草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究

为全面了解水解度(DH)、蛋白酶种类对草鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶及Alcalase 2.4L在各自最适条件下进行酶解,制备水解度为10%和20%的酶解产物,对其功能特性进行分析。结果显示:随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力增强,但还原力和清除DPPH自由基的能力下降(P<0.05)。相同水解度下与Alcalase 2.4L酶解产物相比,木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力和还原力(P<0.05)。2种蛋白酶酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性均在pH4时达到最低,而后随pH升高而增大。相同pH下随着水解度的升高酶解产物的溶解性增强,乳化性下降。相同pH及水解度下木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性和起泡性小于Alcalase 2.4L酶解产物,但乳化性优于Alcalase 2.4L酶解产物。酶解产物的抗氧化性及功能特性受水解度及蛋白酶种类的影响。     

小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究

 【目的】面筋蛋白的水不溶性极大地限制了其在食品中的广泛应用。为此，对小麦面筋蛋白进行酶法水解来提高其溶解性及其它功能性质，从而拓宽面筋蛋白的应用范围。【方法】分别采用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解，并对其蛋白质回收率和水解进程以及酶解物的功能性质进行比较研究。【结果】4种蛋白酶水解面筋蛋白，其蛋白质回收率变化范围为42.50%～81.33%，Alcalase能够有效水解面筋蛋白，其蛋白质回收率最高为81.33％。与面筋蛋白相比，在pH 2～12范围内，不同水解度的AWGHs，其溶解性均大大提高（＞60％）；较低DH（5％）的乳化和起泡性能相对较好。【结论】Alcalase能够有效水解面筋蛋白，DH 5％的AWGH具有良好的乳化和起泡特性，然而随着水解的进一步进行，面筋蛋白的过度水解使得乳化和起泡性能均有明显下降趋势。     

2种蛋白酶分步水解鲢鱼肉蛋白工艺及性质研究

以鲢鱼肉为原料,利用酶解位点和反应条件不同的碱性蛋白和风味蛋白酶对其进行水解,检测对水解度影响,用正交试验优化水解工艺。在2种酶的最适水解参数下,采用2种酶相结合的分步酶解方式:鱼肉∶水=1∶4将鱼蛋白打浆,先加入1 800 U/g(protein)的碱性蛋白,于起始p H值8.0、55℃下水解2 h,再加入1 800 U/g(protein)的风味蛋白酶继续水解2 h,其水解度达到35.05%,较碱性蛋白酶或复合蛋白酶单独使用有显著提升。通过本试验,水解度对酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性能、泡沫稳定性、粘度等性质都有较大影响。     

胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响

［目的］研究胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响,为花生蛋白功能特性的改进提供相关参考。［方法］通过控制胰酶对花生蛋白的水解条件,测定不同处理条件下所得水解蛋白的起泡性。［结果］ 通过对胰酶作用的pH值、温度和加酶量条件的控制,发现经过水解后,花生蛋白的起泡性均有所提高,并确定了最佳的水解条件为：pH值7.5,酶解温度45 ℃,加酶量为0.1%,此条件下所得水解花生蛋白比未水解的花生蛋白的起泡性提高了79.9%。［结论］胰酶对花生蛋白的起泡性有一定的改善作用,通过处理可有效地提高花生蛋白的功能特性,有利于花生蛋白更为广泛的应用。     

酶法水解对罗非鱼鱼皮蛋白物化性质的影响

采用Alcalase蛋白酶对罗非鱼鱼皮进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度的酶解蛋白,探讨水解度对酶解液蛋白得率、酶解蛋白粉的乳化性、溶解性和感官特性的影响.结果表明,在试验范围(DH=2％～10％)内,随着水解度的增加,酶解蛋白得率增大,酶解蛋白粉的纯度增加,溶解性和乳化性下降;综合感官评定结果显示,各样品腥昧和色泽间差异显著,而基本没有苦味.当水解度为2％时,酶解蛋白粉的溶解性和乳化性最好,而其杂质含量高,感官品质明显较差;比较而言,水解度为5％且酶解前经过了热处理的样品感官品质最好.因此,控制较低的水解程度(如DH=5％),可以得到感官品质和功能特性较好的高纯度酶解蛋白.     

