淀粉种类对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

通过分析草鱼鱼糜流变学特性、草鱼鱼糜凝胶特性等,研究不同种类淀粉的添加对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,添加不同种类淀粉(马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉)能不同程度地影响草鱼鱼糜的保水性和凝胶品质,包括硬度、凝胶强度、胶着性以及咀嚼性;流变学结果也表明,适量添加淀粉能有效促进草鱼鱼糜凝胶的形成。其中,添加醋酸脂淀粉对草鱼鱼糜的凝胶特性影响最大,使得草鱼鱼糜凝胶强度、持水性和白度均达到最大值。因此,添加醋酸酯淀粉可以显著改善草鱼鱼糜流变及凝胶特性,有助于淡水鱼高值化利用与产业化升级。     

冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响

研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察，结果发现，冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响，对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响，而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响，即温度越低，变性越小，而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性，尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。     

鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质变性的影响

利用木瓜蛋白酶、低温碱性酶、风味蛋白酶酶解红鱼（Sciaerlops ocellatus）鱼排，分别获得木瓜蛋白酶酶解物（PPH）、低温碱性酶酶解物（LPH）和风味蛋白酶酶解物（FPH）。对3种酶解物化学成分及氨基酸组成进行分析，结果显示，3种酶解物中总氨基酸含量都在70％以上，总氮含量为82．12％～84．61％。酶解物分别以5％（质量比）量加入鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜中，冻藏于-20℃。测定冻藏过程中肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca^2＋-ATPase活性的变化，同时测量鱼糜凝胶弹性的变化，并对冻藏样品进行扫描电镜观察，抗冻效果同商业抗冻剂（4％蔗糖、4％山梨醇、0．3％多聚磷酸盐混合剂）进行比较。结果表明，各酶解物能够在一定程度上抑制鱼糜蛋白质的冷冻变性，延缓肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca^2＋-ATPase活性的下降，鱼糜凝胶质量下降减少，其中木瓜蛋白酶酶解物具有最好的效果。     

木薯淀粉对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响

以金线鱼鱼糜为研究对象,通过添加木薯淀粉能使鱼糜制品的凝胶特性得到改善,持水性和弹性得以提升,实验从表观黏度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品凝胶特性3个方面研究了木薯淀粉对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。采用质构分析、低场核磁分析、流变分析、成型效果分析方法,对凝胶强度、质构特征、持水性、水分分布及组成、表观黏度、动态流变进行测定。结果显示,随着木薯淀粉添加量的增加,金线鱼鱼糜浆料的凝胶强度、硬度、弹性、持水性均呈先上升后下降的趋势,在木薯淀粉添加量为2%时达到最高值,较对照组相比分别提高了113.63%、249.00%、28.00%和9.14%。鱼糜中的不易流动水(T23)相对含量在木薯淀粉添加量为2%时达到最高,T23峰比例为0.98。随着木薯淀粉添加量的增加,鱼糜浆料的表观黏度和屈服应力上升,浆料的弹性模量(G?)和损失模量(G??)随着木薯淀粉添加量的增加呈先上升再下降的趋势,在木薯淀粉浓度为3%时达到最高,损失正切(tanδ)在淀粉浓度为2%时达到最高。研究表明,在木薯淀粉添加量为2%时,鱼糜3D打印的效果最佳。本研究对鱼糜3D打印有积极指导意义,为实现食品领域3D打印的实用化、广泛化、多样化提供了参考。     

乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响

研究了浓缩乳清蛋白(WPC)和凝胶化条件对白姑鱼(Argyrosomus argentatus)鱼糜凝胶品质的影响,检测指标包括破断力、凹陷度、凝胶强度、白度和折曲性能.结果表明:白姑鱼鱼糜最适宜的凝胶化条件为40℃ 60 min.在40℃和50℃凝胶化60 min的条件下,添加的WPC在总蛋白中的蛋白比例为5%和10%时能够使白姑鱼鱼麋凝胶特性增强,并能保持和改善凝胶的弹性,抑制50℃下的凝胶劣化现象.但在30℃凝胶化60 min的条件下,WPC的添加反而会降低鱼糜的凝胶特性与弹性.添加10%的WPC能够显著(P<0.05)提高白姑鱼鱼糜凝胶的白度.     

