真空包装青石斑鱼片在0 ℃贮藏时的品质变化特性

以感官特性、细菌总数、理化参数(基本营养组成、质构、色差、pH、TBA、TMA-N、TVB-N、K值、Ca²⁺-ATPase活性、SDS-PAGE)为指标,考察了真空包装的青石斑鱼片在0 ℃贮藏过程中的品质变化情况。结果表明,青石斑鱼片是一类高蛋白低脂肪的食品;气味和口感与贮藏时间均有显著正相关性(r=0.94和0.98),且口感评分比气味评分增加得快,但未达到阈值3分;细菌总数随贮藏时间呈显著递增(r=0.97),在第12天仍没有超过4 Log CFU/g,保持着一级鲜度,在第15天达到4.34 Log CFU/g,处于二级鲜度;硬度(r=-0.89)、胶黏性(r=-0.73)、咀嚼性(r=-0.87)与时间显著负相关;随着肌肉的老化,L^*值和C^ab值随贮藏时间显著下降(r=-0.91和-0.95),而b^*值与贮藏时间呈显著正相关性(r=0.99),肌肉逐渐呈灰色调、变暗、彩度明显下降;pH、TBA值在贮藏期变化不大,与贮藏时间弱相关,因此,不适合用于作为反映青石斑鱼片品质变化的指标;在贮藏期末,TVB-N与TMA-N与贮藏时间呈显著线性相关(r=0.86和0.99),其含量分别达到12.94 mg N/100 g和0.75 mg N/100 g,均低于腐败水平阈值;SDS-PAGE显示肌动蛋白球重链和肌动蛋白呈连续性的水解;Ca²⁺-ATPase活性下降速度较快,且与贮藏时间显著相关(r=-0.96);K值随贮藏时间延长而显著增加(r=0.98),贮藏末期达到54.91%,呈中等新鲜水平。因此,0 ℃真空包装下,其细菌总数增长缓慢,保持较好的感官品质及延缓TVB-N等理化指标的变化及和蛋白质的水解。感官指标、细菌总数、质构(硬度、粘附性和咀嚼性)、色度(L^*、b^*和C^ab值)、TVB-N、TMA-N、Ca²⁺-ATPase活性和K值在贮藏期内变化显著,且与贮藏时间显著相关,可考虑作为反映青石斑鱼片腐败的合适指标,但货架期的评定,需综合上述参数而定。     

日本枪乌贼(Loligo japonica)不同温度冻藏过程中的品质变化

选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度,以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标,结合感官评分,对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示,在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降;肌原纤维蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高上升速率越快;肌肉组织微观结构分析表明,枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃,-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质,且品质无显著差异。综合分析认为,冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持枪乌贼品质。     

日本枪乌贼(Loligo japonica)不同温度冻藏过程中的品质变化

选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度,以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标,结合感官评分,对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示,在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca~(2+)-ATPase活性和感官评分不断下降;肌原纤维蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高上升速率越快;肌肉组织微观结构分析表明,枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃,-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质,且品质无显著差异。综合分析认为,冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持枪乌贼品质。     

南极大磷虾0、5和20℃贮藏中的品质变化

以感官、细菌总数、嗜冷菌数、TVB-N和TMA-N为指标,探讨了南极大磷虾在0、5和20℃贮藏中的品质变化,结合三氯乙酸可溶性氮含量和细菌菌相的变化对南极大磷虾腐败作用进行了分析。结果表明,南极大磷虾品质下降很快,0℃和5℃温度下15 h后品质不可接受,20℃温度下8 h后品质不可接受。0、5和20℃贮藏中南极大磷虾细菌总数、嗜冷菌数、TVB-N、TMA-N都有增加,三氯乙酸可溶性氮含量变化明显,细菌菌相变化不大,表明0、5和20℃贮藏中南极大磷虾自溶迅速,酶对其腐败起主要作用。     

鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律和控制技术的研究

通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca²⁺-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化。结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36 ℃、42 ℃和48 ℃条件下变化显著;粘度在20~47 ℃期间下降,在35 ℃和47 ℃出现显著的变化。Ca²⁺-ATPase活性28~40 ℃间显著下降,并且在36 ℃条件下变化显著。总巯基含量结合SDSPAGE电泳显示,当溶液温度在40 ℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质。     

虾夷扇贝闭壳肌和外套膜肌原纤维蛋白的特性分析

为探索采捕后活品虾夷扇贝品质变化与其肌肉蛋白质生理特性变化间的关联,本研究以虾夷扇贝2个可食部肌肉为研究对象,以肌原纤维蛋白ATPase活性为指标(Ca²⁺-ATPase,Mg²⁺-ATPase),对扇贝肌原纤维蛋白(Mf)的稳定性进行了系统探索。首先,分别提取闭壳肌肌原纤维(A-Mf)和外套膜肌原纤维(M-Mf);然后,考察了不同因素(离子强度I、pH、温度)对Mf的ATPase活性的影响规律;对A-Mf及M-Mf的稳定性进行了探索;进一步比较了闭壳肌和外套膜肌原纤维蛋白ATPase的失活特性。研究结果表明:(1)虾夷扇贝闭壳肌与外套膜的Mf的理化性质相似,A-Mf与M-Mf的pI均在5.0附近,粘度分析发现A-Mf热稳定性高于M-Mf。(2)ATPase活性变化规律的结果发现,与脊椎动物中的鱼类一样,作为无脊椎动物的扇贝,与Mg²⁺-ATPase相比,Ca²⁺-ATPase更能准确地反映Mf的稳定性。(3)闭壳肌和外套膜二者的Mf的Ca²⁺-ATPase呈现出共同特性,在pH为中性时活性最高;A-Mf与M-Mf的差异性则表现为前者的Ca²⁺-ATPase在较低离子强度(I=0.2)下活性最高,后者则在较高离子强度(I=0.5)下活性最高;离子强度对A-Mf的热稳定性影响不明显,而M-Mf的热稳定性明显受到离子强度的影响,其在较低离子强度下表现出更好的稳定性。(4)Ca²⁺-ATPase失活速率的研究发现,无论是闭壳肌还是外套膜,其稳定性与离子强度I和温度均呈现显著正相关(R²=0.8181、0.8436和R²=0.9887、0.9557);二者在pH 7.0左右的稳定性最好,偏离中性会促使Ca²⁺-ATPase失活,与碱性条件相比,酸性对蛋白质稳定性的破坏更加明显。     

臭氧杀菌结合气调包装对缢蛏的保鲜效果

以缢蛏为研究对象,通过臭氧杀菌及不同气调包装处理,测定其在(0±0.5) ℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价臭氧杀菌结合气调包装的保鲜效果。臭氧处理浓度为1 mg/L,包装条件分别为低氧气调包装(60% CO₂+30% N₂+10% O₂)、无氧气调包装(60% CO₂+40% N₂)、空气包装(对照)、低氧气调包装(60% CO₂+30% N₂+10% O₂)与臭氧处理复合、无氧气调包装(60% CO₂+40% N₂)与臭氧处理复合、臭氧处理包装。结果显示:0 ℃下缢蛏在空气包装下贮藏4 d和臭氧处理包装下贮藏8 d后菌落总数分别达到1.76×10⁷ cfu/g和1.14×10⁷ cfu/g,在有氧气调包装条件下和无氧气调包装调节下贮藏10 d后菌落总数分别达到1.87×10⁷ cfu/g和1.03×10⁷ cfu/g,超过规定的卫生标准;而有氧气调包装结合臭氧处理可使缢蛏的货架期达到12 d(9.33×10⁶ cfu/g),无氧气调包装结合臭氧处理可使缢蛏货架期延长至14 d(8.74×10⁶ cfu/g)以上。各处理组的TVB-N、K值、感官评分、pH变化也均与贮藏时间相关(P<0.05),并且气调包装结合臭氧处理组样品在冷藏期间的TVB-N、pH、K值和感官等指标均优于单独的气调包装或臭氧处理。相对于其它实验组,臭氧处理结合无氧气调包装组保鲜效果最好,样品在货架期末(14 d)TVB-N达到14.952 mgN/100 g,K值达到55%,感官评分达到5分,仍处于中等新鲜水平或可接受程度。总体结果表明,臭氧处理结合气调包装能有效延长冷藏缢蛏的货架期。     

