细胞区室化功能破坏导致的果蔬酶促褐变机理及控制方法

综述了细胞膜区室化功能破坏导致的果蔬组织酶促褐变发生的机理,继而就国内外关于控制采后果蔬酶促褐变的物理、化学和生物方法研究进展进行综述。     

荔枝、龙眼采后酶促褐变反应化学机理研究进展

荔枝、龙眼采后果皮极易褐变,主要是果皮细胞中多酚氧化酶（PPO）与酚类底物的酶促反应所致。文章系统综述了荔枝与龙眼果实采后PPO酶促褐变机理、褐变底物种类确定与化学结构鉴定、外界条件对酚类底物性质的影响及贮藏期间底物含量变化规律等方面的研究进展,发现除花色素苷类物质外,有关荔枝、龙眼果皮中其他酚类褐变底物理化性质的研究鲜见报道。今后需进一步研究探讨有关酶促褐变底物种类及其化学结构鉴定、外界环境因素如何影响PPO底物性质和酶活性变化、外界环境因素与不同品种褐变过程差异的关系、贮运期间PPO底物含量的变化规律等,为控制荔枝、龙眼果实采后贮运过程中果皮酶促褐变提供理论依据。     

果蔬多酚氧化酶的抑制及褐变的防治因素

多酚氧化酶(Polyphen oloxidase,PPO)广泛存在于自然界,在果实和蔬菜收获后,PPO所引起的反应常常会使果肉发生褐变、产生异味和损失营养.前文论述了PPO的作用[1],本文就PPO的抑活和影响该酶作用的因素进行阐述,为果蔬贮藏和加工中酶促褐变的防治提供思路.     

天然源酪氨酸酶抑制剂研究进展

褐变是果蔬及其加工产品主要的劣变形式之一。按照机制,褐变可分为非酶和酶促褐变两类,而又以后者更为常见。据统计,加工过程中超过50％的损失是酶促褐变引起的。褐变反应过程如图1所示。     

高浓度二氧化碳气调抑制鲜切莲藕酶促褐变的机制

利用20%二氧化碳(CO_2)气调贮藏鲜切莲藕,以探究CO_2对莲藕采后褐变的影响及其相关调控机制。结果表明:20%CO_2显著抑制黄蓝(b~*)值、褐变指数的上升及明度(L~*)值的下降,延缓了莲藕褐变的发生。贮藏期间,20% CO_2处理组中丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量及相对电导率均显著低于对照组(P0.05,P0.01),说明20%CO_2处理能够维持细胞膜结构完整性,维持良好的酶与底物区室化分布。褐变相关酶活性分析表明,20%CO_2处理降低了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶及过氧化物酶活性,有效抑制了酶促反应速率。此外,20%CO_2处理通过激活烟酰胺腺嘌呤二核苷酸激酶(nicotinamide adenine dinucleotide kinase, NADK)活性,降低细胞还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide reduced form, NADH)水平并提高还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced form, NADPH)水平,引起能荷降低的同时提高细胞抗氧化水平,进而延缓莲藕采后衰老及酶促褐变的发生。上述结果表明,高浓度CO_2气调是一种有效的抑制酶促褐变的采后保鲜手段。     

果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施

正为果蔬属于鲜活有机体,在发生褐变的时候,必然会与材料的生理状态产生紧密联系。所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析,必定会对果蔬褐变理论产生积极影响,使其体系不断完善与丰富,同时褐变有效控制技术的探索,在技术层面具有良好指导性。1.浅析果蔬加工时的褐变因素1.1酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象,从而产生对外观、销售及食用方面的影响,通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机     

石榴贮期果皮褐变机理的研究

【目的】研究石榴贮期果皮褐变机理，探讨防褐变技术。【方法】以采后陕西临潼净皮甜石榴为试材，研究了贮藏温度、气体成分和pH对果皮褐变的作用，测定了引起果皮褐变的主要物质单宁的变化规律，分析了抗坏血酸氧化酶（AAO）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性与果皮褐变的关系。【结果】单宁是石榴果皮褐变的底物；AAO、PPO、POD活性与果皮褐变指数呈正相关性，CAT活性与果皮褐变指数呈负相关性。石榴在pH 4.0、（5.0±0.5）℃、5.0% CO2+8.0%O2+87.0%N2的气体成分条件下贮藏，每隔5 d在（15±0.5）℃下间歇升温处理24 h，贮藏120 d褐变指数仅为0.15。【结论】石榴贮期酶促单宁变性是果皮褐变的主要原因，在适宜的pH、贮藏温度和气体成分条件下间歇升温贮藏，防褐变效果理想。     

