贵州黔陶乡古茶树茶品质研究

本文以贵州省黔陶乡古茶树品种及相同栽培条件的福鼎大白茶品种成年茶树(12年生)秋茶为实验材料,制作绿茶样,测定并分析其茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要品质成分,结合感官审评方法分析其品质特征。结果显示:古茶树茶主要品质成分含量分别为茶多酚占31.45±0.77%、氨基酸占2.98±0.05%、咖啡碱占3.40±0.05%、水浸出物占45.34±0.06%,均高于成年茶树茶。感官审评结果显示,古茶树茶综合评分高于成年茶树茶。综合结果表明:古茶树茶主要品质成分和感官审评得分均高于成年茶树茶,表现出较好的品质。     

不同采摘期对信阳毛尖茶生化成分及品质的影响

通过测定信阳毛尖茶不同采摘期鲜叶样品的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶氨酸的含量和成品茶感官审评,分析了不同采摘期信阳毛尖茶生化成分含量及品质的变化情况。结果表明:不同采摘期信阳毛尖茶的主要生化成分及感官审评存在差异,即随着采摘时间的推迟,水浸出物、茶多酚含量呈逐渐增加趋势,氨基酸、茶氨酸含量呈逐渐下降趋势,而咖啡碱含量表现第二批﹥第一批﹥第三批,儿茶素含量表现第一批﹥第三批﹥第二批;信阳毛尖茶外形、汤色、叶底、香气、滋味和综合品质呈逐渐下降趋势;三个批次采摘的信阳毛尖茶主要生化成分水浸出物、茶多酚、咖啡碱的含量范围分别为43.02%～45.53%、16.24%～18.78%、3.87%～4.32%,均在名优绿茶规定的范围内,氨基酸的含量范围在2.20%～3.45%之间,这一范围与名优绿茶的氨基酸含量基本接近。     

数控发酵大叶种红茶风味物质的变化

为明确数控发酵与大叶种红茶风味物质变化的关系，提升大叶种红茶的综合品质，进一步推广大叶种红茶数控发酵技术。分别采取数控发酵和传统室温发酵的方式，以云抗10号、矮丰、雪芽100、长叶白毫4种无性系大叶种红茶鲜叶为原料加工制作大叶种红茶，通过感官审评、理化检测以及气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对比分析所制大叶种红茶在生化成分（水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶多糖、咖啡碱）和芳香化合物上的差异。数控发酵有利于增加大叶种红茶风味物质的含量，提高大叶种红茶的综合品质。数控发酵大叶种红茶的优势为：在传统室温发酵的基础上水浸出物含量平均提高7.76%，茶多酚含量平均提高2%，游离氨基酸含量平均提高0.4%，咖啡碱含量平均提高8.84%，茶多糖含量平均提高6.23%；数控发酵相比传统室温发酵，云抗10号芳香化合物高出1.21%，矮丰高出2.19%，雪芽100号高出5.17%，长叶白毫高出4.42%。就4个品种而言，又以云抗10号数控的综合品质表现最优，其在感官审评、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱方面与传统温室发酵相比，均表现出差异极显著，且在芳香化合物方面检出其含有香气物质α-法尼烯。本研究为优...     

湖北省名优绿茶品质特点研究

为了解湖北省名优绿茶品质特点,选取湖北省不同茶区15只具代表性茶样,分别进行感官审评、生化分析、矿质元素含量分析和氨基酸组分分析。结果表明,湖北省名优绿茶的茶多酚含量为12.70%～16.90%,游离氨基酸总量为3.00%～5.80%,咖啡碱含量为2.70%～4.20%,水浸出物含量为43.00%～49.60%,儿茶素总量为12.04%～15.74%,儿茶素品质指数为2.81～4.93,茶氨酸含量占游离氨基酸总量的30.12%～46.52%。测定结果中与茶叶品质正相关的因子含量较高,反映出湖北省名优绿茶品质总体较好。茶样间茶汤色泽、游离氨基酸总量、钾、钙、锰、铁、铝、钼元素变异较大,表明这些因子更易受茶树品种、栽培环境和加工工艺的影响。     

