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对由蒸汽杀青与冷冻真空干燥工艺初制的绿碎茶茶样进行品质分析,结果表明,冷冻真空干燥荼样感官审评外形匀整,汤色黄绿,滋味浓厚;其干荼、荼汤、叶底的明亮度和总色差与烘箱干燥茶样存在极显著差异;其茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、灰分含量分别为23.48%、160.44mg/g、5.63%、6.58%,而烘箱干燥的荼样则分别为21.47%、122.36 mg/g、5.29%、6.87%,这4种生化成分冷冻真空干燥与烘箱干燥茶样有显著差异;咖啡碱和水浸出物含量冷冻真空干燥与烘箱干燥茶样之间无显著差异. 相似文献
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正"武阳春雨"是浙江省武义县名优绿茶的代表,其品质的形成主要受原料、加工工艺等影响。其中,杀青是加工的关键步骤,对成品茶品质起着决定性的作用。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分在没有酶影响的条件下,由热力作用推动进行热物理化学变化,从而形成了绿茶"清汤绿叶"的品质特征。目前,茶叶加工常用的杀青方式有汽热杀青、微波杀青、热风杀青、滚筒杀青等。杀青方式不同,杀青效果各异。本试验通过采用不同的杀青方式加工"武阳春雨"茶,研究杀青对茶叶理化成分和感官品质的影响,以期为"武阳春雨"名优绿茶生产提供参考依据。 相似文献
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不同加工工艺对'福萱'绿茶品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以新品系'福萱'(0314C)的春季一芽二三叶为原料,采用不同杀青方式(滚筒杀青、微波杀青、蒸汽杀青)和干燥方式(炒干、烘干)制作绿茶,通过感官品质审评及品质成分测定评价不同工艺对福萱绿茶品质的影响.结果表明:蒸青绿茶样的品质最佳,感官特征为外形毫洁白,乌绿翠,汤色嫩黄绿,花香尚显,滋味清醇,叶底嫩黄.炒青样的水浸出物总量(42.30%)和游离氨基酸总量(4.75%)均为最高,同时其酚氨比值(3.48)最低,而茶多酚总量和咖啡碱含量均以微波样最高,分别为17.35%、3.44%,儿茶素总量及L-EGCG、L-ECG含量亦以微波样最高,分别为13.37%、8.61%、1.68%,L-EGC含量则以蒸青样最高(2.14%),而烘青样的儿茶素品质指数最大(548.68). 相似文献
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本文通过用同质粗老鲜叶加工成绿碎茶与炒青绿茶的品质进行比较分析,结果表明,绿碎茶主要生化成分中茶多酚、水浸出物、氨基酸、维生素 C、叶绿素 a 等均有增高趋势;品质审评无论是外形还是内质绿碎茶均好于炒青绿茶. 相似文献
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探究不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响。采用13个不同茶类适制性品种的原料制成青砖茶,采用感官审评评价茶叶感官品质,通过化学分析和GC-MS法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表明,不同茶树品种原料制成的青砖茶主要品质成分差异显著,迎霜、乌龙2号和4号品种原料加工的青砖茶水浸出含量、茶多酚、儿茶素、氨基酸和可溶性糖含量都较高,内含物丰富;乌牛早、白叶1号、福鼎大白茶和鄂茶10号品种原料所制青砖茶水浸出物含量、茶多酚、氨基酸和儿茶素含量相对较低,酚氨比也较低,感官品质表现为滋味醇和;香气物质分析显示各品种青砖茶香气成分以醇类、醛类、酮类和烷烯烃类为主,占香气总量的85%以上。乌龙1号品种茶样香气成分总量最高,与其他品种茶样香气相似率最低,品种香突出;乌龙4号品种茶样与其他品种香气相似率都较高,香气协调性较好。感官品质分析表明,鄂茶10号、乌龙1号和4号品种茶样综合品质最好,评分在88分以上,白叶1号样品评分最低;槠叶齐、鄂茶1号和乌龙品种茶样有特殊的品种香。乌龙茶适制品种加工的青砖茶水浸出物、酚氨比较高,香气独特;红绿兼制品种加工青砖茶内含物和多酚含量相对较高,综合品质较好;绿茶适制品种原料加工的青砖茶滋味醇和或平和,适合与其他多酚含量高的品种原料拼配加工。 相似文献
