油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究

以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶,采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热,研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响,探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明,相比空白组样品而言,4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性,降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量,其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好;空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L*值,提高a*值和b*值,使产品具有明亮的金黄色,二者色泽较为相似;同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近,且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明,空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。     

油炸风味鱼饼的空气炸制工艺优化

为获得具有油炸风味的健康鱼糜制品,采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼,研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化,以优化空气炸制条件。研究显示,随着空气炸制温度的升高和时间的延长,鱼饼的L^*值显著降低,a^*值和b^*值增大,表面逐渐形成金黄色泽。在160~180 ℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大,而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降,于200 ℃ 8 min时达到最大值,此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近,并具有油炸食品的风味和口感。200 ℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降,其硬度和咀嚼性增大,脂肪氧化程度加深,导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比,空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽,脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明,空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度,具有替代传统油炸的潜力。     

第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响

为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式（油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制）对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。     

油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化

以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。     

油炸条件对鸡胸肉剪切力的影响

将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min,分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明：油炸使肉块色泽加深、风味增加,各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变;随着油炸温度升高,鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势,而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势;随着炸制时间延长,鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势,而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品率较高;而180℃油炸3.0 min,则可溶性含氮物含量较高,质地较嫩。     

鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响

为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响,以冷冻鱼糜为研究对象,于4、15、25 ℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝,测定成型前不同静置时间下鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆流变学特性等指标。结果显示,静置处理能显著提高较低物料温度下制得鱼丝的蒸煮品质、质构特性和感官评分（P<0.05）,其中在物料温度4 ℃和15 ℃下分别静置8 h和4 h时,鱼丝持水性较未静置组分别提高了20.18%和9.94%,拉伸强度分别提高了28.97%和24.11%。而在25 ℃下静置0.5 h其品质无显著变化（P>0.05）。鱼丝微观结构及鱼浆流变学特性的试验结果表明,适当静置能显著促进鱼浆中蛋白溶出并形成均匀致密的凝胶网络、更好地将淀粉包裹在凝胶网络中,但经过长时间静置鱼浆会形成弱凝胶,后续挤压过程则会破坏已有结构,降低凝胶网络的连续性,最终导致鱼丝品质的下降。综上,鱼浆在物料温度4、15、25 ℃下所允许的最长静置时间分别为8、4和0.5 h,过度静置会导致鱼丝品质及其微观结构的劣化。     

鱿鱼脆片的加工工艺研究（英文）

以鱿鱼为原材料,通过水分含量、质构参数和感官评分等指标测定,探究经真空冷冻干燥后的鱿鱼分别在常压油炸和高温热空气油炸条件下,油炸温度和油炸时间对鱿鱼脆片品质的影响,并确定鱿鱼脆片最佳加工工艺。试验结果表明,经过真空冷冻干燥处理后的鱿鱼再油炸处理可以得到酥脆的鱿鱼片,且鱿鱼脆片最佳加工工艺为:鱿鱼经过前处理、调味、蛋白酶处理、预冻和冻干后,在油炸温度为160℃条件下进行高温热空气油炸,油炸时间为4 min。此工艺制得的鱿鱼脆片有油炸风味,组织表面紧密收缩,少量褐变,硬度较小,较酥脆,无油腻感。     

鱿鱼脆片的加工工艺研究

以鱿鱼为原材料,通过水分含量、质构参数和感官评分等指标测定,探究经真空冷冻干燥后的鱿鱼分别在常压油炸和高温热空气油炸条件下,油炸温度和油炸时间对鱿鱼脆片品质的影响,并确定鱿鱼脆片最佳加工工艺。试验结果表明,经过真空冷冻干燥处理后的鱿鱼再油炸处理可以得到酥脆的鱿鱼片,且鱿鱼脆片最佳加工工艺为:鱿鱼经过前处理、调味、蛋白酶处理、预冻和冻干后,在油炸温度为160℃条件下进行高温热空气油炸,油炸时间为4 min。此工艺制得的鱿鱼脆片有油炸风味,组织表面紧密收缩,少量褐变,硬度较小,较酥脆,无油腻感。     

风味鱼罐头的油炸工艺优化

[目的]优化风味鱼罐头的油炸载体和油炸工艺。[方法]研究棕榈油熔点、棕榈油与大豆油复配比、油鱼质量比、油炸温度、油炸时间对风味鱼感官品质的影响。[结果]风味鱼油炸最佳工艺条件:熔点42℃棕榈油,100%棕榈油,油鱼质量比为9.8∶1.0,油炸温度186℃,油炸时间3.4 min。[结论]该研究优化了风味鱼的油炸工艺,为风味鱼产品质量的提高提供理论依据。     

滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响

以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。     

《河北农业大学学报》创刊年代考

清光绪二十八年(1902)河北农业大学前身—直隶农务学堂诞生,经几易其名,于1958年更名为河北农业大学至今。清光绪三十一年(1905)直隶高等农业学堂时期创办了《北直农话报》,清光绪三十四年(1908)更名为《直隶农务官报》,中华民国七年(1918)改出《农学月刊》,中华民国十七年(1928)易名为《河大农刊》,中华民国二十三年(1934)更名为《河北通俗农刊》,中华民国二十四年(1935)易名为《河北农林学刊》,1948年更名为《河北农学院研究专刊》,1959年更名为《河北农业大学学报》至今。《河北农业大学学报》前身诸刊都与现时的《河北农业大学学报》有着一脉相承的历史渊源,各刊之间联系紧密,连续性、继承性强。因此,《河北农业大学学报》的创刊时间应追溯至1905年创办的《北直农话报》。     

