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将微粒化乳清蛋白和2 种物理改性淀粉(大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉)作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系,研究微粒化乳清蛋白(0.5 g/100 mL)和2 种物理改性淀粉(0.5、1.0 g/100 mL)对酸乳体系的影响。结果表明:5 种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度,其中,大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高,达70.20%,该体系黏度也最高,为4 422 mPa·s;粒径分布和流变学特性分析结果均显示,大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用;微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系,但是差异并不明显。 相似文献
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将鲜品白灵菇均质处理,用于白灵菇乳饮料的生产。用激光粒度仪分析不同均质时间对白灵菇浆料粒径分布的影响;以乳饮料稳定性为响应值,选取白灵菇浆料添加量、白灵菇浆料添加粒度、复配稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量为考察因素,采用响应面法优化白灵菇乳饮料的配方。结果表明:由单因素试验确定复配稳定剂中果胶、羧甲基纤维素和单甘酯的复配比例为1.0∶1.3∶1.7(m/m);白灵菇浆料添加量8%、白灵菇浆料粒度100 目、复配稳定剂添加量0.3%、脱脂乳粉添加量9%条件下生产的白灵菇乳饮料质地均匀、酸甜适中,稳定性最高,为( 相似文献
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通过测定搅拌型酸乳的酸度、pH值、持水力、乳清析出量和对酸乳进行感官品评,研究不同海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)添加量对搅拌型酸乳稳定性的影响,确定PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量。结果表明:添加PGA可以明显抑制酸乳贮藏过程中的后产酸现象,较好地增强酸乳的持水力,显著降低酸乳贮藏过程中的乳清析出量,同时可以明显改善酸乳的质地、组织状态和口感。添加PGA有利于搅拌型酸乳体系的稳定,且随着PGA添加量的增加,稳定效果逐渐提升。综合考虑应用效果和成本,PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量为0.3%。 相似文献
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以小麦麸皮为原料,采用复合酶法水解制得水溶性膳食纤维(SDF),并选择不同质量的SDF添加到原料乳和其他辅料中进行乳酸菌发酵。结果表明:在酸乳中添加麦麸SDF能显著提高酸乳中钙和必需氨基酸的含量。从酸乳感官品质和营养角度考虑,确定SDF酸乳最佳质量配方比例为:优质鲜牛乳80.0%、全脂乳粉3.0%、SDF 1.0%、蔗糖3.0%、水10.0%、发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌质量比1:1)2.5%、稳定剂0.5%。 相似文献
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以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料,添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵,研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明:在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下,黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×109 CFU/g,产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。 相似文献
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采用响应面法对乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方进行优化。通过Plackett-Burman试验与最陡爬坡试验确定影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素及最优响应值区间,再通过Box-Benhnken试验优化得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方。结果表明:海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量是影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素;经响应面试验设计建立活菌数和海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量的回归模型,得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方为海藻糖添加量200.51 g/L、蔗糖添加量46.16 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2.31 g/L,其他成分不变(脱脂乳粉添加量100 g/L、乳清蛋白粉20 g/L、甘油4 g/L、异抗坏血酸钠10 g/L、谷氨酸钠8 g/L)。 相似文献
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以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料.通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2∶1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6%、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L.饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g.对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪. 相似文献
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目的:以脱脂奶粉和干糯玉米为主要原料,研制糯玉米酸奶.方法:对玉米进行脱苦处理,然后用嗜热链球菌TA40和瑞士乳杆菌LH100质量比为1∶1复配菌种进行发酵制备富含肽的糯玉米酸奶.结果:确立了最佳的干糯玉米预处理方法,并确立了富含肽的最佳发酵条件为糯玉米:脱脂奶粉:水1:0.8∶13(m/m),按4%(m/m)量加入乳清蛋白,接种量4 g/L,在37℃条件下发酵8h,经检测,发酵饮料中含肽4.6658mg/mL;对所制备的发酵饮料进行感官评定和理化性质分析表明,该发酵制品pH值为3.94,酸度为132.7°T,黏度值为5.276 Pa·s.无明显乳清析出,兼具糯玉米和酸奶香味.结论:制备富含玉米肽、乳肽等生物活性肽的发酵饮料,实现植物蛋白和动物蛋白的互补,产品具有较高的营养价值,同时提高了农作物附加值. 相似文献
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通过单因素及正交试验,对清汁苹果乳酸饮料工艺进行优化研究。结果表明:苹果乳酸饮料发酵工艺条件:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌菌液按体积比2:1:2复配,温度38℃、复合菌剂接种量6%、牛奶添加量11mL/100mL、发酵时间11d,此时乳酸产量达13.85g/L;澄清条件:壳聚糖添加量0.3g/L、温度40℃、时间2h,该条件下透光率达96.167%。饮料配方为:100mL饮料中,乳酸含量0.5g、蔗糖添加量6g、氯化钠添加量60mg、蜂蜜添加量0.05g。苹果乳酸发酵醪的总抗氧化能力为42.68mg/mL,100μL时对DPPH自由基清除率达52.186%。 相似文献
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通过单因素试验确定复合稳定剂中黄原胶、羧甲基纤维素(carboxy methyl cellulose,CMC)、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)的复配比例为1∶1.5∶6.25。在乳饮料生产中添加绿豆蛋白,以感官评分和产品的乳化稳定性为考核指标,通过正交试验确定产品的最佳配方,同时考察其热稳定性的变化。结果表明:最佳配方为乳粉8.0%、绿豆蛋白1.0%、绵白糖10.0%、复合稳定剂0.4%及柠檬酸0.3%(以上均为质量分数),按此配方生产的绿豆蛋白乳饮料乳香浓郁、口感细腻、甜度适中,乳化稳定性为98.60%。饮料中乳蛋白含量为1.95%,符合GB/T21732-2008《含乳饮料》中的标准要求。 相似文献
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为进一步提高红色糖多胞菌发酵水平,采用Plackett-Burman法、最陡爬坡实验和Box-Behnken设计,针对不同氮源、碳源进行摇瓶发酵研究,并利用Minitab 15软件进行二次回归分析。结果表明,淀粉、糊精、玉米浆和黄豆饼粉对红霉素发酵效价影响较大,通过响应面法得到优化发酵培养基最佳组成为:淀粉52.3 g/L、糊精14.0 g/L、黄豆饼粉45.3 g/L、玉米浆14.6 g/L。在最优培养基下,红霉素的产量达到7764 U/m L,比优化前提高了12%。 相似文献
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响应面分析法优化酸性蛋白酶固态发酵培养基的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
用响应面分析法(采用中心组合一致精度的设计)对影响土曲霉产酸性蛋白酶固态发酵培养基的4个主要影响因素(麸皮与豆粕比例、硫酸铵、硝酸钠、磷酸二氢钾)进行了优化,考察了各因素及其交互作用对酸性蛋白酶酶活的影响。用SAS9.1.3软件模拟二次多项式回归预测模型并建立了影响因素与响应值(酸性蛋白酶酶活)之间的函数关系,即回归方程,找到了各因素的最佳水平,即麸皮与豆粕比例为1:0.20、硫酸铵为1.9%、硝酸钠为0.97%、磷酸二氢钾为3.3%,此时酸性蛋白酶酶活为9326U/g。通过验证试验,5次重复试验的平均值为9327U/g,与模型预测值基本一致。 相似文献