不同品种早籼稻制备的鲜湿米粉的品质差异

为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明：不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好,断条率和吐浆值低,硬度大,弹性好,咀嚼性强,黏附性低,感官评分较高,分别为78.2、79.2;相关性分析结果表明,蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明,吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标,硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标;结合聚类分析,将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类,其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。     

大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性

【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性，为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象，对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异，并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析，筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大，直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性，与质构特性、外观等呈正相关，与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关，支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素，其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高(20%～22%)、蛋白质(6%～7%)和脂肪含量(0.8%～1.4%)及胶稠度(85～104 mm)适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料，可获得更好的米粉品质；支链淀粉含量高(>52%)的大米不宜制作鲜湿米粉。     

不同贮存时间与温度对鲜湿米粉中菌落总数的影响

本文通过对5个生产厂家的鲜湿米粉在不同贮存时间与温度下，进行茵落总数含量的测定，分析并总蛄贮存时间与温度对茵落总数含量的影响，从微生物的角度分析市场上鲜湿米粉的卫生质量状况。     

大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响

通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性咀嚼性总感官评分口感弹性内聚性回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性口感总感官评分弹性内聚性回复性。     

植物甜藤在南方鲜湿米粉中的应用研究

用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉,分析其功能性营养成分,为药食两用植物甜藤作为保健食材资源的开发利用提供实验依据。采取新鲜甜藤茎,制备甜藤汁,用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉。以口感好、感官品质以及营养价值为目的,研究了大米、水与甜藤的用量比,最佳用量比为10∶10∶3(g/g/g)。采用分光光度法测定鲜湿米粉中黄酮、氨基酸、Vc和还原糖的含量。结果表明:甜藤鲜湿米粉功能性营养成分高于传统的南方鲜湿米粉。     

鲜湿米粉保鲜工艺研究

[目的]对鲜湿米粉配方及灭菌保鲜工艺进行研究。[方法]以早籼稻为原料生产保鲜米粉,测定添加玉米淀粉、变性淀粉及乳化剂等助剂及不同保鲜处理对米粉品质的影响。[结果]添加助剂能够延缓米粉淀粉老化,改良米粉品质;使用pH值4.0左右的乳酸/醋酸钠溶液酸浸处理后,再通过95℃、40 m in的水浴杀菌,能有效地抑制微生物的生长,保鲜期达到3个月。[结论]该研究可为鲜湿米粉的保鲜工艺研究提供参考。     

米粉加工技术

在以大米为原料加工的食品中，米粉是主要产品之一，是一经久不衰的传统食品，且不断发展更新，现已从传统的地方风味食品发展为工业化产品。现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工技术简述如下。　　1.直条米粉　　直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我国南方几乎村村有生产，是这一带人们的主食。因各地食用习惯不同，有粗条、中条、细条等，生产工艺有湿法和干法两大类，其湿法是典型的传统生产方式，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉损失较多，…     

广德蜜枣加工工艺

从选料、鲜枣分选、划枣、洗枣、煮枣、养浆、滤浆、初烘、捏枣、复烘、蜜枣分级等方面对广德蜜枣加工工艺进行详细介绍,以供广大生产者参考。     

碎米制取高蛋白米粉工艺的探讨

采用正交试验设计，对以碎米为原料生产高蛋白米粉的最佳工艺条件进行了探讨，试验结果显示，米粉的液化温度、α－淀粉酶用量及米粉浆浓度三因素为高蛋白米粉生产中三个最重要的工艺参数，在下列条件下可以获得最高的麦芽糖得率（６６．７％）：α－粉酶用量０．４ｍｇ／ｍｌ，米粉浆浓度５％，糊化时间２０ｍｉｎ，液化温度６０℃，液化时间６０ｍｉｎ。获得的高蛋白米粉的蛋白质含量达到２５．８％，为原料碎米的３．６倍。     