果蔬采后冷害控制技术及机制研究进展

许多热带和亚热带果蔬采后在低温贮藏时易发生冷害,表现为表面组织凹陷、变色、水渍状、褐变和失去后熟能力,从而降低食用品质,缩短贮藏寿命。本文重点介绍了减轻果蔬采后冷害的主要技术方法,包括物理方法、化学处理和生物技术。此外,对调控冷害发生的主要机制进行了总结与讨论,并提出了今后进一步研究的方向。     

采前喷钙和精胺对双孢蘑菇贮藏品质和采后生理的影响

以双孢蘑菇为试材,研究了离体情况下和采前喷施钙和精胺对双孢蘑菇褐变抑制率和贮藏品质的影响。结果表明,离体情况下,CaCl2和精胺对双孢蘑菇酶促褐变基本上无抑制作用,而采前喷钙和精胺处理组蘑菇的白度值较对照组下降缓慢,特别是在贮藏后期其白度值高于对照组;采前喷钙和精胺处理的双孢蘑菇在开伞率、多酚氧化酶活性、总多酚于贮藏后期体现出优势;采前喷钙和精胺更有效地抑制了双孢蘑菇的呼吸强度,用来衡量膜脂过氧化程度的丙二醛积累量始终维持在较低水平。采前喷钙较精胺对双孢蘑菇采后贮藏品质起着积极作用。     

竹荪褐变机理的初探

褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度。结果表明,竹荪在发生褐变后还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量均发生显著性下降,竹荪褐变的主要类型有美拉德褐变、酚类氧化褐变,可能还有抗坏血酸褐变和酶促褐变,但不会出现焦糖化反应褐变;4℃低温贮藏有助于减缓竹荪褐变速度。     

漆酶LAC表达与鸭梨果心褐变的关系

【目的】探究在不同成熟度和降温贮藏方式下,LAC表达模式与鸭梨果心褐变的关系,为进一步解析鸭梨果心褐变机制提供理论依据。【方法】以鸭梨作为材料,通过对不同成熟度（早采、中采和晚采）的鸭梨进行急速降温（急降）和缓慢降温（缓降）处理,观察贮藏期间鸭梨果心褐变情况,测定漆酶（Laccase,LAC）活性及其基因LAC的相对表达量,研究LAC在鸭梨果心褐变过程中的参与作用。【结果】冷藏60 d时,晚采鸭梨出现褐变,晚采缓降处理的鸭梨果心褐变指数为0.32,是同期急速降温处理的2.56倍;在贮藏90 d时,中采缓降处理的褐变指数是0.24,中采急降处理的褐变指数仅为0.01。各个处理组在贮藏期间LAC活性多数表现为先逐渐升高后下降的趋势,晚采的果实在贮藏60 d时出现活性高峰,褐变发生;早采和中采鸭梨LAC活性高峰均在90 d时出现,褐变程度低于晚采鸭梨。在贮藏期间,缓慢降温处理的LAC活性高于急速降温处理。鸭梨LAC14和LAC7表达量呈先上升后下降的趋势,LAC6表现为先下降后上升再降低的变化趋势;中采、晚采鸭梨在贮藏60 d时,LAC14和LAC7表达量最高。【结论】与缓慢降温相比,急速降温处理减少了鸭梨果心褐变的发生。在整个贮藏期间,LAC活性呈先上升后下降然后又上升的趋势,其峰值时的活性高低次序为：晚采>中采>早采,这与果心褐变趋势一致;LAC在鸭梨果心褐变过程中上调表达。相比缓慢降温处理,急速降温处理具有较低的LAC7、LAC14和LAC6表达量。急速降温结合适时采收能够抑制LAC的上调表达,减少鸭梨果心褐变发生。     

