超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

为了研究超高压（HHP）处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃,1 min热处理作为对照,重点考察了600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响;并探讨了2种处理西瓜汁在4℃,30 d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95℃,1 min热处理和600 MPa,60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且25 d的保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求（保质期≥7 d）。600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;4℃,30 d贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P＞0.05)。总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。     

超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味影响的研究

为了研究超高压（HHP）处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95 ℃,1 min热处理作为对照,重点考察了600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响;并探讨了两种处理西瓜汁在4 ℃,30天贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95 ℃,1 min热处理和600 MPa,60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;4 ℃,30天贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P＞0.05)。总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。     

超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响

为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400 MPa和600 MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10 min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明：超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400 MPa和600 MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期（＜104 cfu/g）,促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102 cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。     

微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学

为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌（85℃,4 min）和微波杀菌（800 W,20 s）番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下（0、4、10、25、37℃）贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明：2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5 d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71 d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2 d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8 d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9 d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。     

超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响

为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9 天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明：400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200～500 MPa处理对pH值的影响不显著（P＞0.05）,在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响（P＞0.05）;超高压处理对表面色差有显著影响（P＜0.05）。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。     

超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较

对比分析了超高压（UHP,ultra-high pressure）及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值（300～500 MPa）的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理（400 MPa,26℃,10 min）及热处理（85℃,5 min）条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著（P＞0.05）;超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比变化均显著（P＜0.05）,但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁的品质。     

超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质

为探讨超高压结合气调包装对4℃冷藏带鱼品质的影响,该试验以超高压(290 MPa,6 min)前处理后4℃真空冷藏为对照,超高压(290 MPa,6 min)分别结合不同比例的气调包装体积分数为(60%CO2+40%N2、60%CO2+7%O2+33%N2、60%CO2+15%O2+25%N2、50%CO2+15%O2+35%N2)处理鲜带鱼并放置4℃冷藏。贮藏期间,以冷藏带鱼的感官评定(sensory evaluation,SE)、菌落总数(total plant count,TPC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、肌动球蛋白溶出量(actomyosin content,AM)、肌动球蛋白的总巯基含量(total sulfhydryls content,TSH)为测定指标,研究不同气调包装对冷藏带鱼的保鲜效果。结果表明:通过菌落总数与TVB-N综合判定货架期可知,超高压处理鲜带鱼后真空贮藏仅延长冷藏带鱼货架期至11 d,超高压处理后气调贮藏各组:60%CO2+40%N2气调包装组可延长货架期至16d,60%CO2+7%O2+33%N2气调包装组可延长货架期至19d,60%CO2+15%O2+25%N2与50%CO2+15%O2+35%N2气调包装组可延长货架期至21d,是对照组货架期近2倍,说明超高压结合气调包装能有效抑制细菌总数增长和TVB-N产生。气调包装会加速超高压后带鱼肌动球蛋白和肌动球蛋白中总巯基含量的降低,且气调贮藏中高比例的O2对超高压处理后冷藏带鱼的脂肪氧化也有明显促进作用。因此综合考虑,超高压处理后结合60%CO2+7%O2+33%N2的气调包装在显著延长货架期的同时,仍可较好地保持冷藏带鱼原有鲜度。研究结果为冷藏带鱼的保鲜研究提供一定的理论参考。     

高密度二氧化碳处理对冷却猪肉品质及理化性质的影响

为了探讨高密度二氧化碳（DPCD）非热杀菌技术对冷却猪肉品质及理化性质的影响,将冷却猪肉在50℃,压力分别为7、14、21 MPa的高压二氧化碳中处理30 min后,放于0～4℃贮藏,测定pH值、色泽、保水性等指标的变化。结果表明：DPCD处理对冷却猪肉在贮藏过程中的pH值、a*值和TVB-N值有显著影响,但对L*值、保水性、MFI值、TBA值、羰基值没有显著影响;DPCD处理压力越高,对冷却猪肉理化性质的影响越有利,但对颜色和保水性的影响越不利,其中,冷却猪肉经21 MPa、50℃的DPCD处理30 min后,a值显著降低（P＜0.01）,肉变成灰白色。该研究为DPCD杀菌技术在冷却肉中的应用提供参考。     

辐照对酱鸭保质期和营养品质的影响

以不同剂量60Co γ射线辐照真空包装酱鸭制品,并测定贮藏过程中菌落总数及营养物质含量变化,结果表示,采用6kGy辐照并于25℃±05℃下贮藏的产品保质期为90d;对酱鸭先采用90℃~95℃、30min的巴氏低温二次杀菌,再以6kGy辐照处理,于25℃±05℃下贮藏,则保质期可延长至120d。辐照能够很好地满足酱鸭产品商业卫生要求,在贮存期内既可以保证其微生物安全性,又对感官与营养价值无显著影响,具有较大的推广应用前景。     