不同研磨方式对小米粉理化特性的影响

小米与大米、玉米和小麦等其他谷物相比具有优越的营养特性,是组成现代食品多样化中重要的一部分。为了研究不同研磨方法对小米粉理化性质的影响,分别采用直接粉碎、球磨以及湿磨的方法对原料进行处理,用Mastersize 2000激光粒度仪检测3种处理方式下小米粉的粒径,分析小米粉的散落性,并利用快速黏度分析仪(RVA)分析3种处理下小米粉的糊化特性。结果表明:3种研磨方式所获得的小米粉粒径差异显著,其中湿磨处理方式得到的小米粉平均粒径最小,为19.88μm,直接粉碎制得小米粉的平均粒径最大,为34.424μm。3种研磨方式中湿磨处理后的小米粉休止角最小,但滑角无明显变化。小米粉的堆积密度和持油性受其粒径大小影响并与其成反比关系。而滑角、休止角和持水性则随小米粉粒径减小先增大后减小。不同研磨方式获得的小米粉颜色略有差异,其中球磨和湿磨制得小米粉L*值较高。不同研磨方式处理的小米粉糊化特性存在差异。RVA分析结果显示,与直接粉碎、球磨相比,湿磨小米粉具有更高的峰值黏度。综上可见,湿磨在加工过程中可以减小小米粉粒径,使淀粉颗粒损伤较小,理化性质变化较小,对小米加工食品产业发展具有重要意义。     

精制直条米粉生产技术

米粉,又名米粉条、米线、米丝,是我国具有悠久历史的传统食品,生产地域遍布江南,市场潜力巨大。精制直条米粉生产技术是在传统直条米粉生产技术基础上,通过改进生产工艺和设备逐渐发展起来的。主要原料采用廉价的早籼米。其外观洁白光亮,吐浆率低,不断条,有咬劲。近年来,     

保鲜湿米粉生产工艺的研究

［目的］改进保鲜湿米粉的生产工艺,为保持保鲜湿米粉的品质提供技术支持。［方法］以自制保鲜湿米粉为试验材料,研究不同工艺技术对保鲜湿米粉品质的影响。［结果］通过对比试验得出保鲜湿米粉的水分含量为62.5%时,其各种综合评价最高;单甘酯可以和淀粉分子间羟基产生络合,防止游离淀粉溶出。添加20%变性淀粉较明显地改善了保鲜湿米粉的品质和口感;瓜尔豆胶可增加其黏接性、持水性。100 ℃下形成的凝胶硬度最大,90 ℃下形成的凝胶硬度最小。90 ℃下形成的凝胶的回弹性显著大于其他温度。用pH值4.2的乳酸/醋酸钠体系（1%V/V）酸浸处理后包装,再在80～90 ℃下水浴杀菌20～40 min可以有效抑制微生物的生长,样品保鲜期达3个月以上。［结论］在米粉生产和保鲜中加入一些辅助剂可改善米粉品质。     

米粉老化工艺条件优化研究

研究低温高湿、室温高湿、室温风干3种老化方式对米粉断条率和蒸煮损失率的影响,通过单因素试验探讨直链淀粉含量、粉坯含水量、老化温度和老化时间对米粉老化效果的影响,在单因素试验基础上采用三因素二次正交旋转组合试验对米粉老化工艺条件进行优化。试验结果表明:低温高湿老化方式下的米粉断条率和蒸煮损失低于室温高湿和室温风干老化方式;各因素对米粉老化的影响大小为粉坯含水量老化时间老化温度;采用二次回归正交分析对米粉老化工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化米粉老化工艺参数为粉坯含水量48%、老化时间4.5 h、老化温度4℃,在此工艺条件下制作的米粉感官评分值最大。     

稻米脂肪与米粉RVA谱特征的关系分析

应用水稻新品系W1721和大面积应用的杂交粳稻恢复系轮回422构建了重组自交系群体,分析了稻米脂肪与米粉RVA谱特征间的关系.结果表明,脱脂米粉的峰值黏度和热浆黏度都显著高于未脱脂米粉,冷胶黏度也表现同样的趋势,说明脱脂后米粉的黏度显著上升;峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度与脂肪含量都分别存在着极显著的负线性关系,其线性变异的成分分别占10.05%、16.19%、27.53%,说明脂肪含量升高,米粉黏度下降.本研究从正反两方面取得了一致的结果,提示脂肪对食味品质的影响主要是通过脂肪的润滑作用降低黏度来实现的.     