不同杀青处理对条形"宜宾早茶"品质的影响

[目的]探究不同杀青温度处理对条形“宜宾早茶”品质的影响,为条形“宜宾早茶”加工提供理论依据。[方法]选择1芽2叶福选9号为原料,比较3种不同的杀青温度(190、220、250℃)对茶样感官品质以及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分、香气组成等理化成分的影响。[结果]3种处理茶样的感官评分为89.38～91.96分;3种处理茶样茶多酚和游离氨基酸含量在21.10%～21.97%、3.46%～3.98%,190℃处理茶样茶多酚最高,220℃处理茶样游离氨基酸含量最高(3.98%),且其酚氨比值最低(5.37);3种处理茶样儿茶素总量在18.00%～21.34%,190℃处理茶样的儿茶素总量最高,其次为250℃处理茶样,最低为220℃处理茶样,儿茶素单体、简单儿茶素、酯型儿茶素含量变化一致;3种处理茶样含量较高的游离氨基酸为茶氨酸,其次为天冬氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸。3种处理茶样得到香气物质41种,其中氧化芳樟醇等醇类12种,苯乙醛等醛类9种,罗勒烯等烯烃类7种,酮类4种。[结论]220℃杀青,其水浸出物为47.95%,茶多酚为21.37%,游离氨基酸为3.98%,...     

六盘水蟠龙镇古茶树试制不同茶类的品质分析

【目的】古茶树资源具有抗旱、抗寒、抗病虫害等各种优质基因,是开发茶叶新产品、丰富茶产品结构的宝库。探明六盘水蟠龙镇古茶树资源鲜叶品质成分及不同工艺对六盘水蟠龙镇古茶树制成茶品质的影响,为开展地方特色茶树新品种的选育及品种改良提供参考。【方法】以六盘水蟠龙镇古茶树鲜叶为原料,采用绿茶工艺、红茶工艺、红茶创新工艺、绿茶创新工艺共4种不同加工工艺试制茶叶,分析比较其水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性总糖、酚氨比及儿茶素等生化品质成分和外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质。【结果】蟠龙镇古茶树茶青水浸出物含量44.17%～53.58%,茶多酚含量28.45%～34.98%,咖啡碱含量2.43%～3.36%,氨基酸总量2.19%～5.35%,可溶性总糖在4.50%～6.58%,酚氨比6.54～14.64。各主要品质成分大致呈绿茶工艺绿茶创新工艺红茶工艺、红茶创新工艺的趋势,感官审评得分呈绿茶工艺绿茶创新工艺红茶工艺红茶创新工艺。绿茶工艺制作的茶样感官品质最佳,较协调地保留了生化品质成分;绿茶创新工艺制作的茶样茶香气最好,且各品质感官审评得分和生化品质成分含量仅次于绿茶工艺。【结论】蟠龙镇古茶树主要适制绿茶,初步确定绿茶工艺为古茶树的最佳加工工艺;绿茶创新工艺也适合蟠龙镇古茶树的加工。     

几种黄山毛峰化学成分和感官品质的研究

[目的]让更多的人了解黄山毛峰的独特品质。[方法]评价了来自不同茶树品种、不同生育期、不同制作方式的4种黄山毛峰茶的品质。[结果]3种手工制作的小叶种黄山毛峰茶中含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、酚氨比和口感因子随茶树生育期的推进呈现规律性变化,并且与感官审评的结果一致;但大叶种机制黄山毛峰的氨基酸、茶多酚含量最高,口感因子最低,感官审评得分最低。[结论]该研究可为黄山毛峰的品鉴提供理论参考。     

