不同条件下乳铁蛋白对铁溶解度的影响

文章通过不同条件下乳铁蛋白对铁溶解度影响的测定,结果表明,随着加热温度升高和时间延长,乳铁蛋白对铁吸收逐渐降低,加热温度在75℃以下时,对铁溶解度影响不明显,加热温度75℃以上时,铁溶解度明显下降;当溶液pH11或pH3时都会影响乳铁蛋白对铁结合能力,随时间延长,铁溶解度逐渐降低,中性条件下有利于铁结合。试验表明,在中性条件下,巴氏杀菌对乳铁蛋白吸收铁影响最小。     

低温长时蒸煮对猪肉品质的影响

【目的】明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础。【方法】以猪背最长肌为试验材料,经不同低温（55℃和60℃）长时（4、8和24 h）加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差和剪切力,分析猪肉持水性、色泽和嫩度等品质特征;通过组织切片观察猪肉肌原纤维和结缔组织的变化,分析蛋白质表面疏水性和胶原蛋白含量及热溶解性变化。【结果】随着加热时间的延长与温度的升高,低温长时蒸煮处理对猪肉食用品质的影响逐渐增大,破坏肌纤维结构,增强蛋白质热变性程度,具体表现为:蒸煮损失显著增大（P<0.05）,体积收缩变大,不易流动水T₂弛豫时间左移（P<0.05）,且含量显著减少（P<0.05）。b*值明显增大（P<0.05）,肌原纤维收缩,肌内结缔组织逐渐溶解,肌纤维结构被破坏;蛋白质表面疏水性增大（P<0.05）;胶原蛋白含量减少（P<0.05）,溶解度增大。【结论】相对加热时间而言,加热温度对肉品食用品质和蛋白变性程度影响更为显著,延长加热时间可在一定程度上降低这种影响。加热温度不同,肉品的纵向收缩率变化更为显著,可能与不同温度下胶原蛋白尤其是不溶性胶原蛋白变性程度不同有关。     

不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响

通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);a*值(红度值)在冻藏前30 d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a*值越低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(P<0.05)。结论:鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快。     

湿热处理对全脂大豆抗营养因子的影响

对全脂大豆通过湿热处理,研究了不同加热温度(压力)对脲酶活性(UA)和蛋白质氢氧化钾溶解度(PS)的影响。结果表明,在同一温度(压力)处理下,UA与PS随加热时间的延长而下降;在同一时间下,UA与PS随加热温度(压力)的升高而下降;在UA完全失活之前,UA与PS呈高度正相关,UA可作为大豆加热程度的检测指标,加热过度,UA完全失活,已经不再能作为大豆加热程度的检测指标。但在本实验条件下,即使加热严重过度。PS也不下降为零。仍然可作为检测大豆生熟度的指标。在不同处理条件下,以100℃(0MPa)加热30～60min,110℃(0．045MPa)加热15min,120℃(0．1MPa)、125℃(0．135MPa)加热5min为加热适当。     

不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响

巴氏杀菌乳最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味,但残留的部分耐热菌和耐热酶,使其保质期缩短,从而一定程度地限制了巴氏杀菌乳的运输与销售。已有研究表明,贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳的营养品质影响较大,但针对不同贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳品质变化的具体影响还没有明确的研究。为深入研究不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳营养品质的影响,选取大型乳品企业当天生产的巴氏杀菌乳,将其分别贮藏在0,4,10,15,25,37℃的条件下,通过测定色差、酒精阳性乳、密度、电导率及乳密度等理化指标,结合脂肪、非脂乳固体(SNF)和蛋白质对其营养成分进行分析,综合评定贮藏温度对巴氏杀菌乳营养品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,巴氏杀菌乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和L*明亮值降低;a*,b*,乳密度和电导率值升高。随着贮藏温度的升高,L*明亮值、脂肪含量先升高后降低;a*,b*,乳密度和电导率呈上升趋势;蛋白质、非脂乳固体含量呈降低趋势。当牛乳贮藏到第3天时各指标有显著变化,所以变化节点为3d。综上所述,0℃贮藏12d,4℃下贮藏9d,10℃下贮藏6d是巴氏杀菌乳其营养成分和理化性质显著变化的关键点,达到品质变化的临界点,不推荐在15,25,37℃下贮藏。     

