红小米酵素的制备及其工艺条件优化研究

以辽宁省朝阳市北票地区特有的红谷子为主要原料,利用酵母菌发酵制备小米酵素。以α-淀粉酶活力为测定指标,通过正交试验确定制备小米酵素的最优发酵条件为:发酵时间3.5 h、发酵温度32℃、干酵母接种量3.5%,此条件下制得的小米酵素α-淀粉酶活力最大。     

大豆分离蛋白不同种聚集体的界面性质及其在冰淇淋中的应用研究

在不同p H值条件下,大豆分离蛋白(SPI)经高温加热形成不同微观结构的聚集体。研究不同种聚集体的界面性质(溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化活性),用所制备的聚集体以不同的取代率取代脱脂乳粉制备冰淇淋,并测定冰淇淋的硬度和粘度。试验结果表明:用浓度为4%(W/V)的大豆分离蛋白,在p H值为7.0时制备的聚集体的界面性质最佳。将大豆分离蛋白聚集体应用于冰淇淋中,随其取代率的升高,冰淇淋的硬度和粘度升高,当取代率为50%时硬度和粘度达到最高。     

高压均质-冷冻干燥技术制备大豆分离蛋白微粒及其功能特性

为了进一步改善大豆分离蛋白的分散性及功能性质,该研究以大豆分离蛋白为原料,通过对天然大豆分离蛋白进行高压高剪切处理并联合冷冻干燥技术,制备大豆分离蛋白微粒,考察压力(60～100 MPa)对大豆分离蛋白微粒尺寸、功能性质及结构特性的影响,探究其构效关系。结果表明:随着压力逐渐增加,大豆分离蛋白平均粒径大幅度减小,粒径分布曲线向左侧移动,与天然大豆分离蛋白相比,在100 MPa时大豆分离蛋白粒径减小了1 631%,粒径曲线分布较宽。在60～100MPa压力范围内随着压力的增加。与天然大豆分离蛋白相比,大豆分离蛋白微粒的分散性指数(Protein Dispersibility Index, PDI)和功能性质均显著提高(P0.05),其中在100 MPa时大豆蛋白质的溶解性提高了172.98%,乳化活性和乳化稳定性分别增加了约28.71%和77.82%,持油性增加了约123.76%,起泡性随时间的变化其泡沫高度也均有所提高。由扫描电镜图可以观察到,未经过高压均质的大豆分离蛋白粒子呈聚集状态,球状的表面向内凹陷,经过高压均质联合冷冻干燥处理后的大豆分离蛋白微粒呈现网络结构。在高压和高剪切力的作用下,大豆分离蛋白微粒的疏水基团大量暴露,表面疏水性随之增加,静电斥力增加,α-螺旋和β-转角向β-折叠和无规则卷曲结构的转化是蛋白质的溶解性等功能性质提高的主要原因。溶解性等功能性质的提高有利于大豆分离蛋白更好的应用于食品加工行业,进一步为蛋白的理化性质及结构优化提供新思路。     

米糠谷蛋白与β-环状糊精热聚集对乳化性质和结构特性的影响

为提高米糠谷蛋白功能性质,本研究对米糠谷蛋白与β-环状糊精进行复合热处理（温度60、70、80、90、99℃,时间40、80、120、160、200 min）,分析复合聚集体的浊度、接枝度、乳化性质及结构特性等,探究米糠谷蛋白与β-环状糊精复合热聚集行为。结果表明,米糠谷蛋白与β-环状糊精在90℃条件下加热复合160 min时,复合聚集体乳化活性指数达到最大,与天然米糠谷蛋白相比提高了2.39倍;在80℃条件下加热复合200 min时,复合聚集体乳化稳定性指数最大,与天然米糠谷蛋白相比提高了2.39倍。复合物在80℃条件下受热后,米糠谷蛋白与β-环状糊精结合生成较大颗粒的聚集体;复合物中米糠谷蛋白肽链结构打开,游离巯基含量增加,二硫键断开,疏水基团暴露,β-折叠向α-螺旋和β-转角转化,以共价键的形式形成分子间氢键,使得复合聚集体分子更好地结合到油水的界面,复合聚集体乳化活性和稳定性显著提高（P<0.05）。本研究结果为后续米糠蛋白质功能性质的改善及米糠蛋白质的深加工提供了理论依据。     

定位酶解与蛋白质表面性质及结构特性关系的研究进展

定位酶修饰对蛋白质的表面性质（如乳化性、起泡性）有一定程度的改善，这些表面性质的变化产生的原因是蛋白酶特异性地断裂蛋白质的肽键，从而导致蛋白质结构发生变化，结构变化主要包括蛋白质的表面张力、疏水性、柔性等。从蛋白酶的作用位点及其处理程度对底物蛋白结构改变的角度，综述了酶修饰蛋白质水解后表面性质的变化，并分析蛋白质结构对其表面性质的影响.     

