不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响

在不同温度下储藏糙米,定期取样检测糙米的水分含量、粘度值及脂肪酸值;同时制备糙米酵素,测定其脂肪酸值、丙二醛和γ-氨基丁酸含量。结果表明:随着储藏时间增加,糙米水分含量和粘度值下降;糙米酵素脂肪酸值和丙二醛含量增多;γ-氨基丁酸含量先增加再减少,常温25℃和高温40℃储藏时糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量均在储藏60 d左右达到峰值,随后逐渐下降;在储藏150 d时,糙米酵素中有害成分增多,食用安全性下降,但仍可利用。     

发芽糙米γ-氨基丁酸富集工艺的研究进展

根据发芽糙米γ-氨基丁酸(GABA)富集研究结果,介绍发芽糙米GABA的增殖途径,从优化浸泡发芽工艺、添加外源物质、脉冲强光照射、超声波处理、逆境胁迫等方面,介绍发芽糙米GABA的富集条件和措施,为高GABA发芽糙米的生产与加工提供借鉴和参考。     

不同温度储藏糙米对糙米酵素活性成分的影响

用糙米制备酵素可保留糙米中多种营养成分。研究不同储藏条件对糙米性质及其酵素中活性成分的影响。结果表明:随着储藏时间增加,糙米酵素中γ-氨基丁酸含量呈现先上升后下降趋势,且常温储藏糙米和30℃条件下储藏糙米其酵素中γ-氨基丁酸含量在储藏第60 d时达到最大值,40℃条件下储藏糙米在储藏第30 d时达到最大值;糙米脂肪酸值呈现上升趋势,糙米粘度呈现下降趋势,且温度越高,脂肪酸值上升越快,粘度下降越快。     

糙米发芽前含水率提升工艺优化

糙米发芽前的吸水过程是导致籽粒裂纹的根本原因,制约着发芽糙米品质和口感。为降低发芽前糙米裂纹增率,探究了完整吸湿区间内各含水率水平糙米的最优吸湿速率。将糙米初始含水率至发芽含水率的完整区间分为若干子区间,在各区间内以不同加湿速率加湿至该区间目标含水率。探究各区间内裂纹增率的变化规律,建立裂纹增率与加湿速率变化规律的数学模型,以低裂纹增率为目标确定最优加湿速率。在此基础上,得出完整区间内以低裂纹增率及高效率为目标的加湿速率数学模型并试验验证。与前期分段加湿工艺相比,本优化工艺可降低发芽前糙米和发芽糙米裂纹增率(41.48±0.15)%和(43.67±0.26)%,糙米发芽率和γ-氨基丁酸含量增加(6.92±0.25)%和(25.03±0.18)%,为高品质发芽糙米的生产方法提供参考。     

基于分段加湿法的待发芽糙米臭氧水预处理工艺优化

糙米吸湿发芽过程中微生物繁殖给发芽糙米带来安全隐患。为保障发芽糙米的安全性,研究基于分段加湿法的臭氧水灭菌预处理待发芽糙米工艺。以分段加湿后糙米为原料,研究糙米含水率、臭氧水初始质量浓度、臭氧水处理时间、臭氧水温度对灭菌率和发芽率的影响规律。采用二次正交旋转中心组合设计进行试验,建立了各因素对灭菌率和发芽率影响的数学模型。结果表明灭菌率、发芽率与各参数间回归方程极显著(P0.01),优化参数组合为糙米含水率27.5%、臭氧水初始质量浓度4.7 mg/L、臭氧水处理时间6.5 min、臭氧水温度29.5℃,该条件下灭菌率和发芽率分别为(97.49±0.11)%和(91.89±0.26)%。与分段加湿后无灭菌处理相比,臭氧水预处理后发芽糙米菌落菌体浓度降低约5.20 lg CFU/g,发芽率和γ-氨基丁酸含量分别提高约0.49%和1.23 mg/(100 g)。研究证实优化后的预处理工艺既可有效灭菌又有利于糙米发芽。     

