柑橘类果汁的脱苦

介绍了柑橘类果汁的几种主要脱苦方法,并对今后柑橘类果汁的脱苦方法进行了展望。     

浓缩橙汁脱苦技术的研究(英文)

[目的]研究脱苦工艺对浓缩橙汁的脱苦效果以及对果汁品质的影响。[方法]试验采用活性炭对浓缩橙汁进行脱苦,以橙汁中的柚皮苷(碱性二甘醇显色法)和柠檬苦素(对-二甲氨基苯甲醛显色法)的含量变化来表征浓缩橙汁的脱苦效果。[结果]通过单因素试验结合感官评定,确定了较适于橙汁的脱苦工艺:脱苦条件为常温20℃,活性炭用量35 g/L浓缩果汁(可溶性固形物含量50.5%),搅拌时间20 min采用最佳工艺处理,得到的浓缩果汁中柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为49.5%和73.5%。[结论]脱苦后浓缩橙汁苦味明显变淡,风味自然,口感适中。     

-stablishment of Debittering Technique in 3oncentrated Orange Juice

[目的]研究脱苦工艺对浓缩橙汁的脱苦效果以及对果汁品质的影响。[方法]试验采用活性炭对浓缩橙汁进行脱苦,以橙汁中的柚皮苷（碱性二甘醇显色法）和柠檬苦素（对-二甲氨基苯甲醛显色法）的含量变化来表征浓缩橙汁的脱苦效果。[结果]通过单因素试验结合感官评定,确定了较适于橙汁的脱苦工艺：脱苦条件为常温20℃,活性炭用量35 g/L浓缩果汁（可溶性固形物含量50．5%）,搅拌时间20 min采用最佳工艺处理,得到的浓缩果汁中柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为49．5%和73．5%。[结论]脱苦后浓缩橙汁苦味明显变淡,风味自然,口感适中。     

浓缩橙汁脱苦技术的研究

[目的]研究脱苦工艺对浓缩橙汁的脱苦效果以及对果汁品质的影响。[方法]试验采用活性炭对浓缩橙汁进行脱苦,以橙汁中的柚皮苷(碱性二甘醇显色法)和柠檬苦素(对-二甲氨基苯甲醛显色法)的含量变化来表征浓缩橙汁的脱苦效果。[结果]通过单因素试验结合感官评定,确定了较适于橙汁的脱苦工艺:脱苦条件为常温20℃,活性炭用量35 g/L浓缩果汁(可溶性固形物含量50.5%),搅拌时间20 min。采用最佳工艺处理,得到的浓缩果汁中柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为49.5%和73.5%。[结论]脱苦后浓缩橙汁苦味明显变淡,风味自然,口感适中。     

果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究

[目的]研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果.[方法]以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标,同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化,通过单因素及正交实验,研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响.[结果]各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值＞果胶酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;最佳工艺条件为:酶添加量0.02;、酶解pH值4.0、酶解时间1.0 h、酶解温度30℃.澄清后果汁透光率达到97;,可溶性固形物含量略有上升,果胶含量降低97.5;,蛋白质含量降低92;,总糖、总酸和VC含量无明显变化.[结论]果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质,澄清效果理想.     

苯甲酸钠对新鲜果汁保鲜效果的研究

为了明确苯甲酸钠在新鲜果汁保鲜中的效果,以苹果汁、雪梨汁和菠萝汁3种常见果汁为研究对象,通过微生物的生长参数分析,确定微生物生长的临界浓度,并通过维生素C含量的变化指标评估苯甲酸钠的加入对新鲜果汁营养指标的影响。结果表明,苯甲酸钠对苹果汁、雪梨汁和菠萝汁的微生物生长临界浓度分别为0.08%、0.10%和0.06%。苯甲酸钠对菠萝汁有良好保鲜效果,苹果汁次之,而雪梨汁的微生物生长临界浓度已达到国家规定的上限,不推荐使用苯甲酸钠作为其保鲜剂。维生素C含量的变化指标表明,在保藏初期,苯甲酸钠的加入增加了维生素C的不稳定性,加速了果汁中维生素C含量的降低;但在保藏后期,添加苯甲酸钠的样品汁维生素C含量要高于未添加苯甲酸钠的样品汁,所以苯甲酸钠的存在虽然增加了维生素C的不稳定性,但从整个保藏周期来看,其存在可减缓维生素C含量的降低。     

