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本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。 相似文献
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为了研制新型营养保健型香蕉酸奶,试验采用单因素和L9(34)正交试验设计,以感官评价为依据,对香蕉浆、白砂糖、发酵剂添加量(接种量)和发酵温度四个影响产品品质的主要因素进行感官评定,以确定香蕉酸奶的最佳工艺条件。结果表明:添加香蕉浆10%、白砂糖6%、接种量4.5%、发酵温度42℃时,制得的香蕉酸奶色泽柔和、质地细腻、酸甜可口、柔润滑腻,兼有香蕉的芳香和酸奶的滋味。 相似文献
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以马铃薯和脱脂奶粉为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂进行乳酸发酵。以感官评价为考察指标,通过正交试验研究确定马铃薯酸奶的最佳发酵工艺参数为:白砂糖加入量8%、发酵时间6h、发酵温度43℃。此工艺制备的马铃薯酸奶,色泽均匀,组织状态较好,口感细腻,符合标准要求。 相似文献
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本文以牛奶和葡萄为原料,通过单因素和正交试验优化了葡萄汁奶酒的发酵工艺。结果表明,影响葡萄汁奶酒感官评分因素的强弱顺序依次为发酵温度>接种量>发酵时间>蔗糖添加量>葡萄汁添加量,通过计算发现最佳组合为发酵温度25℃,发酵时间5d,接种量1.00%∶0.50%∶1.50%,蔗糖添加量8%,葡萄汁添加量11%。该组合酿制的葡萄汁奶酒感官评分最高,为92分。经测得,葡萄汁奶酒在最佳发酵工艺条件下的总糖为9.5g/L、酒精体积分数为6.8%,总酸质量浓度为7.2g/L,氨基酸态氮质量浓度为0.21g/L。该葡萄汁奶酒中的天门冬氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和脯氨酸含量显著高于奶酒和牛奶中的含量(P<0.05)。 相似文献
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以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系,探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖,并转化为甜度更高的葡萄糖,从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明:添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系;在不添加其他增甜物质的基础上,接种200 U/L Sweety T-1发酵剂,42 ℃发酵12 h,同时加入1 600 BLU/L乳糖酶,利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖,产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感,真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。 相似文献
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对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数.结果表明:牛乳中加入8%白砂糖、2.5%谷物粉、0.15%明胶、0.15%果胶、0.40%变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃条件下发酵5h后,加入10%芒果果粒,搅拌冷却后,所得芒果果粒谷物酸奶细腻、光滑、清新、风味独特. 相似文献
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通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响。结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4%时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件,获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1∶1、发酵时间14 h、发酵温度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL,该条件下,添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳 相似文献
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目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为:发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。 相似文献