基于PCA-Entropy TOPSIS的甘薯品种块根质构品质评价

【目的】质构品质是甘薯块根品质评价的重要指标,直接影响其鲜食和产后加工。质构品质评价是甘薯综合利用过程和品质育种的重要环节。完善甘薯块根质构品质评价体系,为其利用和育种提供参考。【方法】应用物性分析仪质地多面分析法对45个甘薯品种块根的硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性进行测定,分析各质构参数间的相关性,采用主成分分析确定各个参数权重,并结合TOPSIS法对45个甘薯品种块根的质构品质进行综合评价。【结果】45个甘薯品种的质构参数均有一定差异,咀嚼性和黏附性变异系数较大,分别为35.23%和49.15%。咀嚼性变化范围为60.30—284.66 N,平均为149.29 N,浙薯13的咀嚼性最大,为284.66 N,166-7和龙薯14的咀嚼性较小,分别为60.30和77.28 N;黏附性变化范围为-10.4—-0.80 J,平均为-4.71 J,龙薯31的黏附性最大,为-1.34 J,冀紫薯2号和普薯32的黏附性较小,分别为-9.34和-10.40J。内聚性和弹性的变异系数较小,分别为14.27%和15.75%。内聚性变化范围为0.15—0.28,平均为0.21,商薯19的内聚性最大,为0.28,红皮白心的内聚性最小,为0.15;弹性变化范围为5.01—8.93 mm,平均为6.59mm,西农431的弹性最大,为8.93 mm,166-7的弹性最小,为5.01 mm。胶黏性变异系数为23.84%,变化范围为11.97—32.78 N,平均为22.20 N,普薯32的胶黏性最大,为32.78 N,166-7的胶黏性最小,为11.97 N;硬度变异系数为19.47%,变化范围为59.79—143.41 N,平均为105 N,绵粉1号、商徐紫1号和苏薯29的块根硬度大于140.00 N,166-7的块根硬度最小,为59.79 N。相关性分析表明,块根硬度与胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关,胶黏性与咀嚼性呈极显著正相关,内聚性与弹性、胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关,弹性与胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关。6个质构参数经主成分分析,被提取的3个主成分累计方差贡献率达94.674%,硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性的权重分别为0.121、0.161、0.102、0.232、0.162和0.223。【结论】明确了淀粉型甘薯质构品质优良的品种为龙薯31、商薯19和冀薯982;鲜食型甘薯质构品质优良的品种为苏薯16、紫罗兰和徐薯32。     

煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析

为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性,选取当天产鸡蛋120枚,随机分成4组,每组30枚,分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min,通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响.结果表明,煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min(P<0.05),鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05);5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05),煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min(P<0.05)的水分含量.水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关(P<0.05),与内聚性和胶黏性呈负相关(P<0.05).随着煮制时间的延长,鸡蛋的水分含量下降,硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳,煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固.     

胡萝卜益生菌慕斯配方优化及相关特性测定

以嗜热链球菌grx02发酵的慕斯为基础,添加胡萝卜汁制成一款新型胡萝卜益生菌慕斯。以感官评价为依据,通过单因素和正交试验确定的胡萝卜益生菌慕斯的最佳工艺配方如下:胡萝卜汁55 g,淡奶油60 g,绵白糖10 g,发酵乳140 g,吉利丁粉4 g。对最佳配方制得的慕斯的质构、pH值、酸度进行了测定,质构指标如下:硬度0.82 N,最大黏附力-0.08 N,黏附性0.86 mJ,内聚性0.46 Ratio,弹性10.16 mm,胶黏性0.46 N,咀嚼性5.07 mJ,其中硬度与咀嚼性随配方的改变慕斯变化最为明显,最佳配方对应的pH值为4.65、酸度为52.50°T。以最佳配方制作的胡萝卜益生菌慕斯口感较好、营养丰富、风味独特。     

午餐肉在贮藏过程中质构特性变化研究

分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉,对其进行TPA、W-B剪切力、水分和色度的检测。结果表明:随着贮藏时间的增加,剪切力逐渐增加,而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发,逐渐干硬,硬度及咀嚼性有回升趋势,颜色较为稳定。水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果,硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关(P0.01),弹性与胶黏性、咀嚼性呈负相关;硬度与内聚性、粘附性、弹性呈负相关,与咀嚼性呈正相关(P0.01)。根据测量及分析,鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品,并且剪切力随贮藏时间变化不大,品质较好,适宜长期贮存。     