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茶树品种对美人茶品质形成具有重要的影响。市场上,制作美人茶的常见品种有青心大冇、金萱、毛蟹、铁观音、金观音、黄观音、金牡丹、梅占等。为凝练福建省美人茶品质特征、调查美人茶的品种适制性,以从福建省主产区大田采集来的20份美人茶样品(8个品种)为供试材料,进行美人茶感官品质分析、主要生化成分测定和香气成分检测。结果表明:青心大冇(94.10分)、金萱(93.96分)、金观音(93.90分)、金牡丹(93.63分)感官审评的分值较高,其滋味甜醇、醇厚或醇爽,香气呈蜜香或花蜜香。生化成分测定显示,青心大冇可溶性糖(2.48%)、游离氨基酸(0.33 mg/g)、茶黄素(0.12%)、茶红素(0.72%)、茶褐素(1.24%)含量相对较高,均排在前三位。在感官审评结果的基础上,从以上样品中筛选出品质较好、不同品种加工的7个美人茶样品进行香气成分的测定,共测得31种香气成分,包括醛类化合物3种,醇类化合物7种,酮类化合物2种,酯类化合物5种,萜烯类化合物7种,烷烃类化合物3种,其他化合物4种,这些香气成分共同组成美人茶独特的香气特征。其中,青心大冇美人茶所检测到的香气成分最多(25种),且香气成分总含量(430.43 ng/g)最高,与其他品种的美人茶相比,1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,3-环己二烯(4.21 ng/g)、柠檬醛(7.01 ng/g)、苯甲醛(18.24 ng/g)、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(150.23 ng/g)、β-罗勒烯(5.47 ng/g)含量最高,芳樟醇(30.60 ng/g)、水杨酸甲酯(15.02 ng/g)、香叶醇(66.69 ng/g)、苯乙醇(8.52 ng/g)含量均排在前三位。综合感官审评结果、生化成分分析和香气成分分析,青心大冇品种制作的美人茶品质最佳。该结果对生产实践中美人茶适制品种的选择具有指导意义。 相似文献
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以福鼎大毫茶为原料,以摊放程度、杀青方式、二青方式为因素,进行3因素2水平L4(23)正交试验,从感官品质、生化成分含量、茶汤色度值和滋味化学鉴定得分等品质指标探讨微波杀青、微波二青工艺对大叶类卷曲形绿茶品质的影响。结果表明,微波工艺对提高绿茶"清汤绿叶"品质和滋味鲜爽度有益,能够显著提升卷曲形绿茶的色泽、明亮度、绿度、鲜度和总体品质。综合感官审评结果和品饮习惯,认为卷曲形绿茶的优选工艺流程为:"摊放减重率20%~25%→微波杀青→揉捻→炒二青→搓团提毫→烘干"(即Q4),制出的卷曲形绿茶外形色泽绿润、梗鲜绿,与传统工艺的品质风格迥然不同,香气清纯、滋味鲜爽、汤色绿艳、叶底绿亮均匀。 相似文献
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杀青和干燥是碾茶加工的两个关键工序,为提高碾茶(抹茶)品质,通过研究300K-SS型碾茶蒸机(杀青机)的转速、蒸汽流量和AYHF-450K型碾茶烘房(干燥机)燃烧温度等关键工艺参数,分别探讨对碾茶感官品质、理化成分等的影响;并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)研究杀青和干燥工艺参数的关键差异性成分。结果表明:当杀青机转速为400 rpm/40 rpm时加工的碾茶外形色泽绿,茶汤嫩绿明亮,咖啡碱和酯型儿茶素的含量低,滋味鲜醇,综合品质较优;蒸汽流量为110 k/h加工的碾茶氨基酸含量(4.75%)显著高于其他流量,酚氨比最小,茶汤滋味鲜爽、苦涩味平衡较好,茶叶的色相(b*/a*)绝对值最小,表明其颜色绿度高;采用250℃燃烧机温度干燥的碾茶感官评价得分最高,酚氨比和酯型/非酯型儿茶素的值最小,茶汤滋味相对协调纯正,且较好保留了鲜叶中的叶绿素,使茶叶及茶汤呈现较绿色泽。PLS-DA将3种工艺条件改变所加工的碾茶明显区分,酚氨比、酯型/非酯型儿茶素和游离氨基酸含量等品质指标在不同工艺条件加工的碾茶中差异较大;此外,由载荷图分析得出干燥温度可能是碾茶加工过程中最为关键的工艺。 相似文献
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不同烘焙处理对铁观音品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究采用三因素三水平正交实验法设置烘焙方案,探讨三段式烘焙对铁观音感官品质和主要生化成分含量的影响,并筛选出较好的烘焙参数,为铁观音烘焙提供一定的理论指导。试验结果表明:(1)三段式烘焙工艺优于传统恒温烘焙(CK2:120益/270min)。在三段式烘焙处理中,以120益/90min、105益/120min、120益/90min茶样的感官品质最佳。(2)不同烘焙处理得到的茶样的茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量有显著性差异。(3)不同烘焙阶段对铁观音感官品质和主要生化成分含量无显著影响,但第一阶段对铁观音外形、第二阶段对铁观音香气产生显著影响。 相似文献
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为了定量分析主要生化成分在白茶感官品质决定中所起作用的大小,以新选801、新选807、福鼎大毫和金牡丹4个茶树品种分别在3个不同萎凋条件下制得的12个白茶茶样为材料,测定氨基酸、茶多酚、水浸出物、还原性糖和咖啡碱含量及感官审评得分,用SPSS19.0数据分析软件对主要化学成分与白茶品质进行相关和通径分析。结果表明,白茶的感官审评得分与氨基酸含量(R=0.855)成极显著正相关,与还原性糖含量(R=0.680)成显著正相关,与水浸出物含量(R=-0.873)和酚氨比(R=-0.841)成极显著负相关;对感官品质直接正面影响较大的化学成分为还原性糖和氨基酸;而茶多酚和咖啡碱则对感官品质产生直接负面影响。 相似文献