数控发酵大叶种红茶风味物质的变化 |
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引用本文: | 彭文书,何敬尧,王桥美,杨瑞娟,严亮,周伟鹏.数控发酵大叶种红茶风味物质的变化[J].热带农业科学,2023(3):81-88. |
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作者姓名: | 彭文书 何敬尧 王桥美 杨瑞娟 严亮 周伟鹏 |
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作者单位: | 1. 滇西应用技术大学普洱茶学院;2. 普洱茶研究院;3. 云南农业大学植物保护学院;4. 云南农业大学食品科学技术学院 |
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摘 要: | 为明确数控发酵与大叶种红茶风味物质变化的关系,提升大叶种红茶的综合品质,进一步推广大叶种红茶数控发酵技术。分别采取数控发酵和传统室温发酵的方式,以云抗10号、矮丰、雪芽100、长叶白毫4种无性系大叶种红茶鲜叶为原料加工制作大叶种红茶,通过感官审评、理化检测以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析所制大叶种红茶在生化成分(水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶多糖、咖啡碱)和芳香化合物上的差异。数控发酵有利于增加大叶种红茶风味物质的含量,提高大叶种红茶的综合品质。数控发酵大叶种红茶的优势为:在传统室温发酵的基础上水浸出物含量平均提高7.76%,茶多酚含量平均提高2%,游离氨基酸含量平均提高0.4%,咖啡碱含量平均提高8.84%,茶多糖含量平均提高6.23%;数控发酵相比传统室温发酵,云抗10号芳香化合物高出1.21%,矮丰高出2.19%,雪芽100号高出5.17%,长叶白毫高出4.42%。就4个品种而言,又以云抗10号数控的综合品质表现最优,其在感官审评、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱方面与传统温室发酵相比,均表现出差异极显著,且在芳香化合物方面检出其含有香气物质α-法尼烯。本研究为优...
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关 键 词: | 数控发酵 大叶种红茶 生化成分 香气物质 |
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