大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响

通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性咀嚼性总感官评分口感弹性内聚性回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性口感总感官评分弹性内聚性回复性。     

环境温度升降变化对新疆厚皮甜瓜采后果肉组织质地物性的影响

以新疆厚皮甜瓜早熟品种‘西州密25号’为试材,选取果实赤道部位距籽腔10mm处果肉为试样放入温控箱中,设置升温处理组:初温10℃,逐步升温至30℃;降温处理组:初温30℃,逐步降温至10℃,研究环境温度升降变化对甜瓜果肉组织质地物性包括硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性的影响以及温度与各质地参数间相关性。结果表明:在10~30℃温区,升温组、降温组哈密瓜果肉硬度、粘附性、内聚性、胶黏性、咀嚼性变化差异显著(P0.05)。通过均值和标准差相关性分析可知,果肉硬度、胶黏性、粘附性、咀嚼性与环境温度存在相关性变化,升温过程中,随着温度升高,果肉硬度下降,内聚性、胶黏性和咀嚼性显著升高(P0.05),弹性显著下降(P0.05);降温过程中,随着温度降低,果肉胶黏性与咀嚼性显著下降(P0.05)。     

山药粉添加量对猪肉丸品质的影响

为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价.结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升,猪肉丸硬度和黏附性上升,咀嚼性和胶黏性先降后升,回复性无显著变化;添加山药粉降低猪肉丸弹性,增加猪肉丸凝胶强度,添加量为20％时,猪肉丸感官评分最高,说明添加适量山药粉可改善猪肉丸品质.     

厚皮甜瓜种质材料果实质地品质评价

【目的】对厚皮甜瓜种质资源果实质地进行评价,为建立厚皮甜瓜果实质地评价标准和选育优良品种提供参考和依据。【方法】应用质构多面剖析法（TPA,质地参数包括TPA硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性）、穿刺试验（puncture test,质地参数包括穿刺硬度、脆度和黏附性）和感官评价法（感官硬度、感官脆度、多汁性、紧实度、果肉粗细）对278份厚皮甜瓜种质果实质地进行评价。经相关性分析、逐步回归分析和因子分析,建立感官评价指标与质构仪测试指标间的关系模型,明确厚皮甜瓜果实质地评价重要指标,并通过聚类分析,对厚皮甜瓜种质材料进行分类。【结果】厚皮甜瓜果实质地的质构仪评价指标和感官评价指标之间存在显著相关性。以仪器评价的硬度、脆度、黏附性、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性为自变量,分别建立了感官硬度、感官脆度、多汁性、紧实度和果肉粗细的预测模型。质构仪测试指标的因子分析中筛选出3个公因子,累计方差贡献率为89.377%。第1公因子反映了果肉的咀嚼特性,第2公因子反映了果肉的黏附性,第3公因子反映了果肉的回复性。咀嚼性、黏附性和回复性是影响厚皮甜瓜果实质地的重要参数。278份厚皮甜瓜种质按质地指标分为...     

模拟运输振动对不同堆高哈密瓜果实质地品质的影响

【目的】分析运输过程中不同堆高哈密瓜果实质地品质的连续变化,确定振动对不同堆高哈密瓜果实质地品质产生的影响,为哈密瓜冷藏运输调控品质提供依据。【方法】模拟运输振动试验,试验设置3个堆高处理,分别是顶层(9箱高)、中层(5箱高)、底层(1箱高),以静置哈密瓜作为对照(CK)。试验温度在4~6℃,振动频率7 Hz的条件下连续开展14 d,每隔2 d取样,测取质地品质指标包括硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性以及弹性模量,分析振动对不同堆高哈密瓜果实质地品质产生的影响。【结果】振动对果肉硬度影响较大,连续振动4 d,果肉硬度出现大幅下降,其中顶层果肉硬度降至初始值的38.3%,按影响大小排序:顶层中层底层;振动对果肉粘附性影响较明显,对不同堆高果肉粘附性影响大小排序:顶层底层中层;振动对果肉内聚性影响表现在前4 d延缓果肉内聚性降低,从第6 d开始加速果肉内聚性减小;振动对果肉弹性影响较明显,按影响大小排序:顶层中层底层;振动对果肉胶黏性影响较明显,连续振动4d,各处理胶黏性均明显下降,底层果肉下降幅度最大,降至初始值的20.6%;振动对果肉咀嚼性和弹性模量影响较小。各项质地参数相关性分析结果表明:经过模拟运输振动,果肉硬度与咀嚼性和弹性模量呈极显著正相关(P0.01),与胶黏性呈显著正相关(P0.05);粘附性与弹性呈负相关;内聚性与弹性呈负相关;胶黏性与咀嚼性呈极显著正相关(P0.01),与弹性模量呈显著正相关(P0.05);咀嚼性与弹性模量呈显著正相关(P0.05)。单因素方差分析表明:振动对不同堆高果肉硬度、弹性、咀嚼性影响具有显著性差异,按影响大小排序:顶层中层底层。【结论】低频振动会加速哈密瓜果肉软化,这种影响在连续振动4 d后尤为明显。振动对不同堆高哈密瓜果实质地软化程度影响大小排序:顶层中层底层。     

秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析

【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析(TPA)结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著(P<0.05,下同),色泽、气味、组织形态、弹性、硬度、黏聚性和胶黏性等感官评定指标也存在显著差异。通过因子和主成分分析,秋刀鱼背肌和尾肌的感官评定指标得出3个主成分,方差贡献率分别为80.995%和78.872%,TPA指标得出2个主成分,方差贡献率分别达99.259%和98.865%。综合感官评定指标和TPA测定结果的相关性分析,建立了色泽与胶黏性的预测模型Co=-8.966+53.936a和硬度与胶黏性的预测模型Ha=-10.490+59.475a,R均大于0.900,呈良好的线性相关,且两个分析预测模型均具有显著性。【结论】秋刀鱼肉质感官指标中的色泽和硬度受TPA指标中胶黏性显著影响;开发秋刀鱼产品时可将感官评定与质构分析两种方法相结合用于评价秋刀鱼产品品质。     

Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性

【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA（Texture Profile Analysis）分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】 成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著（P＜0.05）,对水分含量影响不显著（P＞0.05）;在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异（P＜0.05）;随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性则呈现增长趋势;干酪芯部的硬度呈先增加后降低的趋势,胶性和咀嚼性呈下降趋势,而黏着性则呈上升趋势;干酪不同位置的G’和G’’差异显著（P＜0.05）,干酪芯部的G’和G’’大于干酪表面;干酪芯部的G’和G’’在成熟过程中先增加后降低。【结论】干酪成熟过程中的质构和流变学特性变化与成熟时间密切相关。     

物性分析仪TPA测定鲜食桃质构条件的优化

以普通鲜食桃品种大久保的果实为试验材料,利用物性分析仪,压缩速度设1、5和10 mm/s,压缩程度设5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%,分析了不同测试条件对6个果实质地参数(硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性)的影响,以期优化TPA模式评价的测试技术参数。结果表明:压缩程度对果实硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性影响极显著;压缩速度对弹性和粘附性无显著影响,对其他4个TPA参数有极显著影响。压缩程度为5%~10%时,果肉组织结构相对比较稳定,受到的破坏较小,果实硬度、弹性、内聚性、粘附性、胶着性和咀嚼性均变化很小;压缩程度为20%左右时,果肉组织结构相对较完整,未受到较大的破坏;压缩程度为30%~35%时,果实果肉组织表现出被压实的状态,组织结构受到较大破坏,弹性、内聚性和咀嚼性接近于0,而粘附性和胶着性逐渐降低。此外,3个压缩速度下6个质地参数的变化趋势基本一致,压缩速度选用1 mm/s可以避免产生冲击载荷,使测试数据更加准确。在利用物性分析仪TPA模式对大久保果实进行质地参数测定时,压缩速度选用1 mm/s、压缩程度选用20%,测试结果能够客观地反映普通鲜食桃果肉组织的质地特征。     

切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响

【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA（Texture Profile Analysis）分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行,奶酪微观结构上的空穴变小,脂肪球变小,蛋白质长链结构变短,酪蛋白网络结构逐渐降解,表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22% 、17%和28%,差异显著（Ｐ＜0.05）;回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著（Ｐ＜0.05）。【结论】切达奶酪成熟过程中微观结构变化是质地变化的主要影响因子。     

