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凝固型酸牛乳的质量控制 总被引:4,自引:1,他引:4
凝固型酸牛乳的质量控制康怀彬(洛阳农业高等专科学校,洛阳471003)凝固型酸牛乳是以牛乳为原料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌和冷却后,加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制得的产品。该产品具有较高的营养价值、良好的风味、独特的保健功能,已越来越受到消费者的... 相似文献
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结合凝固型酸牛乳的生产工艺流程以及西安雁塔汇沣乳品厂“口口香”牌凝固型酸牛乳的生产实际情况,对影响凝固型酸牛乳质量的因素进行系统地分析,提出了具体的操作方法,得出了关键的控制参数。 相似文献
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圣代型酸牛乳加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
王文平 《山地农业生物学报》1998,17(6):349-352
先将制备好的果料灌浆于酸奶容器底部,再将鲜牛乳经杀菌,冷却后,加入保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂,按1:1配合比,以3%接种量加入牛乳中,之后再灌装于酸奶容器中果料上部,在42.5℃下发酵3-4h后即可获得口味精新,形式新颖的圣代型酸牛乳。本文探讨了圣代型酸牛乳的加工工艺,确定了较为适宜的生产工艺条件,对其生产过程中原料乳的选用,处理,果料的制备及酸奶制作 等问题作了深入介绍。 相似文献
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以刺五加和牛乳为主要原料,对凝固型刺五加发酵酸乳的制作进行了研究。以酸乳感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,刺五加汁与牛乳混合后采用90℃,10 min杀菌效果较好。鲜牛乳与刺五加汁的比例为101∶,蔗糖含量为5%,复合稳定剂为0.02%果胶 0.03%明胶 0.02%羧甲基纤维素钠(CMC-Na),最佳发酵工艺条件为接种量4%,发酵温度为42℃,即制得营养丰富,富有刺五加风味的凝固型酸奶。 相似文献
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[目的]开发一种新型凝固型复合酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验得出凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺。[结果]凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺条件为:混合果汁加入量4%、白砂糖加入量4%、接种量3%、发酵时间3 h。[结论]在此工艺条件下制得的复合酸奶口感独特、营养丰富,同时具有了水果和酸奶的营养价值。 相似文献
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两种果料对酸奶发酵剂活力和成品品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
甘伯中 《甘肃农业大学学报》1997,32(2):186-190
添加5%或4%的苹果浆和梨浆的酸奶感官品质较好。苹果酸奶从接种后至冷却阶段发酵剂活力呈持续上升趋势,梨酸奶在接种至发酵1h呈上升趋势,在以后阶段呈现波动。苹果及梨酸奶从接种后酸度呈上升趋势。添加4%梨浆和5%苹果浆者粘度较好 相似文献
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以嗜热链球菌FJAT-7928、干酪乳杆菌FJAT-7929为菌株,以黄豆为基质,发酵得到植物蛋白乳酸菌饮品,研究其在4℃保存条件下菌落数以及酸度和pH值的变化。结果表明,保存30d内,两菌种混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的乳酸菌可高达到3.5×109 cfu.mL-1,高于单独发酵的植物蛋白乳酸菌饮品中的活菌数。混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的最终酸度为109.0°T,pH值为3.58;FJAT-7929单独发酵植物蛋白乳酸菌饮品最终酸度为114.0°T,pH值为3.65;FJAT-7928植物蛋白乳酸菌饮品酸度为60.0°T,pH值4.09。4℃保存3种发酵处理的植物蛋白乳酸菌饮品,30d内乳酸菌活菌数和酸奶的理化性质基本稳定。 相似文献
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[目的]将HACCP体系运用到搅拌型蓝莓酸牛乳的生产工艺中。[方法]应用HACCP体系的基本原理和方法,分析了搅拌型酸牛乳加工生产中可能出现的主要质量安全问题和关键环节,确定关键控制点及相应的监控与预防措施。[结果]研究制定了搅拌型蓝莓酸牛乳生产的HACCP计划,能有效控制生产过程中对酸牛乳的危害,保证食品的安全,被公认为是全世界范围的食品安全生产准则。[结论]HACCP体系应用于搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中,可有效保证产品的质量安全,提高酸牛乳生产管理水平。 相似文献
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[目的]为山楂的深加工和丰富乳品市场提供参考。[方法]以脱脂牛乳、山楂、木糖醇、低聚果糖为主要原料,接种乳酸菌进行发酵,进而研制出一种具有保健功能的酸奶。[结果]产品组织状态的决定因素为果胶,其次为羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯,复合稳定剂的最佳配方为:O.02%藻酸丙二醇酯+0.04%羧甲基纤维素钠+0.04%果胶。产品感官评分的决定因素为低聚果糖,其次为山楂浆和木糖醇。产品的最佳配方为:10.O%山楂浆+3.0%木糖醇+2.O%低聚果糖+足量脱脂牛乳。产品为淡红色,具有浓郁的酸奶风味和爽1:2的山楂味,表面光滑无乳清析出,粘稠度均匀,蛋白质含量不低于3.O%,非脂乳固体含量不低于7.O%,酸度为80—100°T,未检出致病菌。[结论]该研究为山楂酸奶的生产奠定了基础。 相似文献
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[目的]研制一种新型的雪莲果保健酸奶。[方法]通过活化菌种、制备母发酵剂和生产发酵剂制备雪莲果保健酸奶研究了雪莲果保健酸奶生产工艺的影响因素。[结果]单因素试验表明,以黄原胶和明胶为稳定剂的稳定效果最好;当稳定剂添加量为0.20%(明胶0.10%+黄原胶0.10%)时,稳定效果较好,白砂糖添加量为5%时成品感官评分最高;雪莲果浓缩果汁添加量为5%时,成品酸甜可口,感官评分最高;当发酵时间为4.0h时,酸度适中,成品感官评分最高。发酵时间对雪莲果保健酸奶品质的影响最大,其次是稳定剂和雪莲果浓缩果汁添加量,而白砂糖添加量的影响最小。[结论]正交试验得生产雪莲果保健酸奶的最佳工艺条件为:稳定剂0.15%(明胶∶黄原胶)+发酵时间4.5h+雪莲果浓缩果汁4%+白砂糖5%。 相似文献
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从实验室保藏的可用于酸奶制品的菌种出发,筛选出2株可以在牛奶中发酵谷氨酸生成GABA的菌株嗜热链球菌gm-12和嗜酸乳杆菌gm-11,并对菌种添加比例进行优化,当其添加比例为1:5时产GABA的量达到最高为5.62 g/L。并且根据不同产品的需要优化了其发酵条件,当制备酸奶制品时采用24 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为1.5 g/L,GABA的产量为1.33 g/L;当制备酸奶饮品时采用72 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为6.0 g/L,此时GABA的产量为4.78 g/L,并且由该条件生产的酸奶产品评价良好。为富含GABA酸奶产品的开发奠定了基础。 相似文献
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[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为:荔枝汁添加量8%,奶粉添加量8%,蔗糖用量7%,发酵剂接种量3.0%,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚. 相似文献
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以鲜牛奶、白砂糖为主要原料,以青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,制成营养保健的青春双歧杆菌凝固型酸奶.通过试验确定了青春双歧杆菌凝固型酸奶最佳工艺为:白砂糖8%,接种量3%,保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:青春双歧杆菌=1:1:4,发酵4h.结合MRS培养基和LM-MRS培养基可以对青春双歧杆菌凝固型酸奶中... 相似文献