牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应分析

【目的】研究冷冻牛肉解冻过程中蛋白质的氧化效应,为冻肉保鲜解冻和品质劣变控制提供理论依据。【方法】将冷冻的草原黄牛后腿肉样分别在低温高湿变温解冻（试验组,温度2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%）与空气自然解冻（对照组,控温4℃）条件下解冻,分析比较牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应。【结果】试验组的牛肉较对照组肉色氧化程度低,外观新鲜;肌原纤维蛋白的氧化程度低（羰基含量比对照组低0.75 nmol•mg-1,巯基含量比对照组高13.11 nmol•mg-1）,牛肉的蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白质含量都显著低于对照组;SDS-PAGE电泳及示差扫描量热仪（DSC）结果显示,解冻过程中蛋白质发生了交联、降解和变性,但对照组牛肉蛋白质变性较试验组严重;电镜扫描结果表明,解冻会破坏肌肉微观结构,试验组牛肉肌纤维束遭破坏程度显著低于对照组。【结论】解冻过程中蛋白质氧化引起肉色褐变、蛋白质的交联降解及变性、肌纤维结构遭到破坏、持水性降低、造成汁液流失,导致品质下降。采用低温高湿变温解冻工艺可显著降低牛肉解冻过程中的蛋白质氧化和品质劣变,实现冷冻牛肉的保鲜解冻。     

静态变压腌制技术对猪肉品质的影响

【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照1）、真空腌制（对照2）和加压腌制（对照3）4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、pH、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P＜0.05）。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著（P＜0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质。结果表明：腌制过程中,试验组的pH值大于对照组,且每时间点差异均达到显著（P＜0.05）。试验组水分含量和保水性显著提高（P＜0.05）,与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1（P＜0.05）;试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2（P＜0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低（P＜0.05）。试验组表面的b*值显著高于对照组（P＜0.05）,内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（P＜0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组（P＜0.05）。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致,试验组1.5-4.5 h没有明显的条带出现或缺失,而6 h时在40 kD出现条带,但颜色较浅;而对照组1.5-6 h在40 kD均出现条带,说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度,试验组与对照组相比,试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小,猪肉肌纤维束结构完整,对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏,肌纤维束缝隙变大,结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比,静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质,具有更为广阔的应用前景。     

超声波辅助在羊肉多次冻融中保持理化特性及减少蛋白损失的作用

【目的】探索不同功率超声辅助解冻在减少羊肉多次冻融过程中品质损失的有利作用,为实际生产提供理论参考。【方法】以陕北白绒山羊的背最长肌作为试验材料,以常用冷藏解冻（LT）和静水解冻（WT）为对照,在180 W（UT180）、320 W（UT320）和400 W（UT400）超声辅助下,分析冻融羊肉理化特性（pH、汁液流失、物性、色泽、脂肪氧化）的变化,同时结合羊肉微观结构和氨基酸变化分析冻融过程中由肌纤维破坏造成的蛋白损失。【结果】超声组比对照组增加羊肉汁液流失并降低pH,但UT180组处理能减缓羊肉汁液流失（P<0.05）。关于色泽,超声组的羊肉L*值低于对照组,尤其是UT320组的L*值最低（P<0.05）,而其在3—7次冻融时a*值最高,同时UT320组的b*值增加速率最低,在冻融期间其b*值均显著低于对照组（P<0.05）;LT组和UT180组的h°值最高（P<0.05）,UT320组的h°值最低（P<0.05）;此外,超声辅助解冻能显著影响冻融羊肉色泽,UT320组的ΔE值最高（P<0.05）,其次是UT180和UT400组。物性显示,超声组降低羊肉硬度和弹性,尤其是UT400组在冻融期间硬度及弹性最低（P<0.05）;相比对照组,UT320和UT180组超声处理有利于羊肉回复性的稳定,且这两组之间无显著差异（P>0.05）。脂肪氧化显示,UT320和UT180组在冻融7次时羊肉TBARS值均低于对照组,且在冻融期间UT320和UT180组的PUFA含量高于LT对照组（P<0.05）。羊肉理化特性指标主成分分析显示,相同冻融次数的UT320组主成分均分布在最上方,而LT组分布在最下方。此外,相比对照组,UT320组超声处理有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,同时对羊肉样品氨基酸指标进行聚类分析,初始样品和冻融3次的超声辅助解冻处理组为第1类,氨基酸营养品质最高,且其中初始样品与UT320组更接近;相比羊肉冻融3次,冻融7次的UT320和UT180组羊肉必需氨基酸组成和比例基本保持稳定。【结论】羊肉在320 W功率的超声辅助解冻处理具有优异的理化品质保持能力,其能减缓肉品脂肪氧化、提高嫩度,并维持肉色泽和回复性的稳定,同时320 W超声波解冻有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,可以减少羊肉蛋白损失以保持羊肉氨基酸品质。     

脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察

【目的】观察对比脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构的差异,为脆肉鲩的肉质加工提供科学依据。【方法】采集脆肉鲩和普通草鱼的背部白肌、背部红肌和腹部白肌,经石蜡组织切片和苏木素-伊红染色后,显微镜下观察肌纤维的形态特征,用肌纤维直径和密度两个指标衡量脆肉鲩与普通草鱼的肌纤维差异。【结果】脆肉鲩和普通草鱼背部白肌、腹部白肌及背部红肌的基本结构相同。脆肉鲩背部白肌的肌纤维直径（67．6μm）显著小于普通草鱼（109．4μm）（P〈0.05,下同）,肌纤维密度（249条／mm2）N显著大于普通草鱼（121条／mm2）;在腹部白肌和背部红肌的肌纤维直径、肌纤维密度方面,脆肉鲩与普通草鱼无显著差异（P〉0．05）。【结论】脆肉鲩肌肉的肌纤维直径及密度与其肌肉硬度具有一定相关性。     

低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响

【目的】研究低压静电场（low voltage electrostatic field,LVEF）辅助短期冻藏（28 d）对猪肉品质的影响,为肉品新型贮藏保鲜技术开发提供理论依据。【方法】以猪背最长肌（Longissimus thoracis et lumborum）为试验材料,对比分析在-18、-12和-6℃的静电场（设备输出电压2 500 V,电流0.2 mA）和非静电场环境（对照）下冻藏0、7、14、21和28 d的菌落总数、TVB-N含量、色泽、贮藏损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS、巯基含量、冰晶形态及水分分布等指标的变化。【结果】贮藏期间,静电场组肉样的菌落总数、TVB-N含量和TBARS值比对照显著下降（P<.05）,且肉样持水力较高,色泽更鲜亮,肌肉中形成冰晶小且均匀,对肌肉微观结构破坏程度低。贮藏28 d时,静电场下-12℃冻藏肉样的菌落总数、TVB-N含量及TBARS值分别为4.50 lg（CFU/g）、8.73 mg/100 g和0.1691 mg MDA?kg^-1,与-18℃对照组的4.48 lg（CFU/g）、8.91 mg/100g及0.1754 mg MDA?kg^-1结果相比均无显著差异（P>0.05）,两组肉样间的贮藏损失、剪切力及色泽差异也不显著（P>0.05）。【结论】低压静电场辅助冻藏可有效延缓猪肉在贮藏期间的品质劣变,且静电场辅助-12℃冻藏28 d内的肉品品质可达到-18℃常规冻藏的效果,低压静电场下-6℃冻藏肉样品质与-12℃非静电场冻藏效果也趋于一致。     

