基于游离氨基酸组分的白茶滋味品质研究

为研究游离氨基酸组分对白茶滋味品质的影响及通过氨基酸组分实现白茶品类的判别,采用全自动氨基酸分析仪对白茶主产区46个白茶试样进行分析,结果表明:1白茶游离氨基酸总量为16.19~51.00mg·g~(-1),平均含量为39.36mg·g~(-1),不同品类白茶氨基酸总量由高至低依次为贡眉(45.78±8.39)mg·g~(-1)、白毫银针(38.15±6.12)mg·g~(-1)和白牡丹(34.01±9.16)mg·g~(-1)。2白茶的茶氨酸含量占游离氨基酸总量的52.90%,是构成白茶鲜爽味的主要组分;脯氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和苏氨酸是白毫银针甜味的贡献物质之一;亮氨酸、组氨酸和蛋氨酸对其苦味具有一定的影响;脯氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和丙氨酸是贡眉甜味的贡献物质之一;苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸对其苦味具有一定的贡献;谷氨酸可能是白毫银针与贡眉鲜酸味物质的主要贡献氨基酸。3在基于游离氨基酸组分白茶不同品类分析中,对品类判别的回判正确率均达到100%,采用该模型对27个市售样品分别进行预测,3种白茶的品类判别正确率分别为100%、88.89%、88.89%。白茶中的氨基酸构成依据品类的不同存在各自的典型特征;依据茶汤中4种游离氨基酸的含量,并结合PCA和LDA分析法能够实现对白茶品类的高准确率判别。     

发酵茶酒的制备及其挥发性成分分析

以小麦、大米和夏秋茶为原料,茶酒曲和母曲作为发酵剂,采用传统固态发酵技术发酵,酿造一种具有独特茶香、保留传统酒香特色且酒体清澈透明的白酒。探讨不同茶叶含量酒曲酒醅中游离氨基酸以及结合感官审评分析比较发酵茶酒之间挥发性成分的差异。结果表明,所酿造的茶香型白酒风味独特,酒醅中含有17种游离氨基酸,其中30%茶酒曲的酒醅中的游离氨基酸总量高于其他样品总量;其挥发性成分包括醇类、酯类、酮醛类、含氮化合物、芳香族、酸类等78种化合物,其中添加茶酒曲酿造的白酒中总酯含量高于母曲酿造的白酒中的含量。     

枸杞原浆品质评价及氨基酸呈味特征分析

为提高枸杞利用率,促进枸杞产品精深加工,测定了枸杞原浆营养品质指标可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、枸杞多糖、甜菜碱、黄酮、总酚及氨基酸含量并进行主成分分析和综合评价,采用氨基酸评分法(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)评价枸杞原浆的氨基酸营养价值,采用味道强度值(TAV)评价氨基酸呈味特征。结果表明,影响枸杞原浆的主要营养成分是氨基酸、可溶性固形物、可滴定酸,主要活性成分是枸杞多糖、黄酮和总酚。品牌1的AAS、CS、RC、SRC值评分最高,氨基酸营养价值最高。品牌2的AAS、CS、RC、SRC值分别为8.200,30.200,0.328和54.300,必需氨基酸含量均衡。Cys为第一限制性氨基酸。呈味氨基酸组分特征差异明显,Ala、Val、Arg、Asp、Glu对枸杞原浆呈味有显著贡献,以鲜味氨基酸Asp、Glu贡献最大,苦味氨基酸Val、Arg次之,体现了枸杞原浆鲜甜味夹杂苦味的口感特征。品牌2的鲜味突出、品牌1的甜味和苦味和芳香味突出。     

