椰乳羊奶饮品的配方及工艺研究

选用生羊乳、椰浆粉和椰子水为主要原料，通过添加酪蛋白酸钠、复配稳定剂、白砂糖等辅料，配制一款椰乳羊奶含乳饮品。以感官评分为主要评价指标，通过单因素试验和正交试验，确定椰乳羊奶饮品的最佳配方工艺条件。最终确定的工艺条件为：生羊乳添加量20%、椰浆粉添加量9.5%、椰子水添加量10%、白砂糖添加量4%、酪蛋白酸钠添加量0.4%、复配稳定剂添加量0.45%、均质压力为40MPa，在此条件下制得的产品具有独特的椰香、奶香风味，口感爽滑细腻，无羊乳膻味。     

夸克芝士风味发酵乳的制备

以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。     

水牛发酵乳配方的优化研究

以水牛乳为原料,以感官评价为指标,利用响应面法对水牛发酵乳的配方进行优化。结果表明,水牛发酵乳的最佳配方为水牛乳添加量70.0%、蔗糖添加量9.0%、乳清蛋白粉添加量3.1%。其获得的产品组织细腻,口感爽滑,风味俱佳。     

甘草风味发酵乳的研制

[目的]以复原乳为原料,利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验,研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验,设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件：接种量3%,甘草提取液添加量20％,白砂糖添加量6%,42 ℃发酵6 h。发酵乳风味良好,凝乳状态均匀,有较好的15 天贮藏期稳定性,有较好感官品质,保持活菌数在6.5×10⁸ CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳,拓宽发酵乳市场,满足消费者需求。     

苹果汁发酵乳饮料的研制

以苹果汁和牛奶为原料,以pH值和感官评分为指标,通过单因素和正交试验,确定苹果汁发酵乳的最优配方及工艺参数。产品的最佳配比:牛奶添加量55%、苹果汁添加量12%、蔗糖添加量5.5%。最佳发酵工艺条件:乳酸菌接种量3.0%、发酵时间5.0h、温度40℃。     

饮用型风味发酵乳的研制

以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。     

发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化

针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量发酵温度糖添加量发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

干混法制备草莓风味酸奶预拌粉及其稳定性研究

以全脂奶粉、蔗糖、草莓果粉等为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合直投式发酵剂,通过干法混合的工艺制成酸奶预拌粉。采用正交试验优化酸奶预拌粉的配方,并以感官评价的方式对其发酵成的酸奶进行评分,最终确定最佳配方及发酵工艺条件。结果表明,酸奶预拌粉的最佳配方为:全脂奶粉88%,混合直投式发酵剂添加量0.006%,蔗糖添加量7%,草莓果粉添加量5%;预拌粉发酵成酸奶的温度为43℃,时间为6h。感官评价结果表明,该工艺条件下得到的酸奶口感最佳。产品在常温条件下,经过18个月的稳定性测试,活菌数及发酵后酸奶的口感均符合要求。     

猕猴桃酸奶的研制

本研究以生牛乳为主要原料,添加白砂糖、猕猴桃果浆、复合稳定剂,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,以感官、理化、卫生、微生物检测为评定指标,研究开发猕猴桃酸奶。通过单因素试验和L9(34)正交试验,对猕猴桃酸奶的主要工艺参数、配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺配方为生牛乳90%,猕猴桃果浆用量10%,蔗糖用量8%,菌种接种量3%,复合添加剂用量0.4%;发酵温度43℃,发酵时间4 h。     

藏灵菇发酵乳生产工艺优化及其功能特性

为研究藏灵菇功能特性,以滴定酸度和感官评价为指标,通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化,并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明：确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37 ℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件,此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀,具有独特风味,乳酸菌数为1.48×108 CFU/mL,硬度为178.43 g,高于传统发酵乳,黏附性为－103.52 g·s,且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发酵乳标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》,品质较好;藏灵菇发酵乳抗氧化能力虽与传统发酵乳差异不显著,但具有较好的降胆固醇能力,藏灵菇脱脂发酵乳胆固醇去除率高达37.98%,藏灵菇全脂发酵乳胆固醇去除率高达40.68%。     

椰浆添加量对发酵椰子酸乳品质的影响

椰浆中含有大量的脂肪,高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标,研究不同椰浆添加量（20%～60%）对椰子酸乳品质的影响。结果表明：添加40%以上的椰浆进行发酵,发酵速率较快;离心实验和Lumisizer稳定性分析表明,添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好,无明显析水和沉淀,稳定性较高;椰子酸乳质构和口感方面,椰浆添加量为40%～50%时,产品软硬度适中,糊口感较弱,顺滑感强,搅拌后产品变稀,便于饮用。因此,椰浆添加量40%～50%（含脂肪12%～15%）的椰子酸乳品质较佳。     