利用物性仪测定鱿鱼片不同含水量的质构特性研究

采用物性仪对鱿鱼片的质构进行分析,结合感官评定,探讨在不同水分含量和水分活度下鱿鱼片物性的影响。通过数据分析得出如下结论:在水分含量10%～40%和水分活度0.45～0.85的范围内,随着水分含量和水分活度的降低,鱿鱼片的硬度、胶着性、恢复性和咀嚼度不断增加;弹性有所降低;而内聚性变化并不明显。     

Development of a texture evaluation system for winter jujube (Ziziphus jujuba ‘Dongzao’)

Winter jujube (Ziziphus jujuba ‘Dongzao’) is an excellent late maturing variety of fresh-eating jujube in China. Fruit texture is an important indicator of sensory quality. To investigate the correlations among texture indices and establish an evaluation system for winter jujube texture, we used the TMS-Touch instrument to perform a texture profile analysis (TPA) on 1 150 winter jujubes from three major producing areas in China. Eight indices and their best-fit distribution were obtained, including fracture (Pearson), hardness (InvGauss), adhesive force (Weibull), adhesiveness (LogLogistic), cohesiveness (LogLogistic), springiness (BetaGeneral), gumminess (InvGauss), and chewiness (InvGauss). Based on the best-fit distribution curves, each index was divided into five grades (lower, low, medium, high and higher) by the 10th, 30th, 70th and 90th percentiles. Among the texture indices, 82% of the correlation coefficients were highly significant (P<0.01); meanwhile, chewiness was significantly (P<0.01) and positively correlated with springiness and gumminess, of which the correlation coefficients were up to 0.8692 and 0.8096, respectively. However, adhesiveness was significantly (P<0.01) and negatively related to adhesive force with a correlation coefficient of –0.7569. Among hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness, each index could be well fitted by a multiple linear regression with the remaining four indices, with the coefficients above 0.94 and the mean fitting error and mean prediction error lower than 10%. A comprehensive evaluation model was consequently established based on factor analysis to evaluate the texture quality of winter jujube. The results demonstrated that winter jujube with higher comprehensive scores generally exhibited higher springiness and chewiness, but had lower adhesive force and adhesiveness. We used factor analysis and clustering analysis to divide the eight studied texture into four groups (cohesive factor, adhesive-soft factor, tough-hard factor, and crispness factor), whose representative indices were springiness, adhesiveness, hardness, and fracture, respectively. Overall, this study investigated the variation in each index of winter jujube texture, explored the association among these indices, screened the representative indices, and established a texture evaluation system. The results provide a methodological basis and technical support for evaluating winter jujube texture.     

马铃薯块茎质地品质的综合评价

【目的】 马铃薯块茎质地综合评价有利于对马铃薯加工品质性状的细分和准确定位用途,辅助马铃薯品种的选择和选育,同时加快马铃薯产品的开发。【方法】 以主栽马铃薯品种块茎为材料,采用穿刺、二次压缩（texture profile analysis,TPA）和剪切3种质构检测模式分析块茎质构参数：穿刺距离、穿刺起始力、穿刺速度、压缩形变量、压缩速度、压缩间隔时间、压缩起始力、剪切起始力和剪切速度;根据最佳质构测试参数测定8个不同品种块茎质地参数,分析质地参数间的相关性和块茎品质评价最佳质地参数。【结果】 鲜块茎穿刺最优参数：探头型号为圆柱金属探头（TMS 2 mm Steel）,穿刺距离为2 mm,起始力为2.5 N,检测速度为50 mm·min^-1;TPA压缩最优测试因素（鲜/熟）：鲜、熟块茎圆柱体样品直径和高度均为10—15 mm,检测探头的选择对鲜块茎质地无显著差别,熟块茎最优探头型号为圆柱铝制探头（TMS 36.0 mm Aluminum Cylinder）;最优参数（鲜/熟）：形变量50%/60%,检测速度60 mm·min^-1/80 mm·min^-1,间隔时间6 s/10 s,起始力均为0.7 N;剪切最优参数（鲜/熟）：长方体样品（30 mm×15 mm×10 mm）,探头型号为轻型单刀探头（TMS Perspex Knife Edge）,检测速度均为60 mm·min^-1,起始力为1 N/0.5 N。不同品种块茎相关性分析表明,弹性与薯皮脆性存在显著相关性,与穿刺和剪切其他质地参数之间均无显著相关性;鲜块茎穿刺、TPA压缩与剪切质地参数之间均存在显著或极显著正相关性（0.410—0.959）;熟块茎TPA压缩和剪切质地参数之间均存在显著或极显著正相关性（0.441—0.952）。【结论】 穿刺、TPA压缩和剪切质构检测模式适合鲜块茎质地品质的客观评价,其中,薯皮硬度、薯皮脆性、TPA硬度、内聚性、咀嚼性和剪切硬度可作为比较鲜块茎质地差异的重要参数;TPA压缩和剪切质构检测模式适合熟块茎质地品质的客观评价,其中,TPA硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性和剪切硬度可以作为比较熟块茎质地差异性的重要参数。     