固态发酵草鱼和鲤鱼的风味差异分析（英文）

以草鱼和鲤鱼作为原料制备发酵鲊鱼,采用液相色谱、气相-质谱联用仪和气相-离子迁移谱联用技术测定分析比较发酵草鱼和鲤鱼的呈味核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸及挥发性风味化合物。结果发现发酵草鱼和鲤鱼中滋味物质差异明显（P <0.05）,其中鲜、甜味氨基酸中,发酵鲤鱼中有5种氨基酸TAV大于1,发酵草鱼中只有3种氨基酸TAV大于1,而且发酵鲤鱼的味精当量EUC为2.551g MSG/100g,远大于发酵草鱼（0.661 g MSG/100g）。发酵鲤鱼不饱和游离脂肪酸总量高于发酵草鱼,尤其是油酸（20.339mg/100gvs9.936mg/100g）和亚油酸含量（13.923 mg/100g vs 5.153 mg/100g）。2种发酵鱼中共鉴定出53种挥发性化合物,其中发酵鲤鱼中检出酸类1种、醛类8种、醇类8种、酮类6种、酯类8种和其他化合物3种,发酵草鱼中检出醛类2种、醇类7种、酮类5种、酯类15种和其他化合物1种,每种化合物的气味特征各异,呈现出独特的风味。     

不同发育期黄金百香果果皮挥发性物质和游离氨基酸成分

【目的】研究不同发育期黄金百香果果皮挥发性成分和游离氨基酸成分的组成和动态变化规律,明确关键呈味氨基酸和特征差异挥发性成分,为黄金百香果果皮的芳香调控、产品开发及综合利用等提供参考。【方法】采用氨基酸分析仪和顶空固相微萃取气质联用仪(HS-SPME-GC-MS),检测不同发育期(T1～T7)果皮中的游离氨基酸和挥发性物质,并进行差异性分析。【结果】果皮中共检测出游离氨基酸(Free amino acid, FAA)15种。呈味氨基酸中的芳香类氨基酸含量最高,在T7时达到最大值(98.48 mg·hg^-1),占比为39.03%。OPLS-DA和滋味活度值(TAV)分析表明,胱氨酸为影响香气形成的关键呈味氨基酸。果皮中共检测出90种挥发性物质,T1～T6时期以醛类为主,T7时期以萜烯类为主。OPLS-DA和ROAV分析表明,特征差异挥发性成分有9种,其中T1～T5时期以1-辛烯-3-酮为主,其次为苯甲醛(T1～T4时期)和庚醛(T5时期),T6和T7时期以(E)-β-大马烯酮的贡献作用最大。【结论】胱氨酸是影响黄金百香果果皮香气形成的关键呈味氨基酸。黄金百香果果皮挥发...     

辣椒籽可溶性蛋白和游离氨基酸组成分析

以圆株1号、羊角椒、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣、湘艳、皱皮椒等8个品种的辣椒籽为原料，分析其可溶性蛋白和游离氨基酸的组成、含量及相关性，探讨其呈味氨基酸的含量及味道强度值。结果表明：8个品种辣椒籽中均以清蛋白含量(94.19~134.19 mg/g)最高，醇溶蛋白含量(0.46~5.91 mg/g)最低；辣椒籽中均检出24种游离氨基酸，总含量为12.22~27.51 mg/g，包括9种必需氨基酸(3.94~6.32 mg/g)、2种半必需氨基酸(1.13~2.71 mg/g)和13种非必需氨基酸(7.15~19.52 mg/g)；天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸等的含量均维持在较高水平；对呈味氨基酸味道强度值进行分析，发现圆株1号、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣和皱皮椒等辣椒籽的主要呈味氨基酸均为甜味氨基酸，而羊角椒和湘艳的呈味氨基酸则以鲜味氨基酸为主；游离氨基酸聚类分析表明，皱皮椒与陈特辣、湘艳聚为1类，辣丰红与湘艳595、辣丰63聚为1类，羊角椒与圆珠1号聚为1类；相关性分析表明，精氨酸与蛋氨酸，瓜氨酸分别与羟脯氨酸和缬氨酸，苏氨酸、丝氨酸和谷氨酰胺两两间，异亮氨酸、酪氨酸和亮氨酸两两间等9组氨基酸含量间均呈极显著正相关，有23组氨基酸含量间呈显著正相关，有3组氨基酸含量间呈显著负相关，大多数氨基酸含量间的相关系数绝对值大于0.3，表明各氨基酸间的相关性较强。     