乳清奶酒发酵最佳工艺条件的研究

乳清奶酒因其具有丰富的营养价值和独特的风味而深受广大消费者的喜爱。本试验采用乳清粉为原料,研究奶酒发酵生产工艺。配制10%的乳清粉溶液,在35℃下用0.7%乳糖酶水解乳清粉3 h,然后向其中添加30%的蔗糖,经高压灭菌锅121℃,15 min的杀菌处理,冷却至28℃,添加1%酵母进行发酵,在25℃下发酵5 d~7 d,生产出具有奶香风味的乳清奶酒。经正交试验,得出发酵的最佳条件为：添加蔗糖量为30%,酵母菌发酵温度25℃,酵母添加量1%。     

抹茶椰子乳饮料制作工艺的研究

选用生牛乳、椰子粉、抹茶粉为主要原料,开发一款抹茶椰子乳饮料,以感官评分为指标,通过正交试验方法优化了抹茶椰子乳饮料配方及稳定剂的复配方案。最优配方为:生牛乳添加量4.5%、椰子粉添加量2.5%、抹茶粉添加量0.3%、白砂糖添加量6.0%,稳定剂的最优配比结果为:单、双甘油脂肪酸酯添加量0.1%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%。在该配方及稳定剂组合条件下,可获得香甜适口、风味醇厚、货架期稳定的抹茶椰子乳饮料。     

俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的研制

目的 以鲜牛乳、红枣、枸杞为主要原料,利用俄罗斯生产的特色菌种进行发酵,探究俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的加工工艺。方法 以感官评分和乳清析出率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定混合汁添加量、白砂糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间。结果 俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的最佳加工工艺为混合汁20%,白砂糖3%,接种量3%,发酵温度42 ℃,发酵时间4 h。结论 制得的产品呈红褐色,口感软滑,酸甜可口,质地均匀。     

嗜冷菌对UHT乳品质的影响研究

摘要：原料乳嗜冷菌污染是影响uHT乳保质期的重要原因之一,并且嗜冷菌分布具有地域特征性本研究对蒙牛8个牧场原料乳中的嗜冷菌进行了分离和鉴定,确定了牧场常见嗜冷菌种类及特性,并分析了其对uHT乳品质的影响．结果表明,从试验样品中分离出的嗜冷菌为假单胞菌属、微球菌属和产碱杆菌属;牧场原料乳的嗜冷菌数量与气温有关,1～3月份数量较高,6～9月份数量较低;原料乳嗜冷菌数越多,UHTqL货架期越短;原料乳中嗜冷菌数达到10^5 CFU／mL时,对uHT乳苦味值的影响显著（p〈（1．（15）;嗜冷菌脂肪酶活力达10IU／mL、蛋白酶活力为15Iu／mL、25IU／mL时对UHTSfL苦味值的影响显著（P〈0．05）;原料gLpH值为6．7和3.5％2冷藏条件下,蛋白酶、脂肪酶活性较高,不利于uHT乳长期贮存、综上研究,原料乳中嗜冷菌数过多会严重影响uHT乳品质和风味;低温贮藏条件下,嗜冷菌产生的脂肪酶和蛋白酶会破坏UHT乳品质,因此不建议长期低温保存uHT乳、     

黑米发酵乳的研制

为优化黑米发酵乳的工艺条件,以黑米和乳粉为主要原料,将黑米酶解液与复原乳粉混合接入菌种后进行发酵,研制出-种集黑米和发酵乳功能为一体的黑米发酵乳.在单凶素试验基础上采用正交试验,确定黑米发酵乳的最佳配方.结果表明:黑米酶解液最佳糖化条件为糖化温度60℃、加酶量200U/g、糖化时间7h,制备黑米发酵乳的最佳工艺条件为添加5％的蔗糖、20％的酶解液、接种3％的菌种、40℃发酵4h.此工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用.     

液态婴儿奶的感官评价研究

通过喜好测试、评分检验法对三种不同配方的婴儿奶的整体风味、乳香味口感、鱼腥味四个感官品质进行了评价,结果显示:配方一最受消费者喜爱,其整体风味、鱼腥味的掩蔽效果均优于其它两个配方,组间差异极显著(P＜0.01).