植物乳杆菌生长条件的优化

为优化植物乳杆菌在静置条件下的生长条件,以植物乳杆菌为试材,采用摇瓶发酵试验方法,探讨发酵温度、培养基初始pH值、接种量对菌体生长的影响.试验结果表明,植物乳杆菌的最佳培养条件为:起始pH值7.0～7.3,培养温度37～40℃,接种量5%(V/V),发酵时间24 h;在此条件下培养,活菌数可达9.47×10<'9> cfu/mL.培养条件优化后,得到的活菌数是基础培养基的1.8倍.     

发酵香肠发酵特性的研究

首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)和啤酒酵母菌(beer saccharomycete)混合接种最佳发酵温度;然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为:发酵菌剂采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3∶3∶4,接种量1%(1.1×108~1.2×108cfu/mL),白糖质量分数为1%,食盐质量分数为2%,发酵温度为30℃,发酵时间为18h左右。最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面比较研究发酵香肠的优势。     

乳酸菌发酵绿豆芽饮料工艺参数优化

采用正交试验研究乳酸菌发酵绿豆芽饮料工艺技术,为绿豆芽深加工提供理论依据。试验结果表明:适宜绿豆芽发酵的优良乳酸菌菌种为植物乳杆菌和赖氏乳杆菌;乳酸菌发酵绿豆芽最佳工艺参数为接种量1%,发酵温度16~25℃,时间7~12 d;乳酸菌发酵绿豆芽饮料最佳配方为发酵绿豆芽汁25%、混合糖9%、发酵液20%、水46%。     

牧区奶干渣组合式发酵剂响应面法优化

以脱脂牦牛乳为试验材料,发酵3.5 h滴定酸度为试验指标,在不同菌种最佳组合方式筛选的研究基础上,利用响应面Box-Behnken中心组合试验研究了4株筛自牧区、发酵性能优良的菌种:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、嗜热链球菌(G81-1)、植物乳杆菌(BM5152)不同接种比例对牧区奶干渣发酵效果的影响。结果表明,优化得到最优组合式发酵剂为:MGD1-3体积分数3.06%、MGB39-5体积分数0.64%、G81-1体积分数0.55%、BM5152体积分数2.04%,滴定酸度为75.87°T。为了便于实际操作,确定最终体积接种比为:MGD1-3∶MGB39-5∶G81-1∶BM5152=30∶6∶5∶20,接种量体积分数为6.0%,该条件下进行3次平行试验,得到滴定酸度平均值为74.21°T;将接种优化后组合式发酵剂制成的奶干渣(试验组)与牧区采集奶干渣(对照组)进行感官与理化指标比较,结果表明该组合式发酵剂发酵性能优良。     

香梨褐色酸奶工艺研究

以香梨、脱脂牛乳和白砂糖为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌为发酵剂，制备一款具有焦香味和梨香味的香梨褐色酸奶。以酸度、黏度、pH值及感官评价为指标，通过单因素试验和响应面试验选择出最优加工工艺。通过试验分析得出香梨褐色酸奶的最佳工艺为：香梨汁添加量8 %、白砂糖添加量4 %、发酵剂添加量0.30 %、发酵时间7 h、发酵温度43 ℃，此条件下制得的香梨褐色酸奶，焦香味、梨香味十足，口感最佳，感官评分值最高为90分。     

混合菌发酵臭鳜鱼工艺研究

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼，考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量、发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响，并在单因素实验的基础上进行响应面优化，得出最优加工工艺条件为：加盐量1.4%，辅料添加量0.5%，根霉菌液接种量2%，乳酸菌粉添加量1.4%，15℃发酵8 d。此条件下得到的臭鳜鱼感官评分9.4，属于优良级别。相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼，接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味，更有利于蒜瓣状肉质的形成，酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感。中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵。     