冷冻对波纹巴非蛤蛋白质变性的影响

为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响。结果表明,冻结终温对贝肉蛋白质变性影响不大,冻藏温度对蛋白质变性有显著影响;在贮藏相同时间下,贮藏温度低的贝肉变性小;无完整细胞形态肉糜的变性幅度最大,碎肉次之,整肉形态保持得较好;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使肉糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。这说明抗冻剂能有效地提高冷冻贝肉的品质。     

鲢肌球蛋白热诱导的凝胶化温度

为了研究鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白热稳定性的关系,测定经不同凝胶化温度处理的鱼糜凝胶特性,利用浊度法检测鲢肌球蛋白溶液聚集体的形成过程,并采用圆二色谱仪、差式量热扫描仪分别对鲢肌球蛋白溶液的α-helix结构变化和热变性温度进行测定。结果表明,鲢鱼糜的适宜凝胶化温度为40℃,肌球蛋白的聚集速率在39℃、51℃、54℃3个温度点时出现大幅度增加,其中39℃时聚集速率最快;肌球蛋白α-helix在40℃、55℃时大量解旋成无规卷曲结构,40℃时解旋速率最快;肌球蛋白存在两个变性温度43.32℃和51.59℃。鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白α-helix的第一个解旋温度和第一个变性峰值温度点相对应,凝胶化温度实质上是肌球蛋白的第一个变性峰值温度点。     

复合弹性增强剂对梅童鱼

以漂洗两次,冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料,添加0.5%和1%的复合弹性增强剂,研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响.结果添加复合弹性增强剂后,冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比,破断强度提高6-8倍,凹陷度提高2-3倍,凝胶强度提高10-15倍;以40℃、30min-60min凝胶化条件最为适宜;凝胶化时间过长,游离水析水增加,即鱼糕的保水性下降.     

鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性关系的研究

蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响。结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用。激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成无规卷曲,使包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面,进而发生蛋白变性;贮藏温度越高,无规卷曲结构越多,蛋白变性程度越大,表现在凝胶强度降低越多。鱼糜贮藏过程中蛋白质结构变化的研究对于阐明鱼糜凝胶形成机理和防止鱼糜蛋白变性具有一定意义。     

红藻糖苷的提取及其对草鱼鱼糜抗冻性能的影响

为探讨红藻糖苷的醇提工艺以及红藻糖苷对冷冻草鱼鱼糜蛋白变性作用的影响,首先采用响应面分析法对乙醇浓度、提取温度、时间和液料比4个因素进行优化,随后以冷冻鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATP酶活性等参数为指标,探测冷冻草鱼鱼糜在冷藏过程中添加红藻糖苷对蛋白质变性作用的影响。结果显示,红藻糖苷的最佳醇提条件为乙醇72.3%、提取温度60°C、时间4 h、液料比14∶1(m L/g),在此条件下的提取率为3.46%;抗冻性能结果显示,随红藻糖苷浓度升高,抗冻效果增强;以10%红藻糖苷处理冷冻鱼糜4周后,盐溶性蛋白含量和巯基含量分别比空白组高30.62%、32.80%,肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP酶活性的下降率比空白组低37.51%,解冻失水率的增长率比空白组低133.07%。研究表明,红藻糖苷能有效延缓草鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性。     

冰点调节剂对军曹鱼冰点的控制研究

研究几种冰点调节剂对于军曹鱼（Rachycentroncanadum）冰点的影响。选取氯化钙（CaCl2）、氯化钠（NaCl）和维生素C（Vc）3种冰点调节剂,利用单因素比较法得出使用4％CaCl2浸泡处理60min可使军曹鱼冰点降至-1．21oC;用2％NaCl浸泡处理军曹鱼90min可使军曹鱼冰点由-1．01cC降至-1．36℃;使用0．5％V,溶液浸泡处理30min可使其冰点降至-1．30℃。因此选取NaCl和Vc 2种较好的冰点调节剂进行复配,再通过正交试验确定两者结合使用的最佳配比。结果显示,使用3％NaCl和0．3％V。共同处理军曹鱼60min为最佳,可使其冰点降至-1．62℃,下降了60．4％。     

两段冷冻工艺的工业应用实验

根据以往的计算机模拟结果，对两段冰结新工艺进行了工业规模的对照实验。该工业冻结装置采用单机双级压缩机，在１９９７年３月￣１９９８年１月期间进行了４５次实验。结果表明，两段冻结新工艺可以直接用于工业食品冻结装置，同常规冻结过程比较，每吨冻鱼平均可省电耗１０．３％，并且冻结时间平均减少２％，冻品质量有所提高。     

Quality of Atlantic Cod Frozen in Cell Alive System,Air-Blast,and Cold Storage Freezers

ABSTRACT

Gutted Atlantic cod, packed in cartons, were frozen immediately after killing in a magnetic field (cell alive system). The results were compared with traditional air-blast freezing or by putting the cartons directly in a cold storage room (without forced convection of air). After frozen storage, external and fillet properties were compared. In spite of differences in freezing rates, only minor differences were found among treatments. The mechanism for the freezing of fish in the magnetic field, under the current conditions, appeared to be similar to that of traditional freezing methods.     

