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发酵是红茶加工的特征工艺,是红茶品质形成的重要工序之一。发酵前萎凋方式及发酵过程中温度、湿度、pH值、通氧量、发酵时间和程度等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素。采用不同干燥方式和干燥设备,控制干燥的温度、时间、速度和初烘的程度等,可更好的发展红茶的品质。本文就红茶发酵和干燥技术等方面对红茶品质的影响进行综述,以期能为红茶加工工艺的改进与创新工艺的发展提供一些思路。 相似文献
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文章通过对红茶发酵温度和发酵程度的对比试验,结果显示,红茶样品加工的适宜加工条件为:发酵温度25℃、发酵时间120min到150min之间.在该条件下加工的红茶样品,品质好. 相似文献
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红茶发酵化学作用及电传感技术应用 总被引:2,自引:0,他引:2
本文论述了红茶加工的发酵过程中,叶绿素、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、糖类物质、多酚类化合物、芳香物质等主要生化成分的化学变化。并且介绍了发酵程控电传感技术应用,以致为提高红茶品质提供新技术。 相似文献
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通过改进红茶发酵技术,降低夏暑红茶的苦涩味,提高夏暑茶品质,增加茶叶资源利用率和经济效益。在红茶的发酵过程中加入采摘后的苹果,利用苹果呼吸过程中释放的热量和香气成分,使发酵叶的温度保持在较高水平,促进红茶的发酵。加入苹果后,红茶发酵叶的温度比对照显著升高,内含物质发生了较为复杂的变化,有利于红茶品质的茶红素、茶黄素由于发酵时间的延长和供氧量的不足而下降,但是对茶叶品质不利的茶褐素含量也发生下降。在发酵过程中加入苹果可以降低苦涩味,提升茶叶的感官品质,同时也使部分茶样带有苹果的果香,形成其特有的风味。 相似文献
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不同工艺对红茶品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对云抗10号、福云6号和凌云白毫三个品种的螺旋形红茶、针形红茶以及传统的工夫红茶三个加工工艺进行了研究。其结果表明针形红茶品质最好、螺旋形红茶次之、传统工夫红茶品质最差。 相似文献
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红茶加工中物质变化与品质形成的关系 总被引:4,自引:2,他引:4
红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的最大区别在于它通过萎凋提高鲜叶中酶系的活性,并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用,促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合,生成茶黄素、茶红素等有色物质,形成红茶红汤红叶的品质特征。在此同时,一系列激烈的化学变化还使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后烘焙的目的则在于终止发酵和发展香气,便于贮运。 相似文献
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正红茶是我国六大茶类之一,历史上曾是我国在世界上最具影响力的茶类。现对我国红茶加工机械的研制与发展情况介绍如下。一、近几年我国工夫红茶加工机械研制的进展改革开放以来,我国名优绿茶发展迅速,红茶生产下降,特别是进入20世纪90年代,连云南、广东等品质良好的红 相似文献
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红茶发酵技术研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
红茶发酵是红茶加工过程中的关键工序。本文综述了发酵过程中多酚类、香气等主要物质的变化和发酵过程中温度、湿度及时间等主要技术因子对发酵的影响及发酵方式等方面的内容,并对红茶发酵技术目前存在的问题和发展进行了相应探讨。 相似文献
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我国红茶品质化学的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
本文主要从红茶的品质与工艺结合,阐述红茶的色、香、味等方面与内在化学因子的联系,并结合加工工艺的流程加以说明,揭示了红茶品质化学的本质。 相似文献
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毛叶茶是一种原产于广东南昆山的天然低或无咖啡因的茶树资源,具有极高的应用潜力。本实验以毛叶茶群体种秋季一芽二叶鲜叶为原料,采用红茶加工工艺,并设置3h、5h、7h三个不同发酵程度处理,旨在摸索出毛叶红茶不同发酵程度的红茶品质风格类型,以丰富毛叶茶产品类型,为毛叶茶市场注入新动力。实验表明:发酵3h的毛叶红茶香气较馥郁持久、滋味浓度较高且鲜爽度好;发酵5h的毛叶红茶品质较为居中,但具有更加突出的鲜甜香香气特色和鲜醇的口感类型;而发酵7h的毛叶红茶品质较低,但有香甜香气和苦涩味低的特点。 相似文献
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以优化福建工夫红茶发酵配套工艺参数为目标,采用三因素三水平的响应面中心试验设计,优化发酵工艺参数。采用不同萎凋时间、发酵温度和发酵时间,同时对加工过程中茶色素的变化做出研究。选取具有代表性的传统加工福建工夫红茶的茶厂,采集加工过程的样品,做出化学测定分析及感官品质分析,找出福建工夫红茶加工工艺的最优参数,新工艺发酵的茶样品质均匀、叶底红亮,香气和滋味品质明显提升,感官品质总分较传统发酵提高2.1分。 相似文献
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糖氨化合物优化红茶品质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本项研究针对近年来红茶品质呈下降趋势,表现在香气低短,滋味淡薄,采取化学调控法,在红茶加工中利用糖氨化合物来优化红茶品质。已有研究表明,茶叶中游离氨基酸、还原糖(葡萄糖、果糖)在烘焙时进行梅纳反应及焦糖化作用是产生茶叶烘焙香气及茶汤水色褐化的原因之一(1)。而糖与氨基酸加热反应生成的糖氨化合物本身即是一种芳香成分和呈味物质。因此,糖氨化合物对改善红茶品质也将大有帮助。一、材料与方法。1.材料氨基酸采用谷氨酸和丙氨酸(均为食品级),糖为葡萄糖。原料为本所试范茶场五级鲜叶,采用常规红茶加工工艺制成。2… 相似文献
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以优化工夫红茶发酵配套工艺参数为目标,采用三因素三水平的响应面中心试验设计,优化发酵工艺参数。采用不同萎凋时间、发酵温度和发酵时间,同时对加工过程中茶色素的变化做出研究。选取具有代表性的传统加工福建工夫红茶的茶厂,采集加工过程的样品,做出化学测定分析及感官品质分析,找出福建工夫红茶加工工艺的最优参数,新工艺发酵的茶样品质均匀、叶底红亮,香气和滋味品质明显提升,感官品质总分较传统发酵提高2.1分。 相似文献