高水分扇贝调味干制品保质栅栏的模式及其强度

运用栅栏效应理论,设置多个强度缓和的保质栅栏的交互效应,阻止微生物的生长发育,避免了单一高强调防腐方法对产品感官质量等方面造成的不良影响,研究开发的高水分扇贝调味干制品在Ａｗ〉０．９０时,仍非制冷可贮,口感柔软,能充分体现扇贝的鲜美 风味,较好地保持了鲜品的色泽和外观,卫生安全性得到进一步保证,经济效益提高。本文探讨了高水分扇调味干制品的保质栅栏模式,着重对各栅栏因子的强度进行了选择。     

耐贮藏高水分水产调味干制品加工技术

传统的低水分水产调味干制品有很好的常温保藏能力和令人满意的风味,在我国取得了长足发展,至今,调味干制品和烤鱼片技术在水产加工业中仍占有十分重要的地位,为推动整个行业的发展起到了很大作用。但由于过分干燥使得产品质地粗硬,削弱了这类典型的高价值即食产品的消费接受度,逐渐受到市场冷落。多年来,努力提     

淡水鱼调味干制品的制作

调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制的一种食品。这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。     

栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度（activity water,Aw）和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3％的食盐进行了清洗;采用0．15％柠檬酸溶液调节pH为5．6～5．7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45％～50％,Aw为0．88～0．90;产品真空包装,低温处理24h,再采用巴氏杀菌（80～85℃、30min）,能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。     

栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L~(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L~(-1),糖20 g·L~(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。     

水产淡盐干制品加工技术

在鱼贝类中添加食盐后贮藏的方法，是一个古老的加工方法。腌制贮藏法的特点是：操作方便、用具简单、成本低廉、具有特殊风味等，但传统的腌制品亦存在明显的局限性，如盐分含量过高、烹饪方法少、食用范围窄等。本文以够、鲐类为例，介绍一类低盐分、高水分的水产加工制品——淡盐干制品加工技术。     

山梨酸对防止水产干制品霉变的研究

<正> 目前,调味马面鲀干片及珍味烤鱼片已成为大部分中小型水产加工企业的主要产品,然而,当南方进入霉季时,产品在贮存及运输过程中经常发生霉变,严重影响产品的质量。     

我国水产品加工发展新趋势

我国的水产品加工业有着悠久的历史，其中腌制品和干制品加工是古代最常用的加工方法。目前我国已经形成了水产冷冻品、腌干制品、罐头制品、调味制品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革及工艺品等十几个行业门类，成为渔业经济的重要组成部分，对渔业的发展起到了重要促进作用。但我国水产品结构不合理，出口创汇很少，水产品加工比率大大低于渔业发达国家的水平，与世界水产大国的地位极不相称，并且在开发利用方面也存在着极大的浪费；目前我国的水产品加工业在加工品总量、品种和质量上与国际先进…     

调味熟食品的加工（一）

水产调味熟食品加工，在我国有悠久的历史，由于熟制品食用方便，别具风味，深受广大消费者的欢迎。熟制品中的鱼糜制品、爆鱼（熏鱼）、五香烤鱼、鱼松等，均是著名的传统产品。这些产品可用低值鱼、小杂鱼和鱼片、罐头加工中的废弃可食部分来加工制作，以充分合理利用渔业资源，提高经济效益。现就几种调味熟食品的加工方法分述如下：１鱼糜制品将鱼肉绞碎，经配料、擂溃成稠而富有粘性的鱼肉浆，再做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品，品种有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面、燕皮、鲜…     

水产调味干品的发展前途

<正> 我国鱼类熟食品的加工具有悠久历史,福建的鱼燕皮,潮洲的鱼圆,江南一带的熏、爆鱼等,都是有名的传统产品。解放后随着渔业生产的迅速发展,水产食品的加工也取得了很大进展。近年来为了适应大好形势,提供不了少方便食品。还研制和生产了新品种——水产调味干品。所谓调味干品就是原料经过预处理后,再进行调味烘干的制品,按制品的烘制程度又分为生干和熟干两种。     

水产品加工的发展趋势与研究方向(上)

近年来,我国水产加工业发展迅速,一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品的加工体系已经形成。据统计,我国2002年有水产加工企业8140家,年水产加工能力1225万吨,实际水产加工品总产量704.5万吨。其中,冷冻水产     

