白鲢鱼糕加工工艺的优化研究

利用低值的淡水鱼--白鲢为主要原料加工传统鱼糕,以感官品质和凝胶强度为指标,通过单因素和正交试验对白鲢鱼糕关键工艺进行优化.结果表明,白鲢鱼糕最佳工艺组合为:加热(汽蒸)时间10 min、擂溃时间15 min、两次清水漂洗和1次0.5%盐水漂洗.该工艺条件的白鲢鱼糕不仅感官品质好,且具有较大凝胶强度.此项研究对低值白鲢资源开发利用有着重要的意义.     

鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响

本研究以鲟鱼(Acipenser sinensis)肉为原料，通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化，对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究。结果显示，鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为：水漂洗1次，盐水漂洗1次，盐的质量分数为0.25%，漂洗时间为1 min。鲟鱼鱼糜经漂洗后，其盐溶性蛋白比例显著升高(P<0.01)；鱼糜中的水分受到的束缚力增加，自由度减小，形成了更为致密的凝胶网状结构；破断力、凹陷距离、凝胶强度、持水力、白度等表征凝胶性能和鱼糜品质的指标明显提升。研究表明，采用恰当的漂洗工艺可显著提高鲟鱼鱼糜的品质。     

模拟水产食品的制作

<正> 近年来,舟山用小杂鱼虾、鳕鱼加工成模拟水产食品,提高了低质水产品的食用价值,产品畅销国内外。1 模拟蟹肉 工艺流程:(由鲜小杂鱼虾或鲜鳕制成)鱼糜→加调料→擂溃→成型→凝胶化→着色→加热→切细→杀菌→包装成品销售。     

成套冷冻鱼糜生产设备试制成功

江苏省淡水水产研究所在生产各类采肉机、擂溃机、精滤机、鱼丸成型机等鱼糜制品设备的基础上,又研制了成套冷冻鱼廉生产设备。该设备由连续式洗鱼机、采肉机、漂洗机、鱼肉输送泵、回转筛、分级机（也称精过滤机）、压榨脱水机、混合机、充填机等１２种２２台组成,总功率３５ｋｗ,总耗水量５０吨／班。生产能力达３吨／班。应用先精制过滤再压榨脱水的先进工艺,鱼肉精制时因含水量高。而温升小,过滤效果好,使冷冻鱼糜产品具有色泽白、杂质含量少、凝胶强度高等特点,可用作生产模拟蟹肉、鱼糕、鱼香肠、鱼火腿等高中档鱼糜制品的原料…     

远东拟沙丁鱼制作鱼糜制品的原料适性

以日本长崎县沿岸海域捕捞的远东拟沙丁鱼作为鱼糜制品的原料，测定其凝胶形成能，结果如下：随着冰藏时间的延长，凝胶形成能迅速降低，采用碱盐水漂洗可使产品的凝胶弹性显著增强；凝胶化温度在６０－７０℃间是劣化温度带；另外，原料鱼的捕捞季节对产品质量也有显著影响。     

鲢鱼冻鱼糜生产工艺研究

鲢鱼冻鱼糜生产工艺流程为：活鲢鱼→清洗→剖开→消洗血水→采肉→漂洗→脱水→擂溃→成型包装→预冷→速冷→冷藏。其中漂洗为关键工序，以０．１％漂白剂Ａ，ｐＨ６．８，１０℃下漂洗１５ｍｉｎ，然后在不断搅拌下清水漂洗２次，每次１０ｍｉｎ，白度高，蛋白质损失少。     

速冻蟹肉的加工工艺探讨

本试验以蟹为原料，经闪蒸后，最大程度减少了蒸煮过程中汁液流失及营养成分损失；通过对蟹肉采用超高温瞬时灭菌工艺，最后确定其灭菌工艺为杀菌温度135℃、杀菌时间11S；通过对单体速冻蟹肉与冷冻蟹肉解冻后汁液中氨基酸成分的对比，确定采用真空冷却结合单体速冻对蟹肉进行冷冻，以确保蟹肉解冻后不会造成汁液大量流失。     

北太平洋鱿鱼肌肉蛋白质凝胶特性的研究

以北太平洋鱿鱼为原料,从擂溃工艺、弹性补强剂、品质改良剂以及加热方式对鱿鱼肌肉蛋白质凝胶特性进行了较为系统的研究.先利用正交试验设计分别确定擂溃参数,淀粉、植物蛋白和水的添加量,并在此基础上通过单因素试验确定转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量及加热方式.研究结果表明,在试验范围内,擂溃温度3 ℃,空溃5 min,盐溃10 min;添加8%植物蛋白,10%淀粉,20%水分,凝胶弹性较好.采用二段加热,柠檬酸钠、转谷氨酰胺酶、多磷酸盐的添加量分别为0.2%、0.2%、0.3%,鱼糜的凝胶性能较好.     

