酸奶质量检测结果与评价

酸奶是广大消费者所喜爱的一种乳制品，它味酸甜富于营养，有安神、镇静和助消化等作用。酸奶的质量不仅影响乳品业的发展，而且关系着广大消费者的身体健康。我中心对一些乳品厂生产的酸奶进行了随机抽样检测，结果表明酸奶的部分项目指标符合国家标准的要求，蔗糖和汞的合格率均为１００％，但个别项目，如脂肪、微生物的合格率偏低，分别为４３％和５０％。此外，对不同放置时间对酸奶检测指标的影响等问题也进行了讨论。     

瓶装酸奶质量缺陷在工厂生产中的控制

论述了影响瓶装酸奶质量的各种因素，研究了原料奶质量、酸奶发酵剂和生产工艺等各环节对瓶装酸奶质量的影响，为解决和控制酸奶中乳清析出提供了依据。     

国际上流行的各种酸牛奶

酸奶，它由于所含有的蛋白质被一定程度的分解后，易于人体消化吸收，而且常饮酸奶对于健美和减肥也大有益处，所以，饮用酸奶早已风靡世界。现就近年来世界各国所研制开发并广为流行的一些酸牛奶介绍如下，以飨读者。大豆酸奶：这种酸奶最早是由巴西食品工业研究所研究开发成功的，目前世界上已有不少的国家也相继开发成功，它是由８５％的大豆浆和１５％的牛奶所组成的一个新的酸奶品种。茶汁酸奶：目前日本市场上出现的一种新型酸牛奶，混合有适量的茶汁，且稀释度高，可作为一种营养型风味茶饮用，很受广大的消费者欢迎。果肉酸奶：这是…     

用过期酸奶加工优质饲料

用过期酸奶加工优质饲料酸奶是当今世界各国热销的食品之一，产销量很大。但是，迄今为止，各超级市场都采取将过期酸奶集中销毁的办法，来处理过期酸奶。这不仅会造成经济损失，而且也容易污染环境。为此，日本农林厅下属的饲料科学研究所，经过研究，发明了用过期酸奶加...     

当前瓶装酸奶的主要质量缺陷及其原因

虽然目前采用的瓶装酸奶的生产工艺和质量管理都是比较传统和成熟的，但在大规模生产中，不断提高和改进产品的质量，满足市场和广大消费者的要求，仍是我们当前需研究的问题，目前瓶装酸奶产品质量的主要缺陷有以下两个方面：一、产品外观上的缺陷 主要是乳清分离现象尚难有效控制。所谓乳清分离，通俗讲即是酸奶的出水现象，这是广大消费者比较直观可反映的问题。酸奶出水的主要原因在于： 1． 总干物质含量偏低，尤其乳蛋白质含量不足，可直接影响酸奶凝块的硬度，而引起乳清的析出； 2． 由于酸奶发酵过程中酸生成过度而引起乳清分离； …     

无糖保健花生酸奶的研制

无糖花生酸奶是以花生、鲜牛奶、低聚果糖为主要原料制成的营养保健酸奶，本文详细地介绍了无糖花生酸奶的制作工艺，并通过正交实验探讨了花生浆的添加量、稳定剂用量、菌种添加剂及低聚果糖用量对酸奶质量的影响。     

浅析酸奶零售现状及问题

正酸奶的良好口感和营养功效使其得到了消费者的普遍喜爱。同时,酸奶的质量安全也备受消费者关注,现阶段酸奶的销售环节存在许多不规范问题。基于此现状,本文利用对各类零售业态的实地调查和分析,指出现阶段不同零售业态酸奶销售存在的问题,并提出合理建议和解决方法。提高酸奶零售市场的规范程度,保证酸奶更新鲜地到达消费者手中。为解决奶业所面临的困难,加强乳品质量安全监督管理,保证乳品质量安全,保障公众身体健康,促进奶业稳定健康发展,国务院出台了一系列的相关     

国际上流行的各种酸牛奶(下)

鸳鸯酸奶：在国外这种酸奶通常又叫伴侣酸奶，杯中的S形隔板将其中的酸奶分隔成两部分，通常是一半为红色，而另一半为黄色或者天蓝色，两边的酸奶又经常被调制成不同的口味。这种酸奶自上市以来，一直受到青少年们的喜爱。芦荟酸奶：目前在日本等国广为流行的这种酸牛奶，其中混有一定比例的芦荟粒或者芦荟汁液，该产品因其具有保健美容作用及独到的口味等，一经上市即受到消费者欢迎。这种酸奶国内已有不少大型乳品企业开发成功并投放市场。芽菜酸奶：英、美等发达国家所开发的这种酸牛奶，就是在普通的发酵酸奶中掺与了一定量的采用无土…     

