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红茶的香气成分及其在加工中的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
茶叶香气是形成茶叶风味特征、决定茶叶价值的重要指标。文章综述了红茶的香气成分以及红茶在萎凋、揉捻、发酵、干燥各个工序中香气的动态变化。 相似文献
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为探究不同足火方式对红茶香气的影响,以金牡丹茶树秋季鲜叶为原料,使用高温热风(80℃)、低温热风(40℃)、脱水热风(热泵)、真空冷冻4种干燥方式加工工夫红茶,采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phasemicroextraction, HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)、气相色谱-嗅辨联用(Gas chromatography-olfactometry,GC-O)、香气活度值(Odor activity value,OAV)、香气特征影响值(Aroma character impact value,ACI)以及香气审评方法,比较不同干燥方式工夫红茶关键香气化合物种类、含量及其对香气的贡献程度。结果表明,4种干燥方式红茶在香型、香气化合物的种类与含量等方面均存在显著差异。香气审评表明,高温干燥红茶呈现不愉悦的闷味,低温干燥红茶花香不显且青草气较重,热泵干燥红茶呈现清爽的花香,冷冻干燥红茶香气协调,花果香保留好且青气不显。GC-MS结果表明,4-戊烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-3-... 相似文献
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干燥工序对茶叶质量的形成关系重大,而影响干燥工序质量的主要因素则是热风发生炉的产品质量。目前与烘干机配套的热风发生炉已从原来的横火管砖彻炉→全金属热风炉→节能热风炉发展的过程,其质量发生了很大的变化。同时随着环境保护意识的提高,对燃煤热风炉污染环境的问题越来越引起重视。为此,开发适合与茶叶干燥相适应的环保热风炉已经成为茶机界的—个重要课题。现笔者就反伺式环保热风炉(又叫反烧式环保热风炉)的研制结果作一总结,供同行参考。1设计思路环保热风炉的要求:首先是进行热交换的热空气要清洁卫生,排放的废气要达到规定要求… 相似文献
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坦洋工夫红茶初制工艺初探 总被引:1,自引:0,他引:1
“坦洋工夫”红茶是闽红三大工夫红茶之特种名茶之一,具有150多年悠久的历史,是我国特有的传统产品,在国内外有着独特市场和销费群体。它以其优美的外形、酵厚的滋味而驰名。 工夫红茶初制工艺分为“萎凋→揉捻→发酵→干燥四个工序。现就各工艺作下列论述。 相似文献
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为提高烘干绿茶的品质,特别是保证得到绿茶绿润的干茶色泽,对绿茶的干燥工艺进行了探索。对揉捻后的绿茶采用低温真空与热风联合干燥,以传统的热风干燥和真空冷冻干燥为对照,对不同干燥方法绿茶中叶绿素、茶多酚、氨基酸等有效成分保留程度、绿茶感官品质以及能耗等指标进行综合评价。结果表明:联合干燥工艺绿茶的外形、香气、叶底得分均比传统热风干燥的高,特别是在外形色泽上有明显优势;同时,其综合品质也高于冷冻真空干燥工艺的品质;联合干燥工艺能耗介于热风干燥与冷冻真空干燥之间。 相似文献
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绿茶低温真空与热风联合干燥新工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为提高烘干绿茶的品质,特别是保证得到绿茶绿润的干茶色泽,对绿茶的干燥工艺进行了探索.对揉捻后的绿茶采用低温真空与热风联合干燥,以传统的热风干燥和真空冷冻干燥为对照,对不同干燥方法绿茶中叶绿素、茶多酚、氨基酸等有效成分保留程度、绿茶感官品质以及能耗等指标进行综合评价.结果表明:联合干燥工艺绿茶的外形、香气、叶底得分均比传统热风干燥的高,特别是在外形色泽上有明显优势;同时,其综合品质也高于冷冻真空干燥工艺的品质;联合干燥工艺能耗介于热风干燥与冷冻真空干燥之间. 相似文献