红提澄清汁酶解及护色工艺

试验对红提澄清汁酶解、护色工艺及加工过程对果汁成分的影响进行了研究。结果表明,最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L,酶解时间45 min,酶解pH 3.5,在此条件下获得红提澄清汁的透光率可达99.10%;最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸盐酸盐。加工过程中,果汁中的花色苷、总酚与总糖含量降低,而酸度变化不明显。加工过程中酶解会消耗红提汁中的糖分,热烫会降低红提汁中花色苷的含量。     

梨栽培品种果汁理化特性及制汁适宜性研究

对梨的六个种类,95个品种果实制汁特性进行了研究。结果表明:不同梨品种果实的出汁率变化很大,变化范围为16.6%~68.1%,平均值为45.8%,果汁中可溶性固形物的含量变化范围为8.5%~16.3%,平均值为11.7%;可溶性糖含量变化范围为6.3%~15.3%,平均值为9.1%;可滴定酸含量的变化范围为0.05%~1.14%,平均值为0.29%;糖酸比变化范围为7.13~126.40,平均值为48.33;总多酚含量变化范围为0.096~0.265mg/g,平均值为0.169mg/g;褐变度变化范围为0.030~0.625,平均值为0.170。砂梨系统的品种的出汁率高,褐变轻,耐贮存,且果汁多为清汁,果汁鲜亮透明,具有良好的感官品质,是鲜榨梨汁的理想材料;秋子梨系统果汁糖酸含量为最高,但是其果汁褐变比较严重,果汁颜色多为褐色和棕色等深颜色,感官品质较差。种间杂交品种秋香梨褐变程度轻,可溶性固形物含量?可滴定酸含量比较高,糖酸比适度,果汁风味好,耐贮藏,是适合制汁的理想品种。     

6个甜橙品种果汁的后苦味分析

选取了6个甜橙 (Citrus sinensis Osbeck) 品种,利用高效液相色谱法检测其果实榨汁后放置过程中柠檬苦素的含量变化,评价后苦味的差异;并分析了鹿寨蜜橙果汁中电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量的相关性。结果表明：在榨汁后的0~32 h内,兴国甜橙3-5中柠檬苦素含量变化最不稳定,经4次显著增加后达到（9.03±0.21）mg/L的较高水平,最终含量与塔罗科血橙的差异不显著,后苦味增加明显;纽荷尔脐橙的后苦味现象最明显,其柠檬苦素含量在28~30 h时出现最大的增长,达（11.12±1.94） mg/L,不利于果汁加工;佛罗斯特夏橙、红夏橙和鹿寨蜜橙在30 h内只增加2.37~2.79 mg/L,达到3.55~4.18 mg/L的较低水平,低于6 mg/L的阈值,有利于果汁加工。因此,兴国甜橙3-5和塔罗科血橙若用于橙汁加工均须经过脱苦过程。柠檬苦素含量的动态变化表明,若尽早在室温放置24 h前抑制柠檬苦素-D-环内酯水解酶的活性,可能会减轻甜橙汁的后苦味。鹿寨蜜橙果汁中,电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量线性相关（r=0.85）。此外,对电子舌预测后苦味方面的应用进行了讨论。     

6个甜橙品种果汁的后苦味分析

选取了6个甜橙(Citrus sinensis Osbeck)品种,利用高效液相色谱法检测其果实榨汁后放置过程中柠檬苦素的含量变化,评价后苦味的差异;并分析了鹿寨蜜橙果汁中电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量的相关性。结果表明:在榨汁后的0～32 h内,兴国甜橙3-5中柠檬苦素含量变化最不稳定,经4次显著增加后达到(9.03±0.21)mg/L的较高水平,最终含量与塔罗科血橙的差异不显著,后苦味增加明显;纽荷尔脐橙的后苦味现象最明显,其柠檬苦素含量在28～30 h时出现最大的增长,达(11.12±1.94)mg/L,不利于果汁加工;佛罗斯特夏橙、红夏橙和鹿寨蜜橙在30 h内只增加2.37～2.79 mg/L,达到3.55～4.18 mg/L的较低水平,低于6 mg/L的阈值,有利于果汁加工。因此,兴国甜橙3-5和塔罗科血橙若用于橙汁加工均须经过脱苦过程。柠檬苦素含量的动态变化表明,若尽早在室温放置24 h前抑制柠檬苦素-D-环内酯水解酶的活性,可能会减轻甜橙汁的后苦味。鹿寨蜜橙果汁中,电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量线性相关(r=0.85)。此外,对电子舌预测后苦味方面的应用进行了讨论。     

