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果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
《江苏农业科学》2016,(1)
果蔬因其富含维生素、有机酸,无机盐以及植物纤维等营养物质,越来越受消费者青睐。然而果蔬在采后运输,贮藏和加工过程中极易发生褐变,不仅影响产品的外观、风味、营养,而且还大大降低贮藏加工性能,因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展。 相似文献
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天然源酪氨酸酶抑制剂研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
褐变是果蔬及其加工产品主要的劣变形式之一。按照机制,褐变可分为非酶和酶促褐变两类,而又以后者更为常见。据统计,加工过程中超过50%的损失是酶促褐变引起的。褐变反应过程如图1所示。 相似文献
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简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述. 相似文献
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正为果蔬属于鲜活有机体,在发生褐变的时候,必然会与材料的生理状态产生紧密联系。所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析,必定会对果蔬褐变理论产生积极影响,使其体系不断完善与丰富,同时褐变有效控制技术的探索,在技术层面具有良好指导性。1.浅析果蔬加工时的褐变因素1.1酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象,从而产生对外观、销售及食用方面的影响,通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机 相似文献
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浓缩苹果汁酶促褐变及其控制 总被引:5,自引:0,他引:5
酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一。介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气,并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法,加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等,均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变,提高浓缩果汁的品质。 相似文献
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果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
高海生 《河北农业技术师范学院学报》2013,(4):1-7,13
论述了果蔬加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变。前者是指多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起的变色;后者主要指美拉德(Maillard)反应引起的褐变、非焦糖化反应(Caramelization)引起的褐变、抗坏血酸(AsA)氧化变色和酚类化合物自动氧化变色等因素。详细论述了果蔬加工过程中控制褐变的措施,即物理措施:加热处理、低温处理、包装处理、高压处理等方法;生物技术措施:品种选择与基因工程改良、涂抹蜂蜜处理、植物提取液处理和酶制剂处理等方法;化学措施:添加有机酸(降低pH值)、螯合剂、SO2或亚硫酸盐、食盐、抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法。阐述了果蔬褐变控制措施的应用情况和发展前景,对几种控制褐变措施进行了比较,指出物理措施较其它措施更为安全,但是应该将多种物理措施综合应用,才能取得更为理想的效果。 相似文献
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荔枝、龙眼采后果皮极易褐变,主要是果皮细胞中多酚氧化酶(PPO)与酚类底物的酶促反应所致。文章系统综述了荔枝与龙眼果实采后PPO酶促褐变机理、褐变底物种类确定与化学结构鉴定、外界条件对酚类底物性质的影响及贮藏期间底物含量变化规律等方面的研究进展,发现除花色素苷类物质外,有关荔枝、龙眼果皮中其他酚类褐变底物理化性质的研究鲜见报道。今后需进一步研究探讨有关酶促褐变底物种类及其化学结构鉴定、外界环境因素如何影响PPO底物性质和酶活性变化、外界环境因素与不同品种褐变过程差异的关系、贮运期间PPO底物含量的变化规律等,为控制荔枝、龙眼果实采后贮运过程中果皮酶促褐变提供理论依据。 相似文献
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果蔬多酚氧化酶的抑制及褐变的防治因素 总被引:19,自引:1,他引:18
多酚氧化酶(Polyphen oloxidase,PPO)广泛存在于自然界,在果实和蔬菜收获后,PPO所引起的反应常常会使果肉发生褐变、产生异味和损失营养.前文论述了PPO的作用[1],本文就PPO的抑活和影响该酶作用的因素进行阐述,为果蔬贮藏和加工中酶促褐变的防治提供思路. 相似文献
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不同品种梨汁酶促褐变因子及相关性 总被引:2,自引:0,他引:2
[目的]明确不同品种梨汁酶促褐变的理化因子(相关酶活性、底物组成和含量、pH),并由相关性分析探讨梨汁酶促褐变主要原因,为品种选择和褐变控制提供理论依据和技术支持.[方法]以鸭梨、长把梨等7种梨为原料,测定梨果实中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸转氨酶(PAl.)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)等5种褐变相关酶的活性,总酚含量,梨果实的pH以及鲜榨梨汁的色值(T<,440>);用HPLC法鉴定梨果实中酚类物质的种类.[结果]供试7个品种梨汁的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,雪梨和水晶梨汁褐变较重.不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,并且不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别.梨果实的总酚含量以及与梨汁褐变的相关度因品种而异;供试的梨果实中的酚类物质主要是(+)-儿茶素、绿原酸和香豆素,且不同品种的酚类组成不同.不同品种梨果实的pH存在差异,梨汁的色值与果实的pH均呈显著相关.[结论]不同品种梨汁的酶促褐变程度有很大差别.梨果实中褐变相关酶类的活性、酚类物质含量和组成以及对梨汁酶促褐变的影响程度因品种而异,梨汁的酶促褐变与酶类的相关度高于与总酚含量的相关度.梨汁酶促褐变与梨果实的pH呈显著相关. 相似文献
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果蔬酶褐变控制的研究进展 总被引:28,自引:0,他引:28
探讨了酶褐变的原理 ,以典型易褐变的果蔬为例 ,说明酶褐变的研究进展。论述了控制酶褐变的方法 ,加热、调节 p H值、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除氧气、避免金属离子的干扰、基质络合法、新型抗氧化剂的使用、钙处理及基因遗传工程的应用等 相似文献
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板栗加工过程中的褐变及护色方法 总被引:1,自引:0,他引:1
韩涛 《农业工程技术:农产品加工》1997,(10)
板栗加工过程中的褐变及护色方法北京农学院(102206)韩涛板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变,影响其产品的品质。板栗果肉的褐变既有酶促褐变,又有非酶促褐变。果实在剥皮后,果肉表面受到机械损伤,酚类物质与氧接触,在酶的作用下发生氧化,从而导致褐变,变... 相似文献
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