样品前处理对测定含果粒酸奶中蛋白质的影响

[目的]探讨样品前处理对测定含果粒酸奶中蛋白质结果的影响。[方法]使用不同型号、不同参数的捣碎机和不同规格的料理杯,对含果粒酸奶进行粉碎,测定同一批次样品结果,进行数据比对。[结果]使用粉碎设备时,空气进入会使含果粒酸奶粉碎后产生大量气泡,导致蛋白质结果偏高。[结论]本文所用方法可避免气泡干扰因素,快速、有效测定含果粒酸奶中蛋白质含量。     

二次灭菌的木瓜果粒酸奶配方筛选及优化

近年来,由于果粒酸奶逐渐受到消费者的喜爱,因此,将营养丰富的木瓜和具有保健功效的酸奶结合,制成木瓜果粒酸奶有很大的发展前景。为了延长产品保质期,使产品的营养更加丰富,对木瓜果粒酸奶进行了二次灭菌。通过单因素试验和正交试验确定了木瓜果粒酸奶的最佳配方是：木瓜用量8％,白砂糖用量7％,发酵时间6h,二次灭菌条件90℃、5min,得到的成品口感细腻,组织均匀,酸甜适度．．另外,产品融合了木瓜和酸奶的风味,丰富了酸奶的品种。     

苹果葛根凝固型果粒酸奶的研制

近年来,复合酸奶的研发已成为一种新的趋势。苹果富含多种矿物质、维生素及多酚等生物活性物质,葛根富含黄酮类及钙、锌、硒等元素,具有较高的营养价值和保健功效。以纯牛奶、苹果、葛根为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,研制苹果葛根凝固型果粒酸奶。本文通过正交试验研究葛根汁添加量、白砂糖添加量量、菌种接种量以及苹果粒添加量对酸奶感官品质的影响,探讨凝固型果粒酸牛奶的制作工艺配方。试验结果表明,葛根汁占总配料的4%,苹果粒为12%,菌种接种量为12%,白砂糖添加量为6%,发酵温度为42.5℃,发酵时间为4 h时,生产的酸奶色泽乳白,组织细腻,酸甜适口,咀嚼度好,营养丰富。     

杏鲍菇大果粒酸奶的研制

本文对杏鲍菇大果粒酸奶产品配方及发酵条件等进行了研究,通过配料的优化组合,确定产品配方和工艺参数。结果表明,添加8%蔗糖,0.25%PGA,0.1%果胶,1%羟丙基二淀粉磷酸酯,1%浓缩乳清蛋白,加入直投冷冻干燥粉末菌种200DCU/L,在42℃下发酵3.5~4h,冷却,然后添加10%处理好的杏鲍菇大果粒,可制得质地细腻、柔滑,菌香清新自然,风味独特,具有调节肠胃、美容等双重功效的营养保健酸奶。     

火龙果果粒谷物酸奶的研制

在谷物酸奶中添加火龙果果粒,以单因素试验和正交试验确定产品配方及发酵时间。感官评分结果表明,牛乳中加入稳定剂（明胶0.1%,果胶0.1%,变性淀粉0.5%）、谷物粉添加量2.0%、白砂糖添加量8.0%,益生菌接种量2.0%,发酵时间5 h时后加入10.0%火龙果果粒,搅拌均匀后再进行降温、冷却,可获得果香浓郁、酸甜可口、凝乳均匀、色泽诱人的火龙果果粒谷物酸奶产品。     

利乐中国推出果粒奶无菌灌装系统

利乐中国成功推出本地化整合的常温液态奶果粒添加无菌灌装系统，这一解决方案依托利乐作为系统供应商的技术优势，为乳品企业提供了安全而高效的果粒牛奶加工和包装系统，帮助客户提高差异化竞争能力。2009年4月底，首款采用利乐果粒奶无菌灌装技术的产品——光明“Hi优果粒”常温果粒酸牛奶饮品已经正式上市。光明“Hi优果粒”常温果粒酸牛奶饮品系列口味新颖多样，所含果粒口感爽滑而分布均匀，是光明乳业与利乐合作打造的首款健康时尚饮品。     

芒果果粒谷物酸奶的研制

对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数.结果表明:牛乳中加入8％白砂糖、2.5％谷物粉、0.15％明胶、0.15％果胶、0.40％变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃条件下发酵5h后,加入10％芒果果粒,搅拌冷却后,所得芒果果粒谷物酸奶细腻、光滑、清新、风味独特.     