湖北名优绿茶氨基酸组分分析

对湖北不同茶区15只代表性茶样进行了氨基酸组分分析。结果表明,湖北名优绿茶共检出20种游离氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量较高,占游离氨基酸总量的59.17%～85.09%。各类氨基酸中,以脂肪族氨基酸含量最高,占游离氨基酸总量的88.96%～98.02%,而芳香族氨基酸和杂环族氨基酸含量较低。呈现苦味、甜味和鲜味的氨基酸共12种,在茶汤中的浓度普遍低于其阈值。     

烟草中游离氨基酸的测定

[目的]探讨用氨基酸自动分析仪建立一种测定烟草中游离氨基酸的方法。[方法]用氨基酸分析仪法测定烟叶中的游离氨基酸并对这些游离氨基酸分别定性定量检测。[结果]氨基酸分析仪法能够分离检测烟叶中的23种游离氨基酸(除了蛋氨酸),其回收率均在78.86%~101.46%,标准偏差均在8%以内,具有较好的重现性和回收率。最优的氨基酸提取方法是:样品过60目筛,用0.005 mol/L的盐酸超声萃取30 min。对不同的烟叶样品进行检测,发现不同种类烟叶所含有的氨基酸具有一定的规律性。烤烟和香料烟中所含的游离氨基酸以Pro为主,而白肋烟以Asn为主;只有白肋烟中含有氨基酸Tau,而烤烟和香料烟里面几乎检测不到。[结论]氨基酸分析仪法是测定烟叶中游离氨基酸较好的方法。     

绿茶发酵过程中茶多酚和氨基酸的变化

以绿茶为原料,分别采用人工接入黑曲霉发酵和自然发酵方法,测定不同时期的茶多酚和游离氨基酸的含量,研究其在2种不同的发酵过程中的变化规律。结果表明,茶多酚总量总体上呈下降趋势,但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低;在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降,但茶氨酸的含量逐渐降低,人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增加且氨基酸总含量迅速升高。天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量总体变化趋势是在发酵前期增加后期逐渐下降。     

德汉逊氏酵母对风鸭肌肉蛋白降解的影响

以德汉逊氏酵母(Dabaryomyces hansenula)为发酵剂,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响;通过SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,比较加工初期与末期游离氨基酸含量的变化.结果表明:与对照相比,德汉逊氏酵母可促进肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解,但游离氨基酸总量并未显著增加;必需氨基酸总量和比例均显著增加;鲜味氨基酸总量和比例显著下降,甜味氨基酸和苦味氨基酸总量和比例未发生显著变化.在以德汉逊氏酵母为发酵剂时应与其他发酵剂混合使用.     

井冈翠芦笋氨基酸类营养成分的特征分析

井冈翠是通过种间杂交选育的具有茎枯病抗性的芦笋优良新品系，以相同栽培条件下的井冈翠、吉列姆、圣骑士鲜笋为试验材料，采用液相色谱法分析了不同品种中游离的天冬酰胺和谷氨酰胺含量，同时采用氨基酸自动分析仪分析了游离氨基酸和水解氨基酸的组成和特征。结果表明：井冈翠的谷氨酰胺含量显著高于吉列姆和圣骑士的，分别高11.35%和58.52%，井冈翠天冬酰胺含量比圣骑士高24.89%；井冈翠的总游离氨基酸含量和必需氨基酸占比均明显高于吉列姆、圣骑士；在游离呈味氨基酸中，井冈翠的鲜甜味氨基酸与苦味氨基酸的比值较吉列姆、圣骑士分别高82.43%、60.39%，这可能是井冈翠口感鲜美的物质基础之一。在总水解氨基酸中，3种芦笋的必需水解氨基酸占总水解氨基酸的质量分数比值接近，其中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸这4种氨基酸占总氨基酸质量分数的比值之和均超过50%。     

