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复合酶水解鸡肉工艺条件的优化 总被引:4,自引:0,他引:4
[目的]为进一步改善鸡胸肉的加工工艺奠定基础。[方法]以蛋白水解度、水解液的鸡香和苦味为指标,比较P+N复合酶、胰蛋白酶、Alcalase、木瓜蛋白酶和精制中性蛋白酶在各自适宜条件下对鸡肉的水解效果。研究液固比、初始pH值、反应温度和反应时间对P+N复合酶水解度的影响,探索P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件。[结果]P+N复合酶为水解鸡肉的最佳酶,其水解效果明显优于单酶。各因素对水解度影响程度依次为反应温度>反应时间>液固比>初始pH值,而反应温度对水解反应的影响显著。P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件为:加酶量0.2%、反应温度50℃、液固比31:、初始pH值7.0、反应时间8 h。[结论]在该条件下,鸡肉水解蛋白液的水解度达51%~54%,且鸡香浓郁、无苦味。 相似文献
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酶-超声波联合提取紫薯中花青素的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]优化酶-超声联合提取紫薯中的花青素的提取工艺.[方法]采用酶-超声联合提取紫薯中的花青素,通过对酶的选择、单因素试验和正交试验,得出最佳工艺条件.[结果]试验得出酶-超声联合提取紫薯中的花青素的最优工艺:纤维素酶为处理酶,酶添加量8 mg/g,超声温度20℃,超声时间15 min,固液比1∶40 g/ml.将联合提取工艺与单一的酶解、超声提取进行对比,可知联合提取效果更佳.[结论]研究可为紫薯中花青素的开发利用提供参考依据. 相似文献
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[目的]研究美拉德反应条件对鹅肉风味液的影响,为生产鹅肉风味香精提供理论参考。[方法]首先进行单因素试验,通过排序检验法筛选出适合进行响应面分析的美拉德反应参数,选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度和反应时间4个因素进行BoxBehnken试验设计,通过响应面分析法获得最佳的美拉德反应条件。[结果]8个单因素中硫胺素添加量、鹅脂添加量、半胱氨酸添加量、反应时间等6个单因素对鹅肉风味有显著影响,根据F值排序,最终选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度、反应时间4个单因素进行响应面分析试验。通过方差分析,确定所建立的二次回归模型为有效模型,通过该模型可求得美拉德反应制备鹅肉风味香精的最佳工艺条件为硫胺素1.09 g,半胱氨酸0.62 g,反应温度118.30℃,反应时间56.33 min。[结论]通过优化后的方法制备鹅肉风味液感官评价最高,达到4.186分。 相似文献
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[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为:荔枝汁添加量8%,奶粉添加量8%,蔗糖用量7%,发酵剂接种量3.0%,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚. 相似文献
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[目的]探究小米米糠蛋白的提取工艺.[方法]以小米米糠为原料,先测定其营养成分,然后制备脱脂米糠,利用淀粉酶对小米米糠酶解处理进行米糠蛋白的提取,通过单因素试验对提取条件进行筛选.[结果]试验得到小米米糠蛋白的最佳提取工艺条件为:最佳料液比1∶10 g/ml,淀粉酶用量20 U/g,最佳反应时间2h,最佳反应温度60℃.[结论]研究可为小米米糠蛋白的提取提供理论依据. 相似文献
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主要研究了转谷氨酰胺酶在最佳添加浓度、反应温度、作用时间下非肉蛋白的添加对重组碎羊肉黏合性的影响,选出与转谷氨酰胺酶结合最好的非肉蛋白.结果表明:加入转谷氨酰胺酶可以提高肉块间的黏结性能,卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白的添加与转谷氨酰胺酶之间具有协同增效的作用,从而使碎肉形成致密的凝胶网络结构.说明这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法. 相似文献