微冻液快速冷冻对猪背最长肌加工品质的影响

[目的]本文旨在研究微冻液快速冷冻与常规冷冻2种冷冻处理猪背最长肌对加工调理猪肉饼品质的影响。[方法]以宰后24 h的猪背最长肌为原材料,采用微冻液快速冷冻和常规冷冻分别将猪背最长肌冷冻至中心温度-18℃,并在-18℃冻库内冻藏45和90 d后解冻,加工成调理猪肉饼,测定2种不同冷冻处理对其硫代巴比妥酸(TBARS)值、出品率、真空贮藏损失、色差(亮度L~*、红度a~*、黄度b~*)和质构(回复性、弹性、胶黏性、硬度)的影响。[结果]与常规冷冻相比,冻藏45和90 d时,微冻液快速冷冻能显著提高调理猪肉饼的出品率,降低真空贮藏损失(P0.05)。微冻液快速冷冻和常规冷冻对猪肉饼的L~*、a~*、和b~*值无显著影响(P0.05)。不同冻藏时间对调理猪肉饼TBARS值影响显著,常规冷冻处理加工的调理猪肉饼TBARS值显著高于微冻液快速冷冻处理。随冷冻时间延长由猪背最长肌加工的调理猪肉饼的硬度、弹性、胶黏性、回复性显著性降低,但微冻液快速冷冻下降趋势小于常规冷冻。微冻液快速冷冻处理可显著改善调理猪肉饼的回复性、弹性、胶黏性,但硬度值较大。[结论]微冻液快速冷冻处理猪肉可提高猪肉饼产品品质,在调理肉品加工行业中可推广应用。     

猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质变化的回归分析

【目的】探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系。【方法】以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,经不同温度的热处理后,在4℃条件下避光透氧冷藏,在第0、3和6天分别测定各样品感官特性、TBARS值和挥发性成分的变化。【结果】冷藏中各样品肉香味明显减弱而异味显著增加,一些脂肪氧化产物的含量和TBARS值也显著增加;偏最小二乘回归分析（PLS）发现,肉香味（Meat-F）、热异味（WOF-F）和TBARS值分别与31、23和8种挥发性成分显著相关,可分别以这些成分为自变量建立回归模型,对各样品的Meat-F、WOF-F与TBARS值进行很好的预测。【结论】猪肉制品冷藏中感官特性的变化主要是由一些挥发性成分在产品中浓度的变化引起的。     

不同冻藏时间对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响

【目的】研究不同冻藏时间(0,3,7,15,30d)对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响.【方法】测试鸡肉在冷冻贮藏过程中肉的食用性品质(解冻汁液流失率、pH值、加压失水率、蒸煮损失率、剪切力值、色差)、肉的质构(TPA)、脂肪的氧化程度(TBARS值)、肌浆蛋白以及全蛋白含量及其变化.【结果】肉的解冻汁液损失率、加压失水率和蒸煮损失率随鸡肉冻藏时间的延长显著增加(P0.05),至冻藏30天时,解冻汁液流失率达到4.76%,加压失水率达到51.10%,蒸煮损失率达到18.00%.随着冻藏时间的增加,鸡肉亮度(L*)有所降低,L*与a*之间相关性显著(P0.05).鸡肉剪切力随着冻藏时间的增加降低,冻藏到第30天时,剪切力值达到1.47kgf,TBARS值随冻藏时间的增加显著升高(P0.05).随着冻藏时间的增加,肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度出现下降的趋势,两者之间有极显著的相关性(P0.01).【结论】冻藏过程中鸡肉食用品质随冻藏时间的延长逐渐降低.     

低温长时蒸煮对猪肉品质的影响

【目的】明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础。【方法】以猪背最长肌为试验材料,经不同低温（55℃和60℃）长时（4、8和24 h）加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差和剪切力,分析猪肉持水性、色泽和嫩度等品质特征;通过组织切片观察猪肉肌原纤维和结缔组织的变化,分析蛋白质表面疏水性和胶原蛋白含量及热溶解性变化。【结果】随着加热时间的延长与温度的升高,低温长时蒸煮处理对猪肉食用品质的影响逐渐增大,破坏肌纤维结构,增强蛋白质热变性程度,具体表现为:蒸煮损失显著增大（P<0.05）,体积收缩变大,不易流动水T₂弛豫时间左移（P<0.05）,且含量显著减少（P<0.05）。b*值明显增大（P<0.05）,肌原纤维收缩,肌内结缔组织逐渐溶解,肌纤维结构被破坏;蛋白质表面疏水性增大（P<0.05）;胶原蛋白含量减少（P<0.05）,溶解度增大。【结论】相对加热时间而言,加热温度对肉品食用品质和蛋白变性程度影响更为显著,延长加热时间可在一定程度上降低这种影响。加热温度不同,肉品的纵向收缩率变化更为显著,可能与不同温度下胶原蛋白尤其是不溶性胶原蛋白变性程度不同有关。     

