金秋梨果酒澄清工艺比较研究

[目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果。[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015%时对金秋梨果酒的澄清效果最好。在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2%,可溶性固形物为11.5,总酸5.2 g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气。此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大。[结论]明胶用量为0.015%时,金秋梨果酒的澄清效果最好。     

果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究

[目的]研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果.[方法]以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标,同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化,通过单因素及正交实验,研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响.[结果]各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值＞果胶酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;最佳工艺条件为:酶添加量0.02;、酶解pH值4.0、酶解时间1.0 h、酶解温度30℃.澄清后果汁透光率达到97;,可溶性固形物含量略有上升,果胶含量降低97.5;,蛋白质含量降低92;,总糖、总酸和VC含量无明显变化.[结论]果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质,澄清效果理想.     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

欧李果汁澄清工艺研究

[目的]为欧李果汁澄清工艺的改进与筛选提供理论依据。[方法]分别采用果胶酶酶解法、壳聚糖沉淀法以及超滤法3种方法澄清欧李果汁,进而研究欧李果汁的澄清工艺。[结果]板差分析结果表明,果胶酶的酶解条件对果汁澄清度的影响为：酶解温度〉果胶酶浓度〉酶解时间;壳聚糖的沉淀条件对果汁澄清度的影响为：壳聚糖用量〉沉淀温度〉沉淀时间;超滤条件对果汁澄清度的影响为：出口压力〉温度〉进口压力。正交试验结果表明,用果胶酶澄清果汁的最佳工艺条件为：添加0．04％果胶酶在50℃下酶解1h;用壳聚糖澄清果汁的最佳工艺条件为：添加0．03％壳聚糖在50℃下沉淀1h;用超滤法澄清果汁的最佳工艺条件为：超滤温度为40℃,进口压力为0．4MPa。出口压力为0．3MPa。[结论]该研究为欧李果汁的工业化生产提供了良好的技术支撑。     

水酶法提取南瓜籽油的研究

[目的]研究水酶法提取南瓜籽油的最佳工艺条件。[方法]分别采用单因素试验和正交试验确定南瓜籽油热处理工艺、酶解工艺的最佳条件,并试验纤维素酶和果胶酶的总添加量及添加比例对南瓜籽油提取率的影响。[结果]热处理工艺的最佳条件为热处理温度90℃,热处理时间10 min。酶解工艺的最佳条件为酶解时间6 h,酶解温度50℃,酶解pH 7,蛋白酶添加量3%,料水比1∶5;在该条件下,南瓜籽油的提取率为83.32%。维素酶和果胶酶的总添加量为2%,最佳添加比例为2∶1。[结论]水酶法工艺条件温和,适合油料作物油脂的提取。     

果胶酶澄清和田红葡萄汁工艺研究

[目的]利用果胶酶对和田红葡萄汁进行了澄清处理,为和田红葡萄汁的工业化生产提供科学依据.[方法]采用单因素试验及正交试验,研究了果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对葡萄汁透光率的影响.[结果]果胶酶澄清和田红葡萄汁的最佳工艺条件为:果胶酶用量0.4 g/L、酶解温度45℃、酶解时间150 min.酶解后葡萄汁透光率高达94;以上.[结论]果胶酶澄清和田红葡萄汁效果较理想.澄清汁中不含果胶物质.酶解后营养成分损失较小.     

果胶酶澄清葡萄汁的工艺研究

采用果胶酶BE 3-L进行葡萄汁澄清工艺试验.通过单因素与正交试验,研究酶添加量、酶解温度、酶解时间对葡萄汁澄清度的影响,结果表明,果胶酶制取澄清葡萄汁的最佳工艺为酶用量0.2ml/kg、酶解温度50℃、酶解时间60min,该条件下可得澄清透明的葡萄汁.     