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一 前言 茶树新梢中含有较多种类和高浓度的氨基酸,这些氨基酸在茶叶制造中积极参与工艺过程的生化反应,是构成茶汤滋味、香气特征的重要化学成分。红茶发酵时氨基酸同多酚类的邻醌进行偶联反应,形成各种挥发醛,对红茶香气有一定的作用;干燥工序中在高温作用下,氨基酸参与非酶性褐色反应,对成品茶乌润色泽的形成有关系。绿茶制造中茶树新梢含量较高的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸以及天冬氨酰胺都有显著的变化。作者初步研究不同等级的龙井茶表明:氨基酸的消长和品质有密切的依存关系。由此可见,茶叶中氨基酸对成品茶内质形成有重要的意义。 相似文献
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高温干燥(平均叶温65—70℃)、低温干燥(平均叶温55—60℃)与冷冻干燥比较,加热干燥会使茶叶中的内含成分发生一系列的热化学变化,且以温度高的变化大。在加热干燥中,叶绿素受到破坏,红茶的破坏率大于绿茶,尤其是叶绿素 b 的破坏率较大;红茶中的茶黄素,茶红素下降,茶褐素增加;绿茶中复杂儿茶素有所减少,(-)-EC、(±)-C 有所增加,红茶中的儿茶素减少30%以上,高温处理的下降幅度较小;红茶中的氨基酸下降了9—15%,尤其是茶氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丝氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸下降较多,高温处理的尤甚;气 相似文献
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发酵是红茶加工的特征工艺,是红茶品质形成的重要工序之一。发酵前萎凋方式及发酵过程中温度、湿度、pH值、通氧量、发酵时间和程度等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素。采用不同干燥方式和干燥设备,控制干燥的温度、时间、速度和初烘的程度等,可更好的发展红茶的品质。本文就红茶发酵和干燥技术等方面对红茶品质的影响进行综述,以期能为红茶加工工艺的改进与创新工艺的发展提供一些思路。 相似文献
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白茶的核心制造施工一般有萎凋、晾干二个操作工序,而判断一个白茶质量优劣的关键因素,一般是鲜叶质量、制造施工、后期保存.干燥工艺直接关系着白茶香气的形成以及后期保存过程中茶叶的转化.为研究不同干燥方法对福鼎白茶代谢物成分结构的影响,本文以福鼎大叶种茶树鲜叶为主要原材料,分别选择了阴干、继续使用、晒干、阴晒结合等四大干燥方... 相似文献
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以云南小粒种咖啡为原料,探究小粒种咖啡热风干燥特性及最佳数学模型,为咖啡热风干燥工艺提供参考。对小粒种咖啡湿豆进行热风干燥,用正交试验的方法研究其在不同热风温度、风速、铺装厚度和搅拌转速下的热风干燥特性,比较10种数学模型在热风干燥特性中的适用性。结果表明:热风风速在干燥实验中对传热传质有催进作用;搅拌可加快热传递提高热效率,减少干燥时间;铺装厚度主要影响干燥用时,铺装厚度与干燥速率变化成反比;咖啡干燥以降速干燥为主,无明显恒速干燥阶段,热风温度对热风干燥的干燥特性影响最大;对正交试验进行极差、方差分析可知,温度40℃,风速1 m/s,搅拌转速2 r/min为最优热风干燥方案,最佳数学模型为Logarithmic模型,热风温度、热风风速与搅拌转速3个因素对热风干燥总时长影响的极差值为19、6.67、5.5,3个因素在95%置信区间下P值为0.011、0.082、0.391。主次顺序为热风温度A>热风风速B>搅拌转速C;由评价指标R2、SSE、残差均方及对比实验数据与常用干燥模型进行非线性回归拟合分析,结果显示Logarithmic模型拟合度最好,其中R2为0.986444、SSE为0.021734、残差均方为0.002075。该数学模型可预测云南小粒种咖啡湿豆的热风干燥特性曲线,也为实际的生产与加工提供依据和参考。 相似文献
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茶叶在干燥过程中其叶温的变化显著地影响着其含水率的变化,叶温制约着茶叶内含物热化学反应的速率和方向。在干燥过程中,叶温掌握高低与否,将产生出不同品质的茶叶,包括色泽、香气和味觉等。因此,茶叶叶温变化规律能被精确地预测,就可实现茶叶在加工过程中叶温的自动控制,制茶质量可望被改善。至今为止,对绿茶干燥脱 相似文献