基于GC-IMS分析‘黄金’和‘紫香’西番莲果实挥发性风味物质的差异

以福建省主栽品种‘黄金’和‘紫香’西番莲果实为试材,采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析两种百香果果实挥发性风味物的差异。结果表明：基于GC-IMS技术,在西番莲果实中共检测出48种挥发性风味物质,已定性物质43种,主要包括酯、醇、萜烯、酮和醛类化合物,以酯、醇和萜烯类为主。‘黄金’西番莲果实中己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类和柠檬烯、月桂烯等萜烯类物质含量较高,而‘紫香’西番莲果实中己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸甲酯、甲酸乙酯、2-甲基丁酸丁酯、丁酸甲酯、丁酸己酯等酯类和2-庚酮、丙酮等酮类物质含量较高。主成分分析可以有效区分两种西番莲果实,前两个主成分累计方差贡献率高达99%。同时,构建了两种西番莲果实挥发性风味物质的指纹图谱,为西番莲品种识别、挥发性风味物质研究提供数据基础。     

不同颜色果袋对富士苹果果实香气组分的影响

研究不同颜色果袋对果实香气成分的影响,测定红色、蓝色和绿色果袋套袋成熟果实挥发性物质。红色、蓝色和绿色果袋处理果实分别检测到43种、40种和36种发性物质,未套袋果实有36种。挥发性物质中酯类为最主要香气成分,红色、蓝色果袋套袋处理酯类均降低,红色、蓝色和绿色果袋果实酯类含量分别占总含量的84.91%、86.35%和88.74%,主要酯类有乙酸己酯、乙酸2-甲基丁酯、2-己烯-1-醇乙酸酯、乙酸丁酯、丁酸己酯；检测出的主要烯类和醇类物质分别是α-法尼烯和正己醇。红色果袋实烯类和醇类物质的相对含量较高,酯类物质的相对含量较低,蓝色果袋果实烯类物质的相对含量较高,酯类和醇类物质的相对含量较低,而绿色果袋果实酯类和醇类物质的相对含量较高,而烯类物质的相对含量较低。     

套袋对鸭梨果实内挥发性物质的影响

果实挥发性物质包括酯类、醇类、醛类、酸类等,是果实芳香气味的主要成分。于1997年进行试验,利用GC/MS/DC联用仪(色谱-质谱联用仪)测定了套袋与未套袋鸭梨果实内挥发性成分的差异。样果于9月10日采自河北省泊头市林业局苗圃场17年生树树冠中部,在室温下贮放1周后进行测定。结果表明,未套袋鸭梨果实含挥发性成分23种,其中酯类12种,烷类3种,酮类、醇类和膦类各1种,未知待定成份5种;其中以酯类含量最高,相对含量为68.79％,绝对含量14.9μl/100g;酯类中以丁酸乙酯、己酸乙酯为主,两者相对含量之和为39.9％,绝对含量之和8.65μl/100g。套袋鸭梨果实内挥发性物质种类为24种,其中酯类8种,酮类、醇类和膦类各     

海南特种野猪与屯昌黑猪肌肉挥发性风味化合物比较研究

为了研究海南特种野猪和屯昌黑猪的肌肉挥发性风味特性的差异,试验采用顶空固相微萃取法吸附提取样品的挥发性风味组分,经过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱串联技术分析检测背最长肌的挥发性风味成分,并根据总离子流图,由计算机Nist和Willey库检索定性检出的化合物,采用色谱峰面积归一化法对检出的化合物进行定量并用相对含量表示;采用SAS 9.0软件整理数据并对成分相同且相对含量大于1%的挥发性风味物质进行主成分分析,观测两种杂交猪肉品质的挥发性风味化合物差异,结果用百分比和特征向量表示。结果表明:在这两种杂交猪的肌肉中,主要检测出醛类、醇类、酮类、烃类、酯类、酸类、杂环化合物等。脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是海南特种野猪肌肉最主要的挥发性风味成分,共占总挥发性化合物的85.95%,其中醛类物质含量最多,占总体化合物的60%以上,而碳氢化合物、酸类、酯类、酚类、杂环化合物含量较低。肉品中重要的风味呈味物质是含硫、含氮及杂环化合物,在两种肉品中检出对猪肉香气有重要贡献的2-烷基呋喃,并且含量相对较高。与屯昌黑猪相比,海南特种野猪肉中碳氢化合物种数相对含量总数小于屯昌黑猪,主要以庚烷、β-蒎烯、1,3-二甲基-环戊烷为主。十一醛、十四醛、顺-2-壬烯-1-醇、2,4-己二烯-1-醇、1-苯基-1,2-丙二酮、β-蒎烯等多种化合物只存在于海南特种野猪中,因此推测脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是造成海南特种野猪和屯昌黑猪肉风味差异的主要挥发性风味成分。     