调味鱿鱼的加工工艺

调味鱿鱼制品是以冷冻鱿鱼为原料经调味干燥而成的调味干燥食品,既可以直接包装销售,又可以做为加工鱿鱼丝的半成品原料,是很受欢迎的休闲食品和下酒菜肴。 鱿鱼加工产品很多,调味鱿鱼干和调味鱿鱼丝是两种颇具代表性的加工产品。本文就来料加工销往日本的调味鱿鱼制品的加工工艺介绍如下: 一、调味鱿鱼片 (一)加工工艺:原料→解冻→去头、去尾、去内脏→剖腹→浸烫→冷却→拌料→腌渍→摆片→干燥→揭片→包装→成品→入库冷藏 (二)技术要求: 1.原料:采用进口冷冻阿根廷鱿鱼为原料。     

冷冻鱼糜加工技术及装备研究项目获上海市科技进步奖

由水科院渔业机械仪器研究所研制的“冷冻鱼糜加工技术及装备的研究”项日获2009年上海市科技进步奖三等奖。该项目提出的适应不同肌肉特性原料的冷冻鱼糜加工工艺,解决了我国上层海水鱼类、小杂鱼和鱿鱼的加工问题,可分级生产高品质冷冻鱼糜或直接用作鱼糜制品的原料。开发的组合式生产模式,解决了单一生产线无法满足不同原料加工或制品生产要求的问题。高透性脱水技术、柔性采肉技术,以及多级回收系统的创新应用,解决了传统鱼糜生产中能耗高、效率低、易污染环境的问题。     

珍味鱼肉片加工

<正> 前年,我随中国渔业协会访日后,对日本低值杂鱼珍味制品的加工技术初步有所了解. 所谓珍味制品,是以水产品为原料,经特殊加工,产生独特风味,具有一定贮藏性,为人们喜爱的食用高蛋白制品.在日本珍味食品非常普及,闲食、茶店、旅游,下酒都有它,需要量逐年上升. 结合国内的具体条件,试制的珍味鱼肉片的品种有调味生鱼干以及具有我国料理风味的各种珍味     

传统咸干鲅鱼自然风干过程风味物质变化

为探究传统水产加工制品咸干鲅鱼(Scomberomorus niphonius)的风味形成规律,对咸干鲅鱼自然风干不同阶段的水分含量、肌肉硬度值、游离氨基酸、呈味核苷酸以及挥发性成分进行了测定.结果表明,鲅鱼自然风干过程中水分含量逐渐减少,肌肉硬度值增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感.游离氨基酸总量在风干前期显...     

努力发展实验用小型水产食品、食品加工机械

水产作为食品工业的一个分支,是当前最大的食品出口行业之一。目前水产品加工业取得了突破性进展,已经形成冷冻冷藏、调味休闲品、鱼糜与鱼糜制品、海藻化工、海洋保健食品等几十个产业门类。2008年1月～8月,国内全部水产品加工企业实现累计工业总产值约1.5亿千元,     

日本调味马面鲀干及其焙烧滚压制品情况简介

<正> 大连海洋渔业公司和省粮油进出口公司经辽宁省政府批准,组成了一个鱼品加工技术赴日考察组,于去年6、7月间赴日考察,我们先后考察了11个地区20多家工厂(场),这里重点介绍日本的调味马面鲍干其焙烧滚压制品的加工情况。关于调味马面鲀干加工主要考察了共立商事株式会社下关食品工场和吴市株式会社所属的工场。与这两家工场比较,我们两年来从试验到生产调味     

人造虾仁成型机

近年来,鱼糜制品(鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等)已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一.鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大,逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产,加工不同的产品就需要不同的成型机械.     

提高扇贝制品安全水分含量的初步研究

取活体栉孔扇贝(壳高55—65mm)，剖取贝柱或汽蒸开壳后取贝肉，制成3类不同水分活度(aw)的试样，测定其制品水分含量和水分活度的关系以及贮藏试验中变质菌类型。结果表明，对于L—aw型制品(0．60＜aw＜0．70)，传统制品干贝的安全水分含量为17．3％以下，添加糖、盐等调味品后制品安全水分含量提高到20．3％，使用山梨酸钾作防霉剂进一步提高到24．1％。对于M—aw型制品(0．70＜aw＜0．90)，采取真空包装，制品安全水分含量可提高到38％。对于H—aw型制品(0．90＜aw＜0．95)，采取降低aw和pH、热加工、真空包装、二次低温加热杀菌的联合措施，制品安全水分含量可达50％。因此，采用适当的科学方法，扇贝制品的安全水分含量是可以提高的。     

淡水鱼类干燥技术研究进展

正我国淡水鱼类产品多以鲜活的形式进行出售,加工比例较低,且加工产品多以初级加工为主,其中,冷冻品、干制品和烟熏制品约占整个传统加工的75%。由于水产干制品不需冷藏,从生产到消费的过程中不需低温链,并且水分含量很低,储运更为方便,同时还可避免低温链过长引起的污染和品质下降,因此,干制是水产品加工的重要方法之一。