促进我区巴氏杀菌乳发展的思考

近年来,国家日益重视食品质量安全工作,提倡健康饮食、安全消费,在老百姓的日常消费中,液态奶产品是目前主要的牛奶消费品,而液态奶主要以巴氏杀菌乳（以下简称巴氏奶）和超高温灭菌奶（以下简称UHT奶）为主,在奶业产品中,有关巴氏奶和UHT奶之争,历时已久,“公说公有理、婆说婆有理”,前几年的“禁鲜令、复原乳”争议,就是矛盾激化的表现,争的是利益,而消费者则是“乱花渐欲迷人眼,茫然不知所措”,作为消费者,不管是什么产品,安全、营养、质量好、适合不同人群的产品才是最主要的。当前,乳品消费在老百姓的食品结构中比重不断加大,全国因地域不同,对巴氏奶和UHT奶的消费也各有特点,作为五大牧区之一,新疆有着天然的奶源优势,地处温带,奶牛数量和产奶量排在全国前例,2013年底,奶牛存栏量已达到293万头,奶产量325万t,从资源条件上讲,无论发展巴氏奶或UHT奶都有比较好的奶源优势。作为生产企业无论如何选择,都是以利润为主,对于普通老百姓来讲,企业的宣传、推广,发挥着引导消费的主要作用。而老百姓要去仔细的甄别产品“是否好、是否符合自身的要求”却不太容易。因此就有必要了解和分析它们,作为一名奶业工作者,更主张促进巴氏奶的生产和消费,鼓励广大消费者多饮巴氏奶。     

UHT奶全球销售势头良好

最近,国内一些媒体关于巴氏奶优于UHT奶的文章屡屡见诸报端。其中一个说法是认为“国外UHT奶市场份额很小”。事实上,国际上给予UHT的评价并不比巴氏法差。巴斯特发明的巴氏杀菌消毒法,自19世纪中期以来一直被视为食品科学的一项重要突破,而随着无菌加工技术和包装在20世纪40年     

影响超高温灭菌奶品质变化的因素

目标值行动值加工极限值中温芽孢100100010000高温芽孢101001000超高温灭菌奶(简称UHT奶)是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135℃～150℃,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。与传统的高温短时处理的牛奶相比,它不仅最大限度地在保持了牛奶中各类营养成分,而且具有保存期长,贮存和饮用方便的优点。但是UHT奶对其原料和生产过程的控制要求相对严格,控制不当将会造成产品在货架期内出现质量问题。因此弄清影响超高温灭菌奶品质变化的因素,有助于生产上的控制和预防。1原料乳质量的影响1.1原料乳的蛋白质的热稳定性原…     

我国29省、市、自治区市售纯牛奶亚硝酸盐含量普查

本研究采用GB5009.33-2010中第三法,即《乳及乳制品中硝酸盐及亚硝酸盐的测定》检测了采集自我国29个省、市、自治区以当地所产原料奶为原料生产的不同品牌的市售超高温灭菌液态全脂纯牛奶（UHT奶）及巴氏灭菌液态全脂纯牛奶（巴氏奶）共计112个样本的亚硝酸盐含量。结果表明,（1）检测的112个牛奶样本的亚硝酸盐含量介于0～0.175mg/kg之间,均低于我国农业行业标准NY 5045-2008、NY/T 657-2007、NY5140-2005和阿根廷国家所规定的牛奶中亚硝酸盐（以NaNO2计）含量≤0.2mg/kg的最高限量,说明我国液态纯牛奶亚硝酸盐含量安全;（2）我国液态纯牛奶亚硝酸盐含量变化呈明显的地域性分布;（3）我国液态纯牛奶亚硝酸盐含量与品牌基本无关。     

什么是鲜牛奶、常温奶和原奶

正牛奶在加工过程中在72℃环境下杀菌15s生产出来的液态奶叫"鲜牛奶",也叫"巴氏奶"。而在135℃超高温(UHT)杀菌1~2s生产出来的液态奶叫"常温牛奶"。由于鲜牛奶灭菌温度低,保留了有益的微生物,并且不添加任何添加剂,营养破坏少,比常温牛奶更     