福鼎白茶与景谷白茶内含成分与感官品质研究

为了探明福鼎白茶与景谷白茶的品质差异,本研究选取了福建省福鼎市和云南省景谷县共12个白茶样品,分别进行了感官审评和主要理化分析。感官审评结果显示:两地白茶感官品质有共性,但也存在一定差异。以单芽制成的福鼎白毫银针和景谷大白茶外形特征为例,虽都表现为单芽针状、色泽银白、满披白毫,但由于品种的差异,景谷大白茶芽头较白毫银针肥硕,显毫的特点也不相同。内质汤色由于各成品白茶鲜叶嫩度不一,总体表现出浅黄、杏黄、深黄,滋味特点为鲜醇或浓醇,香气以清香或嫩香为主。理化分析结果显示:样品白茶中,景谷白茶水浸出物含量为40.74%~46.72%,福鼎白茶为33.28%~40.39%,平均含量景谷白茶高出约6.00%,说明景谷白茶水浸出物较福鼎白茶丰富;其他呈味物质如:茶多酚、咖啡因含量也高于福鼎白茶。游离氨基酸总量以福鼎白茶较高,福鼎白茶游离氨基酸总量为2.18%~4.17%;景谷白茶氨基酸含量为1.13%~3.12%,平均含量相差约1.5倍。两地同一嫩度鲜叶制成的白茶内含成分差异显著(P0.05)。     

微生物和辐照对普洱生茶贮藏过程中品质转化的影响

研究辐照、人工染菌处理以及控温控湿等技术手段对普洱生茶品质陈化和转化的影响,探究微生物、辐照等因素与普洱生茶品质之间的关系。结果表明:贮藏过程中茶样含水量在7.0%～9.0%之间,不同处理茶样的微生物变化没有规律性;不同处理间水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素等成分变化趋势表现出一致性。9 kGy辐照染菌处理茶样存放在室温和30℃条件下200 d后,游离氨基酸和茶多酚含量减少较多,降幅分别为40.37%、38.82%和37.65%、36.73%,其感官品质明显低于同等辐照剂量的无菌处理。5 kGy辐照无菌处理后存放在30℃、70%相对湿度条件(A_2B_2C_1处理)下的茶样感官品质更好。辐照后再染菌处理茶样品质虽随着贮藏时间的延长而有所改善,且优于未经辐照的染菌处理,但其整体风味不如同等辐照条件下的无菌处理。综上所述,在本试验贮藏条件下微生物的参与对普洱生茶品质没有直接促进作用,而辐照处理以其辐射化学氧化方式对普洱生茶的陈化转化具有较明显的效果。     

陶罐烤茶和芭蕉叶烤茶的化学成分与感官品质研究

陶罐和芭蕉叶烤茶是云南少数民族的独特饮茶方式,但对这两种烤茶化学成分与感官品质缺乏科学研究,本研究应用分光光度法、高效液相色谱法测定比较了陶罐和芭蕉叶烤制前后茶叶化学成分变化,并进行了茶叶感官审评。结果显示:经芭蕉叶烤制后,游离氨基酸、6种儿茶素组分(C、EC、EGC、EGCG、ECG、GG)及总量、没食子酸和咖啡因含量均显著降低(P0.05),水浸出物、茶多酚和可溶性糖含量变化不显著(P0.05);经陶罐烤制后,茶样水浸出物含量显著升高(P0.05),游离氨基酸含量、儿茶素总量和单一组分(EGC、C、EC、ECG)显著降低(P0.05),茶多酚、可溶性糖和没食子酸、咖啡因和2种儿茶素单一组分(EGCG和GG)含量变化不显著(P0.05)。感官审评显示:烤制后茶汤滋味更浓强,香气增强并改变,芭蕉叶烤茶呈现较浓郁的清香,陶罐烤茶为浓郁的烘烤香。本研究测定并分析了陶罐和芭蕉叶烤茶的化学成分与感官变化,为此类烤茶的品饮、保护与传承提供了科学依据。     

不同加工工艺对‘巴山早’紫色芽叶绿茶品质的影响

【目的】为了探究‘巴山早’夏季紫色芽叶鲜叶原料加工绿茶的最佳工艺。【方法】选用‘巴山早’夏季紫色芽叶一芽一叶新梢为原料，分别按照炒青卷曲形茶、烘青卷曲形茶、针形茶、兰花形茶和凤形茶工艺加工成绿茶，所制茶样通过感官审评和内含成分分析。【结果】烘青卷曲形茶内含成分适中、比例恰当，茶多酚含量为18.68%，氨基酸含量最高达3.4%，酚/氨比最低，可溶性糖含量最高达4.81%，水浸出物含量为41.22%，咖啡碱含量为4.15%，花青素含量最高为4.98 mg/g，叶绿素含量最高达1.47 mg/g，简单儿茶素/酯型儿茶素比值最高，感官品质最佳。【结论】烘青卷曲形茶加工工艺是加工‘巴山早’夏季紫色芽叶一芽一叶新梢的最佳工艺。     

