天然干酪的加工工艺

介绍了干酪的营养特点及种类，并详细介绍了不同种类天然干酪的加工工艺。     

牛奶干酪中风味化合物的来源及其缺陷初探

本文概述了牛奶干酪中风味化合物的种类及其形成机制。探讨了干酪中苦味的形成及其脱苦,以及乳酸钙和有毒胺的形成机制,并预测了干酪中风味化合物存在的问题和发展趋势。     

农家干酪的研究现状与发展趋势

农家干酪(cottage cheese)是一种以脱脂牛奶为原料的新鲜软质非成熟型干酪,其风味柔和、清淡,易被我国消费者接受.本文主要介绍了农家干酪的加工工艺,国内外对农家干酪的研究现状,以及影响农家干酪品质的主要因素.     

干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展

干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的.干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用.综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质.此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展.     

新鲜软质干酪加工工艺探讨

新鲜软质干酪是以一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。与普通成熟干酪相比,新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点,更容易被我国消费者所接受。本文对新鲜软质干酪加工工艺进行了探讨,为生产这种产品提供了理论依据。     

含大豆分离蛋白的再制干酪的研制

研究了含大豆分离蛋白的再制干酪生产工艺,初步确定了大豆分离蛋白的加入量、水分含量、pH值等关键参数和具体工艺参数,并采用酶改性切达干酪作为风味剂改善了产品的风味.大豆分离蛋白的添加既降低了再制干酪的产品成本,又提高了产品的营养保健作用.     

新鲜软质豆乳干酪的研制

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20％、CaCl2添加量0.04％、凝乳酶添加量0.02％时制备的产品品质最佳.     

益生菌干酪的研究进展

益生菌食品具有抗肿瘤、防治糖尿病、减轻乳糖不耐、治疗痢疾、降低血脂、提高人体免疫力等功能。干酪由于其较高的pH值、脂肪含量和固形物含量,能够有效保护益生菌免受消化液破坏,是一种优良的益生菌载体。益生菌在干酪制作、成熟、贮藏过程中的生存量以及其对于干酪品质的影响是研究益生菌干酪的关键问题。因此,本文综述了益生菌干酪的研究进展,包括益生菌在干酪中的存活情况,益生菌对于干酪品质的影响以及益生菌干酪制作关键工艺等几个方面。     

肽对Asiagod’Allevo干酪中李斯特英诺克菌和李斯特单胞菌的抑制作用

某些乳酸菌能产生抗菌素,在干酪成熟过程中会产生一些水溶性的、具有抗菌性能的酪蛋白片段。在理论上认为这些肽具有杀菌的作用,但缺少试验数据证实这种可能性。作者研究了肽对Asiagod’Allevo干酪中李斯特菌的抑制作用。Asiagod’Allevo干酪的水溶性部分经过10 ku的膜超滤,超滤液又经过100～500 u的渗透膜渗析后除去蛋白、盐和有机酸,超滤液冻干。将李斯特英诺克LRGIA 01和李斯特单胞菌162分别接种于含有5～40 mg/mL冻干的干酪水溶性提取物的BHI培养基中,在30℃条件下培养,并检测李斯特菌的生长情况。WSEs冻干物分别来源于不同的原料和成熟期的Asiagod’Allevo干酪,原料奶的来源分别为5、7和9月,成熟期为6、12、18个月。在所有的浓度范围内,部分数据显示出剂量与抑制作用的关系。WSEs冻干物对李斯特英诺克LRGIA 01生长的抑制率小于50%,对李斯特单胞菌162的抑制率小于10%。干酪的成熟时间(至少6个月)显著影响WSEs冻干物对李斯特菌的抑制作用。采用与WSEs序列类似的并具有抗菌作用的酪蛋白片段αS1-CN f(1-23)(isracidin)和αS2-CN f(183-207)进行定量试验,结果表明,WSEs冻干物具有抑制李斯特菌的特性可能是来源于其他的肽。     

中国干酪市场即将启动

人们利用黄牛、牦牛挤奶食用已有5000多年的历史。早在1300年前，我们的祖先就已熟知牛奶具较高的营养价值。由于种种原因，我国奶业在改革开放前发展缓慢，改革开放后，才迅猛发展。目前在西方国家以及澳洲、新西兰等国家奶业发达，消费水平高，人均年消费在几十公斤到几百公斤。     

影响加工干酪品质的因素分析

加工干酪及相关的产品是一类非常普遍的食品,其多样化的风味、质地和食用方法迎合了大多数消费者的需求.它的稳定期长,适于功能性加工以及不同规格的包装,所以,无论是冷冻的还是加热的加工干酪都适用于快餐和其它食品中,并且在家庭中一样受到欢迎.本文阐述了干酪组成、添加剂和加工条件对加工干酪的质地和风味特征产生的作用.     

乳化盐对涂抹型重制干酪品质的影响研究

研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐（磷酸氢二钠＋柠檬酸钠、三聚磷酸钠＋柠檬酸钠）对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠：柠檬酸钠为1：1，添加量为原料干酪的3．0％左右时，重制干酪有较好的物理化学特性，而且感官评分最高。     

中国式干酪发展前景广阔

本文介绍了国内外干酪产业现状,分析了我国干酪产业发展所遇到的瓶颈,探讨了我国干酪生产采用西方干酪生产模式的局限性,提倡以植物蛋白乳为原料的新工艺技术生产中国式干酪。     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪的质量主要取决于风味和质构，在干酪成熟过程中，同时发生着多种反应，其中有些反应是有微生物酶引起的，因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。干酪成熟过程就其本质而言，也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。     

凝乳酶在干酪生产中的应用

本文在概述凝乳酶及其在干酪生产中作用的基础之上,论述了目前凝乳酶供不应求的现状与有关新来源凝乳酶的研究进展,并探讨了凝乳酶在干酪中应用的新趋势。     

干酪品质的改进--常见缺陷的产生与控制

消费者总是希望干酪具有优良的品质和独特的风味，为此，对干酪生产过程中导致干酪品质异常的一些常见原因，从物理、化学、微生物学三方面进行了分析。     

干酪中食盐含量的快速检测方法

研究了一种用于快速检测干酪中食盐含量的方法。原理是试样经过酸湿法消化，以硫酸亚铁铵作指示剂，用硫氰酸钾标准溶液滴定，通过消耗硫氰酸钾标准溶液的体积计算试样中的氯化钠含量。试验结果表明，该方法操作简单，检验结果准确。     

乳清清凉饮料的研制--干酪副产物乳清的利用

通过对稳定剂的稳定效果、糖酸比例、工艺条件等几个方面的研究,表明乳清清凉饮料的最佳条件:稳定剂含量为0.25％,白砂糖10.0％,采用90-95℃,5min杀菌,发酵温度为42±0.5℃,时间5.5h。     

酸凝干酪制作及成熟过程的变化

本实验采用醋酸作为凝结剂以降低干酪生产成本，通过单因素及正交实验得出酸凝干酪的最佳工艺为：醋酸0．15％，温度50℃，发酵剂1．0％，堆酿时间1．5h。同时对酸凝干酪成熟过程中蛋白降解及其微生物菌群的变化作了测定，以进一步验证工艺是否合理。