毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质和VC含量及营养价值评价

用料理机打碎毛豆、黄豆、黄豆芽并过滤,用碘量法测定VC含量,用双缩脲法测定蛋白质含量,对比毛豆、黄豆和黄豆芽中2种物质的营养价值。结果表明:毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质含量分别为40.3、39.2、9.7g/100g,VC含量分别为36.7、0、18.1mg/100g。可见,毛豆的蛋白质含量与黄豆接近,而其VC含量高于黄豆芽,蛋白质和VC的综合营养价值最高。     

NAA对黄豆芽品质和形态的影响研究

黄豆芽是一种营养价值很高的食品,在生产过程中,通常使用植物生长调节剂调节生长。本试验在室温条件下研究不同浓度NAA生长调节剂对黄豆芽品质和形态的影响,旨在为黄豆芽生产工作选择最适浓度的生长调节剂提供指导作用。结果表明:黄豆在发芽的过程中,清水处理蛋白质含量最高;用NAA处理在浓度为10-8mol/l时VC含量最高;NAA在浓度为10-5mol/l时豆芽胚根长度和面积最大。     

2,4-D和NAA对黄豆芽品质和形态的影响

在室温条件下研究不同浓度生长调节剂2,4-D、NAA对黄豆芽品质和形态影响的差异性,旨在为黄豆芽生产工作选择最适浓度的生长调节剂提供指导.结果表明,黄豆在发芽过程中,用清水处理时蛋白质含量最高,用10-9 mol/L 2,4-D处理时维生素C(VC)含量最高,用10-8 mol/L NAA处理时VC含量最高;另外使用10-8 mol/L 2,4-D处理时黄豆芽胚根长度和面积最大,使用10-5 mol/L NAA处理时黄豆芽下胚轴体积最大.     

发酵处理对毛豆异黄酮苷元含量及其乙醇提取物抗氧化活性的影响

【目的】测定毛豆、发酵处理毛豆和大豆中的大豆苷元、黄豆黄素与染料木素3种异黄酮苷元以及多酚类化合物的总含量,并分析其乙醇提取物的抗氧化活性。【方法】利用回流法酸水解样品中的大豆异黄酮,通过高效液相色谱法测定大豆苷元、黄豆黄素和染料木素的含量;利用福林酚法测定3种样品中的多酚类物质总含量,并通过测定清除DPPH自由基、ABTS自由基和还原力比较样品乙醇提取物的抗氧化活性。【结果】毛豆、发酵处理毛豆和大豆的大豆苷元含量分别为255.96,286.04和358.08μg/g,黄豆黄素含量分别为57.96,65.51和59.73μg/g,染料木素含量分别为12.88,26.40和4.62μg/g。发酵处理毛豆中染料木素含量增加明显,分别为毛豆和大豆染料木素含量的2.05和5.71倍。发酵处理毛豆、大豆、毛豆中的多酚类化合物总含量分别为(3.31±0.138)mg/g、(1.148±0.028)mg/g和(2.69±0.011)mg/g,发酵处理毛豆的多酚类化合物含量约是大豆和毛豆的2.9和1.2倍。抗氧化活性比较表明,发酵处理毛豆清除ABTS自由基与DPPH自由基的能力优于大豆和毛豆。发酵处理毛豆、大豆和毛豆还原力大小依次表现为发酵处理毛豆毛豆大豆。【结论】经过发酵处理后,毛豆中的3种异黄酮含量均有所增加,但以染料木素的增加最为明显;发酵处理毛豆中多酚类化合物总含量升高,自由基清除活性增强。     

珍贵木本蔬菜伯乐树幼嫩叶芽营养成分分析与评价

为了解野生伯乐树幼嫩叶芽的营养价值,采用国家标准方法对野生伯乐树幼嫩叶芽的营养成分进行测定,并通过文献查询与常见蔬菜营养成分进行比较。结果表明,伯乐树幼嫩叶芽中蛋白质、脂肪、水分、粗纤维、灰分含量分别为26.7 g/100 g、2.9 g/100 g、75.3 g/100 g、3.0%、8.0%;VC的含量为1.27 mg/100 g;Ca、P、Mg、Mn、Fe、Cu、Se、Zn矿质元素的含量分别为72.34、79、34.67、0.47、3.02、0.38、0.00165、0.21 mg/100 g;富含16种氨基酸,总量为3599 mg/100 g;硝酸盐和亚硝酸盐均未检出。属于富硒食品,营养价值高,具有良好的食用价值和保健功能。     

