干红枣去皮方法研究

以干红枣为原料,采用碱液、蒸制和煮制等方法研究干红枣的去皮工艺.结果表明,干红枣的最佳复水条件为时间6h,温度60℃.碱液去皮的最佳条件为:质量分数5％,时间60s;蒸制25 min或煮制16 min,去皮效果也较好.     

羊杂煮制工艺研究

通过研究预煮时间、煮制温度、煮制时间对羊杂得率及感官得分影响,以正交试验优化了羊杂煮制的工艺条件。结果表明,羊杂煮制最佳工艺条件为预煮时间15 min,煮制温度85℃,煮制时间45 min。在此条件下羊杂得率为70.21%,感官得分为6.90分。     

盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究

以猪肉为原料,采用盐水注射后蒸制工艺代替传统煮制工艺,烘烤工艺代替炒松工艺,通过单因素试验及正交试验,探讨腌制时间、蒸制时间、烘烤时间和烘烤温度对猪肉松感官品质的影响。旨在最大程度上保留肉松营养价值,缩短肉松制作时间并改进猪肉松加工工艺。结果表明,当腌制时间20 min,蒸制时间2.5 h,烘烤时间6 min,烘烤温度80℃时,加工总时间缩短了4～5 h,猪肉松的感官品质最好,香味浓郁、色泽棕黄、外形蓬松。     

加工工艺对牛肉丸质构特性的影响

采用单因素试验,结合感官评定和质构特性分析,探讨斩拌时间、煮制时间、水分添加量、肥瘦比例对牛肉丸质构特性的影响,通过正交试验确定牛肉丸的最佳加工工艺条件为斩拌时间10 min,煮制时间5 min,水分添加量20%,肥瘦比例3∶7。     

酶法制备红枣浓缩汁的工艺研究

以大红枣果实为原料,采用果浆酶酶解的方法浸提红枣汁,研究了红枣汁加工工艺中的软化条件和果浆酶作用最佳环境,从而得出红枣提汁的优化工艺条件。结果表明,红枣软化工艺的参数为软化温度50℃,软化时间15min,水料比3:1;最佳酶解工艺条件为反应温度30℃,反应时间3h,果浆酶的添加量0.04%。     

不同烹饪方式对黄秋葵营养成分和抗氧化活性的影响

研究真空油炸、蒸制、烘烤、油煎、煮制5种烹饪方式对黄秋葵水分含量、总酚、抗坏血酸、果胶、叶绿素及还原糖等营养物质的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明:煮制及蒸制过程中黄秋葵的水分含量呈上升趋势,真空油炸、烘烤及油煎过程中水分含量呈下降趋势;随着烹饪时间的延长,5种烹饪方式处理的样品中叶绿素、果胶、抗坏血酸及还原糖含量总体上呈下降趋势;蒸制过程中黄秋葵的总酚含量逐渐上升,而煮制过程逐渐下降,真空油炸、油煎及烘烤过程中总酚含量呈现先上升后下降趋势;5种烹饪方式处理后的样品IC_(50)总体呈现先上升后下降趋势,即DPPH自由基清除能力先减弱后增强。因此,控制一定的烹调时间,蒸制是保留黄秋葵营养成分及维持抗氧化活性的最佳烹饪方法。     

从破壁酵母中提取β-1,3-D-葡聚糖的研究

采用碱提取的方法从破壁酵母泥残渣中提取碱不溶性β-1,3-D-葡聚糖,研究提取温度、提取时间、碱液浓度3个因素对β-1,3-D-葡聚糖提取的影响,并采用正交实验确定最佳碱法提取工艺。方差分析结果表明,提取温度和碱液浓度对β-1,3-D-葡聚糖得率的影响显著,而提取时间对β-1,3-D-葡聚糖得率的影响不显著。正交实验获得的最佳提取条件为:质量浓度10g/L的NaOH溶液在60℃下提取60min。     