鱼鳞蛋白酶解物为基料的涂膜剂对鲫的保鲜效果

研究了鱼鳞蛋白酶解物为基料的复合涂膜剂对鲫4 ℃贮藏过程中其鲜度指标变化和保鲜效果的影响。实验将去鳞、去内脏并洗净后的鲫分别于4 ℃的鱼鳞蛋白酶解物溶液和添加了迷迭香的鱼鳞蛋白酶解物溶液中浸泡1.5 min,沥干后用保鲜膜包好于4 ℃条件下贮藏。通过测定鱼体贮藏过程中细菌总数、TBA值、TVB-N值、K值、重量损失、感官评分等鲜度指标的变化规律,评价了鱼鳞蛋白酶解物对鲫在4 ℃贮藏条件下保鲜作用效果。结果表明,涂有鱼鳞蛋白酶解物的鲫的细菌总数、TVB-N值、K值、TBA值、重量损失在10 d内显著(P<0.05)低于对照组,而感官品质显著(P<0.05)高于对照组,在4 ℃条件下能延长鲫贮藏期8 d左右;涂有添加了迷迭香提取物的鱼鳞蛋白酶解物的鲫的TVB-N值、K值、重量损失在4～6 d内显著(P<0.05)低于对照组,而感官品质显著(P<0.05)高于对照组,但不能有效延长鱼体的贮藏期。鱼鳞蛋白经过胃蛋白酶在一定条件下酶解后,其产物对鱼体具有较好的保鲜效果,是一种良好的鱼体生物保鲜涂膜材料,但不适宜与迷迭香提取物联合使用。     

微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化

研究鲈在微冻贮藏条件下组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度)的变化,同时结合鲜度指标、细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,且上升速度随温度的升高而加快;组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,微冻样品的货架期能够延长20 d,说明微冻条件比冷藏条件能更有效的抑制鲈体内酶活性及微生物的作用,缓解蛋白质分解,延长鲈的贮藏期。     

褐藻酸钠裂解物提高凡纳滨对虾保水性机理的研究

采用化学氧化法制备了分子量大于6 ku的褐藻胶裂解物HDX-A,研究其提高凡纳滨对虾保水性的机理。结果表明,经1%的HDX-A溶液浸泡1 h凡纳滨对虾虾仁增重率为14.6%,且经冻藏20 d后解冻损失率和蒸煮损失率均低于水浸泡和3%复合磷酸盐处理。冻藏后,HDX-A处理组ATPase活性降低了40%,显著低于未处理和水处理样品变化量(P<0.01),与3%复合磷酸盐相比差异不显著(P>0.05),而流变性特征与新鲜样品比较除破断力降低外均无显著差异(P>0.05)。组织学结果显示,HDX-A能影响冻藏过程中冰晶的生成和生长,单位面积横切面内孔洞的数目较多且较小,其中面积小于100 μm²的孔洞比例约为74.5%,面积为100~2 500 μm²孔洞的比例约为25.5%,没有出现超大孔洞。     

速冻温度对罗非鱼片品质的影响

通过测定不同冷冻方式冻罗非鱼片的理化指标,试图找到最优处理方式,并为冻罗非鱼片工厂化生产提供参考。通过设置双螺旋冷冻机不同的冷冻温度(-35℃、-38℃、-41℃、)冻结新鲜罗非鱼片,将冻结后的鱼片置于-18℃的冷库贮藏,每隔7 d对鱼片样品的pH、水分活度(Aw)、质构参数、挥发性盐基氮(TVB-N)等物理及化学指标进行检测并分析结果。数据表明,冷冻温度对鱼片色差值、失水率、硬度有较大影响,且冷冻温度越低,鱼片品质越好,对咀嚼性、弹性、TVB-N影响不大,对pH则无明显影响。综上,在现有加工工艺的冷冻温度波动范围内,选择较低冷冻温度,提高冻结速率可延缓冻罗非鱼片品质劣变速度,故建议企业加工时,将冷冻温度控制在-40℃,冷冻时间控制在40 min以尽可能保持鱼片品质。     