酿酒葡萄新品种——雪兰红

"雪兰红"葡萄是以"左优红"作母本,"北冰红"为父本杂交育成。2012年3月通过吉林省农作物品种审定委员会审定并命名。果穗圆锥形,略有小青粒,最大穗重1236.1g,平均穗重145.2g。果粒圆形,单粒重1.39g,每果粒含种子1～2粒。果皮蓝黑色,果肉绿色,无肉囊;果实可溶性固形物含量16.2%～21.8%,总酸12.4～15.6g/L,单宁0.333～0.398g/L,出汁率55.3%～62.1%。酿制干红山葡萄酒,酒质好。     

山药酸奶工艺的研制

以新鲜牛奶为原料,加入熟化后的山药汁经处理后通过正交试验,再添加山药果粒加工而研制出一种气味浓郁、口感爽滑、酸甜可口,集酸奶和山药的营养保健于一体的新型发酵饮料.     

常温果粒酸性乳饮料工艺流程和设备选型探讨

通过对常温果粒酸性乳饮料新产品的工艺流程设计和设备选型，在选用新型果粒超高温设备和无菌添加装置基础上，运用后添加工艺，成功实现了常温果粒酸性奶饮料的商业化生产。     

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的]研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法]将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果]添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间（6～36 h）下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论]适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。     

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响.结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4％时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳...     

大豆益生菌酸奶冰淇淋的研制

以大豆粉、酸奶和脱脂奶粉为主要原料，配以多种辅料，研究了含益生菌的低糖高蛋白保健型冰淇淋的生产工艺及技术要点。通过单因素试验最终确定了大豆益生菌酸奶冰淇淋的最佳配方：白砂糖10％，脱脂奶粉6％，大豆蛋白粉2％，植物油5％，糊精3．5％，CMC0．15％，黄原胶0．03％，刺槐豆胶0．02％。酸奶20％，单甘酯0．2％，柠檬酸0．2％，香精适量。     

菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷,以全脂酸乳为对照,将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳,经均质后,发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳,并测定其持水力、黏度、色泽等,同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时,酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近,持水力低于全脂酸乳,但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此,添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高,具有良好的应用前景。     

自主筛选的植物乳杆菌对酸羊乳品质与功能特性的影响

为改善酸羊乳风味与品质,提高酸羊乳的功能价值,将自浆水中筛选的植物乳杆菌JS5和JS19用于羊乳发酵,研究其对酸羊乳理化性质、质构特性及功能特性的影响。结果表明：2 种植物乳杆菌与商业发酵剂复合发酵后,均能在贮藏期内有效提高酸羊乳持水性和表观黏度,降低其硬度与胶着性,促进乙醛和双乙酰的释放;添加植物乳杆菌JS5的酸羊乳胆固醇降解率显著高于对照组（P＜0.05）,最高可达36.62%;添加植物乳杆菌JS19的酸羊乳体外抗氧化能力更强,贮藏1 d时1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达70.58%,铁离子还原/抗氧化能力达32.03 μmol/L。2 种菌株均为适用于羊乳发酵生产的优良菌株。     

超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳、发酵乳和乳粉中四环素类药物残留

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时检测牛乳、发酵乳和乳粉3 种基质中4 种四环素类药物残留的检测方法。对前处理方法和仪器上机条件进行研究。以EDTA-Mcllvaine缓冲液进行提取,经HLB固相萃取柱净化,甲醇-乙酸乙酯（1∶9,V/V）洗脱,氮吹后复溶,采用电喷雾离子源正离子模式、多反应监测模式进行检测。结果表明：乳粉中四环素、土霉素、金霉素和强力霉素的定量限均为10 μg/kg;液态乳和发酵乳中4 种药物的定量限均为2 μg/kg;四环素类药物添加量为2～100 μg/kg时,回收率为63.1%～1     

羊奶酸乳饮料加工技术的研究

本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究。结果表明，在鲜羊乳发酵和在饮料中添加柠檬酸消除羊奶膻味，羊奶酸奶添加量为32％，稳定剂添加总量为0．35％，柠檬酸添加量为0．35％，螯合剂添加量为0．2％－0．3％，羊奶酸乳饮料质量较好。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响

国内普遍采用翻代菌种代替直投式菌种发酵酸奶，但是其后酸化现象影响产品的销售。翻代菌种发酵过程中的不同阶段添加嗜热链球菌得到的样品，与直投式菌种发酵酸奶比较，结果表明：翻代菌种发酵0h时添加嗜热链球菌可以提升产品粘度，达到直投式菌种发酵酸奶的水平；其样品后酸现象也接近于直投式菌种发酵酸奶，比翻代菌种发酵的其它阶段添加嗜热链球菌的的样品后酸化程度都低，其球杆菌比例也比较低。由此认为：翻代菌种发酵0h时添加10％的嗜热链球菌发酵得到的酸奶，其产品质量接近于直投式菌种发酵酸奶。