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[目的]研究不同影响因素及工艺条件对酶法生产L-谷氨酰胺的影响。[方法]以安琪酵母为试验菌种,在YEPD培养基中28℃培养24h后进行气流干燥处理,然后进行谷氨酰胺的合成反应,之后测定与计算葡萄糖(谷氨酸)的量、谷氨酸的消耗量以及谷氨酰胺的生成量。[结果]在磷酸盐浓度为0.15mol/L,酶液浓度在80U/ml时,谷氨酸加入量为25g/L,谷氨酰胺的产量最大,提高葡萄糖加入量会增加谷氨酰胺的转化,但利用率明显降低。通过正交试验发现,优化条件与单因素试验结果一致,谷氨酸添加量是最显著的因素,在优化条件下,谷氨酰胺产量达26.8g/L,转化率为91.2%。采用葡萄糖、谷氨酸的分批补料工艺,得到谷氨酰胺的最高产量为33.8g/L。[结论]优化酶法合成谷氨酰胺的工艺条件能够有效降低生产成本。 相似文献
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[目的]应用响应面法优化食尼古丁节杆菌发酵产海藻糖合成酶的工艺。[方法]首先以培养温度、初始pH、摇床转速、接种量、发酵时间为因素进行单因素试验,在此基础上,应用Box-Behnken中心组合设计,以摇床转速、接种量和发酵时间为因素,以食尼古丁节杆菌发酵产海藻糖合成酶酶活的变化为响应值进行试验,运用SAS统计软件对试验数据进行分析,建立二次响应面回归模型,得出重要因素的最佳水平,从而确定最佳的发酵产酶条件。[结果]经响应面法优化获得食尼古丁节杆菌发酵产海藻糖合成酶的工艺参数为转速172.60 r/min、接种量13.96%、发酵时间55.97 h,在此优化条件下,海藻糖合成酶酶活力达到645.48 U/g。[结论]该研究可为海藻糖的生产提供科学依据。 相似文献
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[目的]研究纤维素酶解法提取剑麻总皂苷工艺。[方法]采用纤维素酶解-乙醇浸提法,以熊果酸作对照品,5%香草醛-冰醋酸-高氯酸作显色剂,分光光度法测定提取物中总皂苷含量。考察酶质量浓度、酶解温度、pH、酶解时间及固液比对剑麻总皂苷提取率的影响。[结果]单因素试验显示,酶质量浓度、酶解温度、pH、酶解时间对提取率影响较大,固液比的影响较小。L9(34)正交试验结果显示,在选定的因素水平中,对剑麻总皂苷提取率影响程度为pH酶解温度酶解时间酶质量浓度。方差分析pH、酶解温度对提取率影响显著,酶解时间影响较显著。最佳工艺条件是:pH=5.5,酶解温度45℃,酶解时间100 min,酶质量浓度0.18 mg/m L,固液比1∶20,在此工艺条件下,剑麻总皂苷提取率为19.20%。[结论]该研究为纤维素酶解法提取剑麻总皂苷提供参考。 相似文献
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木薯酒糟苯酚液化工艺的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
[目的]研究木薯酒糟苯酚液化工艺。[方法]利用单因素及正交试验考察液固比、催化剂用量、反应时间、反应温度对木薯酒糟苯酚液化效果的影响。[结果]结果表明,液固比对液化效果的影响最显著,其次分别为催化剂用量、反应时间和反应温度。木薯酒糟苯酚液化的最优工艺为:液固比6:1,反应温度160℃,反应时间120min,催化剂用量为苯酚含量的6%时,残渣率小于5%。通过FT-IR对液化产物、液化残渣的结构进行表征,证明木薯酒糟液化产物中引入新的芳环结构。[结论]该研究结果为木薯酒糟的利用开辟了一条新途径。 相似文献
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加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验,研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间,脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小,但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40min,添加蛋白酶0.35 ‰,酶解静置15min,热风炉45~85℃程序升温干燥5h,肉脯的嫩化效果较好,与空白对照相比嫩度提高了157%。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。 相似文献
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