新疆大果沙棘果实营养成分分析研究

本文对吉木萨尔县4个品种大果沙棘果实的主要经济性状和营养成分进行了分析。结果表明,新疆大果沙棘果实营养成分丰富,脂肪含量为1.1～4.4 g/100 g,蛋白质含量为1.94～2.56 g/100 g,总糖含量为3.6～11.6 g/100 g,总酸含量为14.22～23.26 g/kg,17种氨基酸含量为1.46～2.19 g/100 g,VC含量为35.9～228.0 mg/100 g。4个供试品种中,新棘1号的氨基酸和蛋白质含量最高,分别为2.19、2.56 g/100 g。新棘2号可溶性固形物和总糖含量均最高,分别为17.8%、11.6 g/100 g。无刺丰总酸和VC含量最高,分别为23.26 g/kg、228.0 mg/100 g。深秋红和新棘1号的脂肪含量最高,均为4.4 g/100 g。新棘1号和新棘2号果实属于富硒水果。     

超声波处理对黄豆种子萌发过程的影响

采用超声波对黄豆种子进行预处理,测定其萌发率,比较了萌发过程中可溶性糖、总黄酮、VC、蛋白质的含量,以及淀粉酶和蛋白酶活力的变化。结果表明:一定时间的超声波处理对黄豆萌发率、发芽指数、活力指数、胚轴长度均有促进作用,对萌发后黄豆芽的品质具有增益效应,其中以超声波处理25 min效果最理想。     

莲雾花营养成分的测定分析

研究分析莲雾花的营养成分,为开发利用莲雾花资源提供营养价值参考。以莲雾花蕾为材料,按国标方法测定了其粗蛋白、膳食纤维、氨基酸等成分的含量。结果表明:莲雾花鲜样粗蛋白含量为2.45%,膳食纤维含量为14.1%;18种氨基酸的总含量为1.35%,并包含8种人体必需氨基酸,其总含量为0.52%;VC和VE的含量分别为259 mg/100 g和5.23 mg/100 g;矿物质元素含量丰富,并具有十分典型的高钾低钠特点。莲雾花干样中具有药用和保健作用的多酚和黄酮的含量分别为13.80 g/100 g和0.972 g/100 g。莲雾花营养成分种类齐全,含量丰富,具有较高的营养价值。     

黄豆不同阶段的营养优势

正从毛豆到黄豆,再到豆腐、豆腐干、豆浆……黄豆的各个"成长"阶段,有不同的营养优势。黄豆的"青春期"是毛豆。与其他鲜豆类相比,毛豆的膳食纤维含量比较高。当它成熟晒干变为黄豆后,其中的蛋白质含量可达40%以上,与动物食品中的蛋白含量很相近。     

中国对虾蛋白质的营养价值评价

为系统了解中国对虾蛋白质的营养价值,通过分析其基本营养成分含量及蛋白质的氨基酸组成,分别采用蛋白质氨基酸评分法、必需氨基酸化学评分法以及必需氨基酸指数法对其蛋白质的营养价值进行了评价.结果表明:中国对虾肉和对虾头的蛋白质含量丰富;组成中国对虾肉蛋白质的氨基酸(色氨酸除外)总量(以干重计,下同)为73.16 g/100 g,其中必需氨基酸总量为25.12 g/100 g,没有限制性氨基酸;组成对虾头蛋白质的氨基酸(色氨酸除外)总量为49.47 g/100 g,其中必需氨基酸总量为16.41 g/100 g,苯丙氨酸和酪氨酸为其限制性氨基酸.组成中国对虾肉和虾头蛋白质必需氨基酸化学评分最高的均是赖氨酸.中国对虾肉和虾头蛋白质的必需氨基酸指数分别为72.98%和68.37%.中国对虾蛋白质氨基酸组成平衡、合理,是高质量的蛋白质.     