不同品种百香果的挥发性成分分析研究

利用顶空固相微萃取和气相-质谱联用技术分析了3个品种的百香果果汁挥发性物质。从3个品种的百香果果汁中共分离出93种挥发性物质,其中共有的挥发性成分有25种,各品种均以酯类、醇类、醛类、烯类、酮类化合物为主,但各品种挥发物的种类和含量有明显的差异,黄金果果汁中的挥发性物质和特有挥发性物质最多,台农果汁中的挥发性物质和特有的挥发性成分最少。酯类是百香果果汁中主要的呈味物质,但不同品种百香果果汁中的主要呈味物质不同,黄金果中主要的呈味物质为丁酸乙酯、 正己酸乙酯、乙酸乙酯,台农果汁中主要的呈味物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯,紫果1号果汁中主要的呈味物质为乙酸乙酯。挥发性成分的差异赋予不同的品种独特的风味。     

去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析

本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据。以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质。甘南去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种,醇类物质相对含量最高,约为38.02%,烃类物质为16.58%,醛类物质相对含量约为14.80%,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68%、6.72%和3.92%。公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种,醇类物质相对含量最高,约为37.78%,烃类物质为16.99%,醛类物质相对含量约为14.63%,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81%、5.85%和3.95%。甘南去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种,主要的呈味物质代表鲜香味的醛类物质、清香味的醇类及油香的酮类物质均高于普通公牦牛。     

自然发酵与直投式发酵对桑叶酸菜产生挥发性成分的比较研究

以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜。采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异。试验结果表明:自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的相对含量最高,为35.21%;其次是酯类,为25.53%。直投式发酵的桑叶酸菜共分离鉴定出71种风味物质,酯类的相对含量最高,为37.21%;其次是醇类,为22.98%。两种发酵方式的主要香气成分类似,但相对含量有所差异,从而形成了各自独特的风味。     

白花木瓜果实香气成分GC-MS分析

为探明白花木瓜果实的香气成分，通过水蒸气蒸馏法提取白花木瓜果实中的香味物质，用GC-MS联用仪进行分析鉴定，并采用面积归一化法对各成分相对含量进行测定。结果表明，白花木瓜果实中被鉴定出48种成分，包括17种醇类、13种酯类、7种酸类、5种烷烃类、3种杂环类、2种醛类和1种烯烃类。其中含量较高的依次为-松油醇（20.14%）、苯甲醛（10.43%）、芳樟醇（8.66%）、十六烷酸（6.30%）、癸酸（2.94%）、顺-呋喃型芳樟醇氧化物（2.56%）和4-癸烯酸甲酯（2.47%）。     

两种杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响

为探讨巴氏杀菌和微波杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响，采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测杀菌后的锦橙汁香气成分变化，并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明：杀菌后，共检测出51种挥发性成分，其中共有的挥发性成分有34种，主要是烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类。相比未杀菌橙汁，巴氏杀菌后产生了2种新的挥发性成分，同时消失了10种挥发性成分；微波杀菌后新产生了5种挥发性成分，同时有3种挥发性成分消失了。微波杀菌处理橙汁有利于橙汁中萜烯类和酯类香气物质的保留，而两种杀菌方式对橙汁中醇类、醛类和酮类物质的影响均不太明显。     

