鱼腥草风味牛肉干的研制

研究了鱼腥草牛肉干的加工工艺和关键工序.结果表明,鱼腥草和牛肉用量(W/W)比为3∶10,复煮时间35 min,经70℃干制2.0 h后,再55℃干制8.0 h,所得牛肉干的品质最好.该产品具有风味独特、营养价值高、能保健、无需添加防腐剂等特点.     

牛肉酶解条件和饮料加工技术研究

采用酶解技术和发酵技术,对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究。正交试验结果表明,在胃蛋白酶酶浓度(与底物之比)为8g/kg,温度35℃,pH2.5条件下水解3h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7mg/kg增加到14.7mg/kg,变化不明显;木瓜蛋白酶在酶浓度(与底物之比)为8g/kg,温度60℃,pH7条件下水解4h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7mg/kg增加到40.1mg/kg,增加了将近4倍。对比试验结果说明,木瓜蛋白酶比胃蛋白酶更适于牛肉酶解。酶解后的水解液接入30g/kg的嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b)发酵2h过滤后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的发酵风味,适于做保健饮品。牛肉饮料配方:牛肉酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖30g/kg,蔗糖45g/kg,乳化稳定剂3g/kg,柠檬酸等酸味调节剂和香精适量,调pH为3.8～4.0。产品符合牛肉饮料标准和国家相关标准。     

速冻烤紫薯风味泥制品的研制

以紫薯为原料,通过设置温度梯度研究了烤制温度对紫薯花色苷的影响,得出最佳烘烤温度,通过正交试验研究了配料比对烤紫薯风味调理制品质量的影响,确定产品的最优配方。结果表明:最佳烘烤温度为200℃;产品最优配方为:100 g紫薯泥,添加糖粉2.0%、吉士粉2.0%、奶粉2.5%、黄油4.0%,该配方生产的速冻烤紫薯风味泥制品紫薯风味浓郁,口感细腻。     

莜麦面包配方及加工工艺研究

以莜麦粉为原料,对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究,生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为:莜麦粉10%、酵母4%、改良剂2%、植物油25%;最佳工艺为:发酵时间2 h、烘烤温度180℃、烘烤时间25 min。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

青稞酸奶加工工艺初探

将炒制碾磨后的青稞粉加入到牛奶中,探索制作青稞酸奶的最佳工艺配方。以感官评价为指标,经单因素及正交试验得到制作青稞酸奶的最佳工艺配方:青稞粉添加量为2%、菌添加量为2.5%、蔗糖添加量6%,42℃条件下发酵8h。用最佳配方研制的青稞酸奶,不仅有青稞粉及酸奶的独特风味,且兼具青稞粉和牛奶的营养价值。     

红枣全麦面包渣发酵液复合饮料的加工工艺研究

选用全麦面包渣为原料,接种酵母菌和乳酸菌发酵制作面包渣发酵液,并将红枣汁和该发酵液进行调配制作复合饮料,分别对全麦面包发酵液制备的条件和复合饮料的配方进行了优化。结果表明,酒精发酵的最佳条件为发酵温度28℃、白砂糖的添加量为10%、发酵时间为22 h、酵母粉添加量为2.2%;乳酸发酵的最佳条件为发酵温度44℃、乳酸菌粉添加量0.2%、发酵时间10 h;复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量12%、红枣汁添加量25%、黄原胶添加量0.1%。该复合饮料色泽光亮、酸甜适宜、口感柔和爽滑,具有红枣、小麦发酵和乳酸菌发酵特有的风味。     

红曲霉菌株的诱变及其发酵条件研究

分别采用紫外线和亚硝酸对红曲霉进行诱变,获得一株比出发菌株生长速度快、产色量高的突变株,并对其发酵条件进行了研究.研究结果表明,突变株2.5 d即长出直径为1cm左有的菌落,发酵色价达到12.32 U/mL,稳定性好;其最佳发酵条件为:转速160 r/min,pH值6,温度32℃,碳源麦芽糖,氮源牛肉膏.     

凤梨风味乳优化工艺的研究

本试验以凤梨、牛乳为主要原料,通过对凤梨汁与牛乳的配比、发酵剂接种量、发酵时间、卡拉胶添加量进行单因素试验与正交试验,研究凤梨风味乳的最佳发酵工艺条件。试验结果表明：凤梨风味乳的最佳工艺条件为凤梨汁与牛乳配比为1:2,发酵温度为42℃,白砂糖的添加量7%,卡拉胶的添加量0.05%,其影响因素大小为原料配比>发酵温度>白砂糖添加量>卡拉胶添加量。在此条件下,凤梨风味乳的色泽最佳,口味酸甜适度,组织细腻,无气泡,无分层现象。     

胡萝卜果酒的酿造工艺研究

研究了胡萝卜果酒的加工工艺及关键技术,采用正交试验方法优选出胡萝卜最佳酶解条件和果酒最佳发酵条件。结果表明,果胶酶酶解最佳条件为温度50℃、pH2.0、酶解时间60min、酶添加量0.02%;发酵最佳条件为温度24℃、pH3.0、糖度14%、接种量8%。     

大豆酸奶的工艺研究

本文以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了乳酸菌发酵大豆乳酸奶的工艺条件.以保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌混合菌为发酵剂进行乳酸发酵生产酸奶.用L9(34)正交实验得出最佳工艺条件:接种量5%,蔗糖量6%、发酵温度42℃,豆奶加入比1∶2,在此工艺条件下,研制出了风味浓郁的乳酸菌发酵酸奶.