抗生素残留对乳及酸乳品质的影响

1 酸乳制品的性质和抗生素对酸乳制作的影响 酸乳制品是鲜乳经过乳酸菌类发酵而制成的产品。如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳、强化酸乳、加热酸乳、酸乳酒、果味酸牛奶等都是营养丰富的乳饮料。其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分,酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动,增强胃的     

发酵型甜玉米酸乳冰淇淋的研制

本文通过正交试验确定出以甜玉米和鲜牛奶经过乳酸发酵生产酸乳,并以该酸乳为主要原料的冰淇淋产品配方,研制出一种风味独特且具有一定保健功能的新型活性乳酸菌冰淇淋制品。该产品风味纯正、营养丰富,活性乳酸菌达到3.0×106cfu/g.     

几种益生菌发酵谷物饮料制作工艺研究

益生菌发酵谷物饮料既保存了谷物原有的营养价值,又具有益生茵发酵制品的有益作用,风味良好、口感独特,对人体有显著的营养保健作用.用1.5%的量接种从发酵谷物中筛选获得的酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌分别发酵糯米制作米酒、发酵玉米汁制作酸性饮料、多肽饮料,其发酵条件分别为:米酒发酵温度30℃,发酵时间72h,酸性饮料...     

不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响

为筛选特定功能的直投式发酵剂,利用6种自制的发酵剂发酵制备酸乳,评价其酸度、保水力、感官及质构特性。结果表明,1号发酵剂的发酵性能最优,其包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌共8种菌株,可用于特定保健功能酸乳及其制品的生产,具有工业开发潜力。     

西藏传统酸乳中乳酸菌的研究进展

目前乳酸菌已与慢性疾病以及肠道微生物菌群等人类健康话题相关，涉足食品、医药等领域。地处“第三极”的西藏地区蕴含着丰富且独特的乳酸菌资源，分布于传统发酵酸乳等发酵制品中。针对西藏乳酸菌的研究从未停止。本文对西藏传统酸乳中优势乳酸菌多样性、发酵性能以及益生特性研究进行综述，为开发具备自主知识产权的我国发酵剂提供理论依据。     

小米杂粮无糖酸乳制品研究

为了开发新型小米杂粮无糖酸乳制品,试验以小米和鲜乳为基本原料,采用正交试验,优选产品最佳配比和制作工艺。结果表明,小米杂粮无糖酸乳原料液的最佳配比是小米原浆30%,鲜乳70%;稳定剂卡拉胶的添加量为0.02%,黄原胶的添加量为0.04%;复合发酵剂的最优配比为丁二酮乳酸链球菌添加量为0.7%,嗜酸乳杆菌添加量为1.3%,嗜热链球菌添加量为0.6%;小米杂粮无糖酸乳制品的工艺参数是发酵温度41℃,发酵时间4.0 h,复合发酵剂的接种量为3%。     

保健乳清饮料的研制

本文介绍了如何利用酸乳，制成营养、低热的保健型发酵乳清饮料的工艺过程和配方。     

大豆酸乳与人体健康关系的研究进展

大豆中含有丰富的优质蛋白,同时还含有丰富的低聚糖、异黄酮等活性成分。大豆经过乳酸菌和双歧杆菌发酵后得到大豆酸乳,在发酵过程中大豆蛋白被乳酸菌和双歧杆菌分解成小分子活性肽。活性肽、低聚糖和异黄酮等对人体健康有显著的生理功效。介绍大豆酸乳中乳酸菌、双歧杆菌及有效活性成分的生理功能及其与人体健康的关系,旨在为大豆乳酸菌制品产业发展提供技术支持和参考。     

刺五加凝固型酸乳的研制

以刺五加和牛乳为主要原料,对凝固型刺五加发酵酸乳的制作进行了研究。以酸乳感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,刺五加汁与牛乳混合后采用90℃,10 min杀菌效果较好。鲜牛乳与刺五加汁的比例为101∶,蔗糖含量为5%,复合稳定剂为0.02%果胶 0.03%明胶 0.02%羧甲基纤维素钠(CMC-Na),最佳发酵工艺条件为接种量4%,发酵温度为42℃,即制得营养丰富,富有刺五加风味的凝固型酸奶。     

冬瓜香菇酸乳饮料的研制

[目的]以冬瓜、香菇、牛奶为主要原料,通过发酵生产一种新型复合酸乳饮料,为其推广提供参考。[方法]将冬瓜、香菇分别取汁,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1）的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产复合酸乳饮料,通过L9（33）正交试验优化最佳发酵工艺参数。[结果]冬瓜、香菇复合酸乳饮料的最佳配比为：蔗糖用量7%,冬瓜汁与香菇提取液的质量比为2∶3,其添加量为25%,稳定剂添加量为0.2%,发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为4.5 h,产品经调酸后pH值为4.25。[结论]冬瓜、香菇复合乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。     

黑甜玉米凝固性酸乳加工工艺的优化

为丰富酸乳类型,以黑甜玉米为原料,经过预处理后,辅以适量的脱脂乳,双歧杆菌为发酵菌种,研制具有良好凝固状态的玉米发酵酸乳,通过正交试验优化其发酵工艺。结果表明:黑甜玉米凝固性酸乳的影响因素依次为发酵时间料液比发酵温度接种量,发酵的最佳工艺为接种量4%、发酵温度39℃、发酵时间10h、料液比1∶4;稳定剂的最佳选择为0.10%黄原胶+0.10%单甘酯,该条件下的酸乳具有良好凝固状态、玉米味浓郁、甜度适口。     