荔枝熏硫浸酸保鲜法

荔枝不易长时间储藏,如果在常温下贮藏数天,荔枝果壳就会迅速发生褐变,这属于典型的酶促褐变现象。目前,阻止荔枝褐变最普遍的方法是采后几小时内用SO2熏蒸荔枝果。经过SO2熏蒸的荔枝有时还需经过酸浴,以便经硫化处理后褪色的荔枝恢复鲜亮红彤的果皮颜色。然而,用SO2处理荔枝达到保鲜效果的同时也有副作用,一些消费者对硫磺过敏。     

菜花采后生理变化研究

以新鲜白菜花为试验原料,通过对其失重率、呼吸强度、VC、褐变度、还原糖、过氧化物酶活性的测定,研究其采后贮藏过程中的生理变化。结果表明:菜花采后贮藏过程中,失重率、褐变度均呈上升趋势,呼吸强度和VC含量均呈下降趋势,还原糖含量呈先上升后下降趋势,过氧化物酶活性呈先下降后上升趋势。     

菜花采后生理变化研究

以新鲜白菜花为试验原料,通过对其失重率、呼吸强度、VC、褐变度、还原糖、过氧化物酶活性的测定,研究其采后贮藏过程中的生理变化。结果表明：菜花采后贮藏过程中,失重率、褐变度均呈上升趋势,呼吸强度和VC含量均呈下降趋势,还原糖含量呈先上升后下降趋势,过氧化物酶活性呈先下降后上升趋势。     

果蔬插枝保鲜方法的初步探讨

目前人们采用的果蔬贮藏保鲜方法几乎都是建立在切断母体植株继续供应水分和养分的基础之上.在贮藏过程中,传统保鲜方法极易造成果蔬发生脱水、蒌蔫、失重、提早发生褐变或衰老,甚至失去鲜食的品质.如果在果蔬采收后能及时补充必需的水分和养分,果蔬组织的脱水、萎蔫、失重现象也许可以避免,褐变或衰老现象也可被抑制.     

果实采后酶促褐变研究进展

综述了近年来国内外有关果实酶促褐变的研究进展。褐变主要发生在果实采后贮藏期，褐变的根本原因是果实衰老，果实褐变是多酚氧化酶氧化酚类物质的结果，用有机酸等抗氧化剂抑制多酚氧化酶活性可抑制褐变的发生，抑制衰老的物质也能减轻褐变的发生。     

浅析果蔬加工中酶促褐变的控制

本文从生化角度分析了果蔬加工中最易出现的酶促褐变的发生机理,并提出了解决的办法,为提高果蔬制品质量提出了科学依据.     

石榴采后果皮褐变研究现状

石榴采后果皮的褐变是限制石榴贮藏的主要因素。本文从石榴贮藏的温度、湿度、气体成分及石榴的采收期、果皮ＰＰＯ活性、酚类物质含量等方面，综述了影响石榴果皮褐变的因素，并提出石榴采后果皮褐变的发生似乎有一个临界期。     

莲藕多酚氧化酶的酶学特性

鲜切莲藕褐变一直是生产中急待解决的关键问题。莲藕的护色主要表现为对组织中多酚氧化酶 (ＰＰＯ)活性的控制。ＰＰＯ是大多数果蔬中普遍存在并引起组织酶促褐变的一类氧化还原酶[1] 。鲜切果蔬由于组织经切分等使ＰＰＯ与底物的接触机会增加 ,加速了褐变反应 ,影响产品质量及     

采后热处理技术在果蔬贮藏保鲜上的应用

概述了热处理在果蔬贮藏保鲜研究和实践中的应用。研究涉及热处理对果蔬硬度、风味、颜色和失重等贮藏品质的影响,以及对果蔬呼吸强度、乙烯及相关酶、保护酶和蛋白质合成等生理生化的影响,果蔬贮藏保鲜中热处理可以控制果蔬虫害、果蔬采后病害以及减轻果蔬的冷害,提出了热处理在果蔬贮藏保鲜方面的应用前景。