绿豆,牛乳发酵制作绿豆酸奶的工艺研究

本文建立了以绿豆乳部分代替牛乳生产酸奶的新工艺。结果表明：用保中利亚乳杆菌和嗜热链球菌按１：１比例制备混合发酵剂，采用绿豆乳和牛乳按３：１配合作发酵基质，在４２℃温度下发酵８小时可以制得高质量的绿豆酸奶。     

凝固型酸牛乳新品种的研究现状

综述了我国凝固型酸牛乳新品种的种类、配方、产品特点及菌种选育等方面的研究现状。研制开发具有特殊风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳新品种是我国酸牛乳研究的重点之一，高品质、营养保健、食用方便是凝固型酸奶的发展趋势，选育具有优良性状，制作温和可口、有益健康的酸奶益生菌是酸奶发酵剂的发展方向。     

凝固型原味酸奶在贮存期间活菌数和pH值的变化

文章记述了自制凝固型酸牛乳的制作过程,并将制得的酸奶在4℃、室温(20℃)、37℃条件下贮存,研究了贮存过程中乳酸菌数、酸度、pH的变化规律,为酸奶的安全贮藏及质量控制提供参考依据。     

凝固型酸牛乳的质量控制

凝固型酸牛乳的质量控制康怀彬（洛阳农业高等专科学校，洛阳４７１００３）凝固型酸牛乳是以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的产品。该产品具有较高的营养价值、良好的风味、独特的保健功能，已越来越受到消费者的...     

几款厨房小家电的优缺点

<正>酸奶机酸奶机能把温度控制在35～45℃,在这样的环境下,牛奶中加入的益生菌会大量繁殖,牛奶中乳糖转化成乳酸,牛奶就会发酵成酸奶。用酸奶机做酸奶的过程很简单,将容器用开水煮1分钟左右消毒,然后倒入5袋纯牛奶,再倒入1袋原味酸奶(含活性益生菌)做"引子",用勺子搅拌     

HACCP 在搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中的应用

[目的]将HACCP体系运用到搅拌型蓝莓酸牛乳的生产工艺中。[方法]应用HACCP体系的基本原理和方法,分析了搅拌型酸牛乳加工生产中可能出现的主要质量安全问题和关键环节,确定关键控制点及相应的监控与预防措施。[结果]研究制定了搅拌型蓝莓酸牛乳生产的HACCP计划,能有效控制生产过程中对酸牛乳的危害,保证食品的安全,被公认为是全世界范围的食品安全生产准则。[结论]HACCP体系应用于搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中,可有效保证产品的质量安全,提高酸牛乳生产管理水平。     

HACCP在搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中的应用

[目的]将HACCP体系运用到搅拌型蓝莓酸牛乳的生产工艺中。[方法]应用HACCP体系的基本原理和方法,分析了搅拌型酸牛乳加工生产中可能出现的主要质量安全问题和关键环节,确定关键控制点及相应的监控与预防措施。[结果]研究制定了搅拌型蓝莓酸牛乳生产的HACCP计划,能有效控制生产过程中对酸牛乳的危害,保证食品的安全,被公认为是全世界范围的食品安全生产准则。[结论]HACCP体系应用于搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中,可有效保证产品的质量安全,提高酸牛乳生产管理水平。     

芦荟酸凝乳的工艺研究

研究芦荟原汁的制取工艺,并以一定比例加入到牛奶中研制纯天然芦荟酸奶。结果表明:制备芦荟原汁的最佳工艺为:去皮,95℃热烫1 5min,均质。芦荟原汁热烫后无需添加任何稳定剂在0～5℃下保藏,性质稳定达30天。芦荟酸奶制作的最佳工艺条件为:蔗糖6%,芦荟原汁与牛乳的比例1∶20,接种量3%,42℃培养4h。生产出适口性好,风味独特的保健型芦荟酸奶。     

益生南瓜酸奶的研制

采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌,进行多菌株混合发酵,辅料为南瓜粉,生产具有保健功能的凝固型益生酸奶。确定了最佳发酵温度为42℃,南瓜粉用量为1%,在配料工序加入。接菌量为3%,接菌比例为1∶1∶1。产品各项指标符合酸牛乳国家标准。     