菌种,稳定剂对酸奶品质影响的比较试验

随着市场的变化和技术的革新，酸奶制品出现了新的发展趋势，消费者对酸奶的品种、质量都有了更高的要求。本研究拟在提高酸奶品质、改善口味及延长货架期，比较使用不同菌种、加入不同的稳定剂之后酸奶的稳定性、组织结构、口感等性能的不同。选用四种菌种、五种稳定剂，酸奶表现出不同的酸度、粘度和稳定性，从而为生产不同品种的酸奶提供了实验基础。     

走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…     

浅谈酸奶的营养价值和生产加工

浅谈酸奶的营养价值和生产加工华南农业大学食品系（广州５１０６４２）韩刚酸奶现已成为风靡世界的发酵乳制品，近年来也被我国城市消费者所接受。因此，酸奶生产在我国发展较快，产量也在不断增加。这里，我想简要谈谈酸奶的营养价值和保健作用，同时对目前市场上销售的...     

搅拌型酸奶质量控制的研究进展

酸奶作为各乳制品企业的重要利润产品,其质量控制一直是各乳品企业关注的焦点。文中总结了我国搅拌型酸奶质量控制的研究现状,并结合实际生产中经常出现的质量问题进行了系统分析,意在帮助我国乳品企业提高酸奶质量和经济效益。     

酸奶的主要技术指标

评判酸奶质量优劣的技术指标主要包括两类，一类是理化指标，一类是卫生指标。理化指标是ＧＢ２７４６－１９９９《酸牛乳》国家标准中对酸奶主要技术指标作出的规定，其中对界定全脂、部分脱脂、脱脂酸牛奶产品中脂肪的含量作出了明确规定，消费者可根据自身的需要，选择合适脂肪含量的酸奶产品。《酸牛乳》国家标准中强制性规定，酸奶产品的包装标签标注必须标明产品中脂肪、蛋白质、非脂乳固体的含量。一般来说，这几项指标值越高，说明产品的营养价值越高。酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的ｐ…     

国内酸奶质量评点

除了原来多用大口白瓷瓶或玻璃瓶盛装的凝固型纯酸奶外，近年来酸奶家族先后增添了不少新成员，有加入各种果酱的搅拌型果酱酸奶、加入水果块的搅拌型果料酸奶，还有加入各种天然色素和香精的果味酸奶……品种丰富，口味多样。如酸奶独具的品质特征－－兼有奶的营养价值及促进营养物质消化吸收的保健价值，所以，酸奶越来越成为男女老少都欢迎的重要的乳制品。据不完全统计，目前我国市场上酸奶的品牌有数十个之多，生产企业的规模、类型也多种多样。究竟谁家的产品好、整个行业产品的总体质量状况又怎样呢？我们依据最权威的产品质量国家监…     

酸奶发酵剂的研究与应用现状

酸奶发酵剂是酸奶工业化生产中的重要因素,其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量,本文首先概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类,然后后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。     

延长酸奶菌种保存期的简易方法

延长酸奶菌种保存期的简易方法○安徽农业大学畜牧水产学院（合肥市２３００３６）李湘琼酸奶生产中发酸剂的活性是影响酸奶质量的决定因素。具有充分活性的菌种是发酵剂扩培并保持其稳定性以及维持生产的基本要求。因此，菌种的保存周期必须以维持其良好活性为前提。用于...     

无蔗糖酸奶的研制

本试验研究了各种甜味剂对酸奶质量的影响，在此基础上确定了甜味剂的配比并进一步研究了无蔗糖酸奶的配方。结果表明：甜味剂的配比为三氯蔗糖25％、AK糖25％、阿斯巴甜50％，酸奶的最优配方组合为发酵剂CHR HANSEN YC380、乳固体的含量11％、蔗糖的替代比为100％。最后比较无蔗糖酸奶和普通酸奶的感官品质。发现它们无实质性差异。     

搅拌型酸奶流变学特性及粘弹性的分析与探讨

理想的酸奶应以半固体状态存在，质地均匀，具有一定强度，但这种固体状态及强度在机械运动下极易被破坏。研究酸奶的流变学特性及凝胶动态粘弹性，是从静态和动态2方面综合分析搅拌型酸奶凝胶的流变学特性以及影响其粘弹性的各类因素。通过对搅拌型酸奶的流变学特性及粘弹性的测定，可以控制产品的质量，鉴定成品的优劣，并且可以为工艺及设备提供有关数据，     

复原乳在酸奶生产中的应用研究

本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究，通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性，外观结构，理化指标和口感所带来的各种影响，分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小，本研究结果可被广泛适用于生产实践中。     

保健酸奶的开发及其综合加工技术

保健酸奶的开发及其综合加工技术刘慧，杨辉（东北农业大学食品系）在众多酸奶类型中，尤以保健酸奶与风味酸奶引起人们的关注，市场潜力大。本文重点介绍保健酸奶的开发及其主要加工技术，旨在研究推广其规模化生产。一、双歧杆菌酸奶双歧杆菌酸奶是在普通酸奶菌中加入双...