具有益生潜力的乳酸杆菌筛选

以分离自西藏、新疆、青海地区传统自然发酵样品中的30 株可用于食品中的乳酸杆菌为研究对象，以鼠李糖乳杆菌LGG为对照，经耐酸、耐胆盐、疏水作用、静电作用和自聚能力评价，初步筛选获得16 株乳酸菌，对初筛优良菌株进行模拟胃液和模拟肠液耐受性实验。结果表明：4 株菌在模拟胃液中孵育60 min存活率大于14.44%，4 株菌在模拟胃液中孵育30 min存活率为3.91%～100.00%；16 株菌在模拟肠液中孵育5 h存活率为31.73%～112.83%；菌株Z-1为最佳抗性菌株，在模拟胃液中孵育60 min存活率为93.07%，在模拟肠液中孵育5 h存活率为106.5%，疏水率为97.52%，对氯仿和乙酸乙酯的静电作用率为97.35%和24.67%，自凝聚率为11.26%。     

响应面法优化乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方

采用响应面法对乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方进行优化。通过Plackett-Burman试验与最陡爬坡试验确定影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素及最优响应值区间，再通过Box-Benhnken试验优化得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方。结果表明：海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量是影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素；经响应面试验设计建立活菌数和海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量的回归模型，得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方为海藻糖添加量200.51 g/L、蔗糖添加量46.16 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2.31 g/L，其他成分不变（脱脂乳粉添加量100 g/L、乳清蛋白粉20 g/L、甘油4 g/L、异抗坏血酸钠10 g/L、谷氨酸钠8 g/L）。     

乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价

以15 株乳酸杆菌为研究对象，动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照，研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明：9 株菌对5 株指示菌均有较好抑制作用，2 株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用；以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标，筛选出4 株菌，与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂；通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构（硬度、稠度、黏聚性）和感官评价表明，发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出，适用于生产风味发酵乳；发酵剂配方7发酵乳的