石榴风味酸奶粉的研制

利用新鲜石榴籽粒压榨制备石榴汁,与纯牛奶混合,接入酸奶发酵剂后经乳酸发酵制作石榴风味酸奶,再通过喷雾干燥技术将酸奶制成酸奶粉。结果表明,石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件为:进风温度150℃,进料速度250mL/h,进风量3m~3/min,酸奶固形物含量20%,卡拉胶添加量0.02%(均为质量分数);该石榴风味酸奶粉加水复原后能够得到组织状态良好的酸奶。     

酸牛乳的质量控制

本文详细分析了引起酸牛乳质量缺陷的原因,提出了提高产品质量的控制措施,对指导酸奶生产有一定实际意义。     

凝固型双歧杆菌酸奶研制

研究找出了双歧杆菌发酵剂制备的最佳条件,确定了凝固型双歧杆菌酸奶的生产工艺。实验结果表明,工艺１制作简便,产品在保存期内双歧杆菌数为３．９×１０＾９￣９．１×１０＾７ｃｆｕ／ｍＬ,风味良好。     

蛹虫草发酵酸奶研制试验

采用现代生物发酵技术,制备蛹虫草菌丝发酵液,以蛹虫草菌丝发酵液和纯牛奶为原料,进行乳酸发酵,对发酵原料的奶菇比、加糖量、发酵剂加入量、发酵温度、发酵时间等条件进行了单因素和L16(45)试验。结果表明:纯牛乳70%、蛹虫草菌丝体发酵液30%、蔗糖6%、接种量5%,于40℃温度条件发酵4 h,可研发出具有蛹虫草菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽乳白的凝固型蛹虫草酸奶。     

剖析影响凝固型酸牛乳质量的因素

结合凝固型酸牛乳的生产工艺流程以及西安雁塔汇沣乳品厂“口口香”牌凝固型酸牛乳的生产实际情况,对影响凝固型酸牛乳质量的因素进行系统地分析,提出了具体的操作方法,得出了关键的控制参数。     

凝固型莲藕酸奶加工技术研究

以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成复配型保健酸奶。对莲藕酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为:牛乳与莲藕汁的比例为4∶6,接种量4%,发酵时间6 h,加糖量8%。     

酶解乳蛋白对酸奶质地和风味的影响

本文采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2％、3％、4％时，制作凝固型酸奶。与未经酶处理的酸奶比较，原料乳经酶水解后发酵制备的酸奶可以延缓后酸化速率。     

搅拌型猕猴桃酸牛乳制作工艺的优化

为开发兼具营养与保健价值的新型酸乳制品,对搅拌型果料酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,最佳工艺条件为复合稳定剂添加量0.25%、白砂糖12%、猕猴桃浓缩汁12%、发酵时间4.5 h。在此条件下,所得产品稳定性好、口感爽滑细腻、酸甜适中,蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量及酸度等指标均符合国家质量标准,所含活乳酸菌菌数达2.54×108个/mL。     

新型乳酸菌饮料的研制

将嗜酸乳杆酸和保加利亚杆菌按1∶2配合接种于牛乳中，在40～45℃条件下发酵12小时，得到发酵乳，然后添加一定量的糖和混合稳定剂（GDA和明胶），再经过均质可制得一种乳白、均匀、酸甜可口的新型乳酸菌饮料。     

添加纤维素酶制作玉米秸青贮料饲喂奶山羊的试验效果

本试验旨在研究用添加纤维素酶制作的玉米秸青贮料饲喂奶山羊对其生产性能的影响。于２０００年１１～１２月间，在章丘市曹范镇对专业户饲养的奶山羊进行了饲喂效果对比试验，现报告如下。１材料与方法１．１供试纤维素酶制作青贮料的制备由供试养羊专业户，利用秋季收获玉米后的鲜玉米秸秆，用铡草机切成长２～３cm的碎段，按青贮鲜玉米秸重量的０．０２％加入纤维素酶，并加入０．３％的玉米面。先将纤维素酶和玉米面混合均匀，每层鲜玉米秸厚２０～３０cm，每装一层玉米秸，撒一层混合酶剂，随装随用脚踏实，直至装满窖为止。在窖底和窖…     

凝固型金针菇酸奶的研制

探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响。结果表明：添加10％金针菇发酵上清液或15％发酵混合液到鲜牛奶中,再加入6％的蔗糖和0．2％黄原胶,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。