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钙蛋白酶系统改善肉嫩度的机理及其应用 总被引:7,自引:0,他引:7
肉的嫩度是肉品质的一个重要指标。导致肉质嫩度不同的主要因素有肌节的长度、结缔组织的含量及肌肉结构蛋白的水解敏感性 (Ilian等 ,2 0 0 1 )。目前主要集中在宰后肌肉嫩度与肌肉蛋白质的降解量相关研究上。研究发现 ,在肌肉组织中钙蛋白酶系统控制着肌纤维蛋白的降解 ,是肌肉蛋白质降解的限速步骤 (Hopkins,2 0 0 1 ) ,因此钙蛋白酶系统在肉的嫩化中起着重要作用。1 钙蛋白酶系统的结构及功能1 1 钙蛋白酶结构 根据钙蛋白酶 (Calpain)表现半最高活性所需的Ca2 +浓度的不同 ,可以将普遍存在的Calpain分为… 相似文献
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美国肉用动物研究中心的 Koohmaraie最近研究出了一种可提高肉嫩度的方法。他是根据依钙(激活)蛋白酶(calcium-depen-dent proteinase,calpains)在肉的嫩化过程中起作用的认识进行这一试验的。胴体冷藏熟化过程中,肉中原含有的钙集结,激活蛋白酶,使肉质嫩化。向胴体注入的氯化钙能提高肉内蛋白酶的活性,加速肌肉的降解和熟化 相似文献
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宰前应激如热、冷、运输、机械性应激,以及屠宰操作不当等因素影响猪胴体外观及肉质.表现为皮肤毛细血管出血,全身出现红斑,甚至出现白肌肉(PSE,肉色苍白、质地松软、切面汁液渗出)或黑干肉(DFD,肉色暗、坚硬和干燥)等.笔者通过观察和试验,证实倒悬沥血时间短,可影响猪胴体外观和肉品质,出现PSE肉,引起内脏器官出血、呛水、变性等变化. 相似文献
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肌肉组织的pH对肉品科学极为重要,因为在肌肉的成熟过程中特定时间的pH值和肉的终点pH值对许多质量因素都有影响。pH所影响的质量因素有:胴体和大块分割肉(wholesale cuts)的颜色、分级和收缩;生肉块和烤肉的结构、烹调损失和嫩度;碎肉和重组肉(comminuted and restruetured meats)的加工和粘合特性。本文论述pH在肉质中的作用及可能影响pH测定的多种因素。 相似文献
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鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素(三) 总被引:11,自引:0,他引:11
2.3.3.2 影响肌肉嫩度的因素:影响嫩度的主要因素有宰前因素、宰后的因素。 宰前因素对嫩度的影响 宰前因素包括遗传、年龄、肌肉的解剖部位、脂肪含量和营养状况等方面。(1)种和品种对嫩度的影响很大,这在一定程度上反映了肌肉质地的不同。不同年龄的畜禽肉在嫩度上有较大的差别。孙树侠等人(1994)对黄羽肉鸡的嫩度进行研究,认为地方鸡石岐杂鸡嫩度明显优于AA鸡。主要是由于石岐杂鸡的肌纤维与肌纤维束比AA鸡的细,即在单位横截面积的肉块中,石岐杂鸡含有较多的肌纤维核计纤维束。(2)一般年龄较小的畜禽肉较嫩。年龄对肉的… 相似文献
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试验旨在对大约克×(巴克夏×沙子岭)(简称大巴沙)猪的胴体性状和肉质性状进行评估。选取99头大巴沙猪进行屠宰测定,主要测定屠宰率、胴体长、背膘厚、眼肌面积和瘦肉率等胴体性状及pH、肉色、大理石纹和肌内脂肪等肉质性状。结果表明,大巴沙猪的屠宰率和瘦肉率分别为72.24%和59.22%,系水力损失和肌内脂肪含量分别为93.16%和2.90%。性状间相关性分析表明,大巴沙猪宰前活重与胴体重、胴体长、眼肌面积呈极显著正相关(P<0.01),与屠宰率、pH1、肌苷酸含量呈显著正相关(P<0.05),与嫩度呈极显著负相关(P<0.05),并构建了宰前活重与相关指标的回归方程。研究结果表明,大巴沙猪胴体性状优良、肌肉保水力强、肉质鲜美,可通过宰前活重快速估测屠宰率、胴体长、眼肌面积、肌内脂肪含量,大大节省屠宰测定成本。 相似文献
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钙蛋白酶系统与肉嫩度关系的研究概况 总被引:4,自引:0,他引:4
钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素.文章首先介绍了影响肉嫩度的因素,主要总结了该系统各组成部分的分子结构及活性调节和生理学功能,特别是对肉嫩化的功能,并对该系统特别是其对提高肉嫩度的研究进行了展望. 相似文献
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肉质指肉的外观、加工和食用特性。有些报道指出,选择所造成的背膘变薄导致了肉质的下降。但是,并不是所有的人都持这种观点。二十几年来美国每人每年猪肉消费稳步上升这一事实亦不支持此种观点。 PSE肉 PSE肉给养猪生产造成重大损失。PSE肉的发生率在具有高氟烷基因频率的猪种(如皮特兰)中与胴体的瘦度呈明显的相关。以宰后45分钟背最长肌的pH值(pH_1)为标准(6.0以下划为PSE肉),则英国腌肉用胴体的PSE肉发生率已从1972年的6%上升至1981年的13%。但是,PSE肉发生率的上升显然与同期胴体瘦度的提高没有什么直接的 相似文献
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当前养猪生产,除了希望具备增重快、屠宰率高、瘦肉率高和单位增重饲料消耗少外,还要求猪胴体肉质好, 即避免出现(白肌肉)和(黑干肉),有足够的嫩度、多汁性和良好的风味. 相似文献
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肉嫩度是衡量肉质优劣的重要指标之一。近年来,人们试图通过各种方法来改善肉质的嫩度,以满足消费者的需求,但通过非遗传因素来提高肉的嫩度成效不大[1],随着分子生物技术的发展,标记辅助 相似文献
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猪宰后肌肉SOD与MDA的变化及其对肉质特性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究宰后肌肉SOD活性与MDA含量的变化及其对肉质特性的影响。结果表明:①猪宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉SOD活性逐渐下降,MDA含量则逐渐上升;不同品种猪间的SOD活性和MDA含量,除MDA5 d差异不显著外(P0.05),其余均具有极显著的差异(P0.01),并且SOD活性始终是莱芜猪鲁莱黑猪大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪鲁莱黑猪大约克夏猪。②在肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪(IMF)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有极显著的差异(P0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的IMF含量和较低的PUFA含量。③猪宰后肌肉SOD、MDA与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关,证明SOD活性越高和MDA含量越低的肌肉,其系水力越高、肉色越鲜艳,并且肉质越细嫩。研究结果提示:猪宰后肌肉SOD通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化,参与调控了肉质特性的形成。 相似文献
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钙蛋白酶系统在肌肉生长和肉品嫩化方面的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。近年的研究表明,calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶,在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用。肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关。因此,钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度。文中综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构及其如何在肌肉生长和肉的嫩化中起作用。 相似文献