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莲藕多酚氧化酶的酶学特性   总被引:33,自引:1,他引:32  
鲜切莲藕褐变一直是生产中急待解决的关键问题。莲藕的护色主要表现为对组织中多酚氧化酶 (PPO)活性的控制。PPO是大多数果蔬中普遍存在并引起组织酶促褐变的一类氧化还原酶[1] 。鲜切果蔬由于组织经切分等使PPO与底物的接触机会增加 ,加速了褐变反应 ,影响产品质量及  相似文献   
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