不同梨品种果汁的理化性状及制汁特性综合评价

对170个梨品种果实制汁特性进行了研究。结果表明,不同梨品种果实出汁率变化很大,变化范围为30.37%～70.65%,平均值为53.78%;果汁可溶性固形物含量变化范围为8.00%～16.30%,平均值为10.52%;可溶性糖含量变化范围为2.40%～9.20%,平均值为6.03%;可滴定酸含量变化范围为0.048%～0.499%,平均值为0.158%;糖酸比变化范围为12.23~148.79,平均值为45.56;总多酚含量变化范围为0.085～0.319 mg/g,平均值为0.180 mg/g;褐变度变化范围为0.036～0.477,平均值为0.129;pH值变化范围为3.54～5.58,平均值为4.61。所测品种中有丰水、翠冠、新水、鄂梨2号、10-1等,它们出汁率高、褐变轻、可溶性固形物含量高、糖酸比适度,果汁风味好,非常适合制汁。     

诺丽、西番莲复合果汁的研制

对以诺丽果汁、西番莲果汁为主要原料生产的一种复合果汁进行研究,确定不同果汁的添加比例、生产工艺及产品质量标准。结果表明,当诺丽汁为30％、西番莲果汁为50％时生产的复合果汁综合质量最好。     

添加黑布林果汁对羊酸奶品质的影响

为了研究黑布林果汁对羊酸奶品质的影响,以巴氏杀菌的黑布林果汁和新鲜羊奶为原料,通过混合发酵制备羊酸奶。从发酵结束第0 d起,每隔3 d对试验组和对照组的pH、酸度、持水力以及乳酸菌、维生素C、总酚、总黄酮的含量进行测定,试验一共进行15 d。结果表明,与未添加黑布林果汁的对照组相比,添加黑布林果汁进行混合发酵,可帮助维持羊酸奶中乳酸菌的含量,促进乳酸菌产酸。此外,在发酵羊酸奶中添加黑布林果汁还可提高产品中维生素C、总酚、总黄酮的含量,以及提高产品的持水力。因此,添加黑布林果汁可有效提高羊酸奶的品质。     

湘西椪柑加工制汁适应性研究

对湘西椪柑加工制汁适应性进行了初步研究,结果表明,相对于贮藏前的湘西椪柑而言,贮藏后的更适于加工制汁;椪柑不同部位的苦味物质含量不同,依次为种子〉果皮〉囊瓣〉果汁;在加热时间为20min的条件下,加热温度为60℃时,手榨果汁中苦味物质含量达到最大值;手榨果汁在加热温度为60℃的条件下,加热时间为15min时柠檬苦素含量最高,时间为20min时诺米林含量最高。     

甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的应用

研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖对杨梅汁饮料综合指标的影响,并通过单因素与正交试验明确杨梅汁饮料生产的最佳配方。结果表明,杨梅汁饮料最佳配方为蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、杨梅原果汁含量35%和有机酸含量0.3%。     

果汁业未来发展趋势分析

纯天然、高果汁含量是发展方向：高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其它天然营养成分．不含有或较少含有合成的食品添加剂。果汁的含量多在30—50％以上．有的品种的果汁含量则为100％．例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料。     

果汁业发展趋势分析

1．纯天然、高果汁含量是发展方向 随着消费者的生活水平提高,纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然发展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分,不含或少含合成的食品添加剂。果汁的含量多在30％～50％及以上,有的品种的果汁含量则为100％,例如苹果汁、梨汁、桃汁。     

湘西椪柑加工制汁适应性研究

对湘西椪柑加工制汁适应性进行了初步研究,结果表明.相对于贮藏前的湘西椪柑而言,矿藏后的更适于加工制汁;椪柑不同部位的苦味物质含量不同,依次为种子>果皮>囊瓣>果汁;在加热时间为20 min的条件下,加热温度为600℃时,手榨果汁中苦味物质含量达到最大值;手榨果汁在加热温度为60℃的条件下,加热时间为15 min时柠檬苦素含量最高,时间为20 min时诺米林含量最高.     

柚苷酶在柑橘类果汁脱苦中的应用

以柚皮苷为主的苦味物质广泛存在于柑橘中,使得柑橘类果汁在饮用时口感不佳,难以被消费者接受。该文就柚苷酶的性质、脱苦机理、方法及其影响因素,以及对柚苷酶在柑橘类果汁脱苦中的应用进行了综述。     

果汁业未来发展趋势分析

纯天然、高果汁含量是发展方向：高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。果汁的含量多在30％-50%及其以上，有的品种的果汁含量则为100％，例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料。