不同热处理加工方式对牛奶中维生素C含量的影响

采用高效液相色谱法测定牛奶中维生素C含量。普遍采用的牛奶杀菌方式是巴氏杀菌法以及超高温瞬时灭菌（UHT）法。测定了不同热处理前后牛奶中维生素C含量。结果表明：巴氏杀菌奶与UHT灭菌奶中维生素C均有不同程度的损失,且UHT奶损失率最多达14.32 %。     

奶制品的选择

首选巴氏杀菌奶、酸牛奶 巴氏杀菌奶是将鲜牛奶通过巴氏杀菌工艺而制成的液态奶。由于热处理强度比奶粉低,所造成热敏性维生素损失、牛奶蛋白质变性和结构变化少,但巴氏杀菌奶的保质期短,一般在有冷链的条件下可保存2-7d。     

什么是鲜牛奶、常温奶和原奶

正牛奶在加工过程中在72℃环境下杀菌15s生产出来的液态奶叫"鲜牛奶",也叫"巴氏奶"。而在135℃超高温(UHT)杀菌1~2s生产出来的液态奶叫"常温牛奶"。由于鲜牛奶灭菌温度低,保留了有益的微生物,并且不添加任何添加剂,营养破坏少,比常温牛奶更     

什么是鲜牛奶、常温奶和原奶

正牛奶在加工过程中在72℃环境下杀菌15s生产出来的液态奶叫"鲜牛奶",也叫"巴氏奶"。而在135℃超高温(UHT)杀菌1~2s生产出来的液态奶叫"常温牛奶"。由于鲜牛奶灭菌温度低,保留了有益的微生物,并且不添加任何添加剂,营养破坏少,比常温牛奶更利于增强免疫力。但是,鲜牛奶要求在4℃低温运输储藏,而且储藏时间一般不超过2d,因此,价格也就较高。     

中国未来牛奶消费主流是巴氏奶

近年来,中国牛奶消费选择受到了史无前例的挑战。在目前的乳制品消费中,虽然液态奶的比例大于奶粉,但在液态奶中超高温灭菌奶(UHT奶)的比例明显大于巴氏杀菌奶,其比例已超过     

超高压力均质牛奶中的热损害评价

通过不同的热指标研究对超高压均质牛奶（UH-PH）处理样品的热损害评价。经过200和300 MPa的高压（入口处的温度为30和40℃）处理的牛奶与高温巴氏奶（PA;90℃,15 s）和商业UHT灭菌奶、瓶装消毒奶忽然巴氏奶进行比较。主要通过在340 nm的吸光值和变性β-乳球蛋白区分PA牛奶和UHPH样品。所有参数显示,UH-PH样品中的减少的热效应超过了PA牛奶。UHPH样品与UHT灭菌乳以及消毒奶相比显示,经过剧烈热加工后所有的热指标都有所增加。最后,尽管在UHPH处理过程中温度升高,但是热损害比PA牛奶的低,这说明有可能用这种技术取代巴氏杀菌。     

巴氏奶生产的质量控制

<正>巴氏奶(Fresh milk)是巴氏杀菌鲜牛奶的简称,系指采用62～65℃/30min或72～75℃/15s、75～85℃/15～20s等低温杀菌方法进行处理所得的乳制品。这种低温处理方法既能杀灭牛奶中的致病菌,     

法国发明牛奶长期保鲜法

据新华社消息,法国国家农艺科学研究所日前公布,宣称完成一项既不同于巴氏杀菌法,又有异于超高温火菌(UHT)法的新工艺研究成果。新方法先将新鲜牛奶进行脱脂,让脱脂奶通过一种带有许多0.5微米孔径的特殊薄膜,可过滤掉其中的病原菌;再将牛奶在96℃温度下加热6秒钟,使奶中的酶失活,避免在储存     

超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养价值比较

目前，有关超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳的营养价值比较，成为我国奶业界的热点。比利时的Mottar早在1979年就曾发表过有关UHT灭菌乳、巴氏杀菌乳、保持灭菌乳质量比较的研究报告。报告中，作者对巴氏杀菌、直接法UHT、间接法UHT和保持法瓶装灭菌工艺所生产的牛奶，从其滋气味、营养价值以及某些物理化学性质等方面做了比较研究。     

UHT奶全球销售势头良好

最近,国内一些媒体关于巴氏奶优于UHT奶的文章屡屡见诸报端。其中一个说法是认为“国外UHT奶市场份额很小”。事实上,国际上给予UHT的评价并不比巴氏法差。巴斯特发明的巴氏杀菌消毒法,自19世纪中期以来一直被视为食品科学的一项重要突破,而随着无菌加工技术和包装在20世纪40年     

不同加工方式对乳中生物素含量影响的研究

本文采用滴定法检测UHT(高温瞬时杀菌)、巴氏杀菌和某婴儿奶粉的喷雾干燥杀菌对牛乳中生物素含量造成的影响。结果发现,巴氏杀菌对生物素含量无显著性影响,UHT对生物素含量造成一定影响。而婴儿奶粉可能因为添加了生物素而使生物素含量升高。本方法用于比较不同加工方法对乳中生物素含量的影响,并可适合小型收奶站对牛乳中生物素的快速检测。     

