台式烤肠的质量控制

台式烤肠(以下简称台肠)是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品,近年成为我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。(1)原料肉整理选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好。如使用冻肉,应采用自然解冻,当肉的中心温度在0℃左右,肉的表面温度8 ℃以下,在温度15℃以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。预处理时间应尽量缩短,肉温不应超过9 ℃。(2)腌制腌制中起重要作用的是食盐和发色剂。食盐的添加量既要适合人的口味,又要使成品具有鲜嫩的口感;发色剂的最佳投放量则要使成品色泽红润,改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁…     

3种天然红色素在肉制品中的应用

亚硝酸盐是腌肉制品中广泛使用的一种发色剂,但由于其具有毒性和产生的亚硝胺具有致癌性,研究人员开始寻找亚硝酸盐替代物。相对合成色素而言,天然色素由于具有较高的安全性而成为研究人员的首选,其中亚硝基血红蛋白色素、红曲色素、高粱红色素这3种天然色素能赋予肉制品较好的色泽。     

猪血亚硝基血红蛋白的合成与应用研究进展

硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品发色剂残留的NO^-对人体有毒害作用。根据血红蛋白和肌红蛋白结构相似的特性，利用丰富的畜禽血液资源，合成亚硝基血红蛋白作为肉品发色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐是一条解决肉制品亚硝残留问题的有效途径。文章综述了血红蛋白的结构及其呈色原理，并总结了HbNO的合成和微胶囊化方法及应用于肉制品发色的效果和意义，最后探讨了HbNO的开发利用所存在的问题与对策。     

乳酸菌在羊肉发酵香肠中的应用

用乳酸菌作发酵剂制作发酵香肠,不仅能缩短发酵时间,改善产品的色泽和风味,延长产品的保存期,而且能抑制有害菌的生长,防止毒素产生,提高营养价值,具有降低胆固醇、抗肿瘤、免疫赋活、保证肉制品食用安全性的作用,因此乳酸菌在发酵肉制品生产中被广泛用作发酵剂。     

无硝板鸡加工工艺的研究

为了避免加工中使用亚硝酸盐作为发色剂而带来的危害,生产出无硝板鸡,实验分别以亚硝基血红蛋白、天然色素红曲红色素、柠檬酸铁作为发色剂,以VC作为抗氧化剂和助色剂制作板鸡,先采用单因素实验和感官评定,然后以3种发色剂为因素,进行正交实验。结果得出,当亚硝基血红蛋白0.6%,红曲红色素0.001%,柠檬酸铁0.05%制作的板鸡,产品外观和口感都最佳。用3种发色剂综合使用,代替亚硝酸盐用于板鸡生产是可行的。     

健鹰农产品加工问答(40)复合磷酸盐在肉脯制品中的应用

问:磷酸盐添加在肉制品中,具体会起到什么样的作用? 答:肉脯是具有中国特色的熟肉干制品,属于肉制品中的高档产品,深受广大消费者的欢迎.然而许多厂家所生产的肉脯类产品通常会存在肉质弹性不够,切片性能差,肌纤维粗糙,色泽灰暗,口感不好等缺陷.这到底是什么原因呢?     

复合磷酸盐在肉脯制品中的应用

问：磷酸盐添加在肉制品中，具体会起到什么样的作用？ 答：肉脯是具有中国特色的熟肉干制品，属于肉制品中的高档产品，深受广大消费者的欢迎。然而许多厂家所生产的肉脯类产品通常会存在肉质弹性不够，切片性能差，肌纤维粗糙，色泽灰暗，口感不好等缺陷。这到底是什么原因呢？     

改性芸豆蛋白添加量对香肠品质影响的研究

芸豆蛋白具有良好的营养价值和保健功能,加入到肉制品中可增强产品特性、均衡营养成分,添加到香肠中则可提升其肉质感和可塑性,并赋予特定风味。对改性芸豆蛋白的功能性质进行测定,并在猪肉香肠中添加不同量的改性芸豆蛋白,探究改性蛋白添加量对香肠品质的影响。结果表明,糖基化改性增加了芸豆蛋白乳化性、溶解性、乳化稳定性和起泡性,降低了疏水性和起泡稳定性,使其更易于与食品体系融合。通过对香肠全质构、色泽、感官和香肠得率等指标的测定得出,当改性芸豆蛋白的添加量为2%时,香肠的品质达到最佳,色泽饱满、富有弹性、切面光滑,具有豆制品独特的风味。对芸豆蛋白的精深加工有一定参考价值,也为植物蛋白在肉制品中的应用提供理论依据。     

天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用

广式腊肠外形美观、风味独特,深受消费者的喜爱。但是作为高脂肪含量的肉制品,广式腊肠易发生脂肪氧化酸败问题,影响了其香味和色泽。针对这一问题,综述了植物源、动物源和微生物源三大类天然抗氧化剂在广式腊肠中的研究及应用。     

