差异

本试验旨在研究环湖牦牛瘤胃微生物区系特征及性别之间的差异。随机挑选4～5岁环湖牦牛健康公牛5头[平均体重为(228. 0±19. 4) kg]和母牛5头[平均体重为(198. 0±8.4) kg],采用16S rDNA扩增子高通量测序的方法研究公、母牦牛瘤胃微生物区系特征和性别之间的差异。结果表明:2个性别间瘤胃微生物在门水平上组成相似,其中拟杆菌门(Bacteroidetes)、疣微菌门(Verrucomicrobia)和厚壁菌门(Firmicutes)是优势菌门,样品中平均相对丰度分别为51.74%、15.00%和14.34%。在属水平上,普氏菌属_1(Prevotella_1)、理研菌科RC9肠道群(Rikenellaceae_RC9_gut_group)和普雷沃氏菌科_UCG-001(Prevotellaceae_UCG-001)是优势菌属,平均相对丰度分别为16.11%、7.74%和3.43%。Alpha多样性指数中,公牛的Sobs指数为2 689,极显著高于母牛(P 0.01),其余指数无显著性别差异(P 0. 05)。主坐标分析(PCoA)和相似性分析(Anosim)结果说明2个性别之间瘤胃微生物区系存在明显差异。在属水平上,公牦牛Rikenellaceae_RC9_gut_group的相对丰度显著高于母牦牛(P0.05),母牦牛Prevotella_1、毛螺菌科AC2044群(Lachnospiraceae_AC2044_group)、Saccharofermentans、Anaerovorax和Elusimicrobium的相对丰度显著高于公牦牛(P0.05)。瘤胃微生物TAX4FUN预测功能比较发现,公、母牦牛瘤胃微生物功能在糖类代谢、氨基酸代谢、脂肪代谢及疾病相关等功能存在差异。从上述分析来看,性别对牦牛瘤胃微生物区系的组成有显著影响,尤其是在属水平上差异较大。     

阉割奶公牛与和杂牛屠宰性能和肉品质的比较

通过对中国荷斯坦阉割奶公牛与和杂牛屠宰性能和肉品质的比较分析,探索阉割奶公牛生产大理石纹牛肉的潜力。选取11月龄开始在相同饲养条件下强度育肥至26月龄的4头阉割奶公牛和5头和杂牛进行屠宰并对其屠宰性能、肉品质进行对比分析。结果表明:两组牛的屠宰率和肾周脂肪率差异不显著(P0.05);分割部位肉中上脑、眼肉、后臀腿、肩肉占胴体比例组间差异不显著(P0.05),但外脊、胸肉和腹肉的比例在组间差异极显著(P0.01),组间里脊比例差异显著(P0.05);辣椒肉和外脊2个部位的剪切力值、p H值、持水率、蒸煮损失、肉色指标组间差异均不显著(P0.05),小黄瓜条的剪切力值、蒸煮损失和p H值及肉色L*值组间差异显著(P0.05);在营养指标中,外脊的蛋白质、脂肪和水分含量组间差异不显著(P0.05),而辣椒肉和小黄瓜条的这些指标组间差异显著(P0.05)。结论,从11月龄强度育肥至26月龄,阉割奶公牛的屠宰率和肾周脂肪率与和杂牛的相近,而且背部肌肉的大理石纹相似,但前躯和后躯肌内脂肪沉积存在较大差异。