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发酵是红茶加工的特征工艺,是红茶品质形成的重要工序之一。发酵前萎凋方式及发酵过程中温度、湿度、pH值、通氧量、发酵时间和程度等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素。采用不同干燥方式和干燥设备,控制干燥的温度、时间、速度和初烘的程度等,可更好的发展红茶的品质。本文就红茶发酵和干燥技术等方面对红茶品质的影响进行综述,以期能为红茶加工工艺的改进与创新工艺的发展提供一些思路。 相似文献
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以优化工夫红茶发酵配套工艺参数为目标,采用三因素三水平的响应面中心试验设计,优化发酵工艺参数。采用不同萎凋时间、发酵温度和发酵时间,同时对加工过程中茶色素的变化做出研究。选取具有代表性的传统加工福建工夫红茶的茶厂,采集加工过程的样品,做出化学测定分析及感官品质分析,找出福建工夫红茶加工工艺的最优参数,新工艺发酵的茶样品质均匀、叶底红亮,香气和滋味品质明显提升,感官品质总分较传统发酵提高2.1分。 相似文献
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以优化福建工夫红茶发酵配套工艺参数为目标,采用三因素三水平的响应面中心试验设计,优化发酵工艺参数。采用不同萎凋时间、发酵温度和发酵时间,同时对加工过程中茶色素的变化做出研究。选取具有代表性的传统加工福建工夫红茶的茶厂,采集加工过程的样品,做出化学测定分析及感官品质分析,找出福建工夫红茶加工工艺的最优参数,新工艺发酵的茶样品质均匀、叶底红亮,香气和滋味品质明显提升,感官品质总分较传统发酵提高2.1分。 相似文献
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本文根据“坦洋工夫”红茶的品质特征,分析工夫红茶鲜叶萎凋、发酵等关键技术要求,总结工夫红茶萎凋、发酵等生产实践和相关研究进展情况,为提高工夫红茶品质、保证质量稳定、促进发展提供参考。 相似文献
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通过改进红茶发酵技术,降低夏暑红茶的苦涩味,提高夏暑茶品质,增加茶叶资源利用率和经济效益。在红茶的发酵过程中加入采摘后的苹果,利用苹果呼吸过程中释放的热量和香气成分,使发酵叶的温度保持在较高水平,促进红茶的发酵。加入苹果后,红茶发酵叶的温度比对照显著升高,内含物质发生了较为复杂的变化,有利于红茶品质的茶红素、茶黄素由于发酵时间的延长和供氧量的不足而下降,但是对茶叶品质不利的茶褐素含量也发生下降。在发酵过程中加入苹果可以降低苦涩味,提升茶叶的感官品质,同时也使部分茶样带有苹果的果香,形成其特有的风味。 相似文献
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文章通过对红茶发酵温度和发酵程度的对比试验,结果显示,红茶样品加工的适宜加工条件为:发酵温度25℃、发酵时间120min到150min之间.在该条件下加工的红茶样品,品质好. 相似文献
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发酵力是红茶品质育种中最重要的性状之一.红茶的品质潜力受发酵力和单宁含量(多酚类中的儿茶素类)影响较大.据以前估计,这两个变量作用了各品种的红茶品质变异的50~60%.氯仿发酵法作为一种简便的红茶品质鉴定法,其比用单宁含量更为有 相似文献
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红茶变温发酵的理论探讨 总被引:9,自引:2,他引:7
红茶发酵是影响红茶品质的关键工序。根据红茶发酵机理,进行化学动力学分析,结果表明,红茶发酵主要是由可逆反应、平行反应和连串反应三者组成的复杂反应。其平行反应和连串反应是茶黄素(TF)生成和积累的决定步骤。根据质量作用定律和一级反应,应用 Arrhenius 方程对温度与 TF 量变的关系进行分析,结果证明,高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的 TF,只有先高温后低温的变温发酵才能达到 TF 最高量,从而提高红茶的品质。红茶生产经验也正是这样。 相似文献
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毛叶茶是一种原产于广东南昆山的天然低或无咖啡因的茶树资源,具有极高的应用潜力。本实验以毛叶茶群体种秋季一芽二叶鲜叶为原料,采用红茶加工工艺,并设置3h、5h、7h三个不同发酵程度处理,旨在摸索出毛叶红茶不同发酵程度的红茶品质风格类型,以丰富毛叶茶产品类型,为毛叶茶市场注入新动力。实验表明:发酵3h的毛叶红茶香气较馥郁持久、滋味浓度较高且鲜爽度好;发酵5h的毛叶红茶品质较为居中,但具有更加突出的鲜甜香香气特色和鲜醇的口感类型;而发酵7h的毛叶红茶品质较低,但有香甜香气和苦涩味低的特点。 相似文献
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本文探讨了发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响,通过设置不同的发酵温度和时间进行比试,试验得出当湿度一定时,发酵温度和时间的不同,对工夫红茶品质的影响较大。 相似文献