响应面优化柠檬芒果酸奶发酵工艺

为了探索柠檬芒果酸奶发酵的最佳工艺,本课题通过单因素试验,采用Design-Expert7.0响应面分析软件优化柠檬芒果酸奶发酵的最佳配方。结果表明,酸奶的最佳工艺条件为:柠檬汁添加量2%,芒果汁添加量5%,白砂糖添加量6%,发酵温度43℃,乳酸菌接种量4%,发酵时间6 h。因此,在此工艺条件下,所得酸奶质地均匀、口感细腻、凝结状态良好,且有柠檬芒果独特的风味。     

荔枝果醋液态发酵工艺优化

研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分(酯及氨基酸态氮)的生成.采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%(安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1)、还原糖质量浓度为18 g/(100 mL)、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%.通过L_9(3~4)正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为:接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/(100 mL),总酯质量浓度为0.48 g/L,氨基酸态氮质量浓度达59.8 mg/(100 mL).     

猪肉干发酵工艺

以嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂添加到猪肉干中,研究了发酵时间、发酵温度、接种量和食盐添加量4个因素,通过测定pH值和感官分析来确定猪肉干的最适发酵条件。结果显示:发酵温度30 ℃,发酵时间36 h,发酵剂接种量2.5%,食盐添加量1.5%,pH值5.2～5.3时,达到猪肉干的最佳发酵工艺条件。      

重组大肠杆菌R25_4产β-环糊精葡萄糖基转移酶摇瓶发酵条件优化

以前期构建的一株能在胞外分泌表达β-环糊精葡萄糖基转移酶工程菌E.coliR25_4为出发菌株,利用响应面法对其发酵工艺条件进行优化。根据Box-Benhnken中心组合设计原理,在单因素试验基础上采用4因素3水平的响应面分析法,确定重组大肠杆菌R25_4最佳发酵条件为:初始pH值5.8,发酵温度30.7℃,接种量5%,250mL三角瓶装液量为50mL的条件下,204r/min的摇床震荡培养96h。经过优化,β-环糊精葡萄糖基转移酶产量可达3707.33U/mL,比初始条件下提高了1.25倍。     

沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料的研制

本文通过研究发现沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料配比如下：发酵液中沙棘与蓝莓果汁12％添加量,3：2比例处理表现最佳,玉米粉添加量为9％时可以达到设计要求,较经济、易处理。安琪干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌比例3：1：1、总添加量5％,复合发酵结果表现最佳,其发酵工艺L9（3^4）正交试验的结果表明,影响发酵工艺因素主次为接种量〉发酵温度〉发酵时间〉初始pH值,最佳组合为接种量3×10^-4、发酵温度36℃、发酵时间15h、初始pH值3．5,验证最佳组合的产品感官评分值为92．7,产品表现优级。     

混合菌发酵臭鳜鱼工艺优化

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼，考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量和发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响，并在单因素试验的基础上进行响应面优化。最优加工工艺条件为加盐量1.4%、辅料添加量0.5%、根霉菌液接种量2%、乳酸菌粉添加量1.4%、15 °C发酵8 d，此条件下得到的臭鳜鱼感官评分为9.4，属于优良级别。相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼，接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味，更有利于蒜瓣状肉质的形成，酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感。研究证明，中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵。      

米曲霉固态发酵啤酒糟产α-淀粉酶的优化

以啤酒糟为主要原料,采用Box-Benhken响应曲面法对影响米曲霉(Aspergillus oryzae)NRRL 6270固态发酵啤酒糟产α-淀粉酶的关键培养条件:发酵温度、培养基初始含水率和接种量进行了探讨.结果表明:在发酵温度为29.15～35 ℃、培养基初始含水率为68%～71.26%和每克培养基接种孢子数为2.6×106～1.38×107条件下,α-淀粉酶活性可达6 342.60 U/g;通过对二次多项回归方程解逆矩阵得知,在上述自变量分别为32.96℃、71.04%和1.0×107时,α-淀粉酶活性最大预测值为6 581.63 U/g,在上述自变量分别为32℃、71%和1.0×107左右时,通过试验验证α-淀粉酶活性可达到6 445 U/g,证实该方程的预测值与实际值之间具有较好的拟合度.     