巴氏杀菌水牛奶在不同储存条件下微生物增长规律的研究

为了评估巴氏杀菌水牛奶在不同储存温度下的最佳储存时间及杀菌效果,对巴氏杀菌水牛奶在不同温度环境下储存不同时间段的微生物菌落总数及金黄色葡萄球菌菌落数的变化规律进行研究。结果表明,巴氏杀菌水牛奶在4℃环境中的最佳储存时间为0~60 h,在10℃环境中的最佳储存时间为0~48 h,而在20℃、30℃环境中分别只能储存20 h和8 h。在3天的储存期内,30℃环境中储存的巴氏杀菌水牛奶中微生物增长速度最快,在4℃环境中储存时微生物增长速度最慢,储存效果最好。同时经巴氏杀菌的水牛奶中均未检测出金黄色葡萄球菌。     

倡导饮用巴氏奶的六大理由

<正>市场上销售的牛奶按杀菌方式可分为巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶两大类。巴氏杀菌奶简称巴氏奶或低温奶,采用低温热杀菌,对牛奶中营养成分和风味的破坏程度低,不含致病菌,具有新鲜、营养     

2005年12月我国部分省份乳制品零售价格

巴氏杀菌乳酸奶产品地区光明纯鲜牛奶(屋顶包)246mL光明纯鲜牛奶(屋顶包)492mL光明纯鲜牛奶(屋顶包)984mL伊利纯鲜牛奶(塑料袋)246mL佳宝纯鲜牛奶(塑料袋)246mL佳宝巴氏杀菌奶(塑料袋)230g乃奇乐纯牛奶(屋顶包)492mL菊乐纯牛奶(屋顶包)492mL菊乐纯牛奶(屋顶包)984mL华西纯牛奶(     

乳酸链球菌素和杀菌温度对牛奶货架期的影响

低温贮藏是防止巴氏杀菌奶变质的方法之一。然而，在许多地区无法达到对易腐败的食品进行低温运输及储藏。在这些地区，采取一定的方法来延长巴氏杀菌奶的货架期具有极其重要的意义。采用高温杀菌及加入乳酸链球菌素能达到此目的。通过实验得知，添加乳酸链球菌素可以延长牛奶的货架期，而且随着其添加量的增加，牛奶的货架期也增加，在不同杀菌时间及温度下实验的结果表明乳酸链球菌素对经90℃杀菌15秒的奶样的保质效果较好。     

乌鲁木齐市巴氏杀菌奶的市场前景分析

新疆是我国奶业大省，资料显示：截至2004年底，新疆奶类产量居全国第5位，占全国奶类总产量的6．0％。新疆现有乳品企业50余家，其中规模较大的有西域春、农垦乳业、麦趣尔、盖瑞等。主要产品有巴氏杀菌奶、酸牛奶、超高温灭菌（UHT）奶等。在全国奶业大发展的背景下，近3年来新疆奶业也发生了巨大的变化，其中变化最大的一点就是UHT奶市场份额的迅速提高。作为一名在乳品行业工作十余年的乳业工作者，本人对目前的这种产品格局深表忧虑，对巴氏杀菌奶的命运表示担忧，所以特写此文希望与同行交流，共同探讨巴氏杀菌奶的前景。     

牛奶长期保鲜新法

法国国家农艺学研究所新近完成了一项研究,使牛奶即能保留鲜奶的滋味又能长期保存。通常超高温奶的加工是将鲜牛奶放在120~140℃高温下加热2~4秒钟。消毒鲜奶的加工过程是把奶加热到60~90℃后再迅速降温。新的保鲜方法与上述两者都不同。该研究所在最新一期所内《研究动态》上公布了这项研究成果。据介绍,这种新方法是先对新鲜牛奶进行脱脂,让脱脂奶经过孔径为0.5微米的特殊薄蜡,过滤掉其中的微生物,最后再将脱脂后的奶在96℃的温度下加热6秒种,加热的目的不是杀菌消毒,而是为了使奶中的酶失去活性避免在储存时变质。据称,采用新工艺加工的…     

应多喝保质期短的牛奶

目前市场上的牛奶从杀菌方法来说,基本分两类。一是巴氏杀菌乳,就是常见的“巴氏消毒奶”。“巴氏杀菌法”是在较长时间内,用低温杀死牛奶中的致病菌,保留对人体有益的细菌。这种牛奶需要冷藏,保质期也比较短,一般只有几天。另一种叫灭菌乳,是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。     

创造新鲜 创新生活——巴氏杀菌鲜奶论坛研讨会讲话摘录—光明乳业是如何生产高品质的巴氏杀菌奶的

首先，我个人认为巴氏杀菌奶的价值代表未来。城市化进程的加快．国民收入的提高以及交通的发达，使巴氏杀菌奶拥有非常广阔的市场前景。目前，光明乳业在华东地区的巴氏杀菌奶销售已经开始深入到乡镇，甚至是村。近几年，光明乳业在整个华东地区巴氏杀菌奶的销售已经从平稳阶段过渡到增长阶段。尤其是随着牛奶加工技术的不断进步，光明乳业的巴氏杀菌奶的保质期得到延长，品质能满足消费者的需求。     

牛乳中嗜冷菌检测方法的研究进展

嗜冷菌在-15～20℃之间最宜生长,其在保存过程中产生的大量胞外耐高温的脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质,所以在高温杀菌后仍有残留,从而造成牛奶腐败变质。嗜冷菌对货架期较短的巴氏杀菌奶影响不大,主要对长货架期的乳制品影响较大。原料乳中嗜冷菌含量高就意味着这些耐高温的脂肪酶和蛋白酶产生的几率大,因此,研发出一种快速嗜冷菌计数的方法是乳品行业原料乳检测的重点。本文主要介绍了嗜冷菌对原料乳和UHT乳的危害以及国内外快速检测嗜冷菌的方法。