谈谈巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶

巴氏杀菌奶通称消毒牛奶,目前最常用的方法是高温短时巴氏杀菌,即使鲜牛奶通过72~75℃、15~20s热处理,达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装,需要冷链贮运,保质期48h。 超高温灭菌奶简称UHT奶,常用的方法是使鲜牛奶在135~150℃的条件下保持几秒钟。欧盟关于UHT产品的定义     

增加β-乳球蛋白和乳清蛋白质含量对 UHT奶保存稳定性的影响

本试验检测了在UHT牛奶中添加浓缩β-乳球蛋白粉(0.015-0.375g/100g牛奶)或乳清粉(0.26-2.5g/100g牛奶)对其稳定保存的影响.在生奶中添加β-乳球蛋白或乳清粉,增加乳清蛋白质的浓度,UHT奶推迟了凝结时间.添加低浓度的β-乳球蛋白通常推迟凝结时间4-8周,而大剂量的添加β-乳球蛋白或乳清粉将进一步推迟凝结时间.凝结出现在样品上层的乳脂层,通常与样品凝结有关的粘度并没有增加.牛奶组成的季节变化与凝结时间之间没有明显相关.     

UHT塑袋牛奶质量控制

本文对影响UHT塑袋牛奶质量的原料乳、包装膜、检验、设备和操作等进行了阐述，归纳了UHT奶常见质量问题及解决措施，提供了企业控制UHT奶质量的相关经验，可供乳品企业参考。     

不同热处理加工方式对牛奶中维生素C含量的影响

采用高效液相色谱法测定牛奶中维生素C含量。普遍采用的牛奶杀菌方式是巴氏杀菌法以及超高温瞬时灭菌（UHT）法。测定了不同热处理前后牛奶中维生素C含量。结果表明：巴氏杀菌奶与UHT灭菌奶中维生素C均有不同程度的损失,且UHT奶损失率最多达14.32 %。     

RO浓缩巴氏奶生产贮存过程的酸度变化及控制

巴氏奶的酸度值是产品的重要指标。本文比对了GB 5009.239-2016中两种方法检测结果的差异，跟踪检测了10批次浓缩巴氏奶生产过程中和样品在不同贮存条件下的酸度变化情况。结果表明，采用GB5009.239-2016中的第三法比第一法更适用于巴氏奶的酸度检测；原料奶贮存过程中的酸度增长与其本身的菌落总数和贮存时间显著相关；用RO膜浓缩的样品，其酸度浓缩比与蛋白质含量浓缩比相近；采用温度65～70℃、压力-0.7～-0.8bar的条件脱气可使牛奶酸度下降0.4±0.11 T；通过2～6℃冷藏配合冷热冲击条件，样品在14d内酸度增长0.26±0.05 T;10～14℃贮存时，样品在14d内酸度增长0.63±0.12 T。本研究结果显示，浓缩或脱气会显著影响样品的酸度值；贮存条件与贮存期内样品的酸度变化显著相关。本研究针对乳制品生产企业在浓缩巴氏奶生产管理的各主要环节提供了酸度控制的技术参考。     

日本花甲老人研制新型牛奶杀菌技术

【本刊辑】在日本,由于巴氏奶的消毒方法能最大限度地保留牛奶中的营养成分,所以日本市场上的主流是巴氏奶。不过,即使是经过杀菌处理,灌装在真空纸盒里的巴氏奶产品的保质期也只有10天左右。能不能有一种不需要高温加热的杀菌方法,既可以杀灭细菌延长保质期,而又不会损害牛奶里的营养成分呢。家住日本大阪市的71岁老人井川重信就一直致力于这方面的研究,并且还取得了成效,目前他正在申请这一新型杀菌技术的专利。     

α-乳白蛋白在UHT奶中的应用研究

摘要：本文采用HPLC和SDS—PAGE法研究UHT牛奶中的α-乳白蛋白成分。研究发现,经UHT处理的牛奶,由于受乳清蛋白部分变性的影响,使得HPLC法难以准确测定UHT牛奶中α-乳白蛋白含量,但是对变性电泳法的准确测定影响不大。结合HPLC和SDS—PACE法,测得UHT牛奶中α-乳白蛋白的含量为1．98mg／mL。     