莱芜猪和杜洛克猪背最长肌肌球蛋白重链组成

【目的】比较莱芜猪和杜洛克猪背最长肌肌球蛋白重链（MyHC）Ⅰ、Ⅱa、Ⅱx、Ⅱb的组成差异,探讨莱芜猪肉质优良的机理。【方法】选择体重100 kg的莱芜猪10头和杜洛克猪7头,测定肉质性状,并用实时荧光定量RT-PCR方法检测背最长肌4种MyHC亚型mRNA的表达量,分析品种间差异。【结果】莱芜猪肌肉大理石纹评分和肌内脂肪含量显著高于杜洛克猪,肌肉失水率、剪切值和肌纤维直径显著低于杜洛克猪（P＜0.01）;莱芜猪背最长肌MyHCⅡa、Ⅱx mRNA表达量显著高于杜洛克猪,MyHCⅡb mRNA表达量则显著低于杜洛克猪,而MyHCⅠmRNA表达量无明显变化。【结论】莱芜猪背最长肌氧化型肌纤维比例高于杜洛克猪,酵解型肌纤维比例低于杜洛克猪。表明莱芜猪背最长肌利用脂肪转化为能量的能力较高,即莱芜猪背最长肌氧化代谢功能高于杜洛克猪,这可能与其肌内脂肪含量较高、肉质细嫩多汁相关,这一结果可为通过肌纤维类型的选育提高肉品质的研究工作提供思路。     

不同成熟度烟叶烘烤中颜色值和色素含量的变化

 【目的】了解不同成熟度烟叶密集烘烤中颜色值和色素含量的变化以及它们之间的关系,为密集烘烤工艺的优化和完善提供理论依据。【方法】采用全自动测色色差计,对比研究烘烤中未熟、尚熟、适熟和过熟烟叶颜色参数（L*、a*、b*）和色差参数（△L*、△a*、△b*）的变化特征,采用分光光度法测定不同成熟度烟叶叶绿素、类胡萝卜素含量等指标。【结果】不同成熟度烟叶的L*、a*值在烘烤过程中均呈现升高的趋势,b*值在48℃之前升高,48—54℃有所下降,之后稍有回升。L*的变化规律表现为过熟>适熟>尚熟>未熟,鲜烟叶a*值在不同成熟度之间差别不大,在变黄中期之前成熟度高的烟叶a*值上升较快,烤后烟叶b*值大小表现为尚熟>未熟>过熟>适熟。随着烘烤的进行,烟叶△L*总体趋势变小。在48℃烟叶△a*明显变大,△b*相对降低,尤其以未熟和过熟烟叶明显。相关分析表明,尚熟和适熟烟叶的类胡萝卜素含量与L*值均呈极显著负相关（r = - 0.979,-0.851,P < 0.01）,类胡萝卜素含量与a*值呈显著负相关（r = - 0.832,- 0.853,P < 0.05）。烘烤过程中适熟烟叶的L*、a*和b*与各种色素含量的回归方程分别为 = 245.67 x1 + 114.75 x2 - 211.69 x3 - 125.21 x4 + 118.69, = 416.9 x1 + 369.19 x2 - 404.38 x3 -78.38 x4 + 43.55,  = - 1051.55 x1 -1270.02 x2 + 1106.42 x3 + 17.48 x4 + 40.1。【结论】烘烤中不同成熟度烟叶正反面颜色变化趋势基本同步,烟叶颜色参数和色素含量的相关性明显,可以用颜色值作为辅助指标来判断烟叶成熟度。     