管束干燥设备加工南极磷虾品质分析

探究南极磷虾管束干燥过程的特性及品质变化规律,为高品质虾粉加工提供工艺参数。设置110℃、120℃、130℃、140℃和150℃5组干燥温度,以南极磷虾料温、水分含量、干燥速率为干燥特性指标,检测干燥过程中南极磷虾粗蛋白、粗脂肪、虾青素和色泽变化。结果显示:管束干燥温度越高,达到干燥终点所用时间越短,每升高10℃,时间缩短10~20 min;当物料水分≥60%且物料温度≤60℃时,各组营养含量变化差异不大;当物料水分<60%或物料温度>60℃,各组虾青素和脂肪含量变化极其显著(P<0.01)。研究表明:采用管束干燥机加工南极磷虾,当物料水分≥60%且物料温度≤60℃时,可采用130℃~150℃的干燥温度以提高干燥效率;当物料水分<60%或料温>60℃时,宜采用<120℃的干燥温度,以获得较高品质的虾粉。     

凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究

以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）为研究对象,经过去头和去壳处理后,于-35℃冷冻过夜,然后置于-18℃条件下进行保藏试验。通过测定解冻损失率和肉色变化,明确冻藏期间虾肉的质量变化规律,结合腺苷三磷酸（ATP）及其降解产物、总挥发性盐基氮（TVB-N）和酸碱度（pH）等鲜度指标的测定结果,分析对虾在冻藏条件下鲜度的变化规律,旨在为其生产加工提供理论依据。研究结果表明,冷冻保藏至第18天时解冻损失率达到最大,同时表面色差（L^＊）也达到最大值41.56。而虾肌肉中的ATP质量摩尔浓度冻藏第1天就降低了71.78%,次黄嘌呤（Hx）和次黄嘌呤核苷（HxR）则一直维持在较低水平。第10天鲜度指标（K值）达到最大值7.18%,并能比较稳定地保持这一水平,结合TVB-N测定结果,发现冻藏至第30天时,虾肌肉中的TVB-N仍未超过腐败临界值。因此,冻藏处理可以保持凡纳滨对虾的鲜度,使各项理化指标维持在较低水平,但会加重解冻损失现象。     

不同冻藏温度下鲈鱼肌肉胶原蛋白生化特性的变化

研究了鲈鱼在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃冻藏过程中胶原蛋白生化特性的变化。通过胶原蛋白的溶出量和SDS-PAGE法分析了鲈鱼在冻藏过程中的胶原蛋白变化情况。结果表明,胶原蛋白在冻藏过程中其溶出量呈波浪变化,但总体上是下降的。其原因可能是在冻藏过程中胶原分子发生凝聚以及胶原分子降解产生的小分子胶原在碱洗过程中溶出而失去。SDS-PAGE的结果证实了胶原蛋白在冻藏过程中确实发生了降解。冻藏温度之间的差异是显著的(P<0.05)。冻藏温度越低,胶原蛋白变化越缓慢。     