"倒春寒"冻害茶叶的加工工艺研究

早春茶树遭受冻害后会造成当年春茶减产甚至绝收,给茶叶生产带来经济损失。为了充分利用茶树冻害叶资源,挽回"倒春寒"带来的不利影响,本研究以茶树冻害鲜叶为原料,分别采用传统烘青工艺、冷冻干燥工艺、冷冻干燥+室温敞口24 h工艺、冷冻干燥+烘干工艺、冷冻干燥+汽蒸工艺、冷冻干燥+真空干燥工艺制备茶样,通过对所制茶样进行感官审评和品质成分分析,评价不同工艺的应用效果。结果表明,传统烘青工艺制得茶样干茶色泽红褐,汤色橙黄,叶底红梗红叶,完全失去了绿茶的品质特征;冷冻干燥工艺制得茶样干茶色泽翠绿、汤色浅黄绿,但香气青气明显、滋味青涩;冷冻干燥+室温敞口24 h工艺、冷冻干燥+烘干工艺和冷冻干燥+汽蒸工艺制得茶样汤色均出现红变;冷冻干燥+真空干燥工艺制得茶样,干茶色泽翠绿,汤色浅黄绿明亮,枣香明显,滋味甜醇,叶底浅黄绿,符合绿茶的品质特征。冷冻干燥+真空干燥工艺制得茶样水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量分别为41.00%、18.37%、2.75%、2.84%、1.50%。     

不同贮存环境对六堡茶感官品质和化学成分的影响

将六堡茶分别置于广西桂林和广西梧州2种环境下贮存,研究不同贮存环境对茶叶感官品质以及主要生化成分含量的影响。结果表明:梧州贮存六堡茶与桂林贮存六堡茶的感官品质相比较,外形颜色较深,茶汤色更浓,茶汤滋味更浓醇,叶底颜色较深。生化成分分析表明:两者的咖啡碱含量差异不大,桂林贮存六堡茶中的茶多酚、游离氨基酸、茶黄素和茶红素含量高于梧州贮存六堡茶,而水浸出物和茶褐素含量较低。由此表明,贮存条件可显著影响六堡茶感官和理化品质变化的快慢。     

云南主产茶区晒青毛茶品质成分研究

[目的]摸清云南主产茶区晒青毛茶品质成分分布规律。[方法]以勐海县内9大茶区、县外4大茶区不同季节、不同级别、不同地形的共424个茶样为试验材料,采用感官审评和品质成分分析结合研究晒青毛茶品质成分分布。[结果]研究表明,勐海县内茶感官品质优于县外茶,坝区茶感官品质为最优。从季节方面看,咖啡碱总量、可溶性糖总量、游离氨基酸含量,明前春、明后春明显高于夏茶和秋茶,EGC、儿茶素单体总量却与其相反;黄酮及黄酮苷总量,夏茶>秋茶>明后春茶>明前春茶。从级别方面看,水浸出物、咖啡碱总量、游离氨基酸总量、茶多酚、EGCG,3级>6级>9级;C、EC恰好相反。从地域方面看,黄酮及黄酮苷总量勐海县内茶明显高于县外茶,9级茶总体上呈现出山区>半山区>坝区>县外。[结论]研究可为寻找优质晒青毛茶提供理论依据,从而拼配出口感更佳的产品。     

贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析

贵州绿茶品质优异,但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑,介于此,本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料,通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价,结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法,探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明:5个茶样滋味特征略有差异,滋味特征均以醇、爽为主,以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明:5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高,分别在37.43~42.66 mg·g^-1和38.80~70.64 mg·g^-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低,分别在193.47~219.63 mg·g^-1和165.42~187.30 mg·g^-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明:电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度,与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明,苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高,鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性,电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。     

