发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化

针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量发酵温度糖添加量发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。     

菊芋酸乳工艺的探讨

以菊芋和牛乳为基质,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对菊芋酸乳的加工工艺进行了研究。结果表明,菊芋酸乳适宜的工艺条件为:菊芋汁添加量8%,蔗糖添加量8%,发酵剂接种量3%,发酵时间4 h;优化条件下生产的菊芋酸乳感官评分为94分。     

黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化

以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵，研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明：在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下，黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×109 CFU/g，产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。     

夸克芝士风味发酵乳的制备

以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。     

铁皮石斛多糖发酵乳饮料工艺优化

以铁皮石斛多糖提取液、脱脂乳粉为主要原料,发酵制备铁皮石斛多糖酸乳饮料.铁皮石斛多糖乳饮料的最佳工艺参数(以质量分数计):50％铁皮石斛多糖溶液添加量10％、蔗糖添加量7％、发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)接种量0.10％,在发酵温度42℃条件下发酵6h,所得铁皮石斛多糖酸乳饮料风味最佳.     

桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备及其抗氧化活性

以新鲜羊乳、蓝莓汁和桑葚果粒为原料,以纽甜和大豆低聚糖为甜味剂,进行发酵乳的研制,采用单因素试验和正交试验,以感官评分和酸度、持水力作为综合考察指标,确定最佳工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为羊乳与蓝莓汁的体积比7∶3、发酵剂添加量4 g/L、纽甜与大豆低聚糖的添加配比0.35∶10、发酵时间5 h,100 mL酸乳中添加1颗桑葚果粒。在此条件下,桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的外观呈淡紫色,颜色均一,并点缀有紫色的桑葚果粒,持水力为35%,酸度为110°T,具有良好的凝胶质地和酸乳风味,综合评分为95分。通过紫外分光光度法测得的最佳工艺条件下产品中花青素的质量浓度为7.744 mg/L,是一种新型的优良保健羊乳制品。随后以抗坏血酸为阳性对照,证明产品具有良好的抗氧化性。     

米邦塔仙人掌发酵乳饮料的工艺优化

以米邦塔仙人掌、脱脂乳粉为主要原料,发酵制备米邦塔仙人掌酸乳饮料.通过Box-Behnken响应面法优化发酵条件,其最佳工艺参数(以质量分数计)为:米邦塔仙人掌滤液添加量15.3％、蔗糖添加量9.4％、发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)接种量0.16％、发酵温度42℃条件下发酵6.8h,得到"米邦塔"仙人掌发酵乳饮料酸度为93.2°T,且风味独特、营养丰富.     

混菌固态发酵清香型白酒糟制备蛋白饲料的研究

研究以清香型白酒糟为原料,添加酿酒酵母SY、枯草芽孢杆菌D和植物乳杆菌2-41进行混菌固态发酵,制备蛋白饲料。探索麸皮添加量对混菌固态发酵饲料质量的影响,优化发酵培养基配比后,采用单因素试验和正交试验,以酒糟饲料的粗蛋白含量为考察指标,研究发酵温度、发酵时间、菌种接种量和发酵培养基初始酸度对混菌固态发酵饲料质量的影响,从而优化混菌固态发酵工艺条件。结果显示,清香型白酒糟发酵培养基的最佳酒糟和麸皮比为9∶1,在酒糟初始水分为50%～60%的条件下,发酵培养基总装料量为50 g,其中清香型白酒糟45 g,麸皮5 g。混菌固态发酵最优工艺条件为菌种接种量13%、发酵温度26℃、发酵时间6 d、初始酸度0.90 mmol NaOH/10 g。在此混菌固态发酵工艺条件下进行3组平行试验,测得酒糟饲料中粗蛋白含量为（24.97±0.05）%,感官评价最终得分18分,等级为优良。研究结果对混菌固态发酵酒糟制备蛋白饲料具有一定的指导价值。     

桦褐孔菌多糖的提取及体外抗新城疫病毒活性试验

为研究桦褐孔菌多糖抗新城疫病毒活性,本试验采用水提醇沉法提取桦褐孔菌多糖,用苯酚-硫酸比色法,以葡萄糖为标准品测定桦褐孔菌菌核多糖提取率。并将提取的多糖配制成试验所需浓度用于测定其体外抗新城疫病毒活性。MTT法检测预先加多糖、接种病毒后加多糖和多糖与病毒同时加入3种不同方法对新城疫病毒的抗病毒活性。结果初步说明桦褐孔菌多糖具有一定的抗病毒活性,为新型抗新城疫病毒药物或疫苗的研发奠定基础。     

桦褐孔菌多糖对小鼠脏器中弓形虫感染的影响

研究桦褐孔菌多糖对小鼠脏器中弓形虫感染的影响,探讨桦褐孔菌多糖对小鼠的保护作用.建立小鼠弓形虫感染模型,设立空白对照组,感染对照组,阳性对照组,桦褐孔菌多糖组.治疗结束后,采集脏器,用半定量PCR检测各脏器中弓形虫基因拷贝数.桦褐孔菌多糖治疗组小鼠的肝脏、脾脏、肺脏中的虫体拷贝数显著低于阴性对照组.表明桦褐孔菌多糖能够...     

壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响

以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明:壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异(P>0.05),壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似(P>0.05);随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌总数和更高的pH值(P<0.05);当壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳的各感官指标评分与对照组无显著差异(P>0.05),且具有较优的风味。因此酸乳中壳寡糖的质量浓度为0～100 mg/mL时对酸乳的发酵特性和感官品质无不良影响,可将其应用于酸乳生产。     

藏灵菇发酵乳生产工艺优化及其功能特性

为研究藏灵菇功能特性,以滴定酸度和感官评价为指标,通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化,并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明：确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37 ℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件,此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀,具有独特风味,乳酸菌数为1.48×108 CFU/mL,硬度为178.43 g,高于传统发酵乳,黏附性为－103.52 g·s,且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发酵乳标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》,品质较好;藏灵菇发酵乳抗氧化能力虽与传统发酵乳差异不显著,但具有较好的降胆固醇能力,藏灵菇脱脂发酵乳胆固醇去除率高达37.98%,藏灵菇全脂发酵乳胆固醇去除率高达40.68%。     

无乳糖酸乳的制备及与普通酸乳的比较研究

以乳糖残留量为指标,优化无乳糖酸乳的发酵条件,并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳,比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器,评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明：无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43 ℃条件下发酵5.5 h,此时发酵酸乳中的乳糖含量为（0.29±0.07） g/100 mL;普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异（P＞0.05）;而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）;经主成分     

桦褐孔菌多糖对弓形虫感染小鼠基因表达谱的影响

探讨桦褐孔菌多糖对感染弓形虫小鼠基因表达谱的影响,并对其抗虫机理进行分析。BABL/C小鼠腹腔接种RH株弓形虫速殖子103个,建立小鼠弓形虫感染模型。将小鼠随机分成3组:空白对照组、感染对照组、桦褐孔菌多糖治疗组。采集动物肝脏迅速冻存,提取总RNA,检测RNA质量,扩增RNA,进行芯片杂交,扫描后进行数据分析。结果:经SOM分析筛选出桦褐孔菌多糖治疗组的有效差异基因,并对其进行功能注释,分析其治疗弓形虫的主要原因。结果表明:桦褐孔菌多糖可有效治疗弓形虫感染引起的病理损伤,其抗弓形虫机理是通过调节宿主细胞因子水平,促进Th1/Th2平衡,控制Toll样受体信号通路以及对机体整体调控达到抗弓形虫目的。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

银耳枣汁酸奶工艺参数的优化

以牛奶、银耳和红枣为主要原料,将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的按1:1的比例混合作为发酵剂,对银耳枣汁酸奶的生产新工艺进行研究。采用不同的接种量、银耳和枣汁添加量和发酵温度进行实验,研究各单因素对酸奶感官品质的影响,通过对产品的感官评定,确定最佳工艺参数。试验结果表明,银耳枣汁酸奶的关键工艺优化参数为枣汁添加量16%,接种量4%,银耳添加量10%。采用本新工艺生产的银耳枣汁酸奶不但具有传统酸奶特有的香味,口感细腻爽口,酸甜适宜,组织均匀,而且有浓郁的红枣风味,发展前景十分广阔。     

红豆凝固型酸奶制备工艺研究

以红豆、脱脂牛乳为主要原料制作红豆凝固型酸奶,研究了红豆的最佳预处理条件,并以感官评定为指标确定了果胶和黄原胶的最佳复配比例。结果表明,红豆浸泡8h、蒸煮1h效果最佳、经感官评分确定,果胶添加量为2．0％、黄原胶添加量为1．5％时制备的凝固型酸奶评分最高。     

富含紫薯膳食纤维奶酪的制备及发酵过程对其品质的影响

以牛乳和紫薯作为原材料,制作紫薯奶酪,并分析发酵工艺对膳食纤维含量变化的影响。通过单因素和响应面试验优化紫薯粉添加量、发酵温度与发酵时间,通过国标方法对采用最佳发酵工艺制备的紫薯奶酪中的营养成分及膳食纤维含量进行测定。结果表明：制备紫薯鲜奶酪的最优工艺参数为紫薯粉添加量4%、发酵温度42 ℃、发酵时间8 h;该条件下制成的紫薯鲜奶酪的蛋白质含量为19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌总数2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T,均符合国家标准,膳食纤维含量为0.106 mg/