Effects of Chilled Storage,Freezing Rates,and Frozen Storage Temperature on Lipid Oxidation in Meat Blocks from Cultured Bluefin Tuna Thunnus thynnus

ABSTRACT

The effects of a short chilled storage period before freezing, frozen storage temperature, and freezing rate on lipid oxidation of bluefin tuna (Thunnus thynnus) meat during frozen storage were investigated. After 12-months storage, all samples had increased in peroxide value though they were less at the lower temperatures (?45 and ?60°C). Peroxide values in all samples stored at ?20°C increased after 3 months storage, particularly those processed and stored 51 h after harvest. The lowest increase in peroxide value occurred in the samples frozen rapidly 3 h after harvest. Vitamin E levels decreased faster during frozen storage at ?20°C. There were no apparent differences in levels of triacylglycerides nor in n-3 fatty acid levels between treatments, storage periods, and storage temperatures. After 12-months storage, headspace oxidative volatiles were highest in samples stored at ?20°C and lowest in those stored at ?60°C. Lipid oxidation in tuna meat stored at ?45°C is similar to that at ?60°C, and rapid freezing rather than slow freezing should be used.     

低温速冻处理对鲻鱼冻藏生化特性的影响

以盐溶性蛋白质含量、ATPase活性、巯基含量、pH值、感观评定等为指标,研究鲻鱼在-20℃冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明,无论是-20℃直接冻结还是-80℃低温速冻,随着贮藏时间的延长,鲻鱼的肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性以及巯基含量均呈下降趋势;低温速冻处理对鲻鱼冻藏过程中肌动球蛋白盐溶性和巯基含量影响较大,而对其ATPase活性的变化影响不明显,此处理方法有利于提高鱼肉品质。     

Effect of Frozen Storage Temperature on Quality-Related Changes in Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)

The effect of frozen storage temperature on quality-related parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) muscle was studied in the interval from ?10 to ?80°C on samples stored for 1 to 18 months. The following quantities were measured: drip loss, water holding capacity and water distribution, color, lipid oxidation (thiobarbituric acid-reactive substances, TBARS), and membrane stability (enzyme activity). No effect of temperature on drip loss, water holding capacity, water distribution, or membrane stability was observed for samples stored below ?20°C, whereas storage at ?40°C or lower compared to ?30°C or higher resulted in a reduced level of secondary lipid oxidation (TBARS). No advantage was gained by using temperatures below ?40°C for frozen storage of trout regarding any of the properties investigated.     

鲈鱼胚胎程序化冷冻保存的研究

对鲈鱼(Lateolabrax japonicus)胚胎的程序降温冷冻保存进行了研究。通过稀释液的筛选实验，选择了一种培养效果好的稀释液DSl液。研究了不同发育阶段胚胎对抗冻液的毒性耐受力，表明肌肉效应期胚胎的耐受力最强。测定了心跳期胚胎在抗冻液A1、A2、B1、B2中的平衡处理时间，为进行鲈鱼胚胎冻前平衡提供了参考时间。比较了植冰和不植冰对鲈鱼胚胎冷冻保存结果的影响及不同洗脱方法洗脱胚胎的效果。结果表明，在冷冻过程中诱导植冰的胚胎成活率高于未植冰组，两步法洗脱效果优于一步法和三步法。用不同降温速率进行了鲈鱼胚胎的超低温冷冻保存实验，结果表明，采用1．5℃／min的降温速率降温，在液氮中冷冻保存30min的72粒心跳期胚胎中有3粒成活，成活率为4．2％。     

Effect of Temperature on Quality-Related Changes in Cod (Gadus morhua) During Short- and Long-Term Frozen Storage

Cod (Gadus morhua) was stored at eight temperatures (?10 to ?80°C) for 1 to 18 months, after which quality indicators were measured—including drip loss, water holding capacity, low field NMR spin-spin relaxation, color, amount of thiobarbituric acid reactive substances, and sarcoplasmic reticulum Ca2+-ATPase and lysosomal Cathepsin D activities. Results from samples stored up to 12 months showed no significant differences between ?30°C and lower temperatures. The NMR measurements, however, indicated some changes in the water distribution of samples stored at ?30°C for 12 or more months compared to storage at ?40°C or lower.     

冷冻对轮虫休眠卵萌发率的影响

对在不同冷冻时间和冷冻强度下臂尾轮虫休眠卵的萌发率进行了测试,结果显示,褶皱臂尾轮虫（ Ｂｒａｃｈｉｏｎｕｓ ｐｌｉｃａｔｉｌｉｓ） 休眠卵在－ １８ ℃冷冻２０ ｄ ,萌发率提高１３ ．９ ％ ;－ ３０ ℃冷冻６０ ｄ ,萌发率提高１４ ．４ ％ ;室外经整个冬季冻后,萼花臂尾轮虫（ Ｂ．ｃａｌｙｃｉｆｌｏｒｕｓ） 、壶状臂尾轮虫（ Ｂ．ｕｒｃｅｕｓ） 休眠卵的萌发率平均提高了１ ～３ 倍,而角突臂尾轮虫（ Ｂ．ａｎｇｕｌａｒｉｓ） 的萌发率却降低了近１ 倍。－ ８０ ℃强冷冻２ ｄ,褶皱臂尾轮虫休眠卵萌发率从３９ ．５ ％ 降至１ ．６ ％ 。同时,本文探讨了冷冻影响轮虫休眠卵萌发的机理以及冷冻处理在北方轮虫土池生产中的实际意义。