喷雾干燥工艺条件对速溶龙眼粉理化特性的影响

 【目的】分析喷雾干燥进风温度和热风流量对速溶龙眼粉理化特性的影响。【方法】分别考察喷雾干燥不同进风温度和不同热风流量对速溶龙眼粉水分含量、堆积密度、黏性、溶解性、水分吸附特性、玻璃化转变温度和超微结构等理化特性的影响。【结果】当进风温度从160℃升高到190℃、热风流量从23.00 m3•h-1增加到29.00 m3•h-1时,速溶龙眼粉水分含量分别降低25.52%和39.42%;黏度值分别下降55.75%和61.11%;玻璃化转变温度分别升高8.30℃和7.07℃;溶解时间分别增加1.29倍和1.47倍;堆积密度分别提高22.87%和20.15%;同时,单分子层水分含量、微粒形态、L*、a*、b*、色调和色度随之变化。【结论】加工理化特性优良的速溶龙眼粉需严格控制喷雾干燥的进风温度和热风流量等工艺参数。     

猪精液0.5 ml细管快速冷冻和解冻方法的优化

 【目的】优化冷冻-解冻方法,提高0.5 ml细管快速冷冻保存猪精液的质量。【方法】冷冻方法：分别将细管水平置于液氮面上方3、5、7、9和11 cm处,每一水平位置细管分别熏蒸3、5、10、15和20 min后投入液氮保存,37℃×30 s水浴解冻,确定最优冷冻方法;在选择最优冷冻方法的基础上,分别采用37℃×30s(对照组)、42℃×25 s、47℃×20 s、52℃×15 s、57℃×10 s和62℃×5 s共6种方法水浴解冻,确定最佳解冻方法。【结果】采用3 cm×10 min冷冻方法,解冻0、8 h精液中精子活率、质膜完整率和顶体完整率均最高。采用相对“高温短时”解冻,精子活率、质膜完整率、顶体完整率和线粒体膜电位均较高,同时丙二醛浓度降低;57℃×10 s和62℃×5 s解冻的精子各项指标无显著差异（P＞0.05）,但前4项指标显著高于对照组（P＜0.05）,丙二醛浓度显著降低（P＜0.05）。【结论】优化猪精液0.5 ml细管快速冷冻的冷冻和解冻方法可以显著提高解冻质量,采用3 cm×10 min冷冻、57℃×10 s或62℃×5 s解冻方法效果最佳。     

预乳化液超声处理对低脂法兰克福香肠品质的影响

【目的】采用超声法制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,将其作为猪背脂替代品加工低脂法兰克福香肠。【方法】研究不同超声预乳化液替代比例(25%、50%、75%和100%)下,法兰克福香肠的化学组成、色泽（亮度、红度、黄度）、质构特性（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性）、保水保油性（蒸煮损失、加压损失）、水分子分布状态和微观结构。【结果】随着超声预乳化液替代比例的增加,水分含量增加,脂肪含量和能量减少（P＜0.05）,各组之间的灰分含量差异不显著（P＞0.05）,蛋白质含量变化不大;L*值显著增大,a*值显著减小（P＜0.05）;弹性、内聚性和回复性随着替代比例的增加而增大,替代比例达到50%以上时,弹性值与对照组差异不显著（P＞0.05）,替代比例达到25%以上时,内聚性显著高于对照组（P＜0.05）,替代比例高于50%时,回复性显著高于对照组（P＜0.05）,硬度和咀嚼性随着替代比例的增加而减小,但均高于对照组,质构特性提高;蒸煮损失和加压损失增加,但均低于对照组（P＜0.05）,保水保油性改善。随着替代比例的增加,T23从57.22 ms增至64.57 ms,pT23减小而pT24增加,但与对照组比,各处理组的可移动水含量高,自由水含量低。扫描电镜结果表明,100%超声替代组香肠中的乳化球体积小,填充均匀。【结论】超声处理可以减小预乳化液滴的体积并提高蛋白质分子对水油的吸附和保持能力,从而有效改善低脂香肠的食用品质。