糙米发芽过程中总糖和还原糖的含量变化研究

长期以来,白米是我国传统的主食,因而对白米加工利用的研究报道较多,而对糙米尤其是对糙米在发芽过程中的成分变化以及发芽糙米的开发利用缺乏研究。该研究以糙米为原料,以自来水为浸泡液,于28℃浸泡9h,再转入30℃恒温培养箱培养20h,在此生产工艺条件下制备的发芽糙米,其发芽率可维持在80%左右、发芽糙米中总糖的含量降低为糙米的70%左右、还原糖的含量显著升高为糙米含量的90倍左右。由此可见发芽糙米是一种低热量,易消化的健康食品。     

糙米中抗营养因子及其去除方法研究

对糙米中的抗营养因子——植酸和胰蛋白酶抑制因子含量进行测定,采用酶解及热磨法、发芽法和糙米酵素法去除抗营养因子,并比较去除率。结果表明:3种方法均可有效降低糙米中抗营养因子含量,其中酶解法去除植酸效果最佳,糙米酵素法去除胰蛋白酶抑制因子效果最佳且有利于糙米品质的改善。     

软罐头发芽糙米饭制备工艺研究

以发芽糙米为主要原料,采用单因素试验和正交试验的方法,确定发芽糙米饭软罐头的最佳工艺参数。试验结果表明,当发芽糙米浸泡时间60 min、预煮时间15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高温杀菌时间30 min时,发芽糙米饭的感官评分最高。     

富含γ 氨基丁酸豆芽乳发酵工艺优化

为提高发酵豆芽乳中的γ-氨基丁酸含量,以植物乳杆菌S-35为发酵剂,以发酵过程中γ-氨基丁酸质量浓度为试验指标,在单因素试验基础上,利用中心组合试验设计和响应面分析法研究了植物乳杆菌S-35接种量、发酵温度、发酵时间对发酵豆乳中γ-氨基丁酸质量浓度的影响,并建立了乳酸菌发酵模型。响应面优化试验结果表明豆芽乳发酵的最佳工艺条件为:接种量为3.5%、发酵温度为34.5℃、发酵时间为27 h。在此条件下γ-氨基丁酸质量浓度为1.61 g/L,植物乳杆菌S-35活菌数可达1.60×10~9CFU/mL。在4℃下进行7 d的储藏试验,结果表明发酵豆芽乳在保质期内凝乳状态、发酵参数保持在可接受的范围内。     

豇豆发芽富集r-氨基丁酸工艺研究

本文以豇豆浸泡液的pH值、浸泡时间、发芽温度和发芽时间为考察因素,r-氨基丁酸的含量为指标,在单因素的基础上,进行Box-Behnken响应面试验设计优化培养条件。结果表明:最佳发芽条件为浸泡液pH值3.9、浸泡时间25h、发芽温度31℃和发芽时间25h,该条件下的r一氨基丁酸含量最大为115.79mg/100g,是未发芽豇豆的4.42倍。     

不同蒸煮条件对糙米多酚含量及抗氧化活性的影响

以糙米为试验对象,研究不同蒸煮条件下糙米自由态多酚和结合态多酚的含量及其抗氧化活性。结果表明:蒸煮时间对自由态多酚的影响大于结合态多酚,自由态多酚对总酚及DPPH自由基清除率的贡献程度均大于结合态多酚,进而得出自由态多酚对抗氧化活性的贡献大于结合态多酚。     

糙米酵素制备方法的比较研究

为进一步比较糙米酵素的制备工艺,选择淀粉酶活力为指标,研究不同发芽条件对发芽糙米淀粉酶活力的影响,比较糙米直接发酵和糙米先发芽再发酵来制备糙米酵素的淀粉酶活力差异。结果表明:糙米的最佳发芽条件为浸泡温度32℃、浸泡时间24h、发芽温度32℃、发芽时间28 h;在酵母菌接种量4%,发酵时间6 h,发酵温度30℃条件下,糙米先发芽再发酵方法制备的糙米酵素淀粉酶活力为890.5 U/g,高于糙米直接发酵的制备工艺。     

