甜橙干酒澄清技术研究

为了提高甜橙干酒的非生物稳定性,分别用不同量的琼脂、明胶、硅藻土、皂土和壳聚糖等5种澄清剂对甜橙干酒进行澄清处理,以比较其澄清效果,并分别将甜橙干酒在常温、0~2℃和40~45℃下放置5 d,比较各处理方法对甜橙干酒澄清效果的影响。结果表明,不同澄清剂对甜橙干酒的澄清效果不同,琼脂、明胶和壳聚糖的澄清效果均较好,其最适加量分别为:琼脂0.15 g/L,明胶1.5 g/L,壳聚糖0.4 g/L;将甜橙干酒在0~2℃冷处理5 d或40~45℃热处理5 d均可提高酒的澄清度,但热处理使酒的色泽加深且暗淡无光,不宜采用。表明,0.15 g/L琼脂是甜橙干酒的首选澄清剂;0~2℃冷处理5 d也能很好的提高干酒的非生物稳定性。     

复合澄清剂对锁阳保健酒的影响

以锁阳为原料采用硅藻土、明胶和PVPP复合澄清处理配制的保健酒,在204nm处吸光度衡量有效物质含量,520nm处吸光度测定色度,880nm处透光率测定澄清度,结果发现各澄清剂对澄清度、有效物质及稳定性的作用显著,其中明胶与PVPP、硅藻土与明胶复合对稳定性有明显提高,其中明胶1g/L+PVPP1g/L为最佳组合。     

木瓜-仙人掌复合果酒工艺及澄清技术研究

[目的]寻找适合木瓜仙人掌复合果酒澄清的澄清剂及方法。[方法]研究果胶酶、明胶、硅藻土、活性炭用量对木瓜仙人掌复合果酒澄清效果的影响,在此基础上采用正交试验得出最佳工艺。[结果]硅藻土澄清效果优于明胶、果胶酶和活性炭,通过正交试验得到最优澄清工艺为：硅藻土用量为0.6 g/L,澄清温度为20℃,澄清时间为4 h。[结论]在最优澄清工艺下可以获得色泽黄绿、透明、果香与酒香和谐的木瓜仙人掌复合果酒,透光率达92%。     

不同澄清剂对野木瓜果汁澄清效果的影响

为了对野木瓜的进一步开发和利用提供科学依据,以壳聚糖、硅藻土、果胶酶、琼脂、明胶-单宁作为澄清剂对野木瓜果汁进行了澄清处理.结果表明,在20 mL野木瓜果汁中加入1%琼脂0.8 mL的澄清效果最佳,透光率达91.07%,比原野木瓜果汁的透光率增加了7.56%,经过澄清的野木瓜果汁主要成分含量基本不变,果胶、单宁含量减少,果汁颜色变清亮透明,起到了较好的澄清作用.     

不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的研究

为了研究不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响,以透光率为评定指标,通过单因素试验研究壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶、蛋清液、PVPP六种澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响。在单因素试验基础上,通过正交实验优化得出的最佳复合澄清剂方案为:果胶酶添加量0.1%、明胶添加量0.2%、壳聚糖添加量0.02%。此时透光率高达96.9%,澄清后沙棘冰酒澄清透亮、颜色透明,这为棘冰酒的澄清提供了理论依据。     

李子果酒澄清技术研究

采用6种单一澄清剂和2种复合澄清剂对李子果酒原酒进行澄清试验.结果表明,单一澄清剂中壳聚糖澄清效果最好,最佳加入量为0.8 g/L,澄清5d后李子果酒透光率为89.7％,色度为0.402.单宁和明胶复合澄清剂澄清效果显著,但有色度降低的现象,单宁和明胶最佳加入量分别为0.2 g/L和0.3 g/L,此时果酒原酒透光率为92.1％,色度为0.238.壳聚糖和明胶复合澄清剂具有添加量少、澄清时间短、效果显著、不改变酒体风味和颜色的特点,壳聚糖和明胶加入量分别为0.4 g/L和0.2 g/L时,李子果酒透光率可达93.8％,色度为0.392.     

3种澄清剂对香蕉汁的澄清效果

以完全黄熟的香蕉为原料,研究明胶一单宁、交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）和壳聚糖3种不同澄清剂对经过果胶酶初步处理后的香蕉汁澄清效果的影响。结果表明：3种澄清剂对香蕉汁中的可溶性固形物浓度影响差异很小;3种澄清剂对香蕉汁澄清效果的影响为壳聚糖处理效果最好,其次是聚乙烯吡咯烷酮．明胶一单宁效果最差;在香蕉汁中添加0．30g／L的壳聚糖B,40℃下静置10h后,可得到透光率为95％以上、清澈透明的香蕉汁。     

金秋梨果酒澄清工艺比较研究

[目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果。[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015%时对金秋梨果酒的澄清效果最好。在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2%,可溶性固形物为11.5,总酸5.2 g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气。此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大。[结论]明胶用量为0.015%时,金秋梨果酒的澄清效果最好。     

不同澄清剂对赤霞珠干红葡萄酒澄清效果的影响

以发酵后的赤霞珠干红葡萄酒为材料,比较了明胶、皂土、蛋清粉、明胶-皂土对葡萄酒的澄清度效果。结果表明,使用0.10%的明胶处理赤霞珠干红葡萄酒的澄清效果优于0.60%皂土和0.06%蛋清粉的处理效果;通过正交试验,确定明胶-皂土复合澄清剂的澄清效果更为明显,最适宜澄清条件为:使用明胶0.10%、皂土0.30%复合澄清剂,澄清时间为2.5h。与使用单一澄清剂比较,复合澄清剂处理后赤霞珠干红葡萄酒色泽、香气和口味较优。综合感官效果,明胶-皂土复合澄清剂澄清效果优于单一澄清剂。     

无核白葡萄酒澄清剂的筛选与优化

【目的】 研究澄清剂对无核白葡萄酒澄清的效果,为酿造优质的无核白葡萄酒奠定基础。【方法】 以无核白葡萄酒为原料,以透光率为指标,设置单因素试验和响应面试验,研究壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素及其交互作用对无核白葡萄酒澄清效果的影响,利用响应面试验结果建立回归方程,对回归方程进行显著性和方差分析,得到无核白葡萄酒最佳澄清剂并验证。【结果】 5种单一澄清剂(果胶酶、明胶、壳聚糖、皂土、植酸)中,壳聚糖、明胶、皂土对无核白葡萄酒的澄清效果比较好,以壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素进行单因素试验,无核白葡萄酒复合澄清剂的最佳用量,透光率达到98.45%,与理论值基本吻合(98.473 1%)。【结论】 无核白葡萄酒最佳复合澄清剂为0.09 g/L壳聚糖、0.16 g/L皂土、0.11 g/L明胶,澄清效果最佳。