保加利亚主栽苹果品种在烟台试栽的果实品质分析

不同国家和地区的苹果种质资源具有不同的果实品质，本文以2012年从保加利亚引进的4个苹果主栽品种和烟台本地主栽品种‘红将军’为试验材料，分析了成熟期果实的常规品质、糖酸组分和香气物质的含量。结果表明，保加利亚品种与烟台本地品种在果实品质、口感和风味上存在明显差异，‘Martinike’的果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖和总单宁含量均为最大，数值分别是9.8kg?cm-2，14.1%和9.43%、780.15mg?kg-1；在香气物质成分分析中，‘Martinike’检测出的香气物质种类最多为43种，且其醇类相对含量最高为27.79%，是典型的醇香型苹果，另外‘Martinike’的酯类含量最高，而与贮藏性呈正相关的ɑ-法尼烯的相对含量却是最低。综上认为，‘Martinike’的综合性状最为优良，可作为种质资源与本地品种杂交进行创新利用，并优先在烟威地区乃至全省及苹果适栽区进行推广。     

肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定

为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物质32种。同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明,3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义。     

肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定

为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物质32种。同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明,3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义。     

顶空固相微萃取结合气质联用技术结合相对气味活度值对甘肃细毛羊肉特征挥发性风味物质的研究

为研究河西地区肃南甘肃高山细毛羊肉的挥发性风味物质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)对其挥发性风味物质进行检测,通过相对香气活度值确定了甘肃高山细毛羊肉关键性挥发性风味物质。结果显示,甘肃高山细毛羊肉中共检测到43种挥发性化合物,占总离子峰的88.16%。主要为醛、醇、酮、酯、酸、烷烃及酚类,相对含量分别为30.65%、10.57%、27.62%、17.94%、5.85%、2.19%和1.44%,未检测到体现膻味的物质4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。采用相对香气活度值确定了5种关键性挥发性香气成分为3-羟基-2-丁酮、gamma-丁内酯、1-辛烯-3-醇、辛醛、己醛。甘肃高山细毛羊肉挥发性风味物质含量丰富,是风味较佳的畜产品,为甘肃高山细毛羊肉的加工提供一定的科学依据。     

2种柞树叶片和树皮中的挥发性化学成分鉴定

植物的挥发性成分具有多种生物活性功能。为了发掘和利用柞树资源的天然活性成分,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析方法对辽东栎(Quercus liaotungensis)和麻栎(Quercus acutissima)叶片、树皮中的挥发性化学成分进行分析鉴定。在辽东栎和麻栎的叶片中分别鉴定出29、28种挥发性化学成分,在树皮中分别鉴定出23、27种挥发性化学成分。其中,辽东栎叶片中相对含量超过1%的组分包括4-羟基-4-甲基-2-戊酮、邻苯二甲酸二丁酯、叶绿醇、11,14,17-顺-二十碳三烯酸甲酯、己二酸二(2-乙基己)酯、1-二十醇和油酸酰胺,麻栎叶片中相对含量超过1%的组分有己二酸二(2-乙基己)酯、二十五烷、维生素E、4-羟基-4-甲基-2-戊酮、(1R)-(+)-CIS蒎烷、1-十六炔、叶绿醇、邻苯二甲酸二丁酯、9,12,15-十八烷三烯酸甲酯和油酸酰胺;在辽东栎树皮中相对含量超过1%的组分包括甘油脂肪酸酯、1-二十醇、二十七烷、反式角鲨烯、N-二十九烷、邻苯二甲酸二丁酯、二十烷、油酸酰胺、己二酸二异辛酯、二十五烷、十一烷、2,6-二叔丁基对甲酚和棕榈酸甲酯,麻栎树皮中相对含量超过1%的组分包括氰乙酸叔丁酯、叶绿醇、亚油酸、硬脂酸、十六碳酰胺、油酸酰胺、邻苯二甲酸二丁酯、己二酸二(2-乙基己)酯、1-二十二烯和角鲨烯。对上述检测到的挥发性化学成分进行分类,以酮类化合物、酯类化合物的含量较高,同时还检测到多种具有药用价值的成分如多不饱和脂肪酸、叶绿醇和角鲨烯等。同一树种不同部位检测到的挥发性化学成分的组成相近,但相对含量各异;不同树种的不同部位或同一部位之间检测到的挥发性化学成分的组成和含量都存在差异。     

