盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究 |
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引用本文: | 刘丽美,张雅娜,刁小琴,关海宁,李杨,辛晶.盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究[J].农产品加工.学刊,2019(16). |
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作者姓名: | 刘丽美 张雅娜 刁小琴 关海宁 李杨 辛晶 |
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作者单位: | 绥化学院食品与制药工程学院 |
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摘 要: | 以猪肉为原料,采用盐水注射后蒸制工艺代替传统煮制工艺,烘烤工艺代替炒松工艺,通过单因素试验及正交试验,探讨腌制时间、蒸制时间、烘烤时间和烘烤温度对猪肉松感官品质的影响。旨在最大程度上保留肉松营养价值,缩短肉松制作时间并改进猪肉松加工工艺。结果表明,当腌制时间20 min,蒸制时间2.5 h,烘烤时间6 min,烘烤温度80℃时,加工总时间缩短了4~5 h,猪肉松的感官品质最好,香味浓郁、色泽棕黄、外形蓬松。
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