乳样保存条件对乳尿素氮浓度测定的影响

研究了3种常用的防腐剂(重铬酸钾、苯甲酸钠和山梨酸钾)以及室温、冷藏和冷冻等3种不同温度的保存条件对牛奶中乳尿素氮浓度测定的影响。结果表明,添加常规剂量和加倍剂量重铬酸钾乳样的尿素氮浓度与原乳样差异不显著(P>0.05),而添加行业标准量及加倍剂量苯甲酸钠、山梨酸钾的乳样中乳尿素氮浓度显著高于原乳样(P<0.05);室温和冷藏温度条件下随保存时间的延长,原乳样乳尿素氮浓度迅速降低,而冷冻保存条件下原乳样乳尿素氮浓度基本不变;添加重铬酸钾的乳样在室温、冷藏和冷冻条件下,随着保存时间的延长乳尿素氮浓度均无明显变化。乳样收集后若不能及时测定乳尿素氮浓度,建议添加重铬酸钾防腐剂,未添加重铬酸钾时冷冻保存。     

鸡胸肉品质在冻藏过程中降低

通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180天)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明,随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、TBARS值逐渐升高、亮度值、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白活力逐渐降低;红度值在冻藏前30天显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,红度值越低;冻藏温度对肌浆蛋     

持续低温胁迫对红叶石楠抗寒生理生化特性的影响

研究低温胁迫(温度和胁迫处理时间)对1 a生红叶石楠优良品种鲁宾斯(Photinia glabra var.Rubens)盆栽扦插苗叶片组织生理生化特性的影响。结果表明,低温胁迫导致红叶石楠叶片组织叶绿素含量、质膜相对透性、SOD酶活性、脯氨酸含量均发生明显的变化。随着胁迫温度降低和胁迫时间的延长,叶绿素含量减少,细胞相对质膜透性增大,脯氨酸含量增加;SOD酶活性在-5℃、-10℃处理条件下随着处理时间延长先升后降,-15℃处理SOD酶活性随时间延长逐渐降低且均小于对照。-5℃处理条件下,不同处理时间叶绿素含量、质膜相对透性、SOD酶活性和脯氨酸含量与对照(T0)差异不显著;-10℃处理条件下,叶绿素含量、质膜透性和脯氨酸含量胁迫处理24 h达到显著性水平,SOD酶活性胁迫处理48 h时达到显著。     

黄瓜采种中发酵温度和时间对种子活力的影响

试验表明,黄瓜采种时,发酵温度越高。发酵时间越长,对种子活力的影响越大;发酵温度与发酵时间间有极显著的交互作用。在１５℃温度下,发酵时间延长至７ｄ对种子活仍无明显影响,但在２５℃温度下,发酵时间达３ｄ以上,则种子活力开始极显著降低。     

冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响

通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性,考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明：冰藏０￣９天鲢鱼糜,在３０℃低温一段加热时凝胶的形成与链鲜度关系不大;８５℃一段加热时,凝胶化能力随鲜度下降而降低;３０￣８５℃二段加热与３０℃一段加热相比,两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小;６０℃加热条件下,凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见：鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。８５℃高温一段加热和３０￣８５℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响,都是由于加热时经过了易劣化的６０℃温度区所致。从总体上看,鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定,保持较强的凝胶化能力。     

加热条件对高锰酸盐指数测定的影响

[目的]为提高水质检测技术水平提供依据。[方法]依据饮用水高锰酸盐指数测定的基本原理和方法,结合试验数据并参考其他文献,综合分析了加热条件对高锰酸盐指数测定准确性的影响。[结果]不同水浴环境条件下,高锰酸盐指数的测定值均随水浴加热时间的延长而增大;加热时间对高锰酸盐指数测定结果影响的实质是有效加热时间不同;高锰酸盐指数测定结果随水浴温度的升高而增大,建议沸水浴的温度为95℃以上。[结论]高锰酸盐指数测定应在恒定的外界条件下进行,并应进一步明确《生活饮用水标准检验方法》（GB/T5750-2006）中有关加热时间及水浴温度的控制条件。     

大杯蕈菇柄多糖溶解性研究

为推动大杯蕈菇柄产业发展,以大杯蕈菇柄多糖为原料,考察温度、浓度、盐离子及pH值对多糖溶解性的影响。结果表明:大杯蕈菇柄多糖受温度、浓度影响较大,适宜溶解温度为60℃;受盐离子影响较小,溶于一价及二价无机盐溶液;在碱性条件下的溶解度高于酸性及中性环境,且酸性及中性环境中溶解度变化较小。     

冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响

通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性,考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明：冰藏０￣９天鲢鱼糜,在３０℃低温一段加热时凝胶的形成与链鲜度关系不大;８５℃一段加热时,凝胶化能力随鲜度下降而降低;３０￣８５℃二段加热与３０℃一段加热相比,两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小;６０℃加热条件下,凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见：鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。８５℃高温一段加热和３０￣８５℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响,都是由于加热时经过了易劣化的６０℃温度区所致。从总体上看,鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定,保持较强的凝胶化能力。     

牛乳铁蛋白酶解产物抗菌特性的研究

采用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解乳铁蛋白，通过对酶解产物抗菌活性的测定，确定了胃蛋白酶酶解产物具有较强的抗菌活性。并研究了不同pH值条件和热处理对酶解产物抗菌特性的影响，结果表明．在pH值4．0～8．0范围内和80～121℃加热15min对胃蛋白酶酶解产物抗菌活性的影响均不明显。     

草鱼蛋白的提取及热处理条件对凝胶特性的影响

研究草鱼蛋白提取条件和热处理条件对草鱼蛋白凝胶特性的影响。以草鱼肉为原料,分析不同KCl提取液浓度、提取液pH值、热诱导温度和热诱导时间对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。结果表明,提取液KCl浓度、提取液pH值对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有显著影响。低离子强度下,凝胶黏度、保水性和凝胶强度较好;提取液pH值的增加有利于凝胶网络的形成,但当pH值超出一定范围后,黏度、保水性和凝胶强度降低。热诱导温度和时间对草鱼肌原纤维蛋白形成的凝胶特性影响极显著。在一定范围内,低温诱导时间的延长和高温诱导的温度的提高,有利于提高蛋白凝胶特性。由此可知,KCl浓度为02 mol·L-1、提取液pH值为70、低温段加热温度为30 ℃、加热时间为1 h和高温段加热温度为90 ℃、加热时间为20 min时,制得的草鱼蛋白形成的凝胶特性最佳。     

谷维素在甲醇中的溶解度研究

研究温度和溶液pH值对甲醇中谷维素溶解度的影响。结果表明,相同pH值条件下,谷维素的溶解度随温度的升高而迅速增大,但当温度上升到40℃以上时,溶解度的增大幅度趋缓;相同温度条件下,当溶液的pH值达到11时,谷维素的溶解度达到最大值。     

干热处理对大豆粉品质的影响

在不同的时间、温度条件下熏对大豆粉进行干热处理熏测定尿素酶活性穴UA雪和蛋白质溶解度穴PS雪。胰蛋白酶抑制因子穴TI雪的活性由UA来表示。结果表明押随着加热的时间和温度增加,UA和PS下降熏在120℃以后熏UA呈明显的线性下降。干热处理的最适时间和温度为30min、135℃。     

不同加热温度对兔肉肉质的影响

试验选择65、75、85、95℃4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况。试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著;加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大;剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异。结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响。     

南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化

为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化,以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料,对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基(-SH)含量进行了测定,并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明:在25~35℃时,鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢;在35℃后继续升温,浊度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化;总巯基含量在40~50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低,溶解度在50℃时开始明显降低;在25~35℃时,随着温度的逐渐升高,鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)略有减少,副肌球蛋白(PM)和肌动球蛋白(Actin)基本上未发生变化,但在35℃后,鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质,逐渐发生变性。     

热处理对鸡胸肉剪切力与蒸煮损失的影响

为建立统一、规范的鸡胸肉剪切力的测定方法,本试验研究了不同的预处理(加热中心温度、水浴温度、保温时间、冷却温度)方法对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失的影响。结果显示:不同的加热中心温度(65℃、70℃、75℃、80℃)、水浴温度(70℃、75℃、80℃)、保温时间(0 min、5 min、10 min)和冷却温度(0~4℃、25℃)对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失均有显著影响(P0.05),两者均随中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加。当水浴温度为75℃、中心温度为70℃,保温时间5 min以内,肉样的剪切力值处在一个最稳定的状态,剪切力的变异系数相对较小;冷却至0~4℃的肉样其剪切力值和蒸煮损失较小,且剪切力的变异系数也较小。因此,鸡胸肉剪切力测定的推荐预处理条件为:水浴温度75℃,加热中心温度70℃,立即取出用流水冷却至室温,放至0~4℃冷库中过夜。