生态旅游潜在客源市场特征的调查研究--以湖南永州金洞森林旅游开发为例

为探明客源市场生态旅游消费的潜在特征,采用问卷调查的形式,就长沙市居民对湖南金洞生态旅游开发的意向等问题进行抽样调查．结果显示,生态旅游符合人们“回归自然”的旅游新时尚,有着极大的开发空间,指出生态旅游的开发要注重环境保护和可持续发展．开发的产品要以休闲度假类的大众产品为主,开发生态旅游都市客源市场还要多种渠道并用,尤其是要注重媒体的宣传．     

浅谈饲料中有效能的测定技术

饲料中有效能是供动物生长发育的基础.不同动物所用的有效能体系不同,目前大多数动物采用消化能、代谢能体系,但随着研究的发展与深入,发现最能反映饲料有效能的是净能体系.无论哪种体系,采用合理的测定技术准确测定饲料中的有效能值显得尤其重要,通过对饲料有效能值的准确测定可以实现动物所需能量的精确供给,减少养殖成本,使经济效益最大化.文章综述了几种有效能评价体系的测定技术.     

高校贫困生认定工作面面观

国家贫困生资助政策实施以来,对贫困生帮助很大,同时在实际运行中还存在着一些问题。本文提出贫困生认定工作仍需要进一步采取各种相关配套措施,以推动和保障贫困生资助工作更好地开展。     

水牛梭形住肉孢子虫包囊抗原的纯化技术

应用萄聚糖凝胶柱层析对水牛梭形住肉孢子虫包囊包溶性抗原进行了纯化。结果表明：纯化水牛梭形住肉孢子虫包囊抗原的最适条件为：选用萄聚糖凝胶Ｇ—１００柱层析系统；洗脱液为０３ＭＰＢＳ（ｐＨ７２），床体积为１０ｃｍ×１６５ｃｍ，上样体积为５００ＨＬ；流速为１２ｍＬ／ｈ。纯化抗原可使琼脂凝胶双扩散试验的阳性检出率提高３０％。     

黑豆不同部分馏油的体外抗氧化性比较

[目的]通过体外抗氧化体系比较黑豆不同部分馏油抗氧化性活性。[方法]通过正交试验优化索氏提取黑豆馏油的最佳工艺,提取黑豆不同部分馏油;研究黑豆不同部分馏油对羟基自由基(·OH)、DPPH自由基(DPPH·)的清除能力。[结果]在样品浓度为1.0 mg/mL时,黑豆不同部分馏油对·OH的清除率分别为全豆馏油83.9%、豆黄(黑豆去皮部分)馏油64.8%、豆皮馏油17.3%,对DPPH·的清除率分别为全豆馏油41.3%、豆黄馏油33.2%、豆皮馏油77.9%。[结论]黑豆不同部分馏油均具有较好的抗氧化性,是良好的天然抗氧化剂。黑豆不同部分馏油对·OH的清除能力从大到小依次为全豆馏油、豆黄馏油、豆皮馏油,对DPPH·的清除能力从大到小依次为豆皮馏油、全豆馏油、豆黄馏油。     

山茱萸多糖提取工艺优化及马钱苷含量测定

采用L（934）正交设计试验,对山茱萸浸提液中山茱萸多糖的酶水解法提取工艺进行了优化研究,并对浸提液的中有效成分马钱苷含量进行了HPLC法分析。结果表明,山茱萸多糖浸提的最佳工艺为：液料比1∶5,浸提时间4 h,浸提温度80℃,果胶酶添加量0.55 g/L。用HPLC法测定出的山茱萸浸提液中马钱苷平均含量为0.512 ...     

探究板栗的科学贮藏方法

板栗属壳斗科栗属(Castanea mollisima Blume),其种子属于顽拗型种子,不耐贮藏。基于近年来板栗贮藏保鲜技术研究成果,从合理采收、贮前处理、贮藏方法等方面进行论述。     

厚胶合板弹性模量预测模型

为了预测厚胶合板弹性模量,通过简化层合板理论,该文建立了胶合板弹性模量预测模型,并以单板条、经过涂胶热压处理的单板条和相同工艺条件下的单板层积材的弹性模量,采用4种不同铺层方式的19层桉树胶合板对模型进行了验证。结果表明:3种预测值与实测值的趋势一致,相关系数R2顺纹在0.86以上,横纹在0.88以上,但是精度不同。采用单板条弹性模量预测的胶合板弹性模量比实测值偏低;采用经过涂胶热压处理后的单板条弹性模量预测的胶合板弹性模量比实测值偏高;采用相同工艺条件下的单板层积材弹性模量预测的胶合板弹性模量与实测值偏差较小,顺纹平均误差为4.64%,横纹平均误差10.94%。因此,采用相同工艺条件下的单板层积材的弹性模量来预测胶合板的弹性模量是可行的。      

增强我国水果业出口竞争力的思考

分析了入世4年来,我国水果出口在量上实现了突破,但并没有实现质变的主要原因,指出我国水果业存在的问题。论述了引进外资对发展我国水果业的意义,并提出了具体可行的对策与建议。