发芽糙米加工工艺及设备研究

本研究结合发芽糙米加工工艺,研制开发出适合发芽糙米加工的先进适用成套设备,并在发芽糙米生产企业得到成功应用,为发芽糙米工厂化生产提供技术装备支撑。     

探头式超声波处理对糙米理化特性和食用品质的影响

利用探头式超声波流体装置处理糙米,以影响糙米蒸煮品质的含水率和固形物损失率2个关键参数为指标,筛查获得了探头式超声波方法对糙米的最佳处理条件,评价了不同条件下探头式超声波装置对糙米最适蒸煮时间的影响。结果表明:超声波处理辅助加热法不能有效缩短糙米的最适蒸煮时间;不控温条件下超声波处理糙米的振幅为8、终点温度50℃,此时糙米的最适蒸煮时间为30 min;控温条件下超声波处理糙米的振幅为8、终点温度50℃,则糙米的最适蒸煮时间为250 min。同时,对不同条件处理下糙米的化学组成和食用品质进行比较,控温超声波处理法对糙米的化学成分和营养品质损失小,且在外观、颜色、气味、硬度、粘度和接受度等方面更易于接受,以控温超声波处理可以实现糙米的高品质快速蒸煮。探头式超声波方法为糙米加工处理提供了一种新的思路,具有广阔的应用前景。     

糙米发芽过程中GABA富集工艺的研究

探索糙米发芽过程中GABA富集的最优工艺,研究浸泡液pH与GABA富集的影响,浸泡温度、浸泡时间与吸水率的关系,以及培养温度、培养时间与发芽率的关系.以GABA含量为指标,选择浸泡液pH、浸泡温度、培养温度和培养时间4因素设计正交试验,确定发芽糙米富集GABA的最优工艺为:浸泡液pH为5.5,浸泡温度为28 ℃、发芽温度为30 ℃,发芽时间为24 h.     

外源物理场诱导技术在发芽糙米生产中的应用研究

根据国内外相关研究结果,总结不同外源物理场诱导对发芽糙米发芽率、营养成分和功能因子的影响和作用机理,探讨外源物理场诱导糙米发芽食品开发的研究方向,为发芽糙米的进一步开发利用提供参考。     

茶余饭后

发芽糙米有奇效　　据新华社信息 ,日本科学家认为 ,在 2 1世纪 ,发芽糙米将在增进人类健康、防治疾病等方面发挥有益的作用。稻谷脱壳后仍保留着外皮、糊粉层和胚芽的稻米叫糙米 ,它在一定温度下会发芽 ,使其内部发生变化 ,并能产生各种有保健和健美功能的成分。日本著名学者、信州大学教授茅原经过实验研究发现 ,发芽糙米有着神奇的健美功效 ,他主张把发芽糙米作为主食 ,以增进健康、防治疾病。茅原教授用老鼠作的实验结果证实 :发芽糙米中含有丰富的抗活性氧植酸、阿魏酸等 ,可以抑制黑色素的产生 ,使皮肤保持白净 ,并能促进新陈代谢 ,预…     

糙米发芽过程中抗坏血酸生成特性研究

为研究糙米发芽过程中的抗坏血酸生成特性,以盐粳48糙米为试材,采用对比分析的方法,探讨抗坏血酸的生成特性与稻米品质的相关性。试验结果表明:稻谷的干种子中几乎不存在抗坏血酸,在发芽过程中逐渐生成,AsA的生成量无明显规律,DasA的生成量则呈单调增加趋势;糙米的陈化程度对抗坏血酸的生成有影响,陈化抑制抗坏血酸的生成;抗坏血酸的生成特性能更好地表达稻米陈化过程中的食味变化。     

发芽豆粉对面团特性及面条品质的影响研究

大豆的发芽处理可提高其营养特性,与小麦粉混合后可强化小麦粉营养。本文考察了未发芽和发芽豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响。结果表明:豆粉的加入对面粉灰分、湿面筋含量及降落数值等影响显著。适量的发芽豆粉可改善面团粉质特性,但对面团拉伸特性产生不利影响,面条的蒸煮损失增大,面条的硬度增大。     

糙米酵素提取物抗氧化活性作用研究

在发芽糙米中加入峰蜜,利用酵母发酵制备成糙米酵素,并对糙米酵素提取物的抗氧化活性进行研究。结果表明:糙米酵素提取物清除DPPH自由基、清除超氧阴离子及羟基自由基的能力较强,与常用抗氧化剂BHT相差不大。