山羊乳酪蛋白酶解工艺研究

【目的】确定山羊乳酪蛋白的酶解工艺,为制备山羊乳酪蛋白活性肽奠定基础。【方法】选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,采用对比和正交试验方法,研究山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺,测定山羊乳酪蛋白的总肽键物质的量,优选山羊乳酪蛋白的酶解工艺参数。【结果】山羊乳酪蛋白的总肽键物质的量为8.5379mmol/g。单酶中,胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度均较大,木瓜蛋白酶次之,碱性蛋白酶最小;胰蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度最高,为14.67%,其适宜的酶解工艺为:加酶量2500U/g,pH7.5,50℃下酶解2h。复合蛋白酶中,中性蛋白酶和胰蛋白酶复合及中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶3酶复合时的水解度均较大,2种复合酶的水解度、平均肽链长度和平均相对分子量分别为17.34%,21.16%;5.77,4.73和692,567。【结论】在最佳酶解工艺条件下,单酶中,胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白水解度均较大,复合酶中,中性蛋白酶、胰蛋白酶复合及中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶3酶复合时的水解度均较大。     

酶水解对变性乳清蛋白质的性质的影响

通过胰蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等水解热变性乳清蛋白质的试验,结果表明:胰蛋白酶和胰酶水解能够明显地改善热变性乳清蛋白质的各种性质。水解程度越深,热变性乳清蛋白的水解产物的溶解性越高,其稳定性越好。当水解程度在20%左右时,其水解产物的发泡力和泡沫稳定性为最佳。胰酶水解对乳清蛋白的乳化稳定性有积极作用,其它蛋白酶的水解均使蛋白质的乳化稳定性明显下降。     

7S球蛋白的风味蛋白酶改性和功能性质评价

以大豆分离蛋白为原料提取7S球蛋白,研究了风味复合蛋白酶对大豆7S球蛋白的改性作用,并且评价了7S球蛋白改性前后的功能性质。结果表明,试验得到的7S球蛋白的持水性、乳化能力和吸油性优于大豆分离蛋白。风味复合蛋白酶酶解最佳的条件为pH值8.5,温度55℃。7S球蛋白改性后功能性质优于改性前。改性后7S球蛋白持水性有明显改善,在水解度为18.43%效果最好。吸油性、乳化性及乳化稳定性也有明显改善,在16.07%的水解度时效果最好。     

长牡蛎蛋白双酶水解工艺及其产物的抗氧化活性

使用中性蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解长牡蛎(Crasostrea gigas)蛋白,采用单因素试验分析了水解时间、pH和酶用量比对水解度的影响,并在此基础上设计正交试验优化酶解的工艺条件,并测定了酶解产物的还原能力和对DPPH自由基的清除能力.结果表明,中性蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解牡蛎蛋白的最佳工艺条件为酶解时间3h、pH 7、U中性蛋白酶∶U 胰蛋白酶=1∶3,此时水解度为27.09％;酶解产物具一定的还原能力并对DPPH自由基有较强的清除作用.     

鲣鱼黄嘌呤氧化酶抑制肽酶法制备工艺优化

以鲣鱼为原料,利用酶法制备鲣鱼黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase, XOD)抑制肽。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面分析法,以水解度、氮回收率、XOD抑制活性、肌肽及鹅肌肽含量为响应值,对酶解工艺中蛋白酶种类、加酶量、酶解pH、温度和时间等影响因素进行优化,得到酶解的最优工艺:采用中性蛋白酶,加酶量为489.86 U/g,酶解pH为7.08,酶解温度为49.5℃,酶解时间为5 h。在此条件下,鲣鱼酶解产物的水解度为22.38%,氮回收率为83.31%,XOD抑制活性达到62.26%,肌肽和鹅肌肽含量分别为0.05%和2.45%(以干基计),与回归模型理论预测值基本一致。由本法所得的鲣鱼XOD抑制肽是以分子质量低于1 000 Da的寡肽为主。皮尔逊相关性分析表明,XOD抑制活性与肌肽或鹅肌肽含量无相关性,推测在酶解过程中产生了其他具有XOD抑制活性的小分子肽。     

三种酶制备牡蛎蛋白水解物的抗氧化活性和功能特性分析

目的：比较分析木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶三种不同酶水解牡蛎获得的蛋白产物抗氧化活性和功能特性。方法：采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶三种不同酶水解牡蛎蛋白获得水解物,并分别测定它们的在不同pH下的溶解度、乳化性以及不同浓度水解物的还原能力、DPPH自由基清除率和Fe^{2 +}螯合能力。结果：表明三种酶水解物都有较高的溶解度(p＜0.01),胰蛋白酶产生的水解物溶解高度达94.8％(p＜0.05)；水解物溶解度和乳化活性指数在pH4显著降低(p＜0.05)。牡蛎蛋白质水解产物的还原能力、DPPH自由基清除能力和金属螯合活性随浓度的增加而增强,其中胰蛋白酶和胃蛋白酶抗氧化能力较强(p＜0.01)。结论：三种蛋白酶水解牡蛎蛋白可获得抗氧化活性强、溶解度高的水解物,并受浓度和pH的影响,它们的水解物可作为一种潜在的抗氧化功能多肽利用。     