核桃仁不同去皮工艺的对比研究

针对核桃仁不同去皮工艺进行对比研究发现,沸水去皮法虽能够有效去皮,但难以保持核桃仁品质;烘烤去皮法去皮效果较差,且不能保持核桃色泽,但能保持核桃仁品质,增加香味;碱液去皮法,NaOH效果明显优于Na_2CO_3,CaCO_3,Ca(OH)_2。结果表明,在0.5%NaOH,温度70℃,浸泡时间8 min的条件下,能够有效去除核桃仁皮,同时能够最大程度保持核桃仁质地、色泽,且NaOH的残留量低。     

低糖冬瓜果脯的加工工艺

以冬瓜为原料,探讨了冬瓜果脯的加工工艺。实验结果表明,采用质量分数为0.3%的CaCl2对冬瓜条处理5h后,硬化效果较好;最佳糖液配方和工艺条件为:蔗糖溶液的质量分数为30%,淀粉糖浆质量分数为40%,塔格糖含量为0.02%,柠檬酸含量为总量的0.2%;煮制条件为,先在质量分数为35%的糖液中煮10min后浸泡10h,然后置于质量分数为50%的糖液中煮制10min,糖渍18h。最后将其放入质量分数为60%￣65%的糖液中煮制30min。     

红枣可溶性膳食纤维饮料的研制

以红枣为原料,经过水提醇沉工艺得到红枣可溶性膳食纤维,同时运用单因素统计方法优化提取工艺;运用正交统计方法优化提取工艺制备红枣可溶性膳食纤维饮料。最佳提取工艺条件确定为料液比1∶3,提取时间30 min,提取温度60℃,可溶性膳食纤维得率60%。优化得出工艺参数为可溶性膳食纤维含量6 g/100 m L,蔗糖含量3 g/100 m L,柠檬酸添加量1.5%,黄原胶添加量0.06%。     

糯玉米淀粉低糖红枣糕的制备及质构特性研究

以红枣为原料,添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕,选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素,分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺参数进行优化。结果表明,添加晋鲜糯2号糯玉米淀粉制得的红枣糕品质较好,其最佳工艺为：淀粉添加量9.8%,蜂蜜添加量29%,熬煮时间21 min,该条件下制得的产品品质与市售红枣糕相当,同时含糖量明显降低,克服了低糖红枣糕不易切割、成型困难的问题,说明糯玉米淀粉具有作为增稠剂和稳定剂的综合特性。     

红枣羊奶粉加工技术的研究

对红枣羊奶粉的加工技术进行了研究。结果表明,将红枣与水以1∶3的比例混合,在90℃提取60 min获得红枣汁,然后以12%的添加量加入羊奶中,经85℃/5 min杀菌浓缩后,进行喷雾干燥,可获得品质较好的红枣羊奶粉。     

葛根全粉制备工艺研究

以新鲜葛根为原料,采用制片、干燥、粉碎等工艺制备葛根全粉,以全粉的碘蓝值、色泽为评价指标,研究了护色剂、护色时间、蒸煮时间和热风干燥温度对全粉品质的影响。结果表明,烘干温度是影响碘蓝值的主要因素;最佳制备工艺参数:护色剂及质量分数为0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠,护色时间60 min,蒸煮时间16 min,烘干温度60℃。     

红枣相关产品的研究进展

我国红枣产量与出口量均居世界第一,但由于加工技术研究力度的缺乏,多数新鲜红枣因保质期短而腐烂变质,如何利用得天独厚的红枣原料优势,开发高端红枣产品及符合大众消费观念的红枣制品显得极其重要。本文综述了红枣干燥制品红枣干、红枣营养粉,红枣发酵制品红枣酒、红枣酸奶、红枣醋、红枣饮料的研究现状,并展望了未来红枣制品加工及研发方向,以期为我国红枣系列产品的研发提供理论参考。     