新疆酸马奶中嗜酸乳杆菌的发酵特性研究

[目的]从新疆传统酸马奶以及市售酸奶中分离鉴定出嗜酸乳杆菌,从中筛选出具有潜在益生特性的菌株进行发酵特性研究,寻找具有优良发酵特性的嗜酸乳杆菌菌株.[方法]利用MRS培养基活化嗜酸乳杆菌,并采用平板菌落计数法测定发酵乳中嗜酸乳杆菌的活菌数,同时利用pH计和NaOH标准溶液滴定酸度以测定发酵乳在发酵过程以及冷藏期间的酸度变化.[结果]发酵24h,嗜酸乳杆菌G14、S22和G13先后到达发酵终点的顺序依次为G14＞ S22＞ G13,其中嗜酸乳杆菌G14的产酸能力最强,发酵乳的滴定酸度为94.83°T,pH值为4.30.4℃冷藏期间,嗜酸乳杆菌G14和S22发酵乳的后酸化程度较菌株G13低.冷藏16d时,各菌株仍具有较高的对数存活率,且菌株G13、S22和G14的对数存活率分别为79.18;、80.12;和85.57;,存活能力的顺序依次为G14＞ S22＞ G13.[结论]嗜酸乳杆菌G14产酸能力最强,最先到达发酵终点.冷藏过程中,嗜酸乳杆菌G14和S22的发酵乳后酸化程度较低,且嗜酸乳杆菌G14的对数存活率最高.     

促生长因子对嗜酸乳杆菌发酵牛骨粉钙转化率的影响

为探讨嗜酸乳杆菌转变结合态骨钙为游离态的可行性,同时为开发含有益生菌的生物态补钙制剂提供理论依据和技术支持,以牛骨粉为发酵基质,嗜酸乳杆菌为发酵菌株,钙转化率为特征性指标,研究不同糖类、氨基酸、维生素对嗜酸乳杆菌发酵牛骨粉钙转化效果的影响,并在此基础上运用响应面分析法对嗜酸乳杆菌促生长因子进行优化.结果表明:对钙转化率...     

豆乳乳酸发酵特性的研究

以豆乳为主要原料,经除腥、调配等特殊处理,以保加利亚杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种来研究豆乳乳酸发酵工艺,并经三因素、三水平正交试验。结果表明,以豆乳为主要原料制作酸豆乳具有传统酸乳的风味和外观,以及营养平衡、价格低廉等特点。     

酸乳的加工工艺

酸乳是以牛乳（或马、羊乳）经过乳酸菌发酵而成的乳制品,口感好,助消化,易吸收,是人们喜爱的营养饮品。     

冬瓜酸乳饮料生产工艺优化研究

以新鲜冬瓜和鲜牛乳为试验材料,采用单因素试验与响应面试验筛选冬瓜酸乳饮料最佳配比及最优发酵条件。结果表明,冬瓜酸乳饮料最优工艺配方为冬瓜汁添加量10.52%、白砂糖添加量5.72%、复合稳定剂添加量1.33%;制备冬瓜酸乳饮料的最优发酵条件为发酵剂添加量（即发酵菌株或接种量）5.12%、发酵温度41.25℃、发酵时间5.5 h。     

新型大米酸乳加工工艺的研究

以牛奶和大米为原料，经乳酸菌发酵制成一种营养丰富的保健型酸乳，由正交试验得出最优工艺条件是牛奶与米浆的比例为2：1，接种量为1296（L．h／S．t=1：1），42℃下发酵10h，蔗糖含量为1296．     

凝固型枣汁豆酸乳的研制

[目的]研究凝固型枣汁豆酸乳的最佳发酵条件。[方法]以红枣汁和豆粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵,研制凝固型枣汁豆酸乳,采用L9（34）正交试验设计,确定最佳凝乳配方和最优品质配方,并根据感官检验评分表鉴定产品的品质。[结果]通过正交试验得出凝固型枣汁豆酸乳的最佳配方为：枣汁添加量20.0%,蔗糖8.0%,蜂蜜添加量2.0%,发酵温度为42℃,接种量4.0%,发酵时间为6 h。低温保存后,产品的组织状态良好,无乳清分离,风味正常,色泽均匀一致,但与市售酸奶保质期15 d相比,其保质期偏短。[结论]凝固型枣汁豆酸乳兼有大豆、红枣和乳酸菌3种物质的保健作用,营养全面,制备工艺流程简单、可行,且成本低于普通酸奶。     

绿豆-沙棘酸乳饮料生产工艺的研究

观察比较现市场所售酸乳饮料与所研制的绿豆—沙棘酸乳饮料在营养、成本、保质期、销售量等方面的差别,探讨研制具有保健性的绿豆——沙棘酸乳饮料的可行性。以沙棘原汁、牛乳、绿豆为主要原料,经预处理、磨浆、再调配辅料,经均质(微细化)、杀菌、发酵等工艺,并采用正交实验,确定了该产品制作的最佳工艺参数,所得产品具有较高的营养价值。     

豆乳乳酸发酵特性的研究

以豆乳为主要原料，经除腥、调配等特殊处理，以保加利亚杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种来研究豆乳乳酸发酵工艺，并经三因素，三水平正交试验。结果表明，以豆乳为主要原料制作酸豆乳具有传统酸乳的风味的外观，以及营养平衡、价格低廉等特点。