豇豆籽蛋白的功能性质分析

[目的]为开发利用豇豆籽蛋白提供理论基础。[方法]用大豆分离蛋白作比较,分析豇豆籽蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性等功能性质。[结果]豇豆籽蛋白和大豆蛋白的等电点在5左右,均具有较高的持水和持油性,起泡性均随自身浓度的增加而增加,乳化性两者无差异。豇豆籽蛋白不同pH值下的溶解性、持水持油性、起泡性、乳化性都显著高于大豆蛋白,30、60min后的泡沫稳定性高于大豆蛋白,10min后的乳化稳定性高于大豆蛋白,20、30min后的乳化稳定性低于大豆蛋白。[结论]与大豆分离蛋白相比,豇豆籽蛋白具有较好的溶解性、持水持油性、起泡性、起泡稳定性和乳化性,可以应用于饮料、冰激凌、面包、香肠等食品中。     

鲤鱼鱼鳞蛋白的酶解制备工艺及其抗氧化活性

[目的]确定鲤鱼鱼磷蛋白的酶解制备工艺,并分析所得的鱼磷抗氧化肽的抗氧化性能。[方法]以鲤鱼鱼鳞为原料,选用胰蛋白酶考察其加酶量、反应温度、酶解时间、pH、底物浓度等因素对鱼鳞蛋白水解程度的影响,用单因素及正交试验的方法优选出鱼鳞蛋白酶解的最佳条件并测定其抗氧化活性。[结果]试验得到鲤鱼鱼磷抗氧化肽酶法制备的最佳工艺条件为pH 8.4、酶解温度45℃、加酶量4000 U/g、酶解时间3 h、底物浓度15%,此条件下得到的鱼磷抗氧化肽水解度较佳(29.97%),抗氧化能力较好。[结论]胰蛋白酶有溶解鲤鱼鱼鳞蛋白的能力,并且酶解产物的抗氧化活性与水解度有关。     

双酶直接酶解米糠制备短肽的工艺优化

 【目的】建立在中低温度下直接酶解米糠制备短肽的优化工艺。【方法】采用二次回归正交旋转组合设计优化直接酶解米糠制备短肽的工艺条件,其中总糖含量测定采用蒽酮比色法,水解度（degree of hydrolysis,DH）采用pH-stat法,蛋白质回收率采用凯氏定氮法。【结果】确定直接酶解米糠制备短肽最佳工艺条件为：米糠先经糖酶（viscozyme）反应2 h去除糖类杂质,然后用碱性蛋白酶（alcalase）和胰蛋白酶双酶水解,最适pH 8.2,温度45℃,alcalase与胰蛋白酶酶活比59﹕41,总酶活5 750 U/g底物,水解时间3 h。在此条件下,DH为23.04%,蛋白质回收率为84.33%,酸溶性多肽（TCA-SN）为68.40%,短肽分子量主要集中在1 000 D以下。【结论】在中低温和偏中性（pH 8.2）条件下,采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶双酶直接酶解米糠制备短肽,与先提取蛋白后酶解制备短肽的方法相比,具有操作步骤简单、蛋白质利用率高等特点,是一种制备米糠肽的新途径。     

酶解米糠清蛋白功能性质的研究

以米糠为原料,按照0sborne法分级提取米糠清蛋白,选取碱性蛋白酶对米糠清蛋白进行酶解作用。通过响应面优化得出最佳酶解条件为:加酶量5 500 U·g-1蛋白,酶解pH9.54,酶解温度56.5℃和酶解时间2.13 h,此时米糠清蛋白溶出率高达85.34%。同时对酶解前后米糠清蛋白的功能性质进行比较,酶解后米糠清蛋白的溶解性高达91.89%、乳化性高达84.23%、起泡性高达79.51%、持水性2.71 g·g-1及吸油性7.14 g·g-1,相对于未酶解前各功能性质指标均有不同程度提高。     

大豆蛋白限制性酶解修饰与产品的溶解性和保水性变化

为改善大豆蛋白的功能性质,利用中性蛋白酶和胰蛋白酶对大豆浓缩蛋白、分离蛋白进行限制性酶解处理,并考察相应产品的酶解修饰模式与溶解性、保水性变化的关系。以酶解修饰蛋白质产品的氮溶解指数、保水率、单分子层水含量为指标,测定水解度(Drgree of Hydrolysis,DH)为1%、2%的8种大豆蛋白酶解修饰产品的溶解性、保水性与水吸附作用。结果表明,限制性酶解修饰处理后,酶解修饰产品的溶解性、保水性、水吸附作用的变化与酶解模式或DH有关;大豆浓缩蛋白经胰蛋白酶修饰至DH为1%,可以显著提高修饰产品的溶解性和保水性;大豆分离蛋白经胰蛋白酶或中性蛋白酶修饰后,可改善溶解性但破坏其保水性;大豆浓缩蛋白、分离蛋白的限制性酶解修饰处理,可以提高修饰产品对水的吸附作用。