米粉一步成型生产方法

传统的米粉生产方法有湿法、干法两种。大米经过磨浆后加工的称为湿法;不经过磨浆后加工的称为干法。湿法或干法都要经过10多道工序,设备投资多,能耗较大,技术不太容易掌握,成型率仅80％～85％。米粉一次成型生产方法是对传统工艺的重大改进。它不仅工艺简单,能耗低,操作容易,成品率在90％以上,而且省去了传统工艺中磨浆、过滤、蒸煮、水洗等诸多损失营养成分的工序,产品风味明显提高。     

大米陈化度对直接挤压制作米粉品质的影响

[目的]考察大米陈化度对直接挤出制备直条米粉品质和质构特性方面的影响。[方法]研究了大米陈化度对使用双螺杆挤压机直接挤压制作米粉品质的黏着性、断条率、吐浆值、质构特性、感官品质等的影响,并对陈化度与质构特性进行相关性分析。[结果]试验表明,陈化程度较低的大米粉在挤出时米粉条较黏,容易黏连,表面粗糙,随着陈化度升高米粉条黏度降低,表面光滑;随着陈化时间增加米粉咀嚼度和弹性呈上升趋势,断条率呈现先减少后增加的趋势,吐浆值呈上升趋势,感官评价随陈化加深呈先增加后降低的趋势。[结论]研究表明,脂肪酸值可以作为评价大米陈化度的敏感因子。     

米粉一步成型生产方法

<正>传统的米粉生产方法有湿法、干法两种。大米经过磨浆后加工的称为湿法;不经过磨浆后加工的称为干法。湿法或干法都要经过10多道工序,设备投资多,能耗较大,技术不太容易     

3种稳定剂对鲜枣浆粘度的影响

【目的】研究黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素3种稳定剂对鲜枣浆粘度的影响,为制备鲜枣浆提供理论指导。【方法】在鲜枣浆中添加黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素,比较3种稳定剂浓度、pH和温度对鲜枣浆粘度和枣浆颗粒显微结构的影响。【结果】随着稳定剂浓度的增加,果浆中枣浆果肉颗粒聚集随之增大,在鲜枣浆pH4.8、温度40℃时,添加0.25%的黄原胶鲜枣浆的粘度较高。【结论】稳定剂的种类和使用条件对鲜枣浆的粘度有一定影响。     

鲜枣采后生理、贮期病害及保鲜技术研究进展

鲜枣采后生理、贮期病害及保鲜技术方面研究对延长鲜枣贮藏保鲜期至关重要。该文从呼吸类型与呼吸强度、采后酶活性、鲜枣Vc、糖、酸含量以及导电率、丙二醛(MDA)含量等方面阐述采后生理变化。概述了鲜枣贮间主要生理性病害和侵染性病害。介绍了包括物理保鲜方法、化学保鲜方法、生物保鲜方法在内的鲜枣贮藏保鲜技术研究现状,为鲜枣保鲜提供参考。     

授权专利

1、 一种地膜湿铺工艺2、 间歇冲水装置3、 新型带式榨汁机4、 胶囊成型打捞组合机5、 水压筒式榨汁机6、 液态地膜喷膜器7、 压滤机滤排液装置8、 胶囊食品的加工方法9、 荞麦方便面的加工方法10、一种方便混沌(饺子)的加工方法11、方便鲜米粉的加工方法12、豆腐食品的加工方法13、低聚木糖的制备方法14、一种测定淀粉糊化温度的方法15、一种可生物浆解材料的制备方法16、利用自然冷资源使果蔬长期保鲜的装置17、一种制备强酸化水的装置18、双歧杆菌微胶囊及其制造方法19、双歧杆菌发酵胡萝卜复合汁及其制造方法20、黄芪多糖和黄芪皂甙的提…