响应面法优化枯草芽胞杆菌发酵产蛋白酶条件

利用响应面法对枯草芽孢杆菌产蛋白酶发酵条件进行优化。用Plackett-Burman法筛选出3个影响较大的重要因素,分别为:装液量、转速和种子培养时间,最陡爬坡试验接近以上3个因素最优水平后,再利用Box-Behnken设计,得到最优发酵条件为:装液量40mL、摇床转速161r/min和种子培养时间38h。此条件下理论预测值974.96U/mL。验证试验与预测值接近,利用响应面法获得了枯草芽孢杆菌产蛋白酶的最佳发酵条件。     

豇豆发芽富集r-氨基丁酸工艺研究

本文以豇豆浸泡液的pH值、浸泡时间、发芽温度和发芽时间为考察因素,r-氨基丁酸的含量为指标,在单因素的基础上,进行Box-Behnken响应面试验设计优化培养条件。结果表明:最佳发芽条件为浸泡液pH值3.9、浸泡时间25h、发芽温度31℃和发芽时间25h,该条件下的r一氨基丁酸含量最大为115.79mg/100g,是未发芽豇豆的4.42倍。     

胡萝卜汁酸奶工艺的研究

用鲜牛奶和胡萝卜汁为主要原料，进行乳酸菌发酵，研制出营养型、保健型胡箩卜汁酸奶。试验以胡萝卜汁添加量、发酵剂接种量、绵白糖含量、发酵时间为4因素，采用L9（3^4）正交试验，选择出最佳配方。结果表明，胡萝卜汁添加量为15％，接种量为3％（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1：1，绵白糖用量为8％，发酵时间为5h，所制得酸奶品质最佳。     

梨酒专用酵母发酵工艺优化

为提高梨酒专用酵母Saccharomyces cerevisiae DJ02的出酒率，通过单因素试验初步确定Saccharomyces cerevisiae DJ02的发酵条件为：装液量80mL、接种量（体积分数）11%、初始pH值5.5、培养温度20℃、发酵时间8d。探讨了陈皮等20种中药作为刺激因子对Saccharomyces cerevisiae DJ02的出酒率的影响，得出砂仁等6种中药对该菌体出酒率有显著的影响。采用Plackett-Burman试验和响应面分析法进一步优化了发酵条件及中药的添加量，得出最佳值为：培养温度22℃、装液量75.0mL、初始pH值5.71、发酵时间8d和砂仁体积分数1.0%，此时出酒率为16.92%，比优化前提高了     

毛酸浆酒发酵工艺研究

以新鲜毛酸浆为原料,研究酵母接种量、初始糖度和发酵温度对毛酸浆酒酒精度的影响,采用正交试验法优化最佳发酵工艺条件。毛酸浆酒最佳发酵工艺条件为：酵母菌接种量0.10%,发酵初始糖度22%,发酵温度26℃,发酵时间10 d。在此条件下制得毛酸浆酒的酒精度为11.20%vol,呈橙黄色,具有独特的毛酸浆果香和酒香。     

万寿菊鲜花乳酸菌发酵技术研究

筛选适于万寿菊鲜花发酵的优良乳酸菌菌种和高效复合乳酸菌发酵剂,研究发酵剂接种量、发酵温度和时间对万寿菊发酵效果的影响。确定发酵最佳工艺技术参数为：发酵剂接种量为鲜花质量的0．2％,发酵温度为20-40℃,发酵时间为15-20d。经本工艺发酵后的万寿菊颜色艳丽,无腐烂变质,发酵液澄清,较目前加工企业发酵效果明显提高。     

红小米酵素的制备及其工艺条件优化研究

以辽宁省朝阳市北票地区特有的红谷子为主要原料,利用酵母菌发酵制备小米酵素。以α-淀粉酶活力为测定指标,通过正交试验确定制备小米酵素的最优发酵条件为:发酵时间3.5 h、发酵温度32℃、干酵母接种量3.5%,此条件下制得的小米酵素α-淀粉酶活力最大。