蓝莓覆盆子复合饮料的研制

[目的]研究蓝莓覆盆子复合饮料的生产工艺,确定最佳的条件。[方法]新鲜蓝莓果经酶解、澄清得蓝莓清汁,在单因素试验的基础上,采用正交试验方法确定蓝莓汁澄清和覆盆子浸提的最佳工艺,同时考察蓝莓覆盆子复合饮料的最佳配比。[结果]试验得出蓝莓汁澄清的最佳工艺为壳聚糖添加量2.5%,澄清时间2.0 h,澄清温度40℃。覆盆子浸提的最佳因素为果胶酶添加量1.0 g/L,浸提温度50℃,pH 3.8,浸提时间1.5 h。蓝莓覆盆子复合饮料的最佳配比为蓝莓清汁与覆盆子浸提液之比1.5∶9,白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.05%。[结论]蓝莓覆盆子复合饮料营养丰富、口感酸甜、颜色清亮透明。     

果胶酶用于制取德庆贡柑果汁的优化工艺研究

[目的]研究德庆贡柑果汁生产的最佳酶解工艺条件。[方法]采用果胶酶制取德庆贡柑果汁,通过单因素试验和正交优化试验研究酶量、酶解时间、酶解温度、酶解pH 4个因素对德庆贡柑出汁率的影响。[结果]在酶添加量0.06%、酶解时间2.5 h、酶解温度45℃、酶解pH 4.0的最佳工艺条件下,德庆贡柑的出汁率最高可达到70.03%。[结论]该研究为德庆贡柑果汁的深加工奠定了基础。     

果胶酶酶解大枣发酵产酯的研究

[目的]探索果胶酶酶解大枣发酵产酯的最佳酶解工艺条件。[方法]以枣和水或豆芽汁为发酵底物,乙醇为中间产物辅料,设计L9（34）枣香料酶解发酵产酯生产最佳工艺条件试验。4因素分别为酶量、料液比、酶解温度、酶解时间,每个因素设3个水平。以产酯量作为评定指标。通过单因素试验确定底物和乙醇添加量。[结果]发酵底物用豆芽汁加枣,乙醇添加量为3％时,果胶酶较佳的酶解条件为果胶酶加入量0．2％,料液比1：5（W／W）,酶解温度45℃,酶解时间2h,乙醇添加量为3％,枣香料产酯率最高,可达5．63mg／ml。[结论]为利用酶和产酯微生物定向开发新的烟用枣香料提供了依据。     

甜瓜果酒澄清技术研究

[目的]为甜瓜果酒的加工提供理论依据。[方法]利用物理条件(自然澄清、冷处理澄清、热处理澄清)和化学澄清剂(蛋清液澄清剂、明胶澄清剂、皂土澄清剂、果胶酶澄清剂)对甜瓜发酵原酒进行初步的澄清,并对处理后的甜瓜果酒的吸光度值、残糖、酸度、酒精度进行了测定,对其沉淀形成及色泽变化进行比较。[结果]使用0.8 g/L明胶或者1.2 g/L皂土处理甜瓜果酒澄清效果较好,对果香及酒体影响较小。同时,不同澄清处理方式对甜瓜果酒的酒精度、总酸及残还原糖几乎无影响。[结论]该研究得出的甜瓜果酒色泽淡黄有光泽,有甜瓜特有的果香味,酒香浓郁协调,适口柔和醇厚,体态澄清,无沉淀、无浮膜,各项理化指标和微生物指标符合行业标准。     

木瓜-仙人掌复合果酒工艺及澄清技术研究

[目的]寻找适合木瓜仙人掌复合果酒澄清的澄清剂及方法。[方法]研究果胶酶、明胶、硅藻土、活性炭用量对木瓜仙人掌复合果酒澄清效果的影响,在此基础上采用正交试验得出最佳工艺。[结果]硅藻土澄清效果优于明胶、果胶酶和活性炭,通过正交试验得到最优澄清工艺为：硅藻土用量为0.6 g/L,澄清温度为20℃,澄清时间为4 h。[结论]在最优澄清工艺下可以获得色泽黄绿、透明、果香与酒香和谐的木瓜仙人掌复合果酒,透光率达92%。     

野生棠梨果露酒的研制

[目的]探索野生棠梨果露酒的研制方法。[方法]挑选成熟野生棠梨果实制成野生棠梨果汁液后,与高粱酒按照汁液：酒为2：1的比例混合均匀,调配成野生棠梨果露酒,测定其糖含量和酒精度。[结果]调配好的野生棠梨果露酒的酒精含量为14%～17%,pH值为4.5,含糖量为15%～18%。用于野生棠梨果露酒调配用的酒最好是高粱酒,酒精含量最好是45%～47%。[结论]为保证野生棠梨果露酒的保存期,调配的野生棠梨果露酒的酒精含量不得低于15%。     