不同品系条斑紫菜采收期游离氨基酸组成与含量变化特征（英文）

以7个条斑紫菜栽培品系为材料,利用柱前衍生高效液相色谱法,对其在采收期前期、中期与后期的16种游离氨基酸含量进行测定。结果显示,试样游离氨基酸总含量在48.71~62.05 mg/g之间,其中,Ala、Arg、Glu与Asp 4种呈味氨基酸含量最高,总含量在36.05~53.96 mg/g之间,占总游离氨基酸的69.11%~86.47%,除对照品系外,其他6个品系的呈味氨基酸与游离氨基酸总量均在采收中期达到最高;所有品系的必需氨基酸含量均随采收时间延迟呈增长趋势,在采收后期达到最高;苏通条斑紫菜品系在呈味氨基酸与总游离氨基酸含量组成水平上最高,其次为YH002、苏研与苏连,对照品系最低。     

不同品系条斑紫菜采收期游离氨基酸组成与含量变化特征

以7个条斑紫菜栽培品系为材料,利用柱前衍生高效液相色谱法,对其在采收期前期、中期与后期的16种游离氨基酸含量进行测定。结果显示,试样游离氨基酸总含量在48.71~62.05 mg/g之间,其中,Ala、Arg、Glu与Asp4种呈味氨基酸含量最高,总含量在36.05~53.96 mg/g之间,占总游离氨基酸的69.11%~86.47%,除对照品系外,其他6个品系的呈味氨基酸与游离氨基酸总量均在采收中期达到最高;所有品系的必需氨基酸含量均随采收时间延迟呈增长趋势,在采收后期达到最高;苏通条斑紫菜品系在呈味氨基酸与总游离氨基酸含量组成水平上最高,其次为Y-H002、苏研与苏连,对照品系最低。     

几种大型野生海藻游离氨基酸组成分析

为进一步研究海藻游离氨基酸丰富的生物学功能,以适应对野生海藻资源的开发需求,采用高效液相色谱法(HPLC)对黄渤海沿岸常见的野生绿藻(石莼Ulva lactuca)、红藻(日本马泽藻Mazzaella japonica、石花菜Gelidium amansii)和褐藻(海蒿子Sargassum pallidum)的游离氨基酸含量及组成进行了测定与分析。结果表明:4种海藻的游离氨基酸含量和组成存在明显差异,游离氨基酸总量与必需氨基酸含量均以日本马泽藻最高(分别为8.50、0.78 mg/g),其次是海蒿子(分别为7.45、0.69 mg/g)和石花菜(分别为6.84、0.52 mg/g),石莼最低(分别为4.45、0.34 mg/g);石莼、日本马泽藻和石花菜的游离氨基酸分别以组氨酸、丙氨酸和谷氨酸为主,海蒿子则以谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸为主;日本马泽藻和石花菜呈味氨基酸占游离氨基酸的比例分别为89.37%、89.71%,显著高于海蒿子(77.13%)和石莼(31.53%)(P0.05);4种海藻的游离态必需氨基酸组成也明显不同,日本马泽藻中缬氨酸、蛋氨酸和苏氨酸含量丰富,海蒿子中以亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸为主,石花菜中以蛋氨酸为主,而石莼中苏氨酸和蛋氨酸含量较多,赖氨酸在4种海藻中均较为丰富;缬氨酸和苯丙氨酸在石莼中、苯丙氨酸在石花菜中均未检出。本研究结果可为海藻产业结构调整升级及新种类开发提供基础营养学数据。     

浓缩苹果汁酿造干型苹果酒的工艺优化

用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒,以理化指标和感官质量为指标,对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验,得到最优的发酵条件为初始糖度为190 g·L-1、酸度5 g·L-1、发酵温度21℃、不添加酵母营养物、酵母接种量0.1g·L-1。在此条件下,经过7~9 d的发酵,所得的干型苹果酒酒精度为9.0%v/v,残糖为4.4 g·L-1,酸度为4.7 g·L-1,色度为6.45EBC,多酚含量138.4 mg·L-1,呈禾秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、协调。对比浓缩汁酿造的苹果酒与新鲜苹果汁酿造的苹果酒发现理化指标、感官质量无明显差异,两种工艺发酵前后酒中的总酚含量变化均不显著。     