不同培养基配方对北虫草中蛋白质和氨基酸含量的影响

为了提高北虫草的营养价值,通过不同培养基配方培养北虫草,用凯氏定氮法和氨基酸自动分析仪测定各配方中蛋白质和氨基酸含量,分析不同培养基配方对北虫草中蛋白质和氨基酸含量的影响。结果表明:配方C(大米40g,1号营养液56mL)中蛋白质平均含量最高,为20.430g·(100g)-1。配方A(玉米40g,1号营养液56 mL)中必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量、总氨基酸含量均最高,分别为3.882,12.512,16.394g·(100g)-1。     

阳丰甜柿果实营养成分和氨基酸组分分析

为探明阳丰甜柿的营养价值,对阳丰甜柿(Diospyros kaki cv.Youhou)主要营养成分进行测定,并与11种常见水果的VC、部分矿物质及微量元素、氨基酸含量及组分进行对比分析。结果表明:阳丰甜柿水分、粗纤维、脂肪、蛋白质、灰分、单宁及总糖含量分别为80.7、1.2、0.1、0.6、0.4、0.2和11.4g·(100g)-1;VC含量为59.5mg·(100g)-1,排名第3位;K、Na、Ca、Mg、Fe含量分别居第4、7、7、3、12位。阳丰甜柿含有全部18种氨基酸,氨基酸含量为339mg·(100g)-1,但Met和Cys含量极低;E/T、E/N、CE/T值分别为34%、52%、12%,排至第5、5、4位;鲜味类、甜味类、芳香族氨基酸含量分别居第8、8、9位。阳丰甜柿各种人体必需氨基酸,Thr、Val、Lle、Leu、Phe+Tyr、Lys的含量占氨基酸总量的比例与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Cys+Met缺乏。综合来看,阳丰甜柿营养价值相对较高。     

双孢蘑菇固态发酵对玉米营养成分的影响

初步研究了双孢蘑菇固态发酵对玉米碳水化合物和蛋白质的影响,并通过氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EEAI)、营养指数(NI)等方法对发酵产物的营养价值进行了全面评价。结果表明,玉米经双孢蘑菇固态发酵30 d后,淀粉含量从57.64 g/100 g降到49.93 g/100 g,总糖含量从58.51 g/100 g降到51.22 g/100 g,总膳食纤维含量从21.75 g/100 g降到17.49 g/100 g,还原糖含量从9.63 g/100 g增加到14.29 g/100 g,粗蛋白含量由8.25 g/100 g增加到9.13 g/100 g,水溶性蛋白含量由1.82 g/100 g增加到4.32 g/100 g;发酵产物中蛋白质的必需氨基酸种类更加齐全,氨基酸含量、比例更接近WTO/FAO推荐的理想模式,AAS,EEAI和NI均高于对照组,其中,第1限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,第2限制氨基酸为赖氨酸;将鸡蛋蛋白作为标准蛋白,发酵后产物中的蛋白质与鸡蛋蛋白的贴近度(CD)较高,说明发酵后玉米蛋白质的营养价值明显优于未发酵的玉米。     

两种不同池塘养殖模式下鲫鱼营养成分和氨基酸组成分析

测定两种不同池塘养殖模式(人工塑造生态养殖、传统高密度无公害养殖)的鲫鱼的主要生化组分及蛋白质中氨基酸的含量,并对其进行分析比较。结果表明:人工塑造生态条件养殖(生态鲫鱼)和传统高密度无公害养殖(无公害鲫鱼)鲫鱼的蛋白质含量(占鲜样)分别为:18.8%、18.3%;必需氨基酸含量分别为:44.11%、43.83%;鲜味氨基酸含量为:7.01g/100g、6.82g/100g。由此,比较发现,人工塑造的生态养殖模式下,改善了养殖环境,营养价值要优于无公害鲫鱼,为提高鲫鱼肉质提供了一种途径。     

贵州乌天麻的营养成分分析

为了解贵州乌天麻的食用营养价值和开发贵州特色食品资源,采用常规分析法分析贵州乌天麻的营养成分。结果表明：乌天麻的营养成分为蛋白质含量5．8～6．8 g／100g、粗纤维素含量12．3～17．6 g／100g、淀粉含量26．1～31．1 g／100g、天麻素含量0．21％～0．23％、粗脂肪含量1．9 g／100g,氨基酸总量4．05～4．14 g／100 g,其中,必须氨基酸占氨基酸总量的44．93％;乌天麻含有丰富的微量元素,其中 Ca 为389．00～401．00 mg／kg,Fe 为79．99～137．68 mg／kg,Zn 为20．01～21．31 mg／kg,乌天麻中 VC和 VB2含量较高,分别为3．84～9．97 g／100g 和0．14～0．18 mg／kg,结果显示贵州乌天麻有较高的营养价值。     