超高压辅助脱壳处理对泥蚶肉品质的影响

为研究超高压对泥蚶脱壳率及其肌肉品质的影响,以鲜活泥蚶为材料,初步确定合适的辅助泥蚶脱壳的超高压处理参数,并在这些参数条件下,考察超高压对泥蚶肌肉色差、质构、菌落总数和氨基酸组成及其营养评价的影响。结果表明,泥蚶经300 MPa保压5 min(300/5),350 MPa分别保压3、5 min(350/3、350/5),或400 MPa保压1 min(400/1)处理,其脱壳率均达到100%,同时具有较高感官质量。在上述4组优化参数下,超高压组泥蚶肉的白度较对照组显著提高,但超高压组间的总色差值无显著差异;其硬度值提高,黏附性、弹性、内聚性和恢复度值均有所减少;泥蚶的菌落总数从5.3×10⁴ CFU·g^-1 降至10~100 CFU·g^-1;泥蚶肉氨基酸总量随压力增加而逐渐降低,其中400/1组色氨酸未检出,氨基酸总量比新鲜泥蚶肉下降7.58%,且除400/1组外,其余组泥蚶肉的蛋白均为优质蛋白。传统漂烫、超高压处理均不改变泥蚶肉第一、第二限制性氨基酸种类,分别为甲硫氨酸和色氨酸。综合超高压处理对泥蚶脱壳及泥蚶肉品质的影响,合适的工艺参数为300 MPa保压5 min以及350 MPa保压3~5 min。本研究结果为超高压脱壳技术在泥蚶加工中的应用提供了一定的理论指导。     

电子舌检测不同冷藏时间草莓鲜榨汁的品质变化

为了探讨不同冷藏时间草莓鲜榨汁的品质变化规律,利用电子舌对4℃冷藏草莓鲜榨汁进行逐天的品质检测并进行定性和定量分析。结果显示:通过主成分分析和线性判别分析,电子舌能够很好的反映出不同冷藏时间草莓的鲜榨汁品质的变化趋势,在冷藏最初期草莓鲜榨汁品质下降迅速,其后鲜榨汁品质下降缓慢。采用BP神经网络对草莓鲜榨汁冷藏时间进行预测,训练集的整体识别率达到94.90%,预测集的整体识别率为85.71%。采用偏最小二乘法与多元线性回归对草莓鲜榨汁的主要成分预测可知,偏最小二乘法回归模型的预测效果更好,模型的预测值和实际值的相关系数大于0.9,能够为草莓鲜榨汁品质的预测提供参考。     

苹果品种用于加工鲜榨汁的适宜性评价

为科学评价苹果品种的鲜榨汁加工适宜性,以122个单果质量在100 g以上的品种为对象,运用相关分析、因子分析、概率分级、层次分析、K-均值聚类、判别分析等方法建立苹果品种鲜榨汁加工适宜性评价技术。结果表明：果实与鲜榨汁间可滴定酸含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、固酸比和糖酸比5项指标均呈极显著相关,相关系数分别为0.8967、0.9393、0.8413、0.9036和0.9099。果实可溶性固形物含量、固酸比、出汁率、单宁含量等4项指标被确定为苹果品种鲜榨汁加工适宜性评价指标。4项指标均划分为服从或近似服从正态分布的5级,即极低、低、中、高和极高。根据指标权重和指标分级标准,建立了4项指标的评分标准。建立的苹果品种鲜榨汁加工适宜性判别函数有极高的判别准确性,正确判别率达到94.74%（建模样本）和96.55%（检验样本）。筛选出的58个优良品种中,红富士、乔纳金、津轻等43个品种适于加工鲜榨汁,澳洲青苹、红玉、金冠等15个品种极适于加工鲜榨汁。     

超高压对仙人掌有孢汉逊酵母的损伤机理

为探究超高压对仙人掌有孢汉逊酵母的损伤机理,该研究利用流式细胞仪、圆二色谱、扫描电镜与透射电镜等多种方法测定超高压处理(100、200、300、400、500 MPa)对菌体细胞膜、形态结构、胞内物质的影响。试验结果表明:选择300 MPa和300 s作为处理条件,超高压处理后仙人掌有孢汉逊酵母的死亡数为4.36 lg(CFU/mL),拥有较好的灭活效果。处理后细胞膜被破坏,70.50%的菌体可被碘化丙啶染色,核酸、蛋白、离子大量外泄,紫外260与280 nm吸光度分别达1.132及0.374,电导率升至26μS/cm,说明大部分菌体细胞膜通透性提高。同时胞内Na⁺/K⁺-ATP酶、Ca²⁺/Mg²⁺-ATP酶和总ATP酶的活力降低,抑制率分别达到31.13%,16.01%和20.06%,核酸、蛋白结构均发生改变,表明超高压可以影响胞内物质。扫描电镜及透射电镜图像显示,细胞膜穿孔,形态结构改变。以上结果表明,超高压处理对仙人掌有孢汉逊酵母菌体的损伤主要在于破坏细胞膜,并使得胞内物质失活。研究结果为超高压对非酿酒酵母的损伤机理提供参考。     