北极虾在不同冷藏条件下的质量变化与质量指标

采用感官评估、物理、化学、微生物分析方法，对贮藏在不同冷藏条件下的北极虾的质量变化与质量指标进行了研究。保藏方法分别为传统冰块冷却法、液态冰冷却法、盐水-冰混合冷却剂法，贮藏环境温度为-1．5℃或1．5℃。研究结果表明，液态冰冷藏法对延缓虾腐败变质的效果比传统冰块冷藏法、盐水-冰混合冷却剂冷藏法好。经过1d的贮藏后发现，无论在-1．5℃还是1．5℃的环境温度下，保藏在液态冰中虾的挥发性总氮(TVB-N)都有所下降，并且在-1．5℃的环境温度下，其TVB-N值在3d后才回升到刚开始贮藏时的水平，而在其它保藏方法中，虾的TVB-N值始终随贮藏时间的延长而增加；除保藏在液态冰-1．5℃环境中虾的三甲胺(TMA)在贮藏的第1天有所降低以外，其它各试验组虾的TMA值均随贮藏时间的延长而增加。检测结果还表明，保藏在传统冰块及盐水-冰混合冷却剂中虾的细菌总数(TVC)增加最快，其次是保藏在液态冰中1．5℃的环境下。而保藏在液态冰中-1．5℃的环境下，虾的细菌繁殖最慢，并且在贮藏初期，产生了明显的细菌总数降低及细菌繁殖被抑制的现象。采用主要因子分析(PCA)和方差分析(ANOVA)发现，质量指标如TVB-N、TMA、TVC、pH、NH3(电子鼻测量值)和感官评估结果等相互之间存在着良好的相关性。     

在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化

以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51～65 h,到81～88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11～18 d,二级鲜度为36～43 d,到73～77 d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-N和TBA均高于背部;并且,鲢肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P<0.01)的正相关关系。     

光照条件下南极磷虾的行为观察

2010—2011年随中国大型拖网加工船“安兴海”轮在南极南奥克尼群岛附近进行南极磷虾拖网作业,将作业过程中采集到的鲜活南极磷虾立刻转移至实验水箱,进行暂养并观察其行为。实验样本为45尾,体长为37~50 mm,整个实验持续时间为13 d,水面光照为220 lx,水温恒定在0 ℃。通过观察发现:(1) 南极磷虾进入实验水箱后体色迅速变为透明;(2) 在静水环境中,南极磷虾多数时间位置相对固定,集中于角落,沿箱壁进行角落间游动,较少穿过水箱中央,穿过水箱中央时有加速游动的现象;动水环境中能够顶流游动并形成集群,0.5 m/s时顶流游动,流速超过1 m/s时,集群消失;水流对南极磷虾的集群有极显著影响;(3) 南极磷虾进入水箱后第6天开始蜕壳,第6~9天均发现虾壳,实验对象平均体长增长5~8 mm。     

The Fermentation of Antarctic Krill Juice by a Variety of Microorganisms

In order to produce a fermented seasoning of Antarctic krill juice with pleasant taste and unique flavor, the Antarctic krill juice was fermented by application of Aspergillus oryzae, Streptococcus thermophilus, Saccharomyces cerevisiae, and Bacillus licheniformis, respectively. Organic acids and the composition of amino acids in these fermented products were analyzed, as well as the sensory evaluation and taste components analysis. It was found that all four kinds of fermented liquor of Antarctic krill had better flavor, higher amino acid content, unique organic acid content, and higher antioxidant activity. The best flavor and the most abundant nutrition were in the Antarctic krill juice fermented by S. cerevisiae. The amino acid content was up to 1,368.30 mg/100 mL, the scavenging activity of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicals was 71.308%, and there was a variety of amino acids in this fermented liquor, which contained all eight of the essential amino acids not manufactured by the human body.     

无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响

通过考察阿根廷鱿鱼（Sepiaiuex argentinus）在冻藏过程的浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白钙ATP酶（Ca^2＋-ATP酶）活性、pH、总挥发性盐基氮（TVB—N）以及色泽的变化,试验分别比较了蒸馏水、常用的含磷保水剂及无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻质量的影响。结果表明,鱿鱼经无磷品质改良剂或含磷保水剂处理后,在冻藏过程中较用蒸馏水处理的具有更好的保水性,浸泡增重率达到26％～35％,但无磷品质改良剂较含磷保水剂能更好地减少鱿鱼自由液滴损失率和蒸煮损失率,且盐溶性蛋白减少率和Ca^2＋-ATP酶活性损失率分别比含磷保水剂组少6％和5％,TVB—N变化缓慢且小于0．30mg·g^-1,而对鱿鱼pH和色差值影响不大。因此,无磷品质改良剂能有效防止冻藏鱿鱼冷冻变性,且效果优于含磷保水剂,值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用。