超高温瞬时灭菌工艺优化

采用超高温瞬时灭菌(UHT)杀菌机对生乳进行不同强度的热处理,研究了热处理后样品糠氨酸、乳果糖、β-乳球蛋白等指标的变化。研究表明,随着生乳杀菌强度的增加,其加热副产物糠氨酸和乳果糖含量越高,而β-乳球蛋白含量越低,而经过不同强度UHT处理后,β-乳球蛋白含量最高可达108.50 mg/L。在摸索超高温工艺的过程中发现,在确保安全的条件下,通过降低UHT杀菌温度、调整均质机变频、缩短UHT时间、取消预巴氏等方式,可极大地减少糠氨酸及乳果糖的产生量,增加β-乳球蛋白的含量。     

什么是鲜牛奶、常温奶和原奶

正牛奶在加工过程中在72℃环境下杀菌15s生产出来的液态奶叫"鲜牛奶",也叫"巴氏奶"。而在135℃超高温(UHT)杀菌1~2s生产出来的液态奶叫"常温牛奶"。由于鲜牛奶灭菌温度低,保留了有益的微生物,并且不添加任何添加剂,营养破坏少,比常温牛奶更利于增强免疫力。但是,鲜牛奶要求在4℃低温运输储藏,而且储藏时间一般不超过2d,因此,价格也就较高。     

倡导饮用巴氏奶的六大理由

<正>市场上销售的牛奶按杀菌方式可分为巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶两大类。巴氏杀菌奶简称巴氏奶或低温奶,采用低温热杀菌,对牛奶中营养成分和风味的破坏程度低,不含致病菌,具有新鲜、营养     

消毒牛奶在冰箱内保存期及其营养成分的变化

消毒牛奶在冰箱内保存期及其营养成分的变化黄友鹰，马毓锦（西南民族学院畜牧兽医系）消毒奶分为三种类型：全脂消毒奶、强化消毒奶、花式消毒奶。在消毒杀菌的方法上，多采用ＨＴＳＴ杀菌法。国内多采用鲜奶生产全脂消毒奶，鲜奶经滤乳杀菌、均质、装瓶或装入夹层纸袋、...     

利用响应面法优化椰子风味发酵乳加工工艺

本文以脱脂乳和椰浆为原料进行风味发酵乳的制备。以感官评定为指标,在单因素试验的基础上,选取UHT椰浆添加量、发酵温度和发酵时间进行试验,利用响应面法对椰子风味发酵乳的最佳配方进行优化。结果表明,对风味发酵乳的影响程度最大的因子是UHT椰浆添加量,其次为发酵时间。椰浆发酵乳的最佳配方为椰浆添加量16.5%,发酵温度45℃,发酵时间8h。以此配方制成的椰浆发酵乳,感官评分为45.56,产品颜色均匀,口感顺滑细腻,有浓郁的奶香、椰香风味和滋味。     

应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究

以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型通过对脂肪粒径的分析,预测UHT乳的货架期.UHT乳分别在25℃、45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样进行感官检验和脂肪粒径含量测定.应用Arrhenius方法分析用脂肪粒径含量来预测样品货架期,并建立了模型.     

应用蛋白粒径预测UHT乳货架期的研究

以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型通过对蛋白粒径的分析,预测UHT乳的货架期.UHT乳分别在25℃、45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样进行感官检验和蛋白粒径含量测定.应用Arrhenius方法分析用蛋白粒径含量来预测样品货架期,并建立了模型.     

我国市售液态纯牛奶黄曲霉毒素M1含量调查分析

本研究采用酶联免疫吸附法（ELISA）检测了采集自我国29个省、市、自治区以当地所产原料奶为原料生产的不同品牌市售超高温灭菌液态全脂纯牛奶（UHT奶）及巴氏灭菌液态全脂纯牛奶（巴氏奶）共计112种样本的黄曲霉毒素M１含量。结果表明：（1）112种牛奶样本的黄曲霉毒素M,含量介于0～130．32ng／kg之间,均低于GB2761—2005规定的≤500ng／kg的最高限量和NY／T657—2007、NY5140—2005中规定的≤200ng／kg的最高限量,说明我IN市售液态纯牛奶黄曲霉毒素M1含量安全;（2）我国液态纯牛奶黄曲霉毒素M1含量呈明显的地域性分布,南方明显高于北方。