新疆红枣果醋饮料的开发

以新疆和田骏枣为原料,探讨液态法发酵生产红枣醋及其醋酸饮料的调配。结果表明,采用液态法生产的红枣醋具有红枣特有的香味,酸味柔和,可以作为调配醋酸饮料的原料。通过正交试验确定红枣醋酸饮料优化配方为:100 mL果醋饮料中含红枣原醋12 mL,红枣汁23 mL,甜蜜素用量0.08 g,乙基麦芽酚用量0.02 g。     

施肥对山地枣果维生素C含量的影响

为了探究不同肥料、施肥次数对山地枣果维生素C含量的影响,筛选出适合枣树生长的施肥方案。本研究以狗头枣、骏枣、木枣3种山地枣果为材料,选用复合肥、生物有机肥、红枣专用肥、微生物菌肥分别在枣果生长的白熟期、青红期、成熟期进行不同施肥次数的施肥处理,用钼蓝比色法测定枣果在不同生长发育时期的维生素C含量。结果表明：对于狗头枣,在全年2次施用菌肥处理下,白熟期枣果维生素C含量达到最高,也显著提高了其青红期、成熟期维生素C含量;对于骏枣,在全年2次施用菌肥处理下,青红期和成熟期枣果维生素C含量达到最高,白熟期全年2次施用专用肥其维生素C含量达到最高。对于木枣,在白熟期全年2次施用专用肥可显著提高枣果维生素C含量,且达到最佳。在青红期全年2次施用菌肥处理可显著提高枣果维生素C含量,达到全组最高。在成熟期全年1次施用菌肥提高枣果维生素C含量的效果最佳且最为显著。对于3个品种枣果,在对其不同发育时期的枣树施肥时,全年采用2次施肥的方案可获得维生素C含量较高的枣果实,其中菌肥的效果尤为显著。     

GIS支持下的陕北制干红枣气候区划

本文通过对陕北本土制干红枣中阳木枣生长所需的气候条件的分析,确定年平均气温、年降水、年日照时数、≥10℃积温、无霜期、花期平均气温、采摘期降水作为陕北制干红枣气候区划指标,应用GIS技术对区划指标中的各项气候资源进行小网格资料的模拟,结合区划指标建立各指标因子的评分函数,通过运算获取红枣区划综合评分图,经过分级将陕北各地制干红枣气候适宜性划分为适宜区、次适区和不适宜区三种区域类型,表明陕北沿黄河东岸诸县为陕北制干红枣的优生区。     

红枣生姜复合饮料的研制

以红枣和生姜为主要原料研制复合饮料.在单因素试验的基础上通过正交试验,确定红枣生姜复合饮料的最佳配方为:红枣汁与生姜汁的质量比为4:1,白砂糖添加量为7.5%,柠檬酸添加量为0.25%.用该配方制成的复合饮料酸甜适口,具有浓郁的红枣香气和生姜的微辛辣味,是集营养和保健于一体的天然饮品.     

大枣多糖提取工艺的研究

采用热水提取法提取大枣多糖,并对提取工艺及料液比、温度和时间因素对提取的影响进行研究,通过正交试验优化最佳提取工艺。最终确定最佳提取工艺为:料液比1∶15,温度60℃,时间3 h。     

西山焦枣中熊果酸超声法提取工艺研究

利用高效液相(HPLC)和IR 对西山焦枣中熊果酸提取物进行定性和定量研究,采用Fenton 体系进行体外抗氧化试验,评价熊果酸的抗氧化性,在超声条件下通过单因素试验考察提取时间、料液比、温度、提取液乙醇浓度、超声功率对提取率的影响,通过正交试验优化对工艺影响较大的影响因素参数,确定最适提取条件。结果表明：料液比1:13,浸提时间25 min,温度65℃,乙醇浓度85%,提取功率为175 W,最终得到产率2.22 mg/g 的熊果酸,与无超声条件相比,缩短了提取时间,节省了能量消耗,提高了抗氧化性能,为广泛利用西山焦枣资源和开发新的冬枣加工品提供依据。