复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响

以漂洗两次，冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料，添加0．5％和1％的复合弹性增强剂，研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响，结果：添加复合弹性增强剂后，冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比，破断强度提高6－8倍，凹陷度提高2－3倍，凝胶强度提高10－15倍，以40℃，30min-60min凝胶化条件最为适宜，凝胶化时间过长，游离水析水增加，即鱼糕的保水性下降。     

应用新型添加剂的大甲鲹鱼糜生产新工艺

对大甲鲹(Megalaspis cordyla)鱼糜生产新工艺进行了研究.通过钙离子(Ca<'2+>)漂洗液漂洗和使用凝胶增强剂两个措施增强大甲鲹鱼糜的凝胶形成能力.先对漂洗液硬度对鱼糜凝胶强度的影响进行单因素试验,之后再对非酶型凝胶增强剂(命名为GRA1)、转谷氨酰胺酶(TGase)、鸡蛋白3种单一凝胶增强剂对鱼麋凝胶强度增加效果进行比较,又对鸡蛋白添加量、CRA1添加量进行二因素三水平的随机区组复配设计试验.试验得出了最优化的工艺条件:漂洗工艺中,漂洗液Ca<'2+>浓度为30mmol/L;凝胶增强剂使用工艺,选择用1.5%鸡蛋白复配0.30%GRA1作为复合凝胶增强剂.在该工艺务件下,大甲鲹鱼糜凝胶强度(二次加热法)为832.37g/cm,是传统工艺的9.34倍;复合凝胶增强剂的添加荆成本比单独使用TGase节约46%.     

复合弹性增强剂对梅童鱼

以漂洗两次,冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料,添加0.5%和1%的复合弹性增强剂,研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响.结果添加复合弹性增强剂后,冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比,破断强度提高6-8倍,凹陷度提高2-3倍,凝胶强度提高10-15倍;以40℃、30min-60min凝胶化条件最为适宜;凝胶化时间过长,游离水析水增加,即鱼糕的保水性下降.     

模拟快递运输对雌性中华绒螯蟹活力及其蟹肉品质的影响

探究雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在运输过程中活力、生化特性和滋味品质的变化，并分析三者之间的相关性。通过模拟电商生鲜运输条件，对模拟快递运输24 h、48 h和72 h的中华绒螯蟹活力进行统计和评价，以乳酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH等分析中华绒螯蟹蟹肉生化特性的变化，同时以游离氨基酸、呈味核苷酸及感官等评价中华绒螯蟹蟹肉滋味品质的变化。结果显示，中华绒螯蟹在24 h的模拟运输下，无死亡且活力强劲，蟹肉乳酸和TVB-N等与0 h组无显著差异，且24 h组蟹肉的苦味氨基酸含量最低，为105.10 mg/100 g，印证了活蟹当日送达的重要性。超过24 h后，中华绒螯蟹的活力显著下降，死亡率上升，其中，模拟运输48 h后死亡率为3.33%,72h后死亡率达40.00%；其蟹肉乳酸、TVB-N及pH显著升高；随着运输时间的延长，蟹肉鲜、甜、苦味游离氨基酸含量均呈先下降后上升的趋势，而在模拟运输72 h后，5′-肌苷酸(IMP)含量显著增加至97.47 mg/100 g,5′-鸟苷酸(GMP)含量骤降至6.49 mg/100 g。感官结果则表明，经过模拟快递运输...     