果胶酶产生菌的分离及其产酶条件研究

[目的]从自然界寻求高效的果胶酶生产菌株,减少生产成本,使发酵产生的果胶酶直接应用于果汁、果酒等的澄清中。[方法]从富含果肢质的土壤及腐烂水果中采集样品,筛选出2株产酶活性相对较高的菌株,并对其最佳培养时间、培养温度、最适vH以及最适接种量等酶学性质进行初步研究。[结果]确定了2个茵株的最佳培养条件：A1在28qc。pH7．0,接种量幻％,发酵周期48h时产酶最高,具有较强的分解果胶质的能力;A2在31℃,pH7．0,接种量30％,发酵周期60h时产酶最高,具有较强的分解果胶质的能力。[结论]茼株A1生长繁殖周期较短,具快速的生长期,同时生长的外界环境易于获得,但产酶效益较低,酶学曲线波动较大,稳定性差;A2吴长的生长期,所需培莽温度也较高,培养条件有些难度,但产酶效益较高,总体酶学曲线稳定性较好,具长的稳定期。     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。     

液态发酵制备砀山梨酒工艺研究

[目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺,为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持。[方法]以砀山梨为原料,采用液态发酵法制备砀山梨酒,采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺进行优化,并采用正交表空列和重复试验两种方式无偏估计试验误差,进而对试验结果进行方差分析,提高了试验数据分析的精确性。[结果]最终得到砀山梨酒发酵的较优方案是：1000g梨加500g水榨汁,发酵时间4d,接种酵母活化液6．0％,发酵温度26oC,葡萄糖添加量14％,在此条件下,酒精度可达到10％。[结论]安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13％,利用砀山梨发酵生产砀山梨酒是增加砀山梨加工品种、缓解鲜果储存压力、降低果品浪费、提升果品价值的有效途径之一。     

金秋梨幼果期钙处理对果实衰老相关生理的影响

以金秋梨为试材,采用对比试验,研究了幼果喷钙对金秋梨果实冷藏期间生理特性的影响,分析了钙对金秋梨采后生理变化的调节机制。结果表明,钙处理对提高果实钙含量和硬度有明显效应,降低了贮藏期间发病率,显著抑制超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性的降低,显著降低果实膜透性和减少丙二醛（MDA）含量,从而降低果实贮藏期间膜脂过氧化作用,延缓果实后熟衰老。配施萘乙酸（NAA）可增强喷钙效果。     

不同套袋处理对金秋梨产量、品质 及病虫害防治的影响

研究了不同套袋处理对金秋梨产量、品质和病虫害的影响。在等施肥量的条件下,设置了空白对照(CK)、自制报纸袋(T1)、普通方便袋(T2)、梨树专用通气袋(T3)等4个处理。结果表明,套袋有降低金秋梨果实产量的趋势。套袋大幅改善了果实的外观品质,可对果实内在品质效果不佳。套袋降低了总糖、可溶性固形物含量,稍微提高了总酸和Vc含量,对硬度影响不大,对防治病虫害有积极作用。综合来看,使用梨树专用透气袋来获得高产、优质、安全的果品为最宜。     

无核白葡萄酒澄清剂的筛选与优化

【目的】 研究澄清剂对无核白葡萄酒澄清的效果,为酿造优质的无核白葡萄酒奠定基础。【方法】 以无核白葡萄酒为原料,以透光率为指标,设置单因素试验和响应面试验,研究壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素及其交互作用对无核白葡萄酒澄清效果的影响,利用响应面试验结果建立回归方程,对回归方程进行显著性和方差分析,得到无核白葡萄酒最佳澄清剂并验证。【结果】 5种单一澄清剂(果胶酶、明胶、壳聚糖、皂土、植酸)中,壳聚糖、明胶、皂土对无核白葡萄酒的澄清效果比较好,以壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素进行单因素试验,无核白葡萄酒复合澄清剂的最佳用量,透光率达到98.45%,与理论值基本吻合(98.473 1%)。【结论】 无核白葡萄酒最佳复合澄清剂为0.09 g/L壳聚糖、0.16 g/L皂土、0.11 g/L明胶,澄清效果最佳。