Phytochemical stability and color retention of copigmented and processed muscadine grape juice

Muscadine (Vitis rotundifolia) grape juice was assessed for color and phytochemical stability as influenced by anthocyanin copigmentation with a water-soluble rosemary extract, fortification with ascorbic acid, and processing by heat or high hydrostatic pressure (HHP). The roles of polyphenolic cofactors in the presence and in the absence of ascorbic acid were assessed as a means to improve the overall processing stability of the juice. Addition of rosemary extract from 0 to 0.4% (v/v) readily formed copigment complexes with anthocyanins and resulted in concentration-dependent hyperchromic shifts from 10 to 27% that corresponded to increased antioxidant activity. The presence of ascorbic acid was generally detrimental to juice quality, especially in the presence of rosemary extract, and resulted in overall anthocyanin, ascorbic acid, and antioxidant activity losses. Although thermal and high-pressure processing methods were detrimental to juice quality, HHP resulted in greater losses after processing, likely due to action from residual oxidase enzymes. Although physicochemical attributes were enhanced by copigmentation with rosemary extract, methods to inactivate residual enzymes should be addressed prior to copigmentation to prevent degradation of anthocyanins in the presence of ascorbic acid.     

Effects of thermal and high hydrostatic pressure processing and storage on the content of polyphenols and some quality attributes of fruit smoothies

The aim of the present study was the evaluation of high hydrostatic pressure (HHP) processing on the levels of polyphenolic compounds and selected quality attributes of fruit smoothies compared to fresh and mild conventional pasteurization processing. Fruit smoothie samples were thermally (P(70) > 10 min) or HHP processed (450 MPa/1, 3, or 5 min/20 °C) (HHP1, HHP3, and HHP5, respectively). The polyphenolic content, color difference (ΔE), sensory acceptability, and rheological (G'; G'; G*) properties of the smoothies were assessed over a storage period of 30 days at 4 °C. Processing had a significant effect (p < 0.001) on the levels of polyphenolic compounds in smoothies. However, this effect was not consistent for all compound types. HHP processed samples (HHP1 and HHP3) had higher (p < 0.001) levels of phenolic compounds, for example, procyanidin B1 and hesperidin, than HHP5 samples. Levels of flavanones and hydroxycinnamic acid compounds decreased (p < 0.001) after 30 days of storage at 2-4 °C). Decreases were particularly notable between days 10 and 20 (hesperidin) and days 20 and 30 (chlorogenic acid) (p < 0.001). There was a wide variation in ΔE values recorded over the 30 day storage period (p < 0.001), with fresh and thermally processed smoothies exhibiting lower color change than their HHP counterparts (p < 0.001). No effect was observed for the type of process on complex modulus (G*) data, but all smoothies became less rigid during the storage period (p < 0.001). Despite minor product deterioration during storage (p < 0.001), sensory acceptability scores showed no preference for either fresh or processed (thermal/HHP) smoothies, which were deemed acceptable (>3) by panelists.     

高压CO2处理保持非还原桃汁的品质

采用高压CO2（high pressure carbon dioxide,HPCD）处理非还原（not from concentrate,NFC）桃汁,分析HPCD处理后NFC桃汁pH值、可溶性固形物、色泽、酚类和抗氧化活性等品质特性的变化,讨论HPCD对NFC桃汁品质的影响。NFC桃汁的pH值和可溶性固形物含量分别为3.82和10.3°Brix,HPCD处理后没有显著变化;HPCD处理后NFC桃汁颜色变暗,色泽参数L、a、b值显著降低,对应的褐变度提高;NFC桃汁中的主要酚类物质有儿茶素、绿原酸、新绿原酸和阿魏酸,HPCD处理后酚类物质含量没有显著变化;采用FRAP和1,1-二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-picrylhydrazyl,DPPH）清除率2种方法测定NFC桃汁的抗氧化活性,2种方法的测定结果都表明 HPCD 处理后 NFC 桃汁的抗氧化活性提高,并且随着处理时间的延长而逐渐提高。以上结果表明HPCD能较好的保持NFC桃汁的品质,为非热加工技术应用于果蔬加工提供理论基础。     