人造扇贝柱加工工艺的研究

以狭鳕为原料，经擂溃、添加贝柱调味汁及挤压成型等工艺制成的人造扇贝柱，无论是外观，还是口感、风味，均与天然贝柱相似，但人造扇贝柱没有天然贝柱那种明显有序的纤维丝，这可通过成纤加工工艺来改进。     

漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜凝胶特性和色泽的影响

研究了不同漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜冻藏后凝胶特性和白度的影响，结果发现，用NaHCO3，柠檬酸和CaCl2溶液进行漂行可明显提高鱼糜制品的硬度和凝胶强度，但对弹性的影响不大，因而凝胶强度的增加主工是由硬度的变化引起的，用NaHCO3和NaClO漂洗可明显提高鱼糜的白度，尤其是对红色肉含量较高的鱼类，抗冻剂能明显提高鱼糜制品的凝胶强度。     

擂溃机的运动轨迹剖析

擂溃机是鱼糜制品加工中的重要机械之一。由采用机械加工所得的较粗肉粒，只有再经过如斩拌机、擂溃机的进步加工，才能形成肉质精细、包味均匀、富有弹性的鱼糜，以用作最后的成形处理。擂溃即研磨之意，经此工序所得制品原料品质更佳。本文拟人擂溃机的基本运动和要求出发，对其运动轨迹的形成、扩展等问题作一剖析与探讨。     

黄肚金线鱼冷冻鱼糜制品生产技术的研究

本项研究通过引进国外先进设备，运用利学、先进的加工方法和工艺配方，采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制出适销对路的鱼丸等鱼糜制品，并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新，能有效地提高产品成品率和质量。应用本项研究成果后，每吨鱼丸的生产成本由1．51万元降至1．32万元，节约了0.19万元/t：每吨鱼丸价格由1.65万元上升至1．71万元，提高了600元/t。     

人造蟹肉的制造

一、概况。人造蟹肉在日本又称为蟹风味鱼糕，是日本从1970年开始开发的以鱼糜为原料的新颖模拟制品。它的开发过程及商品大体上分为下列几种：1．用明胶制成模拟蟹肉纤维的制品。2．将调制成蟹红色的蟹味鱼糕，用刀具细切，模拟成蟹肉纤维状的制品。3．将切细的模拟蟹肉纤维，用蟹味调整鱼糜粘接起来，用成型机制成蟹腿状，再着色为模拟蟹腿的制品。4．在薄带型的蟹味鱼糕上，用刀具切刻成纤维状，将其集束成蟹腿状，再着色为模拟蟹腿制品。     

不同pH条件下罗非鱼肌肉蛋白分离效果及其功能特性的研究

利用pH调节法制备罗非鱼分离鱼蛋白.在临界pH条件下对罗非鱼肌肉蛋白进行处理得到肌肉溶解蛋白(Solution Muscle Protein,SMP),再利用等电点沉淀法对罗非鱼肌肉溶解蛋白进行分离得到肌肉分离蛋白(Isolated Muscle Protein,IMP),考查SMP的溶解率、黏度及IMP凝胶制品和常规中性漂洗(Conventional Wash)处理得到的蛋白凝胶制品的凝胶强度.以罗非鱼肌肉蛋白质在不同pH下的处理、转谷酰胺酶、食盐及凝胶化温度为因素,凝胶强度为目标参数进行正交试验设计.结果表明,与常规中性漂洗法相比, pH调节法制备的罗非鱼分离鱼蛋白具有回收效果好、功能性强的特点.     

超高压技术在水产加工中的研究和应用现状

鱼肉蛋白质在超高压下变性凝胶化，再经低温保存，可得到比加热凝胶高得多的凝胶强度。水溶性蛋白质也同样发生凝胶化。这样，用通常的加热方法不能得到高凝胶强度的鱼种如沙丁鱼，软鳟等。可采用加压－加热方式。制造鱼糜制品，鱼糜可不经漂洗、还可低盐化。鱼肉膏和鱼肉浸出物物超高压下酶解。制造天然调味料，有可能消除苦味，生鱼片，海胆也可使用超高压杀菌，本文对上述内容作了较详细的介绍。     

双色鱼卷机的研制

我国鱼糜制品品种较少，产品附加值低。利用鱼糜制品生产双色鱼卷，其生产线工艺流程及研制的成型机介绍如下：１工艺流程鱼糜原料→成型→称重包装→速冻 双色鱼卷为高档鱼糜制品，对鱼糜原料的色泽、弹性都有较高要求。由于加工鱼糜制品原料多为低值小杂鱼，因此要对鱼糜进行漂洗，除去水溶性蛋白质、血液、色素蛋白质等，提高肌球蛋白质含量，再由分级机将鱼糜分级，同时剔除鱼糜中残留鱼刺、鱼筋、鱼鳞等杂质，保证鱼糜原料质量。２机械结构 如图１。该机由进料、定量输送、成型、切割、传动、支架六部分组成。经擂溃后二种不同颜色的鱼…