物理方法在提高冷却肉品质中的应用

冷却肉品质包括肉的色泽、嫩度及保质期.以前研究人员对提高冷却肉品质的研究多集中在采用化学方法方面.如在肉中注射氯化钙以提高嫩度,研制保鲜液来延长肉的保质期等.随着技术的不断进步,人们发现采用化学方法处理肉制品存在着许多缺陷,诸如容易在人体内形成残留等.……     

发酵肉制品的最新研究动态与前景展望

重点论述了发酵肉制品的分类及特点、发酵剂菌种、风味特性、发酵中生物胺及发酵工艺特性的最新研究现状与动态,指出了我国发酵肉制品研发中存在的主要问题,并对发酵肉制品的发展前景进行了预测和展望,为高品质发酵肉制品的开发研究提供借鉴和参考。     

发酵肠制品的研究进展

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。主要概述了发酵肠的定义、种类、加工工艺,重点阐述了发酵香肠在发酵过程中的理化变化,最后对发酵肠制品的发展进行了展望。     

天然生物抗菌剂纳他霉素在食品中的应用及研究进展

纳他霉素具有多烯大环内酯结构,是一种天然生物抗菌剂,在食品中具有广泛的应用前景。它能有效地抑制霉菌和酵母菌等真菌,具有高效、无毒、安全、广谱等特性,可替代传统化学抗菌剂。文章主要概述了纳他霉素的理化性质、抑菌机制和安全性,总结其在乳制品、肉及其制品、焙烤食品、水果及其制品和调味品等食品中的应用效果,同时论述了其在食品包装领域中的研究进展,指出了纳他霉素在以上应用中存在的不足,并对其进行了展望,为纳他霉素在食品及包装领域中的应用提供了应用参考和研究案例。     

肉制品加工过程中的有毒有害成分分析

从我国食品安全现状的分析入手,着重关注我国肉制品的安全发展现状及其加工生产过程中有毒有害物质。通过查阅相关资料研究发现:随着肉制品生产工艺和技术的不断发展,使得肉制品质量安全存在一定的隐患,肉制品中有毒有害物质以苯并(a)芘为代表。对肉制品中的有毒有害物质检测方法的分析对比得出:采用高效液相色谱检测苯并(a)芘,具有灵敏度高、分析时间短、分离效率高等优点。     

功能性肉制品的研究进展

功能性肉制品以其特殊的营养和保健功能,越来越受到消费者的青睐。研制和开发低脂肪、低硝酸盐、低盐、高膳食纤维等肉制品是功能性肉制品发展的主要方向。     

植物源天然抗氧化剂在肉及肉制品中的应用研究进展

脂质氧化是影响肉类及肉制品货架期的重要因素之一。抗氧化剂可用于清除自由基,从而减缓脂质氧化、延缓不良风味产生,并提高颜色的稳定性。合成抗氧化剂可能存在安全隐患,随着消费者对食品品质及安全的要求越来越高,合成抗氧化剂逐渐被天然抗氧化剂所取代。植物材料是生物活性化合物的丰富来源,可以成为合成抗氧化剂的有效替代品。综述植物源天然抗氧化剂如中草药、香料、水果、种子提取物和精油在肉及肉制品中的应用最新进展,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论与技术。     

对我国肉制品抽样方法及标准现状的分析

通过对我国肉制品抽样方法及相关标准的调查并结合企业调研,全面分析了当前我国肉制品的抽样方法及标准现状,以及肉制品抽样过程中存在的问题,根据肉制品的特点提出了使用和制定肉制品抽样标准的合理建议。     

复合香肠研究进展

复合香肠相较于传统香肠更加健康、营养,并具有改善产品风味,控制脂肪含量,提高原料利用率等作用.本文主要从肉类复合、肉类素食复合、素食复合3类复合香肠制品的原料选择、加工方法、工艺参数等方面综述了复合香肠的研究现状,对复合香肠发展中存在的问题提出建议,并进行展望,以期为复合香肠的研发提供参考借鉴.     

中草药提取物用于肉与肉制品储藏保鲜研究进展

利用植物提取物作为生物活性化合物的来源,正成为提高肉及肉制品品质,延长其储藏期和增加附加值的有效途径.中草药提取物富含多种活性成分而被越来越广泛地运用于肉类工业.综述了中草药活性成分的提取研究及这些提取物的抗氧化、抑菌功效等在肉及肉制品的储藏保鲜中的应用,并对该领域的进一步研究提出展望与建议,以期为药用植物提取物应用于肉与肉制品的储藏保鲜提供参考.     

天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用

茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂,具有抗氧化能力强、使用安全、无副作用和防腐保鲜等优点。将茶多酚应用于肉制品,可以预防和减缓其腐败变质。目前茶多酚的应用虽然仍存在一些问题,但是它具有广阔的发展前景。