基于HS-SPME-GC-MS和OPLS-DA模型探究不同嫩度驴肉的关键挥发性物质成分差异

旨在检测驴肉挥发性物质成分,探究与广灵驴嫩度相关的关键差异风味物质并解析关键挥发性物质与嫩度基因之间的功能与联系。本研究选用30头生长环境和饲养条件相同、年龄相近的雌性广灵驴为研究对象,进行剪切力和肌内脂肪的测定并依据含量差异将其分为高嫩度组(HT,n=4)和低嫩度组(LT,n=4)。通过HS-SPME-GC-MS技术检测广灵驴背最长肌挥发性物质成分,利用香气活性值(odor activity value,OAV)筛选驴肉关键风味物质,并结合多元统计分析方法获得变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)筛选与嫩度相关的关键差异风味物质,后基于Pearson系数与转录组学进行联合分析,寻找出驴肉嫩度关键风味物质与差异基因之间的联系。结果,在广灵驴背最长肌中共鉴定出41种挥发性物质,包括醇类、醛类、烃类、酮类、酯类以及2种其他物质。通过OAV筛选出13种关键风味物质,发现影响驴肉的主要挥发性物质和贡献者是醛类。通过VIP和OAV值筛选出1-辛烯-3-醇、1-辛醇以及月桂醛既是嫩度的差异物质又是对驴肉风味有贡献的关键风味物质。利用Pearson系数筛选与关键风味物质相关的差异基因并对其进行KEGG功能分析,发现1-辛烯-3-醇的相关基因主要富集在果糖和甘露糖代谢、糖酵解/糖异生、胰高血糖素信号通路等;1-辛醇相关基因主要富集在胰岛素信号通路、丁酸代谢、Ⅱ型糖尿病、多种脂肪细胞因子信号通路等;月桂醛相关基因则多富集在次生代谢物的生物合成、胰岛素信号通路、糖酵解/糖异生、戊糖磷酸途径等。这些通路可能参与了驴肉关键风味物质1-辛烯-3-醇、1-辛醇以及月桂醛的形成。本研究利用SPME-GC-MS技术检测了驴肉的风味挥发性物质并分析了驴肉不同嫩度风味差异,筛选出1-辛烯-3-醇、1-辛醇和月桂醛3种嫩度差异物质和关键风味物质。KEGG富集结果分析发现,酵解/糖异生、胰高血糖素信号通路、PPAR信号通路、果糖和甘露糖代谢、MAPK信号通路等可能参与了1-辛烯-3-醇、1-辛醇和月桂醛3的形成,这些都为广灵驴肉质嫩度和风味的分子改良与育种提供新的方向。     

寄生疫霉病菌（Phytophthora parasitica）侵染对岩溪晚芦果实中挥发性物质的影响

研究寄生疫霉病菌对柑桔挥发性物质的影响。以人工接种寄生疫霉病菌的晚熟柑桔品种岩溪晚芦的果皮为材料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定果皮挥发性物质。结果表明，所检测到的挥发性物质主要成分由稀萜类、醇类、酯类、醛类、芳香族化合物及少量的其他物质组成。健康果皮共检测到47种物质，发病果皮检测到85种，两者共有物质37种，在感病后未检测出而在健康果皮中存在的物质10种，占健康柑桔果皮挥发性物质含量的20%，感病后特有的挥发性物质47种，占挥发性物质含量的14.11%，柑桔感病后挥发性物质总含量增加了53.98%,其中增加种类和含量最多的是芳香族和稀萜类物质,分别增加了72.51%和167.64%。寄生疫霉病菌引起了柑桔生理代谢紊乱，挥发性物质变化。     