兔肉发酵香肠营养分析

以木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）C18、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L26、德巴利汉逊氏酵母（Debaryomyces hansenula）Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高（C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组）;C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。     

雷竹笋不同部位的游离氨基酸含量

利用全自动氨基酸分析仪测定雷竹笋不同部位中游离氨基酸的含量。测定结果表明,在雷竹笋笋尖、嫩茎和老茎中检测到19种游离氨基酸,其含量差异明显,其中笋尖中游离氨基酸总量为188.80 mg.g-1、人体必需氨基酸含量为51.60 mg.g-1、呈味氨基酸含量为74.55 mg.g-1,在雷竹笋3个部位中均属最高。     

粤北山区散养模式下麻鸡的主要呈味氨基酸研究——以清远麻鸡为例

采用氨基酸自动分析仪对散养模式下清远麻鸡鸡肉水解液和熟鸡肉(含鸡汤)中的氨基酸进行了测定和分析。结果表明,鸡肉水解液中的游离氨基酸种类与熟鸡肉(含鸡汤)的基本一致,但氨基酸含量要明显高于熟鸡肉(含鸡汤);鸡肉水解液中呈苦味的氨基酸(Arg、Lys、His、Met和Val)含量较高、TAV较大,熟鸡肉(含鸡汤)中呈鲜味氨基酸(Glu)比例较鸡肉明显提高,鸡肉水解液和熟鸡肉(含鸡汤)中主要呈甜味氨基酸均为Ala,但含量和TAV均较低。     

鱼肥对葡萄果实品质及其游离氨基酸组分含量的影响

对晨香和维多利亚2种葡萄采用理化分析法检测果实品质,采用高效液相色谱法分析18种游离氨基酸组分含量,研究施用鱼肥对葡萄果实品质及游离氨基酸组分含量的影响。结果表明,2种葡萄适收期的果实单粒重分别较对照下降4.81%和5.79%,且差异显著;可溶性固形物含量（TSS）分别较对照显著提高2.0°和3.3°,固酸比分别显著上升51.93%和22.22%,而可滴定酸含量（TA）的变化趋势不一致。2种葡萄试验果的18种游离氨基酸总含量（TFAA）分别为1246.57和1406.24 mg·L^-1,较各自对照果增加116.49%、220.15%;试验果的非必需氨基酸（NEAA）、半必需氨基酸（CEAA）及药效氨基酸（MAA）均显著高于CK,且以CEAA增幅最大。必需氨基酸（EAA）含量较低,其中,EAA/TFAA、NEAA/TFAA均为试验果低于CK,而CEAA/TFAA和MAA/TFAA则表现为上升趋势;2种葡萄的氨基酸组分均以精氨酸（Arg）为主成分,其Arg/TFAA分别达61.48%和68.89%,脯氨酸（Pro）和丙氨酸（Ala）含量相对较高,这3种氨基酸均为试验较CK显著增加;呈味氨基酸含量在2种葡萄的排序均为苦味氨基酸>甜味氨基酸>鲜味氨基酸>芳香族氨基酸,其中,试验较CK以苦味氨基酸增幅最大;味道强度值分析结果为仅2种葡萄试验果的精氨酸>1,对果实风味产生影响。因此,施用鱼肥可显著提高晨香和维多利亚2种葡萄的可溶性固形物、固酸比、游离氨基酸总量,以及精氨酸、脯氨酸、丙氨酸等组分含量,果实综合品质提高,风味更好,值得在沿海地区推广应用。     

酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析

酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关。试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化。结果表明,在40℃恒温发酵10 h的过程中,酸奶的总游离氨基酸含量先降后升,发酵0~8 h以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位,8~10 h以蛋白质水解占主导地位。谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸(酪氨酸和苯丙氨酸)和支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在0~4 h时下降幅度为极显著;而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在4~8 h时下降幅度为极显著;而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势。另外通过主成分分析发现40℃发酵10 h酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段,结合pH检测及感官评定,选择10 h作为其发酵终点。