新产品“紫云红”茶制作工艺及品质成分分析

以云南稀有茶树品种＂紫娟＂茶芽叶为原料,通过品质成分分析结合感官审评,探讨了用＂紫娟＂茶芽叶生产名优红茶的可行性。结果表明,＂紫娟＂茶芽叶中的简单儿茶素、咖啡碱含量较云抗10号芽叶高,茶多酚、水浸出物含量相近,氨基酸含量较低;用＂紫娟＂茶芽叶加工的＂紫云红＂茶其感官品质略优于用云抗10号芽叶加工而成的红茶,其滋味、汤色表现尤为显著。并阐述了新产品＂紫云红＂茶的制作工艺。     

感染茶白星病对茶树生化成分影响研究

为了探究茶树感染茶白星病对茶叶主要生化成分的影响,以不同品种染病茶树健康叶片、感病叶片及未感病茶树叶片为试验材料,固样后测定叶片中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、水浸出物等含量。结果表明,与未染病茶树叶片相比,茶树病株的健叶、病叶茶多酚含量下降；病株健叶咖啡碱含量下降,病株病叶咖啡碱含量小幅上升；病株健叶的水浸出物趋势不明显；而游离氨基酸的含量有所上升。茶树感染白星病会对茶叶品质成分产生明显的影响,不同品种茶树的影响存在差异。     

敌敌畏和天王星对茶叶生化品质的影响

选用敌敌畏和天王星2种农药,研究农药残留对茶鲜叶的生化成分和毛茶品质的影响.结果表明:喷施农药后会降低鲜叶和毛茶中的茶多酚、可溶性糖、水浸出物含量,而游离氨基酸、黄酮类物质含量则相反;喷施敌敌畏1000倍液的夏季毛茶的茶多酚含量比对照降低11.07％,游离氨基酸含量比对照提高24.53％.     

含水量不同的原料加工普洱熟茶品质差异的研究

以日光干燥至不同含水量的晒青茶为原料,按常规后发酵工艺加工普洱熟茶,并对其进行品质差异分析.感官审评结果表明,含水量为26.9 %的原料加工成的普洱熟茶(处理2)与含水量为11.6 %的原料加工成的普洱熟茶(对照)品质相似,均优于含水量为43.5 %的原料加工成的普洱熟茶(处理1).理化成分分析结果显示,在渥堆过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性糖茶多糖变化规律相似,在普洱茶成品中的含量相差不大.采用GC-MS色质联用归一化峰面积计算方法,对普洱茶成品进行香气成分比较检测,结果显示,处理1成品以醇类、碳氢化合物和酯类物质为主;处理2成品与对照成品在香气组分上相似,都是以醇类、酮类和醛类物质为主.结果证明日光晒干至含水量为26.9 %的晒青茶为原料加工普洱茶具有可行性,为企业改进工艺、稳定品质提供参考.     

茶鲜叶清洗工艺的初步研究

以余杭区瓶窑试验基地采摘的一芽二叶福鼎大白茶为材料,研究茶鲜叶经清洗和未清洗工艺处理后制成的茶叶的感官品质、内含成分、农药残留、重金属等的差异,并对清洗水溶解性总固体含量和浑浊度变化进行了测定。结果表明:经清洗的成品茶样感官审评较未清洗成品茶样的感官审评总分高2.45分;茶鲜叶清洗处理使茶多酚、咖啡碱、水浸出物、酚氨比显著降低,氨基酸和可溶性糖含量也有所下降,但不显著;经清洗工艺处理后的茶样农残、重金属均有不同程度的下降;清洗后水样的溶解性总固体是清洗前水样的4.3倍,清洗后水样的浑浊度是清洗前水样的37.2倍。表明茶鲜叶清洗工艺可以一定程度改善茶叶的感官品质,显著降低茶叶苦涩味物质,可以有效清洗叶表杂质,不同程度的降低农药残留和重金属含量等。