宁夏不同类型草地百里香挥发性有机物的组成及其差异

为研究处于宁夏不同气候条件草地百里香(Thymus monogolicus)不同部位的鲜、干材料挥发性有机物的组成及其差异，本研究于10月上旬分别在宁夏盐池麻黄山荒漠草地、固原云雾山典型草地与海原南华山草甸草地采集百里香地上植株，采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性成分进行分离鉴定，利用面积归一化法确定各成分的相对含量。结果表明：3种类型草地百里香不同部位鲜、干样品中共检测出339种挥发性有机物，分属于烃类(125种)、醇类(70种)、酯类(29种)和其他类化合物(115种)。对于挥发性成分种类数量，草甸草地百里香挥发性有机物数量大于荒漠草地和典型草地，鲜样多于干样。挥发性成分中烃类物质相对含量最多，主要以萜烯类物质对伞花烃和γ-萜品烯为主，分别为14.24%～42.24%和3.30%～37.35%，对伞花烃在草甸草地的相对含量多于典型草地和荒漠草地，在嫩茎中多于木质化茎和叶片，而在鲜样与干样中的相对含量相当。酚类、醇类及其他挥发性有机物主要有香芹酚、桉树醇、芳樟醇及2-异丙基-4-甲基苯甲醚，香芹酚的相对含量在荒漠草地最高，达20.61%，桉树醇和芳樟醇在草甸草地的相对...     

家蚕蛹蜕皮物和蝉蜕成分的GC-MS分析

以家蚕蛹蜕皮物和蝉蜕为材料,在常温条件下用正己烷浸泡粉末的方式,进行两种材料的成分提取,采用GC-MS分析提取物成分。结果表明:家蚕蛹蜕皮物和蝉蜕都是以烷烃类为主要成分,相对含量分别为74.55%和86.75%,主要的烷烃皆为正二十六烷;另外还含有醇类、酯类,但相对含量两种材料有所差异,家蚕蛹蜕皮物中相对含量较高的是油醇和硬脂酸烯丙酯,蝉蜕中相对含量较高的是二十七烷醇和乙酸三十烷酯;只有家蚕蛹蜕皮物中含有15-羟基十五烷酸,且含量只占0.22%。     

短毛黑水貂肌肉脂肪中组成成分和风味性物质的检测与分析

短毛黑水貂是我国人工饲养的主要水貂品种之一,为了解短毛黑水貂肌肉脂肪的组成成分、风味性成分,探讨其利用价值,分别利用气相色谱检测了水貂皮下脂肪中各种脂肪酸成分含量,利用氨基酸自动分析仪检测了背腰最长肌和股四头肌中各种氨基酸成分含量,利用气相色谱质谱分析法检测了肌肉中挥发性风味物质成分及其含量。结果显示短毛黑水貂皮下脂肪中不饱和脂肪酸占70%以上,必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量可达25.76%;背腰最长肌和股四头肌中16种氨基酸含量分别为21.0%和18.4%;必需氨基酸分别占8.5%和6.8%,除甲硫氨酸外其他必需氨基酸的评分均接近或大于理想模式相应必需氨基酸的分值;肌肉中检测到23种挥发性风味成分,其中醇类、醛类、酮类三类化合物分别占8.63%,69.77%和3.44%;而呋喃类和烃酯类含量不到10%,这些对水貂肌肉脂肪胴体的特殊风味的形成具有重要作用。     

帕里牦牛杂交后代不同部位牦牛肉营养成分测定分析

旨在研究3岁帕里牦牛杂交后代（帕里牦牛♂×林周牦牛♀）公牛不同部位（上脑、西冷和米龙）肉营养成分和西冷部位挥发性风味物质组成。根据食品国家安全标准测定方法及气相色谱-质谱联用系统测定不同部位肉氨基酸、脂肪、蛋白质、水分、脂肪酸含量和西冷部位挥发性风味物质相对含量。结果表明,林周本地公牦牛上脑部位苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸含量显著低于帕里牦牛杂交后代（P<0.05）。林周本地牦牛西冷部位脂肪含量显著高于帕里牦牛杂交后代（P<0.05）,而帕里牦牛杂交后代米龙部位脂肪含量有下降趋势（P<0.1）,水分含量有增加趋势（P<0.1）。林周本地牦牛米龙部位C16:0、C18:0、C18:1n9c、C16:1和C18:2n6c含量显著高于帕里牦牛杂交后代（P<0.05）。林周本地牦牛共检出6大类9种不同的化合物,包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和芳香类。帕里牦牛杂交后代共检出4大类9种不同的化合物,包括醛类、醇类、酯类和酮类。综上,林周本地牦牛与帕里牦牛杂交后代上脑、西冷和米龙部位肉氨基酸、脂肪、脂肪酸和风味物质组成有较大差异,利用帕里牦牛杂交可能影响牛肉脂肪含量、脂肪酸组成及风味。