水溶性维生素分析方法研究进展

水溶性维生素是人体必需营养元素,摄入过量或缺乏都将导致各种疾病。介绍几种常用的水溶性维生素分析方法,并对目前应用较多的先进技术方法的研究成果进行归纳总结,以期为维生素强化食品的监测提供理论与技术支持。     

挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构及功能性质的影响

为了研究挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构和功能性质的影响，选取龙粳31号大米米糠做为原料，采用双螺杆挤压技术对该原料进行稳定化处理。结果表明：米糠各组分蛋白在挤压处理后溶解性、起泡性和持油性显著降低（P?0.05），持水性、起泡稳定性和乳化稳定性升高，谷蛋白持水性提高的幅度最大，较挤压前提高了39%。米糠谷蛋白的乳化活性与其他两种组分蛋白差异显著，清蛋白和球蛋白较挤压前分别降低5%和10%，谷蛋白乳化活性增加，较挤压前增加8%。结构特性分析结果表明产生这种差异的主要原因不是分子间作用力，而是挤压后各组分蛋白发生重组，形成大的聚集体过程中二级结构的变化截然相反，米糠清蛋白α-螺旋、β-转角和无规则卷曲含量都有所降低，β-折叠含量增势明显提高。挤压后的米糠谷蛋白结构与白蛋白显示出不同的趋势，谷蛋白的二级结构在酰胺I带变化显著，α-螺旋、β-转角与无规则卷曲的含量有所提高，β-折叠的含量下降。结果可为米糠各组分蛋白的工业化制备及在各种食品配方中的应用提供理论支撑。     

不同方式诱导大豆蛋白和阿拉伯胶复合物的形成及其胶凝性质的研究

以大豆蛋白和阿拉伯胶为原料,通过不同的方式(热诱导、盐离子诱导、酶诱导)诱导形成复合凝胶,并研究其凝胶性质。结果表明:热诱导复合凝胶在加热温度90℃、大豆蛋白和阿拉伯胶的比例为1∶2.0时,胶凝强度最强(176.5 g);盐离子诱导复合凝胶,加入Mg Cl2的凝胶强度大于加入Ca Cl2的凝胶强度;利用TGase酶诱导形成的复合凝胶,凝胶强度比热诱导和盐离子诱导形成的凝胶的强度都大,且形成凝胶的时间显著缩短。     

表面活性剂调控大豆蛋白界面性质的研究

以非离子表面活性剂吐温80与大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,探讨二者以不同比例、在不同温度和pH值条件下、加热前后大豆蛋白的界面性质(起泡性、泡沫稳定性及乳化性)的变化。结果表明:吐温80与大豆分离蛋白在50℃时复合得到的复合物具有较好的界面性质,与70℃时复合物相比,起泡性、泡沫稳定性和乳化性分别提高了189.73%,63.59%和80.40%;在pH值为5时复合物的起泡性和泡沫稳定性显著优于其他pH值条件,在pH值为7时复合物的乳化性有最大值;吐温80与大豆分离蛋白的比例为1∶2时,复合物的界面性质最好。     

挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响

为了探究不同挤压温度（40、60、80、100和120℃）对大豆分离蛋白（Soy Isolate Protein，SPI）与葡萄籽原花青素（Grape Seed Proanthocyanidin Extract，GSPE）复合物功能性质及结构特性的影响。该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标，利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化。结果表明：相较于挤压SPI，经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高（P<0.05），其表面疏水性、持油性显著下降（P<0.05）。随着挤压温度的升高，SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值，而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃，ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低。粒径分析结果表明，挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物；荧光光谱及红外光谱结果表明，与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化，蛋白结构发生变化。以上结果表明挤压温度为80℃时SPI-GSPE复合物功能性质提高幅度最大，为GSPE与SPI复合提高SPI的功能性质提供参考。