不同萌发期绿豆芽蛋白质含量的测定及营养价值分析

采用考马斯亮蓝法测定不同萌发期绿豆芽蛋白质含量变化。萌发1～5d时绿豆芽的蛋白质含量分别为985、790、650、715、730μg/g,萌发第3天时蛋白质含量最低。绿豆在萌发过程中蛋白质转化为更易被人体吸收的游离氨基酸,从而大大提高了其营养价值。     

梵净山白茶营养成分分析与评价

【目的】分析梵净山白茶营养成分并评价其营养价值,为梵净山白茶开发利用提供参考依据。【方法】根据国家检测标准测定梵净山白茶的一般营养成分、氨基酸和游离氨基酸含量、矿物质元素及重金属含量,与相关文献报道的其他茶类进行对比分析,并应用氨基酸评分法进行营养价值评价。【结果】梵净山白茶富含人体所需的营养物质,其中,维生素C(Vc)含量为19.32±0.01 mg/100 g,蛋白质含量为27.82±0.07 g/100 g,氨基酸总量为25.322 g/100 g,必需氨基酸总量为10.446 g/100 g,游离氨基酸总量为2.179 g/100 g;重金属含量符合食品安全国家标准;第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸,第二限制性氨基酸为苏氨酸。【结论】梵净山白茶含有人体所需的维生素、蛋白质、多种氨基酸及微量元素等,可作为优质营养保健茶开发利用。     

酱油酿造泡豆工序中减少黄豆水溶性蛋白质流失的工艺研究

为提高原料利用率及酱油风味,通过在酱油酿造的泡豆工序中增加黄豆焙炒工艺,以减少泡豆工序中黄豆水溶性蛋白质的流失。结果表明,黄豆焙炒的最佳温度为200℃,在此条件下,黄豆中的蛋白质充分变性,降低了泡豆时黄豆蛋白质的溶解度,进而减少了黄豆水溶性蛋白质的流失。在制曲阶段,大曲蛋白酶活力≥2000U/g,天然油氨基酸≥1.0g/100mL,原料利用率达85%。     

维生素C、E和有机铬对三文鱼肉品质的影响

选用1 500尾体重为(500±35)g的三文鱼,随机分成5组,对照组给予基础饵料,试验组在基础饵料中添加VE、VC和有机铬,探索VE、VC和有机铬组合对三文鱼肉品质的影响.结果表明,三文鱼饵料中同时添加VE、VC和有机铬效果最佳,鱼体蛋白质含量、必需氨基酸、鲜味氨基酸分别提高8.34%～15.19%、1.31～1.72 g·(100 g)-1和1.43～2.20 g·(100 g)-1;必需脂肪酸提高5.56～11.51 g·(100 g)-1,肉色提高1.0～1.5.     

小金蝙蝠蛾幼虫及蛹的营养成分分析

为明确蝙蝠蛾幼虫及蛹体的主要营养成分,评价其营养价值,为其开发利用提供理论依据,运用国家相关标准检测方法测定小金蝙蝠蛾幼虫和蛹的蛋白质、氨基酸、矿质元素、水分等含量。结果表明:小金蝙蝠蛾幼虫、蛹的蛋白质含量分别为108.2 mg/g和124.5 mg/g,粗脂肪含量分别为51.6 mg/g和45.4mg/g,灰分含量分别为17.2mg/g和23.2mg/g,碳水化合物含量分别为60.7mg/g和62.4mg/g,单位质量能量分别为5.18kJ/g和4.85kJ/g;蝙蝠蛾幼虫、蛹均含有17种氨基酸,总氨基酸含量分别为31.24%和41.28%,必需氨基酸含量分别为11.06%和15.61%,非必需氨基酸含量分别为20.18%和25.67%,必须氨基酸占总氨基酸含量的比例分别为35.40%和37.81%,必需氨基酸与非必需氨基酸之比分别为0.55和0.61;蝙蝠蛾幼虫、蛹的Cu含量分别为11.14μg/g和15.08μg/g,略高于我国规定食品中Cu的最高限量(Cu≤10mg/kg),未检出Hg,Pb、As和Cd含量均未超出国家规定食品中重金属元素含量的最高限量。小金蝙蝠蛾幼虫和蛹均含有比较丰富的蛋白质和氨基酸,具有一定的开发食用价值。