谷朊粉特性与挤压组织化特性的关系

【目的】探讨不同小麦品种谷朊粉特性与挤压组织化系统参数和产品特性的关系,提出适宜谷朊粉挤压专用小麦品种的主要特性和品种选育目标。【方法】以小麦品种制得的谷朊粉为原料,以德国布拉本德食品仪器公司DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站为设备,分析小麦品种的谷朊粉特性与挤压加工系统参数、挤压组织化产品质构特性之间的相关关系。【结果】在相同挤压组织化工艺条件下,不同小麦品种谷朊粉的挤压组织化特性有较大差异。谷朊粉蛋白质含量与扭矩、模头压力、剪切力、硬度、黏聚性、弹性和咀嚼度等均呈极显著正相关(α=0.01),与组织化度呈显著负相关(α=0.05)。谷蛋白含量与扭矩、模头压力、产品黏聚性呈显著正相关(α=0.05),与组织化度呈极显著负相关(α=0.01)。【结论】谷朊粉蛋白质含量和谷蛋白含量影响挤压工艺的系统参数和挤压产品的质构特性。较高的谷朊粉蛋白质含量和谷蛋白含量可以增加挤压组织化产品的强度。由于谷朊粉主要作为原辅料,用于改善植物蛋白挤压组织化产品质量,在专用品种鉴定和选育时,重点应提高蛋白质含量、谷蛋白含量和谷朊粉吸水率。     

基于TPA法枣酸枣杂交F1果实质地与裂果对比分析

【目的】评价枣和酸枣杂交F₁代果实质地多样性,分析不同质地果实与裂果的关系。【方法】采用相关性分析、主成分和聚类分析等方法,研究枣雄性不育JMS2(Z.jujuba)×酸枣邢16(Z.acidojujuba)的F₁代及其亲本果实,基于TPA分析并对比果实裂果率。运用应力曲线得出硬度、粘附性、内聚性、弹性、破裂力、胶粘性和咀嚼性7个果实质地参数。【结果】各果实质地指标均有不同程度的分离,变异系数分布17.79%～52.43%。弹性、破裂力、胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关,相关性系数分布在0.33～0.94,硬度、胶粘性和咀嚼性与其他指标相关性较强,内聚性与硬度、破裂力呈极显著负相关,与粘附性呈显著性负相关,应用主成分分析,把7个质地参数,转化为累计贡献率为96.47%的4个主成分分别为硬度因子、内聚因子、粘附因子和弹性因子,杂交群体不同果实质地分成3个群体,分别为绵密软质群、高弹硬质母本群和中值父本群。中值父本群是3个类群中最大的,占总数的76.56%。【结论】硬度、胶粘性和弹性参数高或果肉内聚性高的类群裂果率更低。     

壳聚糖对樱桃番茄质地的影响

为探讨壳聚糖对果实质构等性质的影响,对采后经壳聚糖涂膜处理的樱桃番茄果实贮藏中质地变化情况进行了研究。结果表明,和对照果实相比,经0.5%和1.0%壳聚糖处理的樱桃番茄果实具有较高的硬度、弹性和咀嚼性等质地参数值,1.0%壳聚糖处理的果实在贮藏前期具有较高内聚性,壳聚糖涂膜处理在保持樱桃番茄果实质地和品质方面有较好的效果。     

谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析

质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法。本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究。从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,这些质构参数也逐渐增大。这表明TGase改变了酸奶的凝胶特性。但对内聚性没有影响。从感观评价结果看,添加TGase的发酵酸奶异物感明显,口感粗糙。尚需要进一步研究TGase如何改善酸奶的品质。