超声辅助萌芽联合超高压处理对花生-黑豆芽复合汁品质的影响

为有效提高豆种的萌芽特性、明确其生长过程中营养成分变化规律,并对萌芽产品进行绿色深加工以最大限度保留豆芽营养成分,该论文采用超声波处理提高豆类发芽率和发芽指数,筛选营养丰富的萌芽阶段开发花生-黑豆芽复合汁,并研究超高压和常规热杀菌对花生-黑豆芽复合汁品质的影响。结果表明：300 W和10 min的超声处理可显著提高黑豆和花生的发芽率和发芽指数（P<0.05）。超声处理组的黑豆在第6萌芽阶段（芽长6 cm）时γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid,GABA）含量最高,达175.13mg/100g,超声处理组的花生在第5萌芽阶段（芽长2cm）时白藜芦醇含量较高,为0.92 mg/g。以上述阶段原料制备富含白藜芦醇和GABA的花生-黑豆芽复合汁,进一步研究发现,相比于传统热杀菌,超高压杀菌（450MPa和15min）可显著提高花生-黑豆芽复合汁的稳定性和总酚含量（P<0.05）,减少颜色劣变,贮藏过程中能更好地保持GABA和白藜芦醇。研究结果将为高品质豆芽深加工产品探索提供理论依据和技术支撑。     

超滤对血橙果汁中抗氧化成分及总抗氧化能力的影响

采用管式聚偏氟乙烯(PVDF)超滤膜，探讨了超滤对血橙果汁中抗氧化成分及总抗氧化能力的影响。结果表明，其对维生素C和花青素类成分的保存率约为85%左右，对几种酚酸和类黄酮组分（除槲皮素外）的保存率均在90%以上。同未杀菌的血橙原汁相比，巴氏杀菌汁的总抗氧化能力(TAA)损失率为23%，而超滤澄清汁仅为10%左右，主要与维生素C和花青素含量损失有关。     

锦橙汁辐照和巴氏灭菌处理后相关品质的分析

为探讨辐照和巴氏杀菌对橙汁品质的影响,对锦橙汁分别进行1.4、2.8、5.6kGy3种不同剂量辐照及巴氏灭菌处理,使用固相微萃取-气质联用技术对挥发性成分进行分析,测定橙汁色度、pH值和Vc含量,并对橙汁香气进行感官评定。在鲜橙汁、巴氏灭菌汁和3种辐照样品中分别检测到了54、47、57、55和53种成分,2.8kGy剂量辐照处理后橙汁挥发性成分总峰面积最高,β-月桂烯、柠檬烯和γ-松油烯等橙汁特征香气物质经辐照后保持率高于巴氏灭菌。各种处理后Vc含量均有所下降,橙汁橙香均减弱。1.4kGy辐照后的橙汁感官评价结果最好,因此可以对橙汁进行低剂量辐照灭菌。     

杀菌方式对石榴浊汁微生物和色泽的影响

为探讨不同杀菌方式对石榴浊汁在4℃冷藏期间微生物和色泽品质的影响,本研究采用超高压技术(HPP,450 MPa/1 min、450 MPa/5 min、550 MPa/1 min、550 MPa/5 min)、巴氏杀菌技术(PT,85℃/30 s)和高温短时杀菌技术(HTST,110℃/8.6 s)对石榴浊汁进行杀菌处理,并重点研究了抗坏血酸和色泽参数变化的动力学特征。结果表明,冷藏期间,HPP和HTST处理石榴浊汁微生物在标准范围内。HPP处理能较好地保留石榴浊汁中脱氢抗坏血酸(DHAA)的含量,而PT和HTST处理后DHAA含量较未处理样品(第0天)分别降低了21%和35%;冷藏期间不同杀菌方式处理后DHAA含量均呈下降趋势;经一级动力学模型拟合发现,HPP处理组DHAA的降解速率常数k值高于PT和HTST处理组。与热处理(PT和HTST)相比,冷藏前期,HPP处理能保持石榴浊汁较高的L^*、a^*、b^*值和较低的ΔE值,保持较优的色泽品质;采用一级分数转换动力学模型对L^*、a^*和ΔE值进行拟合,发现HPP处理样品色泽参数在冷藏过程中的k值同样高于热处理样品,即随着冷藏时间的延长,HPP处理组色泽品质逐渐降低。综上所述,HPP处理能在保证石榴浊汁冷藏期间微生物安全的同时,较好地保持其色泽品质。本研究